Ветеринарно-санитарный контроль при первичной обработке убойного скота.

Скотоубойные пункты в с/х организациях — это небольшие предприятия, на которых сосредоточены убой животных на внутрихозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкач-венных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвазивные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилактические и лечебные меры.

Убойные пункты и малые цеха строят по типовым проектам. Эти предприятия должны располагаться на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, животноводческих помещений, дорог, пастбищ и водоемов. Участок застройки должен быть с подветренной стороны к жилым районам и наветренной — по отношению к предприятиям, выделяющим производственные вредные выбросы и пахнущие в-ва. Уровень стояния грунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 м.

Площадка должна быть возвышенной, несколько покатой в сторону от населенных пунктов, хорошо проветриваемой, защищенной от весенних стоков воды, доступной воздействию солнечных лучей. Должны быть хорошие подъездные пути. Участок ограждают забором высотой 2 м. На скотоубойных пунктах и в мини-цехах выделяют три зоны: зона предубойного содержания, зона основного производства и зона подсобных зданий.

В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветеринарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным отделением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных животных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.

В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлаждение, замораживание мяса, а в мини-цехах — переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих работ имеются убойно-разделочный цех, кишечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах — дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных — туш и органов. Неподалеку от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Это железобетонный приемник с размещенным внутри металлическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.

Скотоубойные пункты и мини-цеха относятся к важным ветеринарно-санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: регулярно очищают моют, дезинфицируют помещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2—3 % ный ра-р кальцинированной соды, а для дезинфекции — ра-ры хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду кипятят в воде с добавлением 0,2—0,5 % кальцинированной соды.

Сан-вет требования при переработке скота в личных подсобных хозяйствах. Для получения высококач-венной продукции, снижения потерь и выполнения сан-вет требований убой скота частного сектора должен проводиться подготовленными специалистами в местах, специально оборудованных для этих целей (бойнях, скотоубойных пунктах, мини-цехах, мясокомбинатах), после клинического осмотра животных. Но убой телят и иногда заболевшего взрослого скота проводят в условиях подворий. Для правильного проведения убоя животных на подворьях надо соблюдать ряд требований.

Животных заранее подготавливают к убою. КРС не кормят 16—18 ч, водопой прекращают за 3 ч до убоя. Кожный покров животных чистят и моют, так как он должен быть чистым и без навала. Скот не подвергают физическим нагрузкам, иначе плохо обескровливается мясо. Место для проведения убоя, обработки животных должно быть чистым, просторным и безопасным. Готовят посуду для органов, кишечника, крови, вешала для туши и ее частей, а также холодную и горячую воду.

Если в процессе разделки туши обнаружатся признаки болезни (кровоизлияния, опухоли, гнойные абсцессы, сильное увеличение селезенки, несвертывающаяся кровь, студенистые отеки в тканях, под кожей), то разделку туш приостанавливают и вызывают ветеринарного врача, который дает соответствующие указания. После завершения всех работ убирают отходы от разделки туш и загрязненную почву, которые закапывают в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м.

Мясо и внутренние органы владелец представляет ветеринарному врачу для ветеринарно-санитарной экспертизы. При продаже туши паренхиматозные органы вместе со справками доставляются в лабораторию сан-вет экспертизы для осмотра и клеймения.

13 особености первичной обработки свиней

Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы).

Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.

Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.

Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63–64 °С) на глубину 15–20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3–5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63–64 °С. Шпарка длится 3–5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

Опаливают тушу 15–20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.

4.

5.

14Изменение микрофлоры мяса в процессе его переработки.

Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития МО. Поэтому в целях сохранения кач-ва мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования.

Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, то есть МО, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0–4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те МО, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных МО, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти МО постепенно отмирают и, следовательно, их кол-во уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофиллов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

Микрофлора мороженого мяса. Во время замораживания мяса отмирает значительное кол-во МО, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на МО губительно действуют высокая концентрация ра-ренных в продукте в-в и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании — и внутри клетки.

МО отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание МО во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 °С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает МО. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10...-12°С МО отмирает значительно меньше.

При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений МО различных видов резко изменяется кол-венный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих МО, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:

· создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта.

· выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую фермтивную деятельность МО.

· в результате плохой ра-римости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных МО.

В мясе и рассоле могут содержаться МО, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

· несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются только при 1–2% и полностью прекращают свое развитие при 6–10% соли.

· солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1–2%), дают слабый рост в средах, содержащих до 6–8% хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях.

· солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12% и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1–2% соли.

Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых продуктов.

При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры –30°С. После замораживания их сушат — удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше –15...–20°С) в условиях вакуума. Сушка в условиях вакуума приводит к значительному уменьшению микробной обсемененности консервируемых мясопродуктов. После предварительного замораживания кол-во жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 2–6 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание части МО, уменьшается в 10–20 раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до консервирования.

15 Микробиологическая характеристика мясопродуктов. Эндо- и экзогенное обсеменение.

Интенсивность развития микробиологических процессов зависит от состава и св-в мяса: вида сырья, содержания в нем воды, величины рН, активности воды, состояния поверхности (наличия порезов, корочки подсыхания) и др.

Продукты с пониженным содержанием влаги легче противостоят микробиальной порче. Из общего кол-ва воды, содержащейся в пищевом продукте, бактерии, дрожжи, плесени могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную «активную» часть. Активность воды - это характеристика самого продукта, обусловленная химическим составом и гигроскопическими св-вами его. Уменьшение активности воды замедляет рост МО до тех пор, пока на определенном уровне он практически не останавливается. Для роста большинства бактерий необходимо аw не ниже 0,90-0,94; дрожжей - 0,85-0,88; плесеней - 0,65-0,80, поэтому при хранении охлажденного мяса необходимо создать на его поверхности корочку подсыхания, более устойчивую к действию микрофлоры и задерживающую распространение ее в глубину.

Снижение величины рН мяса в ходе автолиза с 7,0 до 5,6-5,2 для патогенных и гнилостных МО ухудшает условия их жизнедеятельности, сокращает их фермтивную активность и способность к размножению. Эти процессы начинают развиваться только с увеличением рН. Развитие микробиологических процессов в мясе PSE и DFD протекает иначе. Мясо PSE отличается низким рН. Однако на практике ожидаемое повышение устойчивости PSE мяса к действию микробов не оправдывается из-за повышенного содержания свободной воды в этом сырье, наоборот, срок хранения этого мяса меньше, чем у NOR сырья. Высокие значения рН, характерные для DFD мяса, способствуют развитию МО, благодаря чему порча этого сырья наступает быстрее, чем у NOR мяса.

Важнейшим фактором, определяющим сохранность мясного сырья, является его начальная микробиальная обсемененность. Инфицирование мясных туш и других продуктов убоя происходит эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение МО тканей и органов может происходить при жизни животного или после убоя. У истощенных и утомленных животных снижается устойчивость организма. Бактерии из кишечника через кровеносную и лимфатическую системы проникают в его органы и ткани. Посмертное эндогенное обсеменение продуктов убоя возможно при задержке извлечения желудочно-кишечного тракта после убоя животного.

Экзогенное попадание МО в мясо может происходить на всех стадиях технологической обработки: в период обескровливания, съемки шкуры, нутровки, шпарки, туалета, при использовании грязного инструмента, низком уровне личной гигиены рабочих.

Для мяса, полученного при строгом соблюдении технологической дисциплины и санитарных требований, от здоровых, упитанных и неутомленных животных, характерна только поверхностная микробиальная обсемененность.

На развитие МО в мясе существенным образом влияют такие внешние факторы, как относительная влажность воздуха и температура.

Максимальная скорость развития бактерий в охлажденном мясе наблюдается при относительной влажности воздуха более 90-95 %.

Снижение температуры тормозит развитие МО, и этот прием используется как способ консервирования мяса (охлаждение, за-мораживание).

Многие МО очень чувствительны к повышенной (по сравнению с естественными условиями) концентрации ра-ренных в-в и связанному с этим повышению осмотического давления субстрата. Это св-во широко используется для подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры мяса, например, при его посоле.

Регулировать процессы жизнедеятельности МО можно путем изменения парциального давления кислорода в окружающей среде, что реализуется в технологической практике за счет упаковывания мяса под вакуумом, хранения мясного сырья в регулируемой газовой среде.

Знание факторов, определяющих интенсивность развития МО, позволяет использовать в технологической практике приемы, способствующие торможению и предотвращению микробиальной порчи мясного сырья и продуктов. Эти приемы направлены на устранение возможности попадания МО в мясо и создание неблагоприятных условий для их размножения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: