Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания

ФЕДЕРАЛЬНЫЕ ЗАКОНЫ, Технические регламенты, правила и стандарты:

§ О защите прав потребителей

§ О качестве и безопасности пищевых продуктов

§ О техническом регулировании

§ Об обеспечении единства измерений

§ О защите конкуренции

§ Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

§ Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства от 21.05.2001 г. № 389);

§ ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

§ ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

§ ГОСТ 30390-2013 Услуги ОП. Продукция ОП, реализуемая населению. Общие технические условия

§ ГОСТ 30524-2013 Услуги ОП. Требования к персоналу

§ ГОСТ 31984-2012 Услуги ОП. Общие требования

§ ГОСТ 32691-2014 Услуги ОП. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

§ ГОСТ 32692-2014 Услуги ОП. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

§ ГОСТ 31985-2013 Услуги ОП. Термины и определения

§ ГОСТ 31986-2012 Услуги ОП. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

§ ГОСТ 31987-2012 Услуги ОП. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

§ ГОСТ 31988-2012 Услуги ОП. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

§ ГОСТ 31989-2012 Услуги ОП. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

§ ГОСТ Р 54609-2011 Услуги ОП. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

§ ГОСТ Р 55051-2012 Услуги ОП. Общие требования к кейтерингу

§ ГОСТ Р 55323-2012 Услуги ОП. Идентификация продукции общественного питания

§ ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги ОП. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

§ ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги ОП. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

§ ГОСТ Р 54607.3–2012 Услуги ОП. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.

ФЗ «О защите прав потребителей» регламентирует права потребителей и обязанности продавцов продукции (работ, услуг).

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Он содержит:

- комплекс правовых норм, которые устанавливают требования к самим пищевым продуктам, сырью для их изготовления, контактирующим с ними материалам и изделиям,

- меры, обеспечивающие требуемое качество пищевой продукции и ее безопасность на всех этапах: при производстве, закупке, поставке, хранении, транспортировке и реализации населению.

В законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» указывается, что индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность в сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг (ст. 5). В IV главе представлены общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, включающие все этапы жизненного цикла продукции. За нарушение требований Федерального закона юридические лица и индивидуальные предприниматели несут административную, уголовную и гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Принципиальное значение имеют положения закона, по которым становятся обязательными требования стандартов к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, а также к производственному контролю (дополнительно к санитарным и ветеринарным правилам и нормам безопасности).

Этим законом впервые в стране была введена система управления качеством, т.е. система оценки и подтверждения соответствия качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, а также услуг в продовольственной торговле и общественном питании. При этом наряду с обязательной и добровольной сертификацией может использоваться процедура декларирования соответствия пищевой продукции установленным требованиям изготовителем.

В ТР ТС 021/2011 установлены показатели безопасности пищевой продукции, которые учитываются при разработке технико-технологических карт и технологических инструкций, а также установлено требование об обязательном обеспечении принципов безопасности продукции в предприятиях, выпускающих продукты питания. Внедрение системы безопасности проводится на основе требований, представленных в ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» или ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Порядок внедрения руководители предприятий питания могут взять в ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования».

ФЗ «О техническом регулировании» направлен на реформирование существующих основ стандартизации, сертификации, государственного контроля и надзора. Он принципиально меняет действовавшую в течение многих лет систему стандартизации, обеспечения безопасности, качества и конкурентоспособности продукции.

Принятие этого закона означает, что вносятся изменения в большое число федеральных законов, пересматривается Государственная система стандартизации. Изменения предстоит внести почти в 120 федеральных законов: ограничить излишние требования, добавить новые.

Что означает изменение Государственной системы стандартизации (ГСС)? Созданная и существующая по сей день отечественная система технического регулирования в определенной степени обеспечивала воспроизводство экономики в советский период. Она базируется на разработанных и введенных в действие более 50 тыс. нормативных документов разного уровня: государственные стандарты, отраслевые стандарты, технические условия. В период обвала и первой стадии экономических реформ в нашей стране эта система позволила отчасти снизить негативные стороны зарождающегося рынка.

Но теперь она стала отставать от развития экономики и права в России. Так, например, многообразие действующих нормативных документов не позволяет порой определить, какие требования общественное питание обязано выполнять, а какие добровольны к исполнению. Из-за того, что система не прозрачна, трудно организовать действительно объективный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований. Положение усугубляется тем, что многие показатели в документации устанавливаются сейчас подзаконными актами, носят в основном ведомственный характер. Как следствие, перечень различных нормативных требований увеличивается так быстро, что отследить их бывает сложно.

До принятия данного закона мы имели стройную, устоявшуюся, но очень размытую систему, которая состояла из федеральных законов, подзаконных актов и ГСС. ГСС имела свои подсистемы:

- стандарты государственные,

- стандарты отраслевые,

- огромное количество технических условий ТУ,

- стандарты организаций.

Теперь требования к продукции разделятся на обязательные, которые будут устанавливаться техническими регламентами, и добровольные, которые будут содержаться в стандартах. Основой будущих ТР станут действующие ГОСТы и СанПиНы. К документам в области стандартизации, используемым на территории РФ, согласно принятому закону, станут относиться:

- национальные стандарты,

- правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации,

- общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации,

- стандарты организаций.

Т.е. вместо государственных стандартов вводятся национальные, отменяются отраслевые стандарты и ТУ.

Недостаточный уровень гармонизации российских стандартов с международными не позволяет российским предпринимателям выгодно проявлять себя на мировом рынке и вынуждает выпускать продукцию по двум стандартам: по одному – для внутреннего рынка, по-другому – для внешнего. В результате мы будем иметь российскую систему терминологии, правил и процедур, которые будут соответствовать мировой практике. Мы интегрируемся в европейское и мировое сообщество, международную систему разделения труда и производства и должны показать, что наши законы и порядки гармонизированы с существующими в мире. Тогда в нашу страну беспрепятственно пойдут инвестиции, сырье, материалы, оборудование, техника, интеллектуальные кадры и даже методы управления, так как наши законы будут ясными для всех.

ФЗ «Об обеспечении единства измерений» обладает высшей юридической силой в сферах измерительного дела. В нем определены основные понятия в области метрологии. В принятых определениях использована официальная терминология Международной организации законодательной метрологии (МОЗМ).

Правила оказания услуг общественного питания - основной документ, регулирующий отношения между потребителями и рестораном или любой другой организацией массового питания.

В данном документе даются определения потребителя и исполнителя услуг общественного питания, их права и обязанности, приведена информация об услугах общественного питания и порядке их оказания, ответственности исполнителя за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг.

6. Классификация ПОП в зарубежных странах (наиболее распространенная):

- street-food - мобильные точки-киоски, уличные киоски,

- QSR(quick service restaurants)- рестораны быстрого обслуживания,

- fast casual - рестораны столового типа,

- casual dining – демократичные предприятия,

- fine dining - элитные рестораны.

Пограничные» форматы ПП

В последние годы в сфере общественного питания произошли существенные изменения и наметились новые направления развития, такие как:

- изменение и совершенствование технологических приемов приготовления блюд и изделий;

- появление новых типов предприятий общественного питания;

- внедрение в производство многофункционального оборудования, оборудования этнических кухонь и оборудования нового поколения, т.е. большого разнообразия технологических новинок для профессионального кухонного производства;

- распространение технологии «Cook & Chill» (готовь и охлаждай) и «Cook & Hold» (готовь и сохраняй),

- распространение идей и технологий здорового питания,

- использование нового поколения пищевых продуктов (продуктов функционального и специального назначения), учитывающих особенности пищевого статуса и структуры питания современного человека;

- полная автоматизация учета выпуска блюд, производства полуфабрикатов и наличия сырья.

Массовый потребитель, под которым понимается представитель среднего класса, рассчитывает получить в предприятии питания привычную и понятную повседневную еду, близкую к той, которой он ежедневно питается дома. Для этого должны соблюдаться следующие условия:

- наличие в меню достаточно обширного ассортимента блюд и изделий,

- максимальное сокращение времени ожидания заказа,

- демократичные цены.

В настоящее время в индустрии питания начинают идти процессы по стиранию граней (различий) между типами предприятий (рестораны, кафе, столовые и др.) или, как говорят, идет «размывание форматов». Открывается много предприятий питания, имеющих «пограничный» формат. Например, сама жизнь создает предпосылки для появления некой «золотой середины» между такими двумя сегментами ресторанного рынка, как fast food и casual dining. Массовый потребитель в развитых странах по экономическим соображениям еще не готов ежедневно питаться в классических ресторанах, представленных в сегменте casual dining, но и уровень фаст-фуда его уже не устраивает. Рестораторы учли новые потребности и желания потребителей и, на основе опыта и технологий, наработанных фаст-фудами, сформировали абсолютно новый подход к общественному питанию, который предлагает свежеприготовленную и качественную еду, но гораздо быстрее, чем традиционный ресторан. Появились рестораны формата quick&casual.

Под форматом предприятия питания понимается наличие общих правил и принципов, по которым организуется предприятие определенного вида. При этом любой ресторанный формат может иметь самые разные концепции по направленности кухни, используемым технологиям, интерьеру и т.п.

Предприятия питания quick&casual можно отнести к новым ресторанным форматам как раз потому, что работа в них предполагает соблюдение набора четко обозначенных правил и принципов. При этом предприниматели, открывающие подобные предприятия, обращают внимание на то, что это не «улучшенный фаст-фуд» и не «упрощенный ресторан», а формат, вобравший в себя лучшее от обоих сегментов ресторанного рынка. С классическими ресторанами заведения quick&casual имеют следующие общие черты:

- высокое качество и традиционность кулинарии,

- обслуживание официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др.,

- использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления и жесткий запрет на замороженные полуфабрикаты,

- использование многоразовой посуды и удобной мебели.

Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, причем при приготовлении используются только продукты высшего сорта.

С форматом фаст-фуда quick&casual объединяют:

- меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах,

- высокая технологичность блюд, позволяющая тратить на их приготовление минимум времени (за счет соответствующего подбора рецептов, ингредиентов и оборудования),

- стандартизация меню и деталей интерьера,

- быстрота обслуживания, минимум сервировки,

- демократичная атмосфера.

Таким образом, в quick&casual клиент получает ресторанную еду, но она дешевле и подается быстрее, чем в классическом ресторане. Кроме того, для открытия нового quick&casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. На американском рынке ежегодный прирост заведений quick&casual до начала кризиса составлял 17%, ресторанов casual dining – 4,9%, а фаст-фудов – только 2,1%.

В целом отечественный рынок общественного питания повторяет все тенденции западного. Так, развитие сектора quick&casual происходит за счет перехода в него существующих заведений и сетей по схеме франчайзинга, создания новых сетей «с нуля», а также прихода на рынок западных брендов. Особое внимание стоит обратить и на то, что формат quick&casual очень удобен для продвижения в регионы. Это связано со сравнительно низкими операционными расходами, и главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха.

Рестораторы, работающие в данном сегменте, говорят о том, что здесь необходимо очень тщательно (в целях максимального уменьшения издержек) проработать стандарты приготовления блюд и обслуживания посетителей. И обойтись в этом без помощи профессионалов невозможно.

В демократичном сегменте ресторанов России наряду с предприятиями формата quick&casual появились предприятия, работающие по принципу free flow, что в переводе с английского означает «свободный поток». Это предприятия с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания. В рестораны free flow приходят не с целью отведать изысканные деликатесы, а просто поесть привычную, вкусно приготовленную и относительно недорогую пищу. Здесь не используются экзотические ингредиенты, ведь с ними не удастся достичь относительно невысокой себестоимости и, как следствие, доступных цен. Главное требование, которое сегодня предъявляют потребители ко всем ресторанам, - абсолютная свежесть и высокие потребительские качества блюд. Большой выбор технологического оборудования и рецептур позволяет иметь таким предприятиям обширные меню (более 100 позиций) и готовить одни и те же продукты самыми разными способами. Концепция предприятия общественного питания в формате free flow подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной – овощные салаты, в масленицу – блины и оладья, в посты – постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями.

Проходимость ресторанов free flow сопоставима с проходимостью фаст-фудов, что достигается за счет организации работы в виде самообслуживания, но отказа при этом от традиционных линий раздач, создания большого количества зон по отпуску блюд и кулинарных изделий, увеличения площади в зонах раздачи и использовании не менее двух кассовых терминалов при выходе из зоны раздачи в обеденный зал.

Организация производства ресторана, работающего по схеме «свободного потока», может быть построено по двум принципам:

- как предприятие с полным технологическим циклом,

- и как доготовочное предприятие питания.

Практики считают, что такой вариант, как раздаточное предприятие питания для данного формата не является удачным, т.к. он не способен обеспечить требуемое качество и количество блюд.

Понятно, что для организации предприятия с полным технологическим циклом в помещении ресторана придется отводить площади под все звенья технологической цепочки: складские, производственные, бытовые и административные помещения. Причем производственные помещения не ограничатся только холодным и горячим цехами, но должны будут включать как минимум овощной и мясорыбный цехи, конкретный же перечень необходимых производственных помещений всегда определяется направленностью кухни и меню ресторана.

Доготовочные предприятия питания работают на полуфабрикатах. Для сетевых предприятий целесообразно иметь централизованную фабрику-кухню, где осуществляется складирование сырья, его механическая обработка, производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В этом случае отпадает необходимость выделять в отдельных предприятиях большие площади под складские помещения, а также создавать целый ряд производственных помещений (овощной, мясорыбный, а иногда и холодный цехи).

Концепция кухни полного технологического цикла реализована в московских ресторанах «Грабли», нижегородской сети «Едок». По принципу доготовочной кухни организованы все рестораны торговых центров «ИКЕА».

Торговые помещения ресторанов free flow включают зону раздачи и обеденный зал. В зависимости от концепции предприятия горячий и холодный цехи могут быть полностью или частично вынесены в зону раздачи. Полностью открытый горячий цех - отличительная особенность ресторанов «ИКЕА». Но подавляющее большинство заведений free flow предпочитают ставить разделяющие стены, деля производственные помещения на закрытую и открытую части и вынося на глаза публики наиболее зрелищные процессы приготовления блюд.

Отпуск блюд организуется одновременно в отдельных зонах раздачи, которые называют станциями раздачи, тематическими островами или центрами еды. Число таких зон зависит от размеров предприятия питания и количества блюд в меню. Как правило, всегда организовывают зоны выдачи холодных напитков и соков, салатов и закусок, супов, горячих основных блюд и гарниров к ним, десертов. Может быть организована зона выдачи горячих напитков, но многие предприятия предпочитают продавать их через бар. На выходе из зоны раздачи в обеденный зал устанавливаются несколько кассовых терминалов.

Таким образом, для ресторановформата free flow характерно непрерывное приготовление разнообразного, но ограниченного (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.

К настоящему времени, демократичные заведения, позиционирующие себя в форматах quick&casual и free flow, дают четверть оборота ресторанного рынка Москвы. Такие предприятия позиционируют себя как концептуальные рестораны. Концепций — множество: рестораны со спортивной тематикой, детскими программами; рестораны-клубы (по интересам); виртуальные с широким использованием Интернета; психоделические рестораны (смелое сочетание феномена хиппи, мистических традиций и новейших технических достижений); предприятия, где акцент сделан на афродизиаки и др.

К самостоятельному ресторанному формату вполне можно отнести и рестораны на фуд-кортах. Для торговых центров со стандартным набором арендаторов и развлекательным сегментом фуд-корт (или ресторанный дворик) стал неотъемлемой частью проекта. Фуд-корт выполняет в торгово-развлекательном центре разные задачи. Во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра.

На пространстве, отведенном под ресторанный дворик, размещаются несколько, как правило, от пяти до десяти, предприятий общественного питания, имеющих различные концепции. Характерными признаками, присущими ресторанам на фуд-корте, помимо собственно размещения являются:

- все предприятия являются доготовочными предприятиями общественного питания (для организации полного производственного цикла просто не хватает площадей),

- как правило, все предприятия относятся к сетевому бизнесу либо он должен стать таковым в перспективе,

- средний чек меньше, чем в аналогичных отдельно расположенных заведениях,

- довольно жесткие условия, диктуемые расположением, сильно ограничивают ресторатора в сфере планировки, выборе концепции кухни и оборудования,

- в меню представлен относительно небольшой ассортимент блюд, многообразие же выбора для гостей достигается за счет совокупного предложения всех точек,

- интерьерное решение зоны посадочных мест является общим для всех точек, представленных на фуд-корте (считается, что в этом случае в силу синергического эффекта прибыль каждого оператора увеличивается на 25-30%),

- используется преимущественно одноразовая посуда,

- взаимосвязанность и взаимозависимость бизнесов ресторатора и владельца торгового центра.

Как правило, выбор площади и конфигурации заведения на фуд-корте определяет владелец торгового центра. Площадь, отводимая под каждую точку, редко превышает 100 м². Малая площадь вынуждает ограничиваться доготовочной кухней, сведя складские и производственные площади к минимуму. Основные требования к оборудованию на фуд-кортах – компактность, технологичность и рациональность его размещения.

Фуд-корт – привлекательный и выгодный формат ресторанного бизнеса по следующим причинам:

– высокая проходимость, а значит, стабильный и хороший доход,

– возрастающая конкуренция в других сегментах ресторанного рынка,

– дефицит помещений, отвечающих необходимым требованиям для создания заведений общественного питания, что является сдерживающим фактором развития сетей,

– это дополнительный, интересный вариант развития сети, реклама и продвижение бренда.

Появились и другие интересные форматы ПОП: «евростоловая», «концептуальный ресторан»,

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: