|
Перечень производственных помещений кондитерских цехов
Таблица И.1- Перечень помещений кондитерских цехов в связи с производством изделий
| Отдельные помещения
| С производством изделий
| | В сутки
| кремовых
| без крема
| | до 300 кг
| менее 100 кг
| | 1. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием*
| +
| +(1+2+8)
| +(1+2+8)
| | 2. Растаривания сырья и подготовки его к производству
| +
| -
| -
| | 3. Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой
| +
| +
| +
| | мойки и дезинфекции яиц
| +
| +
| +
| | получения яичной массы
| +
| +
| +
| | 4. Приготовления теста с отделением просеивания муки
| +
| +
| +
| | 5. Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
| +
| -
| -
| | 6, Разделки теста и выпечки*
| +
| +(5+6)
| +(5+6)
| | 7. Выстойки и резки бисквита (остывочная)
| +
| +
| +
| | 8. Зачистки масла
| +
| -
| -
| | 9. Приготовления крема с холодильной установкой*
| +
| +(9+10)
| -
| | 10. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
| +
| +
| +
| | 11. Хранения упаковочных материалов
| +
| +
| +
| | 12. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря**
| +
| +(12+13)
| -(12+13)
| | 13. Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
| +
| +
| +
| | 14. Мытья и сушки оборотной тары
| +
| +
| +
| | 15. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
| +
| +
| +
| * - допускается совмещение помещений
** - совмещение помещений по пунктам 12 и 13 допускается при использовании специализированного оборудования
Приложение К
(обязательное)
Минимальные удельные показатели площадей объектов питания (на одно место в зале)
Таблица К.1 - Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади объектов питания (на одно место в зале), м2
| Объекты питания
| Количество
мест в зале
| Площадь
| | расчетная
| общая
| | форма производства
| | полуфабрикаты высокой степени готовности
| сырье
| полуфабрикаты высокой степени готовности
| сырье
| | Рестораны
|
| 7,41
5,81
4,66
4,27
4,08
4,96
| 7,15
6,09
4,88
4.61
4,43
5,84
| 9,2
7,6
6,1
5,6
5,3
6,5
| 9,5
7,9
6,5
6,0
5,75
7,6
| | Столовые общедоступные
|
| 4,01
| 4,6
| 5,2
| 6,0
| | Столовые раздаточные
|
| 3,53
3,41
3,3
3,25
2,92
2,66
2,56
2,51
| 3,98 3,82
3,68 3,61
•
•
•
•
| 4,6
4,4
4,3
4,2
3,75
3,4
3,2
3,2
| 5,2
5,0
4,8
4,7
•
•
•
•
| | Кафе, закусочные,
|
| 4,3
4,58
| •
| 5,6
5,6
| •
| | Кафе-молочные,
|
| 3,58
3,77
| -
| 4,7
5,0
| -
| | Кафе детские
|
| 3,34
3,55
3,21
3,4
| -
-
| 4,3
4,6
4,2
4,4
| -
-
| | Кафе-мороженое
|
| 3,48
3,03
2,81
| -
-
-
| 4,5
3,9
3,7
| -
-
-
| | Кафе кондитерские
|
| 4,5
4,11
3,91
| -
-
-
| 5,9
5,3
5,1
| -
-
-
| | Кафе-автоматы
|
| 4,05
3,74
3,43
| -
-
-
| 5,3
4,9
4,5
| -
-
-
| | Специализированные закусочные
|
| 4,04
3,32
3,08
2,96
| •
•
•
•
| 4,1
4,1
3,9
3,7
| •
•
•
•
| | Пивные бары
|
| 3,96
3,82
3,65
3,52
3,50
3,37
3,34
3,22
| -
-
-
-
| 5,2
5,0
4,7
4,6
4,6
4,4
4,3
4,2
| -
-
-
-
| | Специализированные безалкогольные бары
|
| 2,68
2,38
| -
-
| 3,2
2,9
| -
-
| | Специализированные объекты быстрого обслуживания
|
| 2,96
2,66
2,56
| •
•
•
| 3,5
3,2
3,1
| •
•
•
| |
|
|
|
|
|
|
|
Примечания
1. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами
2. Минимальные удельные показатели площадей объектов питания, обозначенные символом «•» следует принимать по заданию на проектирование
3. В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать
Таблица К.2 - Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади объектов питания (на одно место в зале) м2
| Объекты общественного питания
| Количество мест
| Площадь
| | нормируемая
| общая
| | Форма производства
| | полуфабрикаты высокой степени готовности
| Сырье
| полуфабрикаты высокой степени готовности
| сырье
| |
|
|
|
|
|
| | Рестораны
|
| 5,81
4,66
4,27
4,08
3,98
| 6,09
4,88
4,61
4,43
4,32
| 7,6
6,1
5,6
5,3
5,2
| 7,9
6,5
5,75
5,6
| | Столовые общедоступные
|
| 4,96
4,01
3,53
3,41
3,3
3,25
| 5,84
4,6
3,98
3,82
3,68
3,61
| 6,5
5,2
4,6
4,4
4,3
4,2
| 7,6
5,2
4,8
4,7
| | Столовые высших учебных заведений
|
| 3,69
3,47
3,24
3,13
3,07
| 4,1
4,5
3,49
3,35
3,27
| 4,8
4,5
4,2
4,1
| 5,3
4,9
4,5
4,4
4,25
| | Столовые раздаточные
|
| 2,92
2,66
2,56
2,51
| •
•
•
•
| 3,75
3,4
3,2
3,2
| •
•
•
•
| | Кафе, закусочные
|
| 4,3
4,58
3,58
3,77
3,34
3,55
3,21
3,4
3
3,13
2,89
| •
•
•
•
•
•
| 5,6
5,6
4,7
4,3
4,6
4,2
4,4
3,9
4,1
3,8
3,9
| •
•
•
•
•
•
| | Кафе-мороженое
|
| 3,48
3,03
2,81
| -
-
-
| 4,5
3,9
3,7
| -
-
-
| | Кафе кондитерские
|
| 4,5
4,11
3,91
| -
-
-
| 5,9
5,3
5,1
| -
-
-
| | Кафе-автоматы
|
| 4,05
3,74
3,43
| -
-
-
| 5,3
4,9
4,5
| -
-
-
| | Специализированные закусочные
|
| 4,04
3,32
3,08
2,96
| -
•
•
•
| 4,1
4,1
3,9
3,7
| -
•
•
-
| | Пивные бары
|
| 3,96
3,82
3,65
3,52
3,50
3,37
3,34
3,22
| -
-
-
-
| 5,2
5,0
4,7
4,6
4,6
4,4
4,3
4,2
| -
-
-
-
| | Специализированные безалкогольные бары
|
| 2,68
2,38
| -
-
| 3,2
2,9
| -
-
| | Бары
|
| 3,88
| -
| 4,7
| -
| |
|
| 2,65
2,34
2,23
1,94
| -
-
-
-
| 3,2
2,8
2,7
2,3
| -
-
-
-
| | Специализированные объекты быстрого обслуживания
|
| 2,96
2,66
2,56
| -
-
-
| 3,5
3,2
3,1
| -
-
-
|
Примечания
1 Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами
2 Минимальные удельные показатели площадей объектов питания, обозначенные символом «•» следует принимать по заданию на проектирование
3 В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать
Приложение Л
(обязательное)
Минимальные площади помещений объектов питания
Таблица Л. 1 - Минимальные площади служебно-бытовых помещений, м2
| Объекты питания
| Расчетные показатели
| Форма производства
| | полуфабрикаты высокой степени готовности
| полуфабрикаты
| на сырье
| | Рестораны
| на 50 мест
на 100 мест
на каждое последующее место
|
0,32
|
0,38
|
0,4
| | Столовые
| на 50 мест
на каждое последующее место
|
0,33
|
0,28
|
0,3
| | Кафе, закусочные
| на 50 мест
на каждое последующее место до 200
на 200 мест
на каждое последующее место
| 30
0,28
0,32
72
0,25
0,29
| 30
0,28
0,32
72
0,25
0,29
| •
•
•
•
|
Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.
Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место - 0,12
Кафе-мороженое: на 50 мест - 20, на каждое последующее место - 0,8
Кафе-кондитерские: на 50 мест - 26, на каждое последующее место - 0,48
Примечания
1. Над чертой (в числителе) даны площади при самообслуживании, под чертой (в знаменателе) - при обслуживании официантами
2. Минимальные удельные показатели площадей объектов питания, обозначенные символом «•» следует принимать по заданию на проектирование
Таблица Л.2 - Минимальные площади помещений для приема и хранения продуктов м2
| Виды объектов и их вместимость
| Форма производства
| | полуфабрикаты высокой степени готовности
| Полуфабрикаты
| на сырье
| |
|
|
|
| | Рестораны:
| | - на 50 мест
|
|
|
| | - на последующее место свыше 50
| 0,33
| 0,41
| 0,52
| | - на 100 мест
|
|
|
| | - на последующее место свыше 100
| 0,3
| 0,37
| 0,47
| | Столовые общедоступные:
| | - на 50 мест
|
|
|
| | - на последующее место свыше 50
| 0,26
| 0,3
| 0,36
| | Кафе, закусочные:*
| | - на 50 мест
| 22
| 22
| •
| | - на последующее место свыше 50
| 0,26
0,3
| 0.26
0,3
| •
| | - на 200 мест
| 62
| 62
| •
| | - на последующее место свыше 200
| 0,15
0,17
| 0,15
0,17
| •
| | Кафе-автоматы:
| | - на 75 мест
|
|
| •
| | - на последующее место свыше 75
| 0,21
| 0,21
| 0,21
| | Кафе-мороженое:
| | - на 50 мест
|
|
| -
| | - на последующее место свыше 50
| 0,16
| 0,16
| -
| | кафе-кондитерские:
| | - на 50 мест
|
|
| -
| | - на последующее место свыше 50
| 0,2
| 0,2
| -
| | Пивные бары:**
| | - на 50 мест
| 46
| 46
| 46
| | - на последующее место свыше 50
| 0,4
| 0,4
| 0,4
| | Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные:
| | - на 50 мест
| -
|
| •
| | - на последующее место свыше 50
| -
| 0,2
| •
| | Шашлычные:
| | - на 50 мест
| -
|
| •
| | - на последующее место свыше 50
| -
| 0,24
| •
| | Бутербродные: **
| | - на 25 мест
|
|
|
| | - на последующее место свыше 25
| 0,24
| 0,24
| -
| | Бары дневные:**
| | - на 25 мест
|
|
| -
| | - на последующее место свыше 25
| 0,28
| 0,28
| -
| | Бары ночные:***
| | - на 50 мест
|
|
| -
| | - на последующее место свыше 50
| 0,3
| 0,3
| -
| *Над чертой (в числителе) даны площади при самообслуживании, под чертой (в знаменателе) - при обслуживании официантами
**В числителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - в бочках
*** Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений
Примечание - Минимальные удельные показатели площадей объектов питания, обозначенные символом «•» следует принимать по заданию на проектирование
Таблица Л.3 - Минимальные площади элементов хозяйственных помещений, площадок для размещения в них специального оборудования и подходов для обслуживания, м2
| Наименование
| Необходимая площадь на единицу инвентаря
| | для размещения
| для обслуживания
| | Мойка
| 0,24
|
| | Трап для отвода сточной воды в канализационную сеть
| 0,1
| -
| | Тележка для транспортирования тары и других работ
| 0,9
| 1,2
| | Место для хранения инвентаря
| 0,55
|
| | Место хранения вторичного сырья
|
| 0,5
| | Мусоросборники вместимость. 0,1 м3
| 0,19
| -
| | Контейнеры вместимостью 0,3 м3
| 0,66
| -
| | Контейнеры вместимостью 0,75 м3
|
| 1,5
|
Примечание - К сумме площадей вводится коэффициент Кс = 0,9, учитывающий возможность их совмещения при работе
Приложение М
(обязательное)
Площади помещений объектов питания
Таблица М.1 - Удельные минимальные площади помещений для посетителей объектов питания, м2
| Тип объекта общественного питания и площади для посетителей
| Площадь на одно место, не менее
| | 1. Ресторан
1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой
1.2. Зал
1.3. Помещение для курения
|
2,0
1,8
0,07-0,075
| | 2. Бар
2.1. Зал
| 1,8
| | 3. Кафе, закусочные, пивные бары
3.1. Зал
|
1,6
| | 4 Столовые школ и школ-интернатов:
- зал до 80 мест
- зал свыше 80 мест
- зал средних специальных учебных заведений
- зал колледжей
- зал общедоступные, при высших учебных заведениях
|
0,75
0,65
1,3
0,8
1,8
|
Приложение Н
(обязательное)
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
