Замораживание и подмораживание мяса

Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 %. Говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут. Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Подмороженное мясо при −1...−2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки.

Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0-8С до 3 сут. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре до 3 сут, 48 и 24 ч.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0—2 °C и относительной влажности воздуха 80—85 %. Срок хранения тушек птицы 5 суток. Тушки, упакованные в полиэтиленовые или сарановые пакеты, можно хранить 7—10 сут.

Методы консервирования мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию.

Консервирование мяса низкой температурой

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов.

Мясо по термическому состоянию со­гласно стандартам подразделяют на ос­тывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см име­ет температуру не выше 12°С.

К охлажденному относят мясо, тем­пература в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса по­крыта корочкой подсыхания. Охлажде­ние считают лучшим видом консервиро­вания мяса.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1...-2°С.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе:

· Однофазный (однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо).

· Двухфазный (двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже).

Консервирование мяса поваренной солью

Соление мяса - наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Однако к приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии (например, путем хранения в замороженном виде).

Виды посола мяса.

Существует три вида посола: сухой - натирка мяса посолочной смесью; мокрый - погружение продукта в рассол и смешанный - натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.

Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также различные пряности для придания соленым изделиям особого аромата и вкуса - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д.

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние, минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах.

Химический состав мяса,факторы влияющие на качество мясо

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно со­держит следующие основные ткани: мышечную, соединитель­ную, костную и хрящевую. В нем находятся все необходимые для питания человека вещества. Мясо является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптималь­ном количественном и качественном соотношении и легко ус­ваиваются организмом.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки:миозин,актин,актомизин,миоглобин,глобулин

Неполноценные белки:эластин,коллаген

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Углеводы. В мясном сырье представлены в основном гликогеном, содержание которго составляет в печени 2-5%, в мясе – 0,6-0,8%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Р

Экстрактивные веществасодержатся в мышечной ткани в небольшом количестве - 0,7-0,9%, однако играют важную роль, так как в их число входят ароматические и биологически активные вещества. К безазотистым веществам относятся гликоген, декстрины, мальтоза, инозин, молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Все безазотистые экстрактивные вещества являются углеводами или продуктами их распада.

Минеральные веществав мышечной ткани составляют 0,5-1.5%. Мясо богато фосфором, железом, кальцием, натрий, калий. магний, цинк, кобальт и др. В состав мышечной ткани входит и сероводород (0,5мг/%). Они подразделяются на две группы: азотистые – 0,9-2,5% и безазотистые – 0,6-1,2%.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продук­тов, могут быть объединены в 4 группы:

прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, харак­тер откорма, состояние здоровья животных, условия транспор­тировки и предубойная выдержка;

послеубойные факторы — посмертное окоченение, созрева­ние, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, за­паха и другие процессы;

совокупность технологических процессов — посол, измель­чение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

условия хранения мяса и мясопродуктов— температура, от­носительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения.

Технология убоя животных

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. (механическим-удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз, стилетом наносят укол в отверстие между за­тылочной костью и атлантом,

пневматического пистолета, электрооглушение).

Электрооглушение.

Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20 с.

На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым кон­тактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Электрооглушение свинейосуществляют в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток 70–80 В в течение 5–10с.Оглушение углекислым газом.. Этот способ оглушения применяют в зарубеж­ных странах для свиней. Свиньи, попавшие в ка­меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного.

Обескровливание. Проводят в вертикальном положении туши (животное подвешивают за задние ко­нечности головой вниз) и гораздо реже – в горизонтальном. Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подвесной путь и подве­шивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую посуду, а затем отправляют на переработку. Свиней подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее выше скакательного су­става. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. Обескровливание длится 6–8 мин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: