Технология производства полукопченых колбас

Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировке.

В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы выпускают высшего, I, II и III сорта из остывших, охлажденных и мороженных (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов в соответствии с действующими технологическими инструкциями с соблюдением действующих гигиенических и ветеринарно-санитарных правил.

Фарш для полукопченых колбас. Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса.

Для полтавской и украинской колбас говядину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2–3 мм.

Для киевской колбасы и бараньей II сорта говядину и баранину, нежирную и полужирную свинину измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2–3 мм.

Для полтавской, киевской, украинской и белорусской колбас полужирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8–12 мм, для ивановской колбасы – 12–16 мм.

Говядину, баранину, жирную и полужирную свинину для всех остальных сортов полукопченой колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16–25 мм.

Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2–3 мм).

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10–15 мин. до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолеными, в мешалку добавляют 2% соли к весу этого сырья.

Фарш жареной украинской колбасы готовят из не выдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают на шпигорезке, скорорезке или вручную на кубики размером 16–22 мм, другую – через квадратную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким образом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли.

Шприцевание.. Применение вакуумных шприцев позволяет улучшить плотность набивки, ликвидировать пустоты в фарше и сократить расход оболочки. Вязку батонов осуществляют в основном вручную.

После навешивания на рамы батоны подвергают осадке в течение 2–4 часов при температуре не выше 8°С, а затем их обжаривают в течение 60–90 мин. при 80–100°С. Варят колбасу паром или в воде, подогретой до 75–85°С до достижения в центре батона температуры не ниже 68–72°С. Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки 40–60 мин.

Сваренную колбасу охлаждают в течение 2–3 часов при температуре не выше 20°С, а затем направляют в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35–50°С в течение 12–24 часов.

После копчения колбасу подсушивают при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Готовая колбаса должна иметь равномерно обжаренную поверхность без слипов, наплывов, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.

Для реализации колбаса выпускается с температурой в толще батона 0–15°С.

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% до 10 суток.

Переработка жира

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы: К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и производстве полуфабрикатов; курдюк свежий. Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания.
Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций. После сортировки и оборки сырья выполняется предварительное измельчение и промывка. Затем сырье остывает и стекает — после смыва. Вода забирает мелкие фракция и вкрапления различного биологического материала. Тонкое измельчение охлажденного жира-сырца позволяет выделить жир. Затем полученный жир отделяется от белковой фракции. Такой жир несколько раз очищают. Затем охлаждают и переохлаждают (так как заморозить его нельзя). Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь. Позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования. Жир-сырец всегда сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном цехах). Все сырье из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом или трубопроводным транспортом. Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах. Все предварительные этапы с жиром-сырцом выполняются в емкостях с водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие взаимодействия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов. Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира. Экстракция - извлечение жира из сырья летучими растворителями. Это единственный метод, который позволяет практически полностью обезжирить сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и обезжиренного жиросырья от остатков растворителя. Для этого требуется специальная и сложная аппаратура и в мясной промышленности практически этот метод не применяется. Гидролизный метод - извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир, таким образом, выделяется из жировых клеток. В качестве рабочего вещества для гидролиза используют слабые раствора гидрооксида натрия. Жир, получаемый этим методом, высокого качества (в/с и I с), белого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Основным недостатком гидролизного способа является то, что жир получается не стойким, и, кроме того, шквару нельзя использовать для кормовых целей. Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Выделившийся жир под действием ферментов способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. После вытопки сухим способом получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. Для дальнейшей фасовки и хранения жиры охлаждают до 6-8 С. При данных температурах они могут храниться до 1 месяца, а уже при -8С — более 6-7 месяцев.

13. Морфологический состав мяса

Состав мяса. Мясом называется совокупность мышечной (40– 62%), жировой (3–46%), нервной, соединительной (6–12%), костной (8–37%) тканей в естественном соотношении и остаточного (0,8–1%) количества крови. Соотношение различных видов ткани зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки.

Основная съедобная часть мяса – мышечная ткань. Так, у мясных пород ее больше, чем у молочных, у молодого и среднего по возрасту скота больше, чем у старого, у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее мясо, тем больше оно содержит ценные в пищевом отношении мышечную и жировую ткани.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани в туше животных зависит от вида, возраста, пола, упитанности. Различают жир-сырец внутренний, так как он откладывается около внутренних органов (почки, кишечник, брыжейка и т.п.) и называется соответственно околопочечным, кишечным, брыжеечным, и поверхностный, откладываемый в подкожной клетчатке, а у курдючных овец – в области хвоста. У молодых нерабочих животных больше отложений между мышцами, а у старых рабочих – в подкожном слое и брюшной полости, их мясо менее нежное, менее вкусное. Яловки, нетели и кастрированные животные жирнее некастрированных производителей и дойных коров. Цвет жирасырца зависит от вида и возраста животного: бараний и козий – белого цвета, свиной –

от белого до розового, говяжий – от белого (молодых) до желтого (старых животных).

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, поддающиеся развариванию, и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, поскольку прочность коллагеновых и эластиновых волокон во много раз выше, чем у мышечной ткани. Кроме того, она уменьшает его пищевую ценность: коэффициент использования организмом соединительной ткани втрое меньше. В мясе старых животных соединительной ткани содержится больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть).

В мясе содержится хрящевая ткань: гиалиновая (хрящевая часть ребер) и волокнистая (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, при варке которых образуется желатин (глютин). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность.

Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным веществом, в котором расположены костные клетки и кровеносные сосуды. Межклеточное вещество состоит из оссеина (коллагена), пропитанного минеральными солями (в основном фосфорнокислым кальцием). Кости выполняют опорную функцию в организме, а также защищают внутренние органы от механических повреждений.

По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, кости черепа, лопатки). Содержание жира в костях колеблется от 24% в тазовых костях, 18–22% в трубчатых костях и позвонках до 11% в ребрах. Бедренная и берцовая кости содержат больше жира и коллагена, чем плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества, содержащиеся в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей, придают при варке прозрачному бульону крепость и аромат.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: