Предприятия питания в гостиницах, виды завтраков, рум-сервис

Типы: ресторан, бар и др.

Бары при гостиницах можно классифицировать в зависимости от их расположения в здании:

- вестибюльный бар (лобби-бар, от анг. lobby – «вестибюль») располагается недалеко от ресепшн, служит удобным местом для встреч и бесед, ориентирован не только на постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих,

- ресторанный бар (сервис-бар) находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов,

- вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах,

- банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива,

- лаунж-бар (от анг. longe – «гостиная») – находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка; чаще всего предлагает коктейли (но может быть винным или безалкогольным),

- бар при бассейне (пул-бар, от анг. pool – «бассейн») имеет любой высокоразрядный отель. Существует три варианта его размещения: бар в центре бассейна, двухуровневый бар на краю бассейна, бар рядом с бассейном,

- мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно. Стоимость продуктов и напитков, взятых гостями, включается в общий счет.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

- несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже в 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

- должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и характеризует завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар (заменитель сахара), сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, широкий выбор хлебобулочных изделий, масло сливочное. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс - continental plus breakfast). Он может называться также европейским завтраком. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), гастрономические продукты (ветчина, сыры и колбасные изделия разных сортов), йогурты, творог, сухие хлопья, горячее блюдо (яйца всмятку, или яичница, или омлет). Во время завтрака чаще всего организуется буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «shot breаkfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно к континентальному завтраку предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Русский завтрак

Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морковный на выбор)

Масло сливочное

Лососина с лимоном

Овощи натуральные

Блины с зернистой икрой

Джем, мед

Кекс, булочки

Свежий хлеб в корзинке

Кофе, чай или горячий шоколад

6. Диетический завтрак

Булочки из муки грубого помола

Хрустящие хлебцы с обезжиренным маргарином или диетическим конфитюром без сахара

Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный)

Мюсли с обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом

Фруктовый салат

Кофе, чай

Чай с обезжиренным молоком или лимоном

7. Вегетарианский завтрак

Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или томатный

Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами, приготовленными на пару

Свежие сезонные фрукты

Джем

Мини-кекс

Кофе или чай с обезжиренным молоком

8. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

9. Поздний завтрак (бранч). Время предоставления – 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

- обслуживание «а ля карт» (a la carte) – по карте меню блюд и напитков,

- «а парт» (a part) – заказ делается предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени,

- «табльдот» (table d'hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню,

- буфетное обслуживание.

Понятие «обслуживание в гостиничных номерах» подразумевает подачу еды и напитков в номера.

Этот вид обслуживания ведется по заказам проживающих в гостинице или за дополнительную плату, или (в гостиницах высокого класса) данная услуга включается в стоимость номера. Если услуга предоставляется за дополнительную плату, то она не превышает 10-15% суммы счета. Больные должны обслуживаться в номерах без дополнительной платы. Если услуга включена в стоимость номера, то доставка заказов в номер бесплатная, но цена блюд в room service немного выше ресторанных, что связано с затратами на содержание штата сотрудников.

При должной организации эта служба может составить до 15% доходов отеля. Нерентабельность связана с тем, что основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак. В процентном соотношении на утренние часы с 7.00 до 12.00 приходится порядка 70% общего числа заказов. Причем, как правило, 3/4 всех утренних заказов – это простейший завтрак, континентальный. Для повышения спроса на услуги службы в нерентабельные часы практикуется предоставление скидок на это время, как правило, они действуют в обеденное время с 13.00 до 17.00 и ночные часы с 00.00 до 06.00.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

- в поэтажных барах или специальных помещениях, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер официанта;

- метрдотелем ресторана или дежурным по подразделению room service (по телефону или лично),

- горничными, которые поддерживают с метрдотелем постоянную связь и передают ему заказ,

- на бланке службы, в которой гость отмечает меню и время подачи, затем он вешает его вечером на ручку своего номера снаружи.

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room service, целью которого является доставка еды гостю в практически любое место в пределах отеля: в номер, офис, холл. Room service может иметь свою кухню:

- со специальной посудой и приборами (глубокие металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, подносы прямоугольной формы),

- оборудованием для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере (напр., настольными электроплитками, различными подставками со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков в номере),

- оборудованием для сервировки (сервисные тележки различных конструкций, тележки-столы, легкие складные портативные столы).

Рабочее помещение room service оснащается специальным стеллажом (называется шпилька-стеллаж), который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

Помещения оборудуются шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производств

Как в больших, так и маленьких гостиницах, у подразделения room service есть свой директор или менеджер, который отвечает только за эту сферу обслуживания клиентов. В высококлассном отеле room service - это целая команда, включающая директора, менеджеров, администраторов, официантов, сомелье. В небольших гостиницах, где уровень заказов не велик, как правило, обслуживание в номерах производят свободные официанты, работающие в ресторане.

Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) при приеме заказа от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами или ужинами должен согласовать с заказчиком:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин,

2) количество обслуживаемых гостей,

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков,

4) способ приготовления блюда,

5) время подачи заказа,

6) вид сервировки,

7) особенности обслуживания.

Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Стандартное максимальное время приготовления – 20 мин (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени). Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

Приняв заказ по телефону, order taker передает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу гостей обычно обслуживают два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и обслуживает гостей.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент имеющихся завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с карт меню переносят на специальные бланки.

Континентальный, европейский, диетический и вегетарианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе, и они не занимают много места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на сервировочном столике.

Специальное меню обеда room service включает:

- холодные закуску (4-5 наименований),

- салаты (5-6),

- горячие закуски (2-3),

- супы (4-5),

- горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10),

- десерт – 6 наименований,

- горячие и холодные напитки.

Меню службы room service составляется из блюд, представленных в ресторане гостиницы, но в более сокращенном варианте. В него дополнительно могут быть включены итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэндвичи.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички. В номере официант накрывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сервирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т.е. обслуживает, затем уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

1. Для того, чтобы меньше тревожить гостя, заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности.

2. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно постучать, сказать «Добрый вечер. Обслуживание в номерах» и войти после получения разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем (гостями) как только дверь открылась, и перед тем как войти официант спрашивает: «Можно войти?».

4. Войдя в номер, обязательно задается вопрос о том, куда гостю удобнее всего поставить принесенные блюда.

5. Затем гостю показывается его заказ и официант интересуется как лучше оставить блюда – упакованными или их стоит открыть.

6. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать с боковой стороны кровати (а не с торца). Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.

7. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

8. Если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

9. Когда работа по сервировке выполнена, официант должен предупредить гостя о том, что заявка на уборку грязной посуды принимается по телефону службы. Также необходимо поблагодарить гостя за использование услуг службы номерного обслуживания.

10. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: