Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной для предупреждения образования сливок. Полученный результат можно проверить, определив показатель гомогенизации, который можно найти по способу, описанному в следующем примере. Проба молока хранится в градуированном мерном стакане в течение 48 часов при температуре 4–6°C. Верхний слой (1/10 всего объема) откачивается, а оставшийся объем (9/10) тщательно перемешивается, а затем определяется массовая доля жира в каждой фракции. Различие содержания жира между верхним и нижним слоями, выраженное в процентном отношении к верхнему слою, принимается за показательгомогенизации.

Например:если массовая доля жира составляет 3,15% в верхнем слое и 2,9% в нижнем слое, показатель гомогенизации будет (3,15 – 2,9) х 100 : 3,15 = 7,9. Показатель гомогенизированного молока должен быть в интервале от 1 до 10.

Сохранение качества пастеризованного молока

Высокая чувствительность молока к наличию микроорганизмов, посторонних химических веществ (Cu, Fe и т.д.), так же как и к воздействию света (особенно если оно гомогенизировано), обусловлена составом молока.

Следовательно, наиболее важными являются обеспечение завода высококачественным моющим оборудованием (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.

После упаковки продукт необходимо защищать от воздействия как дневного света, так и искусственного освещения. Свет разрушительно влияет на многие питательные вещества, что может вызвать появление пороков вкуса.

Таблица 8.2

Изменение вкусовых характеристик и содержания витаминов под действием света при освещенности 1500 люкс

Картонная упаковка Бутылка

Вкус Витамин Витамин Часы Вкус Витамин Витамин

C B2 C B2

– 1 % 2 – 10% – 10%

– 1,5% 3 незначительно – 15% – 15%

– 2 % 4 очевидно – 20% – 18%

– 2,5% 5 сильно – 25% – 20%

– 2,8% 6 сильно – 28% – 25%

– 3 % 8 сильно – 30% – 30%

без изменений – 3,8% без изменений 12 сильно – 38% – 35%

Измерено Институтом исследований молока при Университете Густаса Либега в Гессене (Германия) в 1988 г.

Срок хранения пастеризованного молока

Срок хранения пастеризованного молока по существу всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, важно также, чтобы условия производства были технически и гигиенически оптимизированы и чтобы правильно осуществлялось управление заводом.

При производстве из сырого молока достаточно высокого качества при хороших технических и гигиенических условиях обычное пастеризованное молоко должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7°С в закрытой упаковке.

Производственная линия для переработки молока, включающая микрофильтрационную установку.

1 Балансный танк

2 Пастеризатор

3 Сепаратор

4 Система для нормализации

5 Пластинчатый теплообменник

6 Микрофильтрационная установка

7 Гомогенизатор

Молоко

Сливки

Обезжир. молоко

Пермеат

Ретентат

Теплоноситель

Хладагент

Пар

Срок хранения, однако, резко сократится, если в сыром молоке находятся такие микроорганизмы, как вид Pseudomonas, который образует системы термостойких ферментов (липазы и протеазы), и/или термостойкие бациллы, образующие споры – например: B. cereus и B. subtilis.

Для улучшения бактериального качества пастеризованного молока и, таким образом, сохранения или даже увеличения его срока хранения пастеризационную установку можно дополнить бактофугой или микрофильтрационной установкой.

Бактофугирование – это отделение микроорганизмов под действием центробежных сил. Хотя эффект снижения числа вегетативных и споровых форм микроорганизмов при двухэтапном центрифугировании составляет >99% (см.г лаву 14 “Сыр”), это не является достаточным для получения продукта (питьевого пастеризованного молока) с длительным сроком хранения при пониженной температуре <7°С.

Эффект снижения количества вегетативных и споровых форм микроорганизмов до 99,5–99,99% может быть достигнут с помощью микрофильтрующих мембран с порами размером 1,4 мкм и меньше. На рис. 8.2 показана общая блок-схема обработки молока, включая микрофильтрацию.

Мембраны микрофильтрационной установки имеют очень маленький диаметр пор и удерживают не только микроорганизмы, но и жировые шарики, поэтому на установку подается обезжиренное молоко. Производственная линия, кроме микрофильтрационной установки, также включает оборудование для высокотемпературной обработки сливок и ретентата – отделенной части молока, содержащей концентрированные жировую фазу и микроорганизмы. После тепловой обработки ретентат смешивается с пермеатом – обезжиренной фазой.

Смесь сливок и ретентатастерилизуется при температуре приблизительно 130°С в течение пары секунд. После повторного смешивания с прошедшим микрофильтрацию обезжиренным молоком продукт гомогенизируется и проходит заключительную пастеризацию при температуре 72°С в течение 15–20 секунд и охлаждается до температуры 4°С.

Линия, показанная на рис. 8.2, может перерабатывать до 10 000 литров сырого молока в час. После сепарирования обезжиренное молоко направляется в модуль МФ. Часть сливок, обычно с содержанием жира 40%, повторно смешивается с обезжиренным молоком в процессе нормализации молока, в то время как избыток сливок обрабатывается отдельно.

Пропорции подмешиваемых и избыточных сливок зависят от требуемой массовой доли жира питьевого молока.

Приблизительно 5% поступившего молока выходит из модуля МФ в виде ретентата – фазы, содержащей микроорганизмы. Суммарное содержание сухих веществ в ретентате в среднем составляет 9–10%, из которых около 3,9% – белок (включая белок микроорганизмов) и около 0,25% жира.

Производственная линия, изображенная на рисунке, включает полную гомогенизацию молока, но возможна также и частичная гомогенизация. Молоко, обработанное таким образом, будет сохранять свежий вкус и белый цвет. Более того, если на заводе соблюдаются строгие санитарные требования от получения сырого молока и до упаковки молока включительно, то основа для длительного срока хранения молока заложена. Если молоко хранится при температуре не более 7°С на протяжении всего периода времени от молочного завода через розничную торговлю к потребителю, можно достичь срока хранения 40–45 дней в закрытом виде.

Молоко с удлиненным сроком хранения

Термин “длительный срок хранения” (ESL) часто применяется в Канаде и США для свежих жидких продуктов, сохраняющих высокое качество при температуре не выше 7°С. Выражение ESL (ДСХ) и эта идея теперь распространились также в Европе и на других континентах.

Однозначного определения ESL нет, так как понятие включает в себя много факторов.

На самом деле это понятие означает возможность увеличить срок хранения продукта по отношению к его обычному сроку хранения путем сокращения основных источников повторного микробногообсеменения и сохранения качества продукта на всем пути к потребителю.

Режимы применяемой тепловой обработки (ультрапастеризации) составляют обычно выдержку в течение 2–4 секунд при температуре 125–130°С.

Срок хранения пастеризованного молока, как правило, зависит от качества сырого молока.

Производство сливок

Существуют различные виды питьевых сливок, отличающихся по массовой доле жира. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто упоминают как одинарные или кофейные сливки; они все больше используются для десертов и в кулинарии. Сливки с высоким содержанием жира, обычно 35–40%, уже более жирные. Их можно взбить в густую пену, следовательно, они называются “взбиваемыми сливками”. Взбиваемые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, в кулинарии и т. д.

Взбитые сливки

Помимо хорошего вкуса и внешнего вида, взбитые сливки должны также обладать способностью “хорошо взбиваться”, т. е. они должны легко взбиваться и с образованием нежной сливочной пены (взбитость). Пена должна быть крепкой и устойчивой и не должна быть чувствительной к синерезису. Хорошая взбиваемость зависит от того, достаточно ли высокое в сливках содержание жира. Взбивать сливки с содержанием жира 40% обычно легко, взбиваемость падает по мере снижения содержания жира до 30% и ниже. Однако можно получить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (приблизительно 25%), добавив вещества, которые улучшают взбиваемость, например, порошок с высоким содержанием лецитина, изготовленный из сладкой пахты.

При производстве сливок следует избегать случайного попадания воздуха, которое приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергают чрезмерной механической обработке, особенно непосредственно после их выхода из секции охлаждения, будут повреждены мембраны жировых шариков, что приведет к слиянию жира и образованию кластеров. Образование верхнего слоя сливок происходит, когда грубо обработанные сливки хранятся в упаковке. Слой сливок будет плотным и липким. “Эффект гомогенизации” сильно портит характеристики взбиваемости сливок.

Привзбивании сливок воздух вбивается намеренно. При этом образуется пена, полная небольших воздушных пузырьков. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих воздушных пузырьков. Механическая обработка разрушает мембраны большого числа шариков жира с освобождением некоторого количества жидкого жира, посредством которого шарики слипаются.

Для получения крепкой пены жировые шарики должны содержать жидкие и кристаллизованные фракции жира в определенном соотношении. В жировых шариках теплых сливок содержится в основном жидкий жир, что делает взбивание невозможным. Сливки для взбивания должны, следовательно, выдерживать при низкой температуре (4–6°С) в течение относительно длительного периода времени для достижения надлежащей кристаллизации жира в жировых шариках. Этот период хранения называется временем созревания. Сливки обычно выдерживают в танках с двойными стенками и со скребковой мешалкой. Во время кристаллизации выделяется теплота. Однако охлаждение и перемешивание можно начинать только приблизительно через два часа после наполнения танка. Причина состоит в том, что в течение этого периода кристаллизации жировые шарики легко разрушаются, высвобождая жидкий жир и приводя к образованию скоплений. При охлаждении перемешивание должно быть слабым. См. также рис. 8.4, где показан процесс кристаллизации сливок с содержанием жира 40%. Несколько более низкие конечные температуры могут быть использованы летом, когда соотношение легкоплавких и твердоплавких фракций жира в жировых шариках изменяется.

Метод взбивания

Наилучшее взбивание достигается, когда температура сливок ниже 6°С. Чаша и инструмент для взбивания должны быть пропорционально подобраны один к другому, так, чтобы взбивание выполнялось как можно быстрее. В противном случае температура во время взбивания может заметно повыситься, что приведет к образованию худшей пены (в наихудшем случае может образоваться масло). Время взбивания и увеличение объема (взбитость) – это два критерия, которые следует определять для контроля способности к взбиванию. Для этого теста необходимы надлежащая чаша (емкостью 1 литр) и инструмент (предпочтительно электрическая сбивальная машина). Соответствующий объем сливок (то есть 2 дл) охлаждают до температуры 6°С ±1°С, а затем выливают в чашу.

Высоту сливок измеряют перед началом взбивания. Сбивальная машина останавливается, когда пена достигает приемлемой крепости (это означает, что она не начинает стекать, когда чашу переворачивают). Время взбивания измеряют по секундомеру, который запускают и останавливают одновременно со сбивальной машиной.

Для определения степени взбитости измеряется высота взбитых сливок. Если, например, высота первоначально была 5 см и составляет 10,5 см после взбивания, степень взбитости составит (10,5 – 5) х 100 – 5 = 110%.

Для 40%-ных сливок время взбивания должно составлять приблизительно 2 минуты, а взбитость от 100 до 130%. Качество пены определяют по вытеканию жидкости после 2-часовой выдержки при температуре 18–20°С и относительной влажности 75%. Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещают на плоскую металлическую сетку. Пену укладывают, как показано на рис. 8.3, сетку размещают над воронкой соответствующего размера, которая, в свою очередь, опускается в градуированный мерный стакан. Количество жидкости, которая скапливается в стакане, измеряют после двухчасовой выдержки при вышеупомянутой температуре и влажности. Критерий для оценки следующий:

0–1 мл очень хорошо

1–4 мл хорошо

>4 мл не очень хорошо.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: