Одинарные или кофейные сливки

Сливки, содержащие 10–18% жира, считаются одинарными или кофейными сливками. На рис. 8.6 показана линия обработки одинарных сливок. Необработанное молоко из танков для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64°С. Затем молоко перетекает в сепаратор для сепарации обезжиренного молока и сливок с требуемым содержанием жира – обычно 35–40%.

Обработка сливок та же, что и описанная для взбитых сливок, за исключением того, что одинарные сливки смешивают с обезжиренным молоком для получения требуемого содержания жира. Сливки гомогенизируют.

Перемешивание сливок и обезжиренного молока в потоке выполняется с помощью дозировочного насоса, который подает обезжиренное молоко в трубопровод для сливок.

Затем сливки подогреваются до температуры гомогенизации.

Таблица 8.3

Тест на вязкость; повышенное давление гомогенизации при 57 °С

После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где они пастеризуются при температуре 85–90°С в течение 15–20 секунд перед охлаждением приблизительно до 5°С и упаковываются.

При производстве сливок следует соблюдать два основных требования:

• Сливки должны быть вязкими, чтобы иметь более аппетитный вид

• Сливки должны иметь хорошую устойчивость в кофе. Они не должны выпадать хлопьями при добавлении в кофе.

Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, и их консистенция обычно не нравится потребителю. Необходимо выбрать правильную температуру и давление гомогенизации, чтобы придать сливкам нужную вязкость.

Таблица 8.4

Тест на вязкость; влияние температуры гомогенизации при давлении 15 МПа

Вязкость сливок возрастает с увеличением давления гомогенизации и снижается с ростом температуры. Вязкость сливок по таблице 8.3 можно получить, сохраняя температуру гомогенизации постоянной на уровне приблизительно 57°С и гомогенизируя сливки при трех различных давлениях: 10; 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется с помощью вискозиметра SMR, описанного в главе 11 “Кисломолочные продукты”. Чем продолжительнее время (в секундах) протекания сливок через вискозиметр, тем выше вязкость. Сливки, которые гомогенизировались при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.

В таблице 8.4 приведена вязкость, если температура гомогенизации меняется при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

Вязкость сливок уменьшается при возрастании температуры гомогенизации, которая, следовательно, должна быть как можно меньшей. Однако молочный жир должен полностью находиться в жидком состоянии для достижения эффекта гомогенизации. Это означает, что температура гомогенизации должна быть не ниже 35°С. На устойчивость сливок в кофе можно в значительной мере повлиять с помощью условий гомогенизации – температуры, давления и положения гомогенизатора (вверх по потоку или вниз по потоку от теплообменника).

Устойчивость сливок в кофе можно до некоторой степени улучшить, добавив бикарбонат натрия (макс. 0,02%), если это разрешено законом. Устойчивость в кофе является своего рода термостойкостью и представляет собой сложный вопрос, связанный со многими факторами:

• Температура кофе: чем горячее кофе, тем легче сливки коагулируют.

• Тип кофе и способ его приготовления: чем больше в кофе кислоты, тем легче сливки коагулируют.

• Жесткость воды, используемой для кофе: сливки будут выпадать хлопьями быстрее в жесткой воде, чем в мягкой, так как соли кальция уменьшают стабильность белков, и они коагулируют.

Упаковка

Принципиальными и фундаментальными задачами упаковки являются:

– обеспечение возможности эффективной оптовой продажи продукта

– обеспечение гигиены продукта

– сохранение питательных веществ и вкусовых качеств

– уменьшение порчи и снижение отходов продукта

– повышение доступности продукта

– передача информации о продукте.

Стеклянные бутылки для молока были внедрены в начале XX века. Стекло как материал для упаковки имеет некоторые недостатки. Оно тяжелое и хрупкое и перед повторным использованием должно быть вымыто, что создает некоторые проблемы молочным заводам. С 1960 года на рынке молочных продуктов появились другие виды упаковок, главным образом картонные коробки, а также пластиковые бутылки и пластиковые мешки.

Упаковка должна защитить продукт и сохранить его вкусовую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты часто являются скоропортящимися, так что чистая упаковка, не вызывающая порчи, является абсолютно необходимой. Упаковка должна также защищать продукт от механического воздействия, света и кислорода. Молоко является чувствительным продуктом; воздействие дневного света или искусственного освещения разрушает некоторые важные витамины и пагубно воздействует на вкус (“солнечный привкус”, см. таблицу 8.2).

Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизатор или витамины, чувствительные к воздействию кислорода. Упаковка должна, следовательно, исключить воздействие кислорода.

Картонная упаковка для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон получают из древесины, причем его можно вырабатывать из вторичного сырья. Картон придает упаковке жесткость, а также делает ее устойчивой к механическому воздействию. До некоторой степени картон также служит световым барьером. Тонкий слой пищевого полиэтилена на любой из сторон картона делает картон непромокаемым. С внешней стороны пластик также защищает картон от конденсации, когда охлажденные продукты вынимают после хранения.

Функции упаковки:

• Обеспечить возможность эффективной оптовой продажи продукта

• Обеспечивать гигиену продукта

• Защитить питательные вещества и вкус

• Снизить порчу и снизить отходы от продукта

• Повысить доступность продукта

• Сообщить информацию о продукте

Благодаря своей чистоте этот полиэтилен создает минимальный ущерб внешней среде при сжигании или утилизации на мусорных свалках.

Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и очень чувствительных продуктов между слоями полиэтиленовой пленки расположен тонкий слой алюминиевой фольги, обеспечивающий полную защиту продукта от света и атмосферного кислорода.

Все упаковки рано или поздно становятся отходами. Растущий объем бытового мусора может стать экологической проблемой нашего общества.

Пути решения этой проблемы можно сформулировать в виде пяти основных направлений:

• Сокращение. Сокращение объемов используемого сырья и выбор материалов, которые не являются вредными для окружающей среды, помогают сохранить природные ресурсы

• Переработка. Упаковку можно собирать после использования и использовать повторно. Однако следует помнить, что даже при повторном заполнении упаковка в конце концов превращается в отходы

• Восстановление материалов. Упаковку можно собирать и использовать материалы для производства новых изделий, но важно, чтобы новые изделия соответствовали реальным потребностям

• Восстановление энергии. Материал упаковки заключает в себе энергию, которая высвобождается при сжигании упаковки. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала

• Мусорные свалки. Отходы можно складывать на мусорной свалке, и участок можно в конечном итоге проектировать для рекреации или других целей.

Картонная упаковка имеет очень малую массу, и ее основной компонент может быть использован повторно. По сравнению с большинством других упаковок количество возникающих отходов мало. Упаковка Tetra Brik вместимостью 1 литр весит 27 г и создает отходы аналогичной массы.

Картонные упаковки широко применимы для восстановления энергии. Древесина и нефть (сырье для пластика) являются обычными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто заимствуем это сырье для упаковки перед использованием его в качестве топлива. Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько дает одна тонна нефти. Отходы в виде мусорной свалки – менее эффективная форма утилизации отходов. Однако, если упаковки Tetra Pak утилизировать таким образом, в них нет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить подземные воды.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: