Современное состояние ресторанного дела в России и за рубежом

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

Высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

Институт «Торгово-экономический университет»

Кафедра технологии и организации питания

КРАТКИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

по дисциплине

Ресторанное дело

Направление подготовки 190304 «Технология продукции и организация общественного питания»

Квалификация (степень) выпускника _____ бакалавр______________

(бакалавр, магистр)

Профиль подготовки Технология продукции и организация ресторанного дела

Форма обучения заочная ___________

(очная, заочная, очно-заочная)

Санкт-Петербург

I. Пояснительная записка

Курс лекций разработан в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 190304 «Технология продукции и организация общественного питания» и направлен на формирование следующих профессиональных компетенций:

Данные методические указания содержат материалы, превышающие объем информации, прочитанный на лекциях, и составлены в помощь студентам заочной формы обучения для подготовки к экзаменам.

В данном лекционном курсе не рассмотрены темы, представленные в следующих учебных пособиях:

1) Чернова Е.В. Ресторанное дело: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГТЭУ, 2015. – 44 с.

2) Котова Н.П., Чернова Е.В. Организация обслуживания в ресторанах: Учеб. пособие. – СПб.: ТЭИ, 2012. – 56 с.

Содержание учебного пособия «Ресторанное дело»:

Содержание учебного пособия «Организация обслуживания в ресторанах»:

При подготовке к экзаменам рекомендуется пользоваться указанными учебными пособиями. Их электронные варианты размещены на сайте университета, в печатном виде можно получить в библиотеке.

Кроме того, в данном пособии нет ответов на экзаменационные вопросы, целью которых служит выявление знаний отраслевых стандартов. При подготовке к экзаменам студенты должны пользоваться первоисточниками.

Перечень отраслевых стандартов, которые необходимо изучить при подготовке к экзаменам:

1.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»,

2.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

3.ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»,

4.ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»,

5.ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»,

6.ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»,

7.ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования».

Все стандарты можно найти в сети Интернет, например, на сайте http://vsegost.com, http://standartgost.ru.

II. Краткий конспект лекций

Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

В начале 1990-х годов началось становление ресторанного рынка в России в результате:

- смены государственной собственности на частную с различными формами хозяйствования

- развития рыночных отношений

- появление конкуренции между предприятиями

Задача государства:

Регулирование бизнес-процессов правовыми и экономическими методами.

Задачи, стоящие перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса:

- научиться управлять ПОП, сочетая качества крепкого хозяйственника и грамотного администратора, умеющего рисковать,

- хорошо разбираться в технологиях приготовления блюд,

- знать современное оборудование,

- уметь проектировать ПОП,

- уметь организовывать процессы производства и обслуживания,

- уметь управлять персоналом,

- исполнять требования государственных органов: Роспотребнадзора, налоговых и других служб.

Ресторанный бизнес -это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным ПОП и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.

Ресторанный рынок - это экономическая среда формирования ресторанного бизнеса. Товарами ресторанного рынка являются кулинарная продукция и услуги.

Функции ресторанного бизнеса

Экономические:

- рестораны вносят вклад в экономику в целом, т.к. стимулируют развитие других отраслей и систем (торгово-сбытового, культурно-развлекательного комплекса, автомобильного транспорта, строительства дорог),

- участвуют в создании валового национального продукта,

- формируют бюджет страны (НДС и налоги на прибыль),

- участвуют в социальной защите населения (отчисление налога на фонд оплаты труда);

- создают новые рабочие места.

Социальные:

- формирование культуры потребления,

- воспитание потребительских привычек и предпочтений

- закрепление на уровне массового общественного сознания элементов культуры поведения и формирование хорошего вкуса, этических и эстетических норм,

- осуществление социальных контактов.

Особая роль ресторанов – при осуществлении международных контактов они являются не только местом потребления пищи, но и несут самобытную культуру, исторические и национальные ценности, формируя более полное представление о месте пребывания и стране.

Современное состояние ресторанного дела в России и за рубежом

Ресторанный бизнес за рубежом.Ресторанный бизнес США является лидирующим в мире, по его пути развития идет индустрия ОП в других странах. Поэтому интересно положение дел в ресторанном бизнесе этой страны.

В 1997 г. восемь из десяти ресторанов США представляли собой независимые предприятий, а два являлись членами сети ресторанов.

В настоящее время это соотношение изменилось в пользу крупных сетей.

Получил широкое распространение франчайзинг, и сейчас 15% ресторанов полного обслуживания пользуются чужими торговыми марками.

Наиболее динамичный сегмент рынка ОП США и Западной Европы – заведения формата Quick@Casual. Это нечто среднее между фаст-фудом и повседневным рестораном. На американском рынке ежегодный прирост Quick@Casual составляет 17%, тогда как ресторанов – 4,9%, а фаст-фудов – только 2,1%.

Типология американского Quick@Casual:

- этническое направление – состоит из группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов,

- кафе-пекарни – заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции на вынос,

- сэндвич- и салат-бары – близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбора напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов,

- сети-«мутанты» - новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Quick@Casual, вынуждают многих операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Quick@Casual версии; как правило это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии – супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности.

Картина европейского рынка ОП в разных странах заметно отличается.

Ресторанный бизнес в России.В России рост потребления фаст-фуда идет достаточно большими темпами, но сегодня уже появилось и немало заведений, напоминающих формат Quick@Casual.

Эксперты «РИА Рейтинг» подготовили новый рейтинг европейских государств по доле расходов на продукты питания. Доля расходов на продукты питания в структуре бюджетов семей – один из важных экономических и социальных показателей, характеризующих условия жизни в стране. Между долей этих расходов и уровнем жизни зависимость обратно пропорциональная. В странах с обеспеченным населением и высоким уровнем жизни доля расходов на продукты питания, как правило, низка и составляет 10-15% от совокупных расходов семей. В бедных странах с низкими доходами расходы на еду являются основным элементом затрат, на которые уходит значительная часть бюджета семьи.

В России наибольшее количество ПОП приходится на сеть бутербродных «Сабвей». В тройку лидеров вошла сеть кофеен «Шоколадница». Как указывают в исследованиях, обороты разных заведений этих сетей различаются, кроме того, актуальных и полных данных по обороту сетей в настоящее время не существует. Однако известно, что «Сабвей», превосходя Макдоналдс по количеству точек ПОП, остается на второй позиции по валовой выручке.

На четвертом месте по количеству заведений на апрель 2012 г. была еще одна сеть кофеен «Кофе Хаус» (224 точки), а пятерку лидеров замыкала еще одна американская сеть предприятий быстрого питания «Ростикс KFC».

Современное состояние и перспективы развития рынка индустрии питания в России можно описать следующими форматами:

- Уличный фаст-фуд.

- Стационарный демократичный ресторан быстрого обслуживания.

- Фудкорты.

- Кулинария при супермаркете.

- Производство полуфабрикатов и готовых блюд низкой ценовой категории.

- Столовая корпоративного питания.

Лидерами по посещаемости среди ПОП являются заведения двух типов: кафе и кофейни (17,9%), а также столовые (17,3%). Любителями классических бургер-кафе (Макдональдс, Ростикс и т.п.) являются 17,2 % россиян. В Москве доля этого сегмента на 10% больше. Около 16% россиян отдают предпочтения пиццериям, 13,4% - стрит-фудам. Каждый десятый житель России любит ходить в суши-бары и суши-рестораны.

Оборот ОП на душу населения в 2012 г. составил 7 тыс. руб./чел., в то время как в 2009 г. был почти на 2 тыс./руб. на человека меньше.

Основой доверия к ПОП для россиян являются такие характеристики, как «ориентация на семью» (35%), «безопасность» (32%) и надежность (31%).

В настоящее время на рынке общественного питания наблюдаются следующие тенденции:

- Рестайлинг, ребрендинг и переформатирование заведений.

- Разработка и внедрение нового меню.

- Внедрение «детских» и «семейных меню» в заведениях.

- Аутсорсинг поставок продуктов и полуфабрикатов в ресторанные сети.

- Рост фаст-фуда на 30-40%.

- Стагнация рынка ресторанов премиум класса на 20-30%.

Ресторанный рынок в СПб.В общероссийском рынке ОП доля СПб с 2006 г. практически не менялась и составляет 5,5%.

За период 2008-2011 гг. количество предприятий общественного питания увеличилось на 18%. Период же активного роста этого сектора приходился на 2005-2007 гг., когда рынок предприятий питания увеличился на 20-25%. Общее число заведений общественного питания в Петербурге к концу 2010 года достигло 6,8 тысяч, тогда как в конце 2009 года их было 6,6 тысяч, а к концу 2011 года – 7 тысяч. Оборот всех заведений общепита города в 2010 г. вырос по сравнению с предыдущим годом на 10% и достиг 1,1 млрд. евро^[1]. В 2011 г. оборот рынка общественного питания составлял 50,6 млрд. руб., что на 4,7 млрд. руб. больше, чем в 2010 г.^[2]. В 2012 г. оборот рынка общественного питания составлял 55,7 млрд. руб.^[3] (Для сравнения: объем московского рынка ОП в 2009 г. составлял 115,8 млрд. руб.).

В настоящее время количество ресторанов по сравнению с другими предприятиями общественного питания в нашем городе заметно выше. Так, по данным статистического сборника Торговля в России (за 2011 г.) на 01.01.2010 г. количество ресторанов, кафе, баров в Санкт-Петербурге составляло 64,1%, столовых, находящихся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий – 30,4%, общедоступных столовых, закусочных – 5,5%.

Наиболее крупный сегмент на рынке общественного питания Санкт-Петербурга – фаст-фуд. На него приходится порядка 60% рынка или около 30 млрд. руб. Наиболее крупными игроками по количеству сетей в данном сегменте являются отечественные компании: «Теремок. Русские блины» и «Чайная Ложка». И только за ними следуют McDonald’s, KFC и Subway.

Сегмент демократичных ресторанов и кафе значительно меньше, чем сегмент быстрого питания. Наиболее распространены в Санкт-Петербурге различные кофейни и кондитерские, а также разнообразные кафе-бары. Наиболее крупный проект по количеству точек в Санкт-Петербурге – сеть ресторанов японской кухни «Евразия». На втором месте находится сеть кофеен «Кофе Хауз». На третьем месте находится Группа Компаний Васаби.

Сегмент элитных ресторанов в Санкт-Петербурге развит значительно меньше, чем в Москве. Из крупных российских холдингов в городе представлен только Ginza Project с 24 концептуальными ресторанами, также ГК Аркадия Новикова совместно с Ginza Project открыла совместный ресторан в 2010 году. Из местных компаний наиболее крупные игроки данного сегмента – компания «Конкорд» и сеть баров XXXX.

В СПб всего ресторанов с европейской и русской кухней – 77,9%, остальных – 22.1%.

Доля ресторанов с русской кухней составила всего 9,1 %. По нашему мнению, такое низкое количество ресторанов с национальной кухней не является положительным для имиджа нашего города. Однако, данное состояние ресторанного рынка скорее всего является отражением особенностей развития как самого города, так и его кулинарных традиций, как сплава русского с европейским, как «горна», в котором национальные традиции страны переплавились с привнесенными европейскими традициями, традициями близлежащих стран, и в итоге появился некий «сплав», характерный именно для Санкт-Петербурга.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: