Разделка туши крупного рогатого скота (говядины)

Для розничной торговли разделяют туши на полутуши, которые делят на четвертины между 13-м ребром и первым поясничным позвонком – это сортовая разделка говядины. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную с крестцом части и пашину. Тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы (около 50 % массы туши) наиболее ценные, предназначены для реализации в натуральном виде. Согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо - говядина. Разделка для розничной торговли» говяжью тушу подразделяют на 3 сорта (рис. 1).Общий выход отрубов 1 сорта составляет 88 % массы полутуши, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Отруба 3 сорта наименее ценны и содержат много костей, соединительной ткани и мало – мышечной ткани.

Состав и пищевая ценность отрубов зависит от их анатомического расположения.

Рис. 1 Схема разделки говяжьей полутуши на сортовые отрубы: 1 –плечевой отруб, 2 – зарез, 3 – шейный отруб, 4 – лопаточный отруб, 5 – спинной отруб, 6 – поясничный отруб, 7 - тазобедренный отруб, 8 – задняя голяшка, 9 – пашина, 10 – грудной отруб, 11 – передняя голяшка

Анатомические границы отделения отрубов 3 сорта следующие: зарез – между 2 и 3 позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Мясо 2 сорта: шейный отруб отделения зареза между 5 и 6 шейными позвонками; пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

При получении мясного сырья для соленых изделий слишком крупные части расчленяют на более мелкие. Посол производят по сортам. Для ускорения посола толстые мягкие части надрезают, а кости надрубают с внутренней стороны наискось или поперек (количество надрубов – 2-4).

В соответствии с торговой и кулинарной разделкой некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотная часть, расположенная вдоль позвонков называется антрекотом, передняя спинная – толстым, задняя – тонким краем, реберная – подкромкой, поясничная – филеем (лучший отруб), бедренная – огузком.

При производстве колбасных изделий и консервов говяжьи полутушу, которую используют целиком, независимо от категории упитанности разделяют на 7 отрубов (рис. 2). Лопаточную часть отделяют между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; шейный отруб – между последним шейным и первым грудными позвонками (то есть в этом отрубе оставляют все шейные позвонки); грудную часть вместе с реберными хрящами – в месте соединения хрящей с ребрами; спинно-реберную часть от поясничной – между последним ребром и первым поясничным позвонком (при этом все ребра остаются в спинно-реберной части); поясничную часть с пашиной от тазобедренной – по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; крестцовую часть от тазобедренной – по линии, проходящей между крестцовой и тазовой костями (данный отруб целесообразно использовать для рагу).

Рис. 2 Схема колбасной разделки говяжьей полутуши: 1 – лопаточная, 2 – шейная, 3 – грудная, 4 – спинно-реберная (коробка), 5 – поясничная, 6 – задняя (вырезка, поясничная мышца), 7 – крестцовая (задняя)

При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку для выработки полуфабрикатов.

Границы разделки туш по вышеприведенной схеме обусловлены неодинаковой трудоемкостью и сложностью их расчленения и последующей обвалки, так как состав и строение частей полутуши, как говорилось раннее, различен. Это не оказывает влияния на качественные характеристики мяса, так как в процессе дальнейшей обработки его жилуют на сорта в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Схема разделки при производстве крупнокусковых полуфабрикатов также предусматривает разделение на аналогичные вышеперечисленные семь отрубов, которые подвергают обвалке с последующим выделением крупнокусковых полуфабрикатов.

На основе схемы торгового разруба говядины (ГОСТ 7595-55) для промышленности были разработаны комбинированные схемы (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в которых отрубы с высокими кулинарными достоинствами (поясничный, спинной, тазобедренный и грудинка, составляющие около 50 % массы туши) направлялись в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные – в колбасно-консервное производство.

В зарубежных схемах разделки туш говядины наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями потребления мяса и ассортимента выпускаемых изделий, для большинства стран характерны общие принципы, положенные в основу схем сортовой разделки (рис. 3 и 15): выделение лучших по пищевой ценности частей для продажи населению в натуральном виде; промышленная подготовка мяса, разделанного по кулинарному назначению; дифференциация розничных цен.

28. переработка мяса птицы. Технологический процесс от транспортировки и забоя до получения конечной продукции.

Птицу перевозят в ящиках-клетках или контейнерах, в оборудованных для этого птицевозах. Оптимальный радиус доставки птицы – 45-50кмю

29. структурно-механические, теплофизические, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.\

Физические свойства

Мясо и мясопродукты за счет сложности микроструктуры имеют большую оптическую плотность. Поглощение и рассеивание излучения определяются в основном четырьмя процессами: резонансным поглощением излучения молекулами сухого вещества, а также молекулами структурной и связанной влаги; рассеиванием излучения, обусловленным флуктуациями плотности вещества, а также рассеиванием на молекулах белков, полисахаридов и т.д., ионах; рассеиванием излучения на взвешенных коллоидных частицах, клетках, частицах пигментов и пр.; рассеиванием на оптических неоднородностях - капиллярах, порах.

Оптические характеристики могут быть спектральными и интегральными. В первом случае они характеризуют явления при определенной длине волны излучения X, во втором - для длин волн X = 0^да. Для аналитических целей используют спектральные характеристики, для инженерной практики - интегральные характеристики.

Структура пищевых продуктов в большинстве случаев такова, что отражение от них является в основном диффузным (рассеянным во все стороны). Отражательную способность продукта возможно изучать при помощи коэффициента отражения (p_X), который показывает отношение светового потока (F₂), отраженного исследуемым образцом, к световому потоку (Fi), упавшему на образец:

pX = F2 / F1 . (1)

Таким образом, определение коэффициента отражения сводится к определению отношения двух отсчетов по шкале измерительного прибора (гальванометра).

При исследовании диффузноотражательных образцов в качестве эталонов используют диффузноотражательные поверхности с известным спектральным коэффициентом отражения, например, свеженапыленный оксид магния (полный коэффициент отражения 0,97-0,98).

Оптические свойства мяса играют весьма важную роль в оценке цветности. Объективно измерение цвета мяса служит для оценки его пригодности как сырья для переработки; качества готового продукта; правильности хода технологических процессов; дополнения или контроля правильности органолептических оценок.

В технологических исследованиях объективное измерение цвета чаще всего применяют в качестве второй по важности, после измерения активной кислотности, качественной проверки испытуемого образца. В исследованиях процессов, связанных с сохранением окраски (например, посол мяса), оно выдвигается на первое место.

Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину. Все нормальные мышцы содержат миоглобин, но количество его различно. Большая реактивность миоглобина проявляется в посмертный период, вследствие чего он может давать производные различного цвета.

Кроме миоглобина и его производных, на цвет мяса влияет ряд других факторов, таких как системы ахроматические и слабо поглощающие светлые лучи (внутритканевый жир, соединительная ткань), кислотность, изменяющаяся в период посмертного окоченения, поверхностная дегидратация и т. п.

Для определения цвета продуктов в отраженном монохроматическом свете используют универсальный монохроматор УМ-2 и спектрофотометры. Измерение коэффициентов отражения при 627, 635 и 650 нм дает возможность установить образование метмиоглобина.

Отношение оптических плотностей при длинах волн D₅₄₅/D₆₅₀ и D₅8₂/D₆₅₂ в некоторых случаях (хранение в неправильных условиях, например, смена температур) может указывать на изменения в окраске мяса. Величины D545 и

D₅₈₂ являются мерой интенсивности окраски мяса.

По отражению поверхности образца можно определять интенсивность окраски различных видов мяса, а также некоторых колбасных и других продуктов.

Неоднородность в строении мышечных волокон мяса ведет к различному поглощению звука отдельными элементами, т.е. наблюдается анизотропия затухания звука. Основными характеристиками акустического поля являются частота колебаний, скорость звука, амплитуда, волновое и удельное акустическое сопротивление среды, звуковое давление, интенсивность звука.

Удельное акустическое сопротивление является важным параметром - характеризует свойства среды по отношению к проходящей через нее волне

где p - плотность среды, кг/м³; с - скорость звука, м/с; p - звуковое

давление, МПа; u - колебательная скорость, м/с.

Энергия звуковых колебаний, проходящая нормально к поверхности продукта через единицу площади за одну секунду, является интенсивностью звука:

I

Интенсивность оценивают по отношению к величине предела слышимости человеческого уха, т.е. определяют силу звука (в дБ).

(4)

а = а_г + а_е,

где а_г и а_е - коэффициенты поглощения, обусловленные соответственно вязкостью и теплопроводностью среды.

Распространение звуковых волн в среде сопровождается потерями на рассеивание, которые внешне проявляются в повышении температуры среды (табл. 1).

Таблица 1 - Относительное повышение температуры продуктов при

Аномальные отклонения коэффициента поглощения обнаружены при ультразвуковой обработке ряда органических и биологических жидкостей. Эти отклонения вызываются объемной вязкостью, являющейся функцией изменения объема в местах сжатия и расширения жидкости. При этом характер молекулярного поглощения энергии зависит от продолжительности восстановления равновесия молекулярных процессов за один полупериод колебания. Исключение составляет костная ткань, которая в диапазоне частот 500 кГц - 2 МГц не дает отклонений от классической теории.

Показатели поглощения и глубина проникновения для некоторых животных тканей при обработке на частоте 1 МГц приведены в табл. 2.

Коэффициент поглощения зависит от частоты ультразвукового поля - линейно возрастает с увеличением частоты независимо от вида ткани. При ультразвуковом облучении суспензий коэффициент поглощения линейно возрастает с увеличением концентрации. Кроме того, он зависит от диаметра частиц суспензии. Характерно, что наиболее резкое затухание колебаний наблюдается при размерах частиц 1-10 мкм. Анизотропия поглощения ультразвука особенно сильно проявляется у тканей, состоящих из чередующихся слоев с различными свойствами (шкура, жировые прослойки и др.). В этом случае характер затухания акустической энергии зависит от направления ультразвука - вдоль или поперек слоев. Акустические характеристики различных животных тканей представлены в табл.3.

Теплофизические свойства

Аналитическая теория теплопроводности представляет собой теорию распространения теплоты в различных неравномерно нагретых телах. Эти материальные тела рассматриваются как сплошные среды, непрерывно заполняющие пространство, без учета молекулярного строения и молекулярных свойств вещества.

В соответствии с этим тела характеризуются так называемыми макросвойствами. К ним относятся коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, удельная теплоемкость, объемная масса, вязкость вещества, коэффициенты диффузии и т.д.

Коэффициент температуропроводности (а) является основным тепловым параметром при неустановившемся во времени режиме. В этом случае наряду с коэффициентом теплопроводности (X) на распределение температуры в теле существенное влияние оказывают удельная теплоемкость (ср) и плотность (p), связанные между собой соотношением которое показывает, что коэффициент температуропроводности характеризует соотношение между двумя тепловыми свойствами тела: способностью проводить и аккумулировать теплоту.

a = X / (cpp), (6)

Теплофизические свойства различных тел зависят от химического состава, микроструктуры, пористости, влажности, предварительной термообработки, температуры и др.

Зависимость тепловых свойств веществ от большого количества взаимно связанных факторов делает эксперимент практически единственным источником получения данных для определения этих свойств. Одновременно с этим эксперимент является источником дополнительной информации о поведении веществ, что позволяет углубить существующие физические представления о механизмах переноса теплоты, поскольку они относятся обычно не к реальным телам, а к их идеализированным моделям. Модельные представления о веществе дают возможность построить соответствующие расчетные методы для определения некоторых тепловых свойств:

Методы исследования тепловых свойств

X X X

Стационарные Комплексные Нестационарные

В основной стадии процесса теплопроводности изменение температуры во времени приобретает упорядоченный характер и математически описывается более простыми функциями, чем в начальной стадии, так как изменение температуры в каждой точке тела перестает зависеть от начальных условий.

Теория теплопроводности в начальной стадии процесса позволяет из эксперимента найти одновременно несколько тепловых свойств. Теория теплопроводности в основной стадии процесса позволяет построить методики исследования для отдельных тепловых свойств и для их комплекса. Решения для этой стадии имеют различный вид в зависимости от рода граничных условий.

Метод нестационарной теплопроводности позволяет в ряде случаев проводить измерения при непрерывном изменении температуры до желаемого ее значения. Это дает возможность получит сразу непрерывный ряд значений измеряемого теплового параметра в широком диапазоне температур, в то время как во всех стационарных методах такой ряд может быть получен из отдельных опытов, соответствующих различным стационарным тепловым режимам, число которых обычно ограничено. Измерения тепловых параметров различных веществ производятся при относительно небольших перепадах температур, что приближает их средние значения к истинным. Последнее делает нестационарные методы предпочтительными для исследования тепловых параметров влажных материалов.

К недостаткам нестационарных методов относятся трудность получения точно регулируемого изменения температуры во времени и трудность определения того, насколько действительные граничные условия в эксперименте согласуются с условиями, принятыми в теории. Учесть подобное расхождение очень трудно, но более важно, чем в стационарных методах.

Методы исследования тепловых свойств при установившихся и неустановившихся тепловых режимах позволяют из одного опыта найти какой-либо один тепловой параметр. Если необходимо иметь данные по ряду физических свойств, то такой комплекс физических параметров может быть получен путем комбинации двух или нескольких приборов. Это связано с применением нескольких образцов из исследуемого материала и трудностями

сохранения идентичности свойств, при их изготовлении, с увеличением погрешностей, а также затратой времени на проведение измерений. Поэтому в настоящее время уделяется большое внимание возможности одновременного определения нескольких тепловых свойств из одного опыта, на одной установке и одном образце. Такие методы получили название комплексных,дающих наиболее полное представление о тепловых свойствах, о поведенииисследуемого вещества и позволяют сократить время на проведение

экспериментов. Они могут базироваться на теориях начальной и основной 15

стадий процессов нестационарной теплопроводности, на их совокупности, а также на процессах теплопроводности, протекающих в условиях установившихся тепловых режимов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: