Извлечение желатина и клея из сырья

Решающее значение для выхода, свойств и качества извле­каемого горячей водой продукта имеет температура, при кото­рой производится обработка сырья. Чем выше температура, тем глубже гидролиз коллагена и тем хуже качество продукта. Вы­варка в течение 7 чпри температуре не выше60 ⁰С сопровождается очень незначительным падением вязкости бульона; при температуре 70 ⁰С вязкость падает примерно на 1 ⁰Е, при темпе­ратуре 80 ⁰С на 1,3, и при температуре 90 ⁰С на 2,3. С другой стороны, чем ниже температура, тем меньше выход желатина и клея. Так, вываркой при 60 ⁰С в течение 7 чудается выделить лишь около одной трети коллагена. Практически полное извле­чение коллагена в виде глютина и продуктов его распада из прозоленного сырья достигается лишь многократной вываркой при постепенном повышении температуры до 100 ⁰С. Из сырья, не подвергавшегося золке, добиться достаточно полного извле­чения коллагена удается лишь при температурах порядка 130-140 ⁰С.

Во избежание ухудшения качества продукта и для наиболее полного извлечения желатина и клея в технологической практи­ке процесс выварки организуют с таким расчетом, чтобы воз­действию высоких температур подвергалось минимальное коли­чество коллагена. Существуют три способа организации вывар­ки: фракционный, батарейный и смешанный.

Фракционный способ заключается в том, что выварку про­изводят последовательно, фракциями, повышая температуру для каждой следующей фракции. Благодаря этому каждая фракция содержит продукт определенного качества в зависи­мости от температуры выварки. Таким путем удается получить значительное количество желатина или клея при минимальной температуре и, значит, наиболее высокого качества. В этом пре­имущество фракционного способа. Наряду с этим последние фракции вываривают при высоких температурах, и поэтому уда­ется почти полностью извлечь желатин или клей. Фракционным способом обычно пользуются для выработки желатина.

Батарейный способ выварки - это способ последовательно­го насыщения, когда чистой водой при наиболее высокой темпе­ратуре обрабатывают почти обесклеенную кость, содержащую незначительное количество коллагена, а по мере насыщения желатином или клеем бульон перепускают в более богатое кол­лагеном сырье, одновременно снижая температуру выварки. Благодаря этому удается получать концентрированные бульо­ны, не подвергая большую часть коллагена воздействию слиш­ком высоких температур. Этот способ более экономичен, но та­ким путем можно получить продукт только среднего качества. Обычно им пользуются для выварки клея из кости.

При необходимости можно сочетать оба способа выварки,, отделяя первые фракции, содержащие наиболее высококачест­венный продукт при батарейном способе выварки.

Обработка бульонов

Обработка бульонов заключается в консервировании, очист­ке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упари­вания или осаждения из них клеевых веществ.

Консервирование и отбелка. Бульоны при благоприятных температурных условиях являются хорошей питательной сре­дой для микроорганизмов, в том числе протеолитических (в 10 %-ном желатиновом бульоне, содержащем 200 бактерий в 1 мл, после 12 ч при 30 ⁰С их количество возросло до 1 млрд. в 1 мл,а бульон потерял способность к желатинизации). Поэтому сразу после выварки бульоны необходимо, консервировать. Если они подлежат упариванию, их консервируют в два приема, вво­дя часть консерванта сразу после слива, другую - после упа­ривания.

Наиболее распространенным консервирующим средством яв­ляется сернистый газ, который обладает и отбели­вающим действием. Преимуществами этого консерванта являет­ся то, что в небольших дозах он не ядовит. Сернистый газ, од­нако, не уничтожает микробов полностью, а лишь резко снижает их количество в бульоне и подавляет их дальнейшее развитие. Для пищевого желатина иногда бульоны последова­тельно обрабатывают сернистой кислотой и перекисью водо­рода.

Количество сернистой кислоты, вводимой в бульон (в % сернистого ангидрида к сухому веществу), составляет для пищевого желатина 0,10-0,15, для технического - 0,20-0,30. Количество консерванта, вводимого до упаривания, должно быть не более 0,1 %. К техническому желатину, кроме того, добавляют

1,5-2,0 % сернокислого цинка, который образует гидросульфит цинка, обладающий хорошим отбеливающим действием.

Для консервирования и отбеливания клеевых бульонов, ко­торые имеют темную окраску, пользуются различными веществами, обладающими как консервирующим, так и сильным отбеливающим действием.

Чаще всего клеевые бульоны консервируют, насыщая их сер­нистым газом с добавлением цинковой пыли.

Фильтрование бульонов.Вываренные бульоны содержат зна­чительное количество примесей различного происхождения и различной степени дисперсности вплоть до коллоидных. К их числу относятся остатки кости « мягких тканей, кальциевые соли и кальциевые мыла, белковые частицы, жир и пр. Эти при­меси делают желатин и клей мутными, ухудшают желатинизацию и уменьшают клеящую способность.

Часть этих примесей может быть удалена отстаиванием пе­ред сливом бульона из варочного котла. Часть можно отделить фильтрованием через ткань. Однако значительное количество примесей представляет собой настолько мелкие взвеси, что их не задерживает самая плотная ткань. Поэтому бульоны очища­ют фильтрованием через целлюлозную массу, задерживающую примеси не только вследствие незначительного диаметра фильт­рующих пор, по и их адсорбции сильно развитой поверхностью фильтрующей массы. Такая фильтрация уменьшает также со­держание жира в бульоне.

Хорошей очистки и осветления бульона можно достигнуть обработкой его активированным углем. Таким путем можно удалить из бульона не только взвеси, но и вещества, придающие желатину нежелательный привкус и запах, если сырье было недостаточно хорошо подготовлено к выварке. Активированный уголь с активностью не менее 85 %, добавляют к бульону в ко­личестве 0,3 % к массе при тщательном перемешивании.

Упаривание бульонов. Обезвоживание выпариванием экономичнее обезвоживания сушкой (расход пара в 2-2,5 раза меньше). Поэтому, когда это допустимо по технологическим сообра­жениям, клеевые и желатиновые бульоны упаривают. Подби­рать условия упаривания и выпарной аппаратуры нужно с учетом чувствительности желатина к нагреву и свойств бульонов, от которых зависит интенсивность его кипения, в частности, от способности смачивать поверхность нагрева,

Так как высокие температуры бульонов обусловливают сни­жение качества продукции, упаривание следует вести под ваку­умом.

При отсутствии выпарной установки клеевой концентрат мо­жет быть получен осаждением контактом Петрова, т. е. смесью сульфонафтеновых кислот (отход крекинг-процесса) или серно­кислым аммонием.

Сушка желатина и клея

Обсзвоживание желатина и клея придает им устойчивость кмикроорганизмам, увеличивает содержание полезных ве­ществ в единице массы и объема готового продукта и делает их более транспортабельными. В промышленной практике в на­стоящее время обезвоживается желатин и клей сушкой.

Сушка желатинового и клеевого студня.Клеевой и желатиновый студни сушат преимущественно конвективным способом. Тип сушилки и технику сушки подбирают, сообразуясь с раз­мерами и формой образцов (плитки, пластины, кубики, грану­лы и пр.). Наиболее перспективны способы сушки в мелких об­разцах, размеры которых обеспечивают большую суммарную поверхность влагообмена и, следовательно, минимальную про­должительность сушки. Тем не менее, пока наиболее широко распространена сушка студня в плитках и пластинах.

Подбор режима сушки клея и желатина в плитках (пластин­ках) начинают с температуры воздуха на выходе из сушилки. Она должна быть несколько ниже температуры плавления студ­ня, поступающего в сушилку: около 20 ⁰С для клея и около 25 ⁰С для желатина.

Сушка желатинового студня.Отличительной особенностью у сушки желатина является высокая (900-1000 %) начальная влажность студня.

Желатин сушат при температуре воздуха на входе 35- 40 ⁰С. В среднем продолжительность сушки желатина составля­ет: технического 2-4 суток, пищевого 14-24 ч.

По окончании сушки желатин сортируют по форме, толщине, цвету и прозрачности пластин. Ломаные пластины отбирают для дробления.

Сушка в малых образцах.Большая продолжительность сушки клея и желатина в плитках и пластинах снижает экономич­ность производства. Наиболее эффективный путь уменьшения продолжительности сушки студня - это уменьшение размеров сушимых образцов. Благодаря этому увеличивается удельная площадь поверхности и уменьшается длина пути диффузии внутри образца. Некоторое значение имеет форма образца. Если, на­пример, при равной массе образцов эффективность сушки для шарообразной формы принять за единицу, то для куба она со­ставит около 0,6, а для бруска - около 0,66.

Для случая сушки клеевого студня с начальной влажностью 139 % при тем­пературе 25-41 ⁰С и относительной влажности воздуха 35-30 % величина N_О оказалась равной около 76 %, т. е. в 5 раз больше, чем для плиток. Соответственно этому продолжительность суш­ки снизилась до 20 ч.

Клеевой и желатиновый студень в мелких образцах сушат в более совершенных сушилках, конструкции которых позволя­ют механизировать вспомогательные работы, перейти к работе на поточных линиях и лучше использовать гидродинамические условия сушки. Это ленточные и барабанные сушилки с попе­речным продувом сушильного агента, шкафные сушилки с сетчатыми полками и с продувом воздуха снизу.

Распылительная сушка. Сушка желатинового и клеевого бульонов методом распыления, помимо общих достоинств этого метода, имеет еще и то преимущество, что исключает необходи­мость в предварительной желатинизации бульонов.

При сушке в распыленном состоянии желатиновый и клеевой бульоны, нагретые до 50-60 ⁰С, распыляются тем или иным спо­собом до капелек размером 0,01-0,04 мм. Структура сухого продукта при распылительной сушке зависит от концентрации и вязкости бульона, способа распыления и температуры сушки. Вследствие высокой вязкости концентрированных бульонов при высокой температуре сушки, когда влага испаряется прежде разрушения струй, продукт приобретает вид ваты, состоящей из волокон не толще 20 мкм. При меньшей концентрации (для клея менее 30 %) продукты приобретают вид объемистого порошка. В таком виде он удобнее для последующей обработки.

И в том и в другом случае сухой желатин или клей имеет рыхлую структуру и очень небольшой объемный вес (40-60 кг/м³). Такой продукт нетранспортабелен, при хранении сле­живается в плотные комья, при растворении в воде всплывает. Поэтому сухой порошок желатина или клея прессуют в брикеты диаметром до 8 см и толщиной 3-4 см, а затем дробят до раз­меров 1-5 мм. В таком виде он обладает способностью раство­ряться вдвое быстрее, чем полученный высушиванием в каналь­ной сушилке.

Желатиновый бульон рекомендуется подавать на сушку с концентрацией не выше 12-13 %. Начальная температура воз­духа 150-170 ⁰С, температура на выходе 65 ⁰С. Желатин, высу­шенный при этом режиме, содержит влаги около 15 % и по каче­ственным показателям не отличается от желатина, высушенного в канальной сушилке. Но сушка при таких относительно низких температурах мало экономична. Напряжение объема сушилки составляет всего около 3 кг/(м^{3 .} ч). Поэтому для сушки желати­на рекомендуются распылительные сушилки с утилизацией теп­ла отходящего воздуха на подогрев бульона, поступающего в су­шилку.

Клеевой бульон целесообразно предварительно концентриро­вать не менее чем до 30 %. Его можно сушить при значительно более высоких температурах (350 ⁰С и выше), используя для подогрева воздуха топочные газы. При таком варианте сушки расход топлива уменьшается в 3 и более раза, а напряжение объема сушилки повышается до 15-16 кг/(м^{3 .}ч). Клей распы­лительной сушки при употреблении газообразного топлива по качественным показателям отвечает техническим условиям.

Дробление

Цельные пластинки желатина упаковывают вручную или на упаковочной машине в пачки массой по 250 г, перевязывают ленточками или нитками и завертывают в пергаментную бумагу. Ломаные, а если необходимо и цельные пластины дробят на молотковой дробилке или дезинтеграторе. Дробленый желатин рассевают на три калибра; до 1 мм, от 1 до 10 мм и более 10 мм. Последний калибр направляют на повторное дробление. Необходимость в калибровке вызвана тем, что мелкие частицы при подготовке к растворению быстро набухают, налипают на крупные и затрудняют их набухание.

Клей выпускают или в плитках или дробят. В последнем слу­чае его калибруют на две партии: крупнодробленый (проходя­щий через сито с 4 отверстиями на 1 см ²) и мелкодробленый (проходящий через сито с 20 отверстиями на 1 см²) (2).

26. состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья

Эндокринное, ферментное и специальное сырье собирают и обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш.
К эндокринному сырью относят гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники, зобную железу, желтое тело плаценту. Ферментное сырье — поджелудочная железа (орган двойной секреции), слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. Специальное сырье — кровь, желчь, печень, спинной мозг, глаза, эмбрионы
Сбор и обработка эндокринного сырья включает следующие производственные операции: извлечение, препарирование и консервирование.
Эндокринное сырье собирают от здоровых животных сразу же после убоя и разделки. Железы внутренней секреции (исключение поджелудочная железа) имеют небольшую величину (0,1—10 г). Для быстрого и правильного сбора необходимо знать точное анатомическое расположение их (рис. 175).

При сборе и очистке эндокринного сырья используют анатомические ножницы, изогнутые ножницы, пинцеты, ножи. Собирают эндокринное сырье при строгом соблюдении санитарных требований. До и после работы инструмент промывают теплой водой, насухо вытирают полотенцем, сохраняют в стеклянном шкафу.
Биологические особенности желез требуют быстрой технологической обработки их. Время с момента извлечения желез до замораживания не должно превышать для гипофиза более 30 мин., для других органов не более 1,5 ч, иначе активность сырья резко снижается.
Очистка (препарирование) желез заключается в удалении посторонних тканей и жира. Очищенные эндокринные железы укладывают по видам на противни из нержавеющего металла и передают на замораживание. Замораживают сырье россыпью, а также в виде блоков массой около 2 кг или блоками в один слой (гипофизы, паращитовидная железа, эпифизы). Нельзя смешивать разноименное сырье, а также одноименное сырье от разных животных,. Замораживают эндокринные железы в скороморозильных аппаратах и отдельных холодильных камерах при температуре не выше -18° С. Процесс замораживания в скороморозильных аппаратах протекает быстро — 20—30 мин с момента отделения от туши.
Замороженные железы упаковывают в ящики массой не более 20 кг или картонные контейнеры, и хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12/-45° С и относительной влажности 95% до 6 месяцев, а слизистую оболочку и спинной мозг до 1 года.
Перевозят эндокринно-ферментное сырье разными способами: в обыкновенных товарных вагонах законсервированное химическим способом, в специальных изотермических вагонах с механическим охлаждением, в вагонах-ледниках и авторефрижераторах. В вагонах-ледниках замороженное сырье транспортируют вместе: с замороженным мясом и мясопродуктами для сохранения в пути требуемой температуры.
ВНИХИ совместно с ВНИИМПом разработана конструкция установки для автомобилей УАЗ. В кузове поддерживается температура -12; -14° С. Для транспортировки замороженных
гипофизов автотранспортом рекомендуется пользоваться термосами разной емкости
Укрупненные нормативы выходов основных видов эндокринно-ферментного и специального сырья приведены в табл. 16.
Химическим методом (спиртом, ацетоном) консервируют сырье, собираемое на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

27. принципы и схемы разделки туш говядины, баранины, птицы.

В настоящее время в промышленности разработано множество схем разделки (порядка 30) говяжьих и свиных полутуш в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции. Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего сырья. Условно их можно классифицировать по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов на следующие группы:

* для колбасного производства;

* для полуфабрикатов;

* для копченостей;

* крупнокусковые;

* для натуральных полуфабрикатов;

* для фасованного мяса;

* для промпереработки и реализации в торговую сеть;

* для выделения мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: