Сделай Сам Свою Работу на 5

Рекомендуемый состав помещений объекта питания





Таблица Д.1

Помещения Ресторан Кафе Столовая Закусочная
    общего типа молодежное, детское кафе-мороженое кафе-молочная, кафе-кондит общего типа, пельменная, сосисочная пирожковая, блинная, пончиковая общего типа, пельменная, сосисочная
Бар + +3) + - - - - - -
Горячий цех + + + - + + + + +
Холодный цех + + + - + + + + +
Помещение для резки хлеба + - - - + + + + +
Доготовочный цех +1) + - - - +1) - - +1)
Мясной цех +2) + + - - +2) - - -
Рыбный цех +2) - - - + +2) - - -
Помещение заведующего производством + + + - + + - - -
Моечная столовой посуды + + + + - + + + +
Сервизная + + +3) + - - + - + - + - + - +   -+
Моечная кухонной посуды + 1) + + + + + + - +
Моечная и кладовая тары + +3) + + - - - - +
Раздаточная + + + - +5) - - - -
Кондитерский цех - + - - - + - + +
Помещение для мучных изделий - - - - - +2) - - -
Овощной цех - - - + - - - - -
Помещение для подготовки мороженого   - - - - - +6) - -
Цех приготовления пельменей -   -            
Пищевая технологическая лаборатория +7) - - - - - - - - +7) - - - - - - +2)
Заготовочный цех     -            

 



Примечания

1) Для объектов питания на полуфабрикатах

2) Для объектов питания на сырье

3) При обслуживании официантами

4) Для кафе-молочной

5) Для кафе-кондитерской

6) Для пельменной на сырье

7) Для объектов питания вместимостью более 150

8) По заданию заказчика

 

Приложение Е

(рекомендуемое)

 

Состав помещений различных типов объектов питания

 

Таблица Е.1 - Состав групп помещений объектов питания

Помещения Ресторан Столовые Кафе, закусочная Кафе - кондитерское
    Общедоступные Высших учебных заведений    
Для посетителей            
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, туалеты) Для любой вместимости
Аванзал Для любой вместимости - - - -
Залы без раздаточной (с обслуживанием официантами) То же - - Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) -
Залы с раздаточной (с самообслуживанием) Для любой вместимости  
Помещение официантов Для любой вместимости - - Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) -
Артистическая и хранение музыкальных инструментов То же - - То же (с обслуживанием официантами) -
Бар в зале - - - Для вместимости 50 мест и более (в кафе и закусочных самообслуживания) -
Помещение для игр (в кафе детском) - - - То же -
Рыбный цех (при работе на сырье) - Для любой вместимости Для вместимости 50 мест и более (в кафе и закусочных самообслуживания) -
Овощной цех (при работе на сырье) - Для любой вместимости -
Кондитерский цех: помещение подготовки яиц - - - - Для вместимости 100 мести более
помещение замеса и выпечки - - - - Для любой вместимости
помещение отделки изделий -   - - То же
Помещение персонала Для любой вместимости Для любой вместимости Для вместимости 150 мест и более Для вместимости 75 мест и более
Для приема и хранения        
Охлаждаемые камеры   Для любой вместимости    
Охлаждаемая камера пищевых отходов Для вместимости 100 мест и более Для вместимости 200 мест и более - -
Кладовая сухих продуктов и место кладовщика   Для любой вместимости   -
Кладовая овощей   То же    
Кладовая напитков и соков Для любой вместимости -
Кладовая и моечная тары   Для любой вместимости Для вместимости 75 мест и более -
Производственные Бар (кафетерий) (с обслуживанием официантами) Для любой вместимости - - Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) -
Раздаточная (с обслуживанием официантами) То же - - Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных) -
Горячий цех « Для любой вместимости  
Холодный цех « « « «  
Помещение для резки хлеба «   « «  
Доготовочный цех (на полуфабрикатах) «   « Только для кафе для вместимости 100 мест и более -
Моечная столовой посуды « Для любой вместимости  
Сервизная (с обслуживанием официантами) « Для вместимости 50 мест и более (кроме закусочной и кафе молочного)  
Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей) « Для любой вместимости -
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов « Для любой вместимости Для вместимости 50 мест и более -
Помещение заведующего производством « Для вместимости 50 мест и более -
Мясной цех (при работе на сырье) « Для любой вместимости -
Кладовая инвентаря Для вместимости 50 мест и более  
Приемочная Для любой вместимости  
Служебные и бытовые    
Офисные   Для любой вместимости  
       
Главная касса   Для вместимости 200 мест и более  
Гардероб для персонала   Для любой вместимости  
Душевые, туалеты - « « « -
Помещение личной гигиены женщин Для любой вместимости при количестве, одновременно работающих женщин в максимальную смену - 15 чел.
Бельевая Для любой вместимости Для вместимости 75 мест и более
Гардероб для официантов « - - - Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)
Помещение слесаря-механика Для любой вместимости Для вместимости 150 мест и более Для вместимости 400 мест и более Для вместимости 150 мест и более -
                 

 





Таблица Е.2 - Состав групп помещений объектов питания

Помещения Кафе-автомат Кафе-мороженое Специализиро- ванные закусочные Специализиро-ванные объекты питания быстрого обслуживания Специализированные бары Столовые раздаточные Бары (кафетерий) Магазины кулинарии  
пивной безалкого-льный  
 
Для посетителей Вестибюль (включая гардероб, умывальные, туалеты) Для вместимости 50 мест и более   Только умывальные   Для вместимости 50 мест и более   Только умывальные   -  
Зал с раздаточной (с самообслуживанием) Зал с зоной автоматов Для любой вместимости  
Зал без раздаточной с обслуживанием официантами) - Для любой вместимости - - Для любой вместимости - - - -  
Бар в зале - то же - - то же - - - -  
Торговый зал - - - - - - - - Для любой величины  
Производственные  
Раздаточная (с обслуживанием официантами) - Для любой вместимости - - Для любой вместимости - - - -  
Помещение хранения, расфасовки и подготовки продуктов к реализации Для любой вместимости  
Моечная столовой посуды Моечная подносов, приборов и стеклотары для любой вместимости Для любой вместимости - Для любой вместимости - Моечная тары и инвентаря  
Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей) - - - - - - - Для любой величины  
Помещение персонала Для любой вместимости  
Для приема и хранения продуктов    
Охлаждаемые камеры Для любой вместимости - Для вместимости 75 мест и более - - - Для любой величины  
Кладовая продуктов Для любой вместимости - - - Кладовая сопутствующих товаров для любой величины  
Низкотемпературная камера - для вместимости 100 мест и более - - - - - - -  
Помещение для хранения пива - - - - Для любой вместимости - - - -  
Приемочная Для любой вместимости - - - - - - -  
Служебные и бытовые    
Служебные Для любой вместимости - - Для любой величины в зданиях иного назначения  
Гардероб для персонала Для любой вместимости  
Душевые, туалеты То же  
Бельевая Для любой вместимости - - -  
                         

 

Примечания

1 Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов (производственные помещения товарного соседства, кладовые и охлаждаемые камеры)

2 При проектировании диетических столовых необходимо предусматривать кабинет врача и комнату для отдыха посетителей

3 В ресторанах вместимостью 300 мест и более следует предусматривать помещение заведующего хозяйством

 

Приложение Ж

(рекомендуемое)

Состав помещений объектов питания

 

Таблица Ж. 1 - Состав помещений для посетителей объектов питания

 

Помещения для посетителей Типы объектов общественного питания
Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная
Класс
Люкс высший первый Люкс высший первый
Вестибюль + + + - - + + - -
Гардероб + + + +1 - + + +1 -
Зал + + + + + + + + +
Банкетный зал + + + - - - - - -
Помещение целевых досуговых мероприятий + + - - - - + - -
Эстрада и танцплощадка + + - - - - +2 - -
Артистическая площадка, помещение для хранения музыкальных инструментов +3 +3 - - - - +2 - -
Зона звуковоспроизводящей аппаратуры - - + - - + +2 - -
Помещение отдыха посетителей и кабинет врача - - - +4 - - - +4 -
Помещение по оказанию дополнительных услуг + + + + - - + + -
Магазин (отдел) кулинарии + + + + - - - + -
Отдельные кабинеты + + +   - - - - -
Раздаточные - - - + + + - + +
Мужской туалет с помещением для мытья рук + + + + - + + 1 + -
Женский туалет с помещением для мытья рук + + + - - + + 1 - -
Помещение для курения + + - - - - - - -

 

1 Для объектов вместимостью свыше 50 мест

2 Устанавливается заданием на проектирование

3 В залах на 200 мест и более

4 Для столовых с диетическим питанием

 

Приложение И

(рекомендуемое)

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.