Технология колбасных изделий. Оценка качества. Посол.

Способы посола

Мясопродукты можно солить сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолоч- ной смесью, состоящей из соли, селитры, сахара и других ингредиентов, применяемых для данного вида продукции, и укла- дывают в тару – чаны, ящики, бочки или на стеллажи в штабеля высотой не более 1,5 м. При укладке каждый ряд дополнительно пересыпают солью. В процессе посола из мясного сока с солью образуется рассол, который проникает в продукт и просаливает его.

Сухой способ посола применяют главным образом при произ- водстве шпика и бекона, а также свинокопченостей, предназначен- ных для длительного хранения. При этом посоле мясная ткань боль- ше обезвоживается, чем при других способах. Продукт отличается высоким содержанием соли.

Мокрый посол применяют для всех копченостей. Подготов- ленные изделия укладывают в чаны и заливают рассолом. В зави- симости от вида и технологии продуктов предусмотрены разные рецептуры и концентрация рассола.

При мокром посоле продукт просаливается быстрее и равно- мернее, чем при сухом.

Для ускорения процесса при мокром посоле часть рассола вво- дят в толщу мяса шприцеванием (рис. 11). Количество вводимого в мышцы рассола в зависимости от сроков посола составляет 5– 10% к весу сырья. После шприцевания окорок, бекон или другие изделия укладывают в тару (чаны или большие бочки) шкуркой вниз и заливают рассолом.

Вводимый внутрь изделия рассол называют шприцовочным, а используемый для заливки – заливочным.

Шприцовочный рассол должен быть всегда свежим. Шприце- вание рассола можно производить двумя способами: в мышечную ткань и через кровеносную систему.

Шприцевание в мышечную ткань производится полой метал- лической иглой, имеющей ряд отверстий. На иглу надевают рези- новый шланг, через который из шприца под давлением 2–3 атм. поступает рассол.

Несколько уколов делают в сочленения костей. Шприцевание иглой в мышечную ткань имеет недостаток – нарушается целост- ность мышечной ткани и часть рассола вытекает обратно.

Посол через кровеносную систему производится с помощью иглы, не имеющей боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок – в бедренную артерию, в лопатку – в плечевую ар- терию), который легко можно найти при правильной разделке туши. Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капилляров, за- полняя их и пропитывая мышечную ткань солью. При этом способе соль распределяется быстро и равномерно, ткани не нарушаются.

Необходимым условием для посола через кровеносную систе- му является хорошее обескровливание и сохранение сосудов нена- рушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

После шприцевания окорока, лопатки и другие изделия уклады- вают в чаны или бочки шкуркой вниз, каждый ряд посыпают солью, запрессовывают, чтобы они не всплывали, и заливают рассолом.

Рассол должен быть предварительно профильтрован и дове- ден до нужной концентрации.

При мокром посоле продукт получается менее соленым и бо- лее влажным.

Смешанный посол является соединением сухого и мокрого. Этот способ применяют при производстве свинокопченостей и со- лонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолоч- ной смесью, состоящей из соли, селитры и сахара, и укладывают в тару шкуркой вниз на несколько суток до образования маточного рассола. Затем продукты заливают рассолом, предварительно зап- рессовав их, чтобы они не всплыли.

Смешанный посол применяют чаще других. При сочетании сухого и мокрого посола увеличивается стойкость продукта при хранении, исключается излишнее обезвоживание его, обеспечива- ется более мягкий вкус.

Для обеспечения равномерного посола и исключения порчи нижних слоев при мокром и смешанном способах мясопродукты периодически перекладывают: верхние слои вниз, нижние – вверх. Посол ведут при низких положительных температурах (3–4°С), чтобы не допустить порчи продуктов.

Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия должны соответствовать следующим тре- бованиям: оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускает- ся белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку; окрас- ка фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной час- ти однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных отеков, серого цвета; консистен- ция ливерных колбас – мажущаяся, варено-полукопченых – упру- гая, плотная, рыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойствен- ный данному виду изделий, с ароматом специй, без постороннего привкуса и запаха.

Не допускаются колбасы с загрязнениями, плесенью, слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, с желтым шпиком, отеками бульона.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в боль- шинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; кон- систенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изде- лий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, у варено-копченых изделий из свини- ны (окорока, рулетов) и копчено-запеченных – выраженный вет- чинный, копченых – солоноватый, острый вкус, обусловленный

коптильными веществами с ароматом копчения.

Требования к хранению колбасных изделий. Вареные колбасы

в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные плен- ки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не бо- лее 48 ч, а весовых – 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше 8°С – до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта – до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток, сырокопченых колбас – до 30 суток.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтика- ми и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15–18°С до 6 суток, при 1–8°С – до 8 суток.

17. Методы хранения мяса. Консервирование говядины.

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы - при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное - сразу после убоя; 2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; 3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина - 0,2 , говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет. В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 - 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три - четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух - трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три - четыре дня при температуре в холодильнике 5 - 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили - это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 - 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой - 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом - 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц - 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные - 24 ч., мясо фасованное, кусковое - 36 ч., мясо жареное - 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования мяса. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С - не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Консервирование мяса поваренной солью

Общая характеристика метода. Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ — белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках — сублиматорах, которые состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: