Производственные помещения

11.68 Производственные помещения следует располагать в единой функциональной зоне с целью обеспечения последовательности и непрерывности процесса приготовления продукции. Данный принцип функционального поэтажного зонирования рекомендуется сохранять при размещении производственных помещений в нескольких этажах.

11.69 Разрешается размещать в обособленной функциональной зоне заготовочные цехи, работающие на сырье, не допуская при этом пересечения путей движения грузов и людей.

11.70 Производственные помещения состоят из следующих функциональных подгрупп: основных производственных помещений, складских помещений и служебно-бытовых помещений.

11.71 Площади производственных групп помещений объектов питания необходимо принимать в соответствии с приложением П настоящих норм.

11.72 Двери производственных помещений, помещений приема и хранения продуктов площадью до 10 м² проектируются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м² — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует проектировать шириной 1,8 м.

11.73 Взаимосвязь производственных помещений с другими группами помещений обеспечивается через производственные коридоры.

11.74 Ширину проходов производственных помещений рекомендуется принимать в соответствии с табл. 11.3.

11.75 Производственные цехи следует располагать в отдельных помещениях.

В одном помещении допускается размещение:

- горячего, холодного, доготовочного цехов объектов, работающих на полуфабрикатах, вместимостью до 50 мест;

- горячего и холодного цехов на объектах, работающих на сырье, вместимостью до 50 мест.

11.76 При размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами на объектах питания вместимостью более 50 мест данное помещение должно быть оснащено специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции в соответствии с табл. 12.1 настоящих норм. Цехи в таком помещении рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

11.77 Последовательность и непрерывность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков обеспечивается соответствующим расположением цехов в планировочной структуре здания объекта питания.

Не допускается проектирование цехов проходными, за исключением отделений цехов, представляющих собой последовательные стадии технологического процесса.

Таблица 11.3

11.78 На объектах питания, обслуживаемых официантами, помещение раздаточной необходимо проектировать с технологическими (дверными) проемами, выходящими в помещения горячих, холодных цехов, моечную посуды, бар. Размер фронта выдачи блюд на таких объектах должен составлять на 1 место в зале, не менее, м: 0,03 -для горячих цехов; 0,015 - для холодных цехов; 0,01 - для баров.

Ширина помещения раздаточной должна составлять, не менее: 2 м - если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной; 3 м - если указанные помещения находятся с двух и более сторон раздаточной.

11.79 Площадь раздаточных следует определять в зависимости от типа объекта питания, его вместимости, потока и контингента посетителей, типа раздаточного оборудования, ассортимента блюд, расчетных узлов и т.п.

11.80 Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении, при условии устройства между ними барьеров высотой не менее 1,6 м.

11.81 Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует проектировать в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

11.82 Хозяйственную зону и разгрузочные площадки объектов питания, встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям, следует располагать в части здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

11.83 Помещения загрузочной (для приема продуктов) и складские (для хранения продуктов) следует объединять в единой функциональной зоне с непосредственными подходами к грузовым лифтам и взаимосвязью с другими помещениями через производственные коридоры.

Площади помещений для приема и хранения продуктов объектов питания следует принимать в соответствии с приложением Л.

11.84 На объектах питания вместимостью 300 мест и более перед помещением загрузочной следует предусматривать платформу с размерами:

- ширина - 3 м; высота 1,1 - 1,2 м; длина - по расчету, но не менее 3 м на разгрузку одного автомобиля.

Данная платформа при необходимости может быть оборудована специальными устройствами, уравнивающими пол кузова автомобиля и пол платформы.

Разгрузочную платформу следует проектировать, исходя из того, что разгрузка автомобилей осуществляется с заднего и правого борта.

11.85 На объектах питания вместимостью менее 300 мест рекомендуется устраивать разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

11.86 Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м. Размеры навеса должны позволять перекрывать поверхность платформы (площадки) полностью и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

Разгрузочные места и платформы объектов питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях или под навесом. Помещения разгрузочных платформ (площадок) должны иметь сквозное проветривание.

11.87 Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: не более 16% - при размещении пандуса в здании и под навесами, не более 8 % — при размещении пандуса под открытым небом.

11.88 На объектах питания вместимостью 500 мест и менее рекомендуется проектировать одно разгрузочное место.

На объектах питания, работающих на сырьевой основе, вместимостью 500 мест следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их отгрузки в кладовую непосредственно, минуя разгрузочную.

11.89 Помещения разгрузочных, расположенные в цокольных подвальных этажах, следует оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую.

11.90 Помещения для хранения продуктов не допускается проектировать проходными и размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами.

При проектировании таких помещений необходимо обеспечить их непосредственную связь с помещением разгрузочной.

11.91 Охлаждаемые камеры следует размещать в одном блоке с устройством входа в них через тамбур глубиной не менее 1,6 - 1,9 м.

Охлаждаемые камеры с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше могут проектироваться без тамбура.

11.92 На объектах питания вместимостью 500 мест охлаждаемые камеры допускается размещать раздельно в соответствии с группами хранящихся продуктов.

11.93 Площадь отдельной охлаждаемой камеры следует определять по заданию на проектирование в процентном соотношении от их суммарной площади. При этом площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 5 м² при внутренних размерах в плане не менее 2,4 х 2,2 м.

11.94 Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также под и над такими помещениями.

Охлаждаемые камеры допускается размещать под помещениями, где постоянно находятся люди, только при условии установки над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания. Пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

11.95 В сельских населенных пунктах охлаждаемая камера может быть расположена в хозяйственной зоне.

11.96 Проектирование проходных камер не допускается.

11.97 Высота охлаждаемых камер от чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. Если высота до выступающих частей перекрытия превышает указанную, необходимо предусматривать подшивной потолок.

11.98 Охлаждаемую камеру пищевых отходов необходимо размещать на первом этаже здания. Такая камера должна иметь непосредственные выходы через тамбуры наружу и в помещение или коридор.

11.99 Расчетную температуру в охлаждаемых камерах надлежит принимать по табл. 12.1.

11.100 В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер необходимо применять теплоизоляционные несгораемые и трудносгораемые материалы для обеспечения расчетной температуры воздуха в камерах, но не выше минус 15 °С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2 °С - в остальных охлаждаемых камерах.

Если разность расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах составляет 4 °С и менее, перегородки между камерами допускается проектировать без теплоизоляции.

11.101 Коэффициенты теплопередачи в ограждающих конструкциях камер надлежит принимать согласно соответствующим нормам.

11.102 Теплоизоляция пола камер, расположенных на междуэтажном перекрытии, выполняется из плит теплоизоляционного материала с армированной цементной стяжкой поверх нее. Перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов.

В камерах при расчетной температуре воздуха в них минус 2 °С и выше полы на грунте разрешается проектировать без теплоизоляции, при условии устройства теплоизоляционного слоя стен камеры или блока камер на 15 см ниже уровня пола.

11.103 Компрессоры для охлаждаемых камер необходимо устанавливать на отдельных фундаментах. При установке компрессоров охлаждаемых камер следует применять виброизолирующие устройства для снижения уровней шума и вибрации.

11.104 Охлаждаемые камеры и тамбуры должны быть оборудованы специальными теплоизолированными дверьми с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами. Двери должны открываться в сторону выхода из камер.

Наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.

11.105 Не допускается в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.

11.106 Низкотемпературную камеру следует располагать в общем блоке охлаждаемых камер с входом в нее через общий тамбур. Если низкотемпературная камера расположена отдельно от блока, вход в нее должен быть предусмотрен через специальный тамбур.

11.107 Холодильные машины не допускается размещать на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

11.108 Хладоновые агрегаты могут быть размещены:

- в машинном отделении, предусмотренном для них и расположенном по периметру стен блока камер;

- в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м от входной дверцы.

11.109 При проектировании помещений машинного отделения следует руководствоваться правилами техники безопасности.

Высота помещения машинного отделения должна составлять не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери этого помещения должны открываться в сторону выхода.

11.110 При оборудовании хладоновых агрегатов конденсаторами водяного охлаждения, последние необходимо оснащать системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.

При оборудовании хладоновых агрегатов конденсаторами воздушного охлаждения, последние следует проектировать с приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, размещаемый над конденсатором, из расчета 800 м воздуха на 1000 ккал/ч холодопроизводительности агрегата.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: