Первичная переработка животных.

Предыдущая12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Следующая

Роль и значение мяса и мясных продуктов в питании людей. Характеристика и виды мясного сырья.

Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а также костную и кровь.

Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Говядину по возрасту животного делят на мясо говяжье (старше 3 лет), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое.

Мясо взрослых коров и волов характеризуется ярко-красным цветом, жир белого или желтого цвета. Мясо молодого животного имеет розово-красную окраску, белый цвет жира, тонкозернистое строение и слабовыраженную мраморность.

Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью.

Баранина имеет цвет от светло-красного с розовым оттенком у мяса молодых животных до кирпично-красного у мяса старых животных. Жир баранины белого цвета.

Конина имеет мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего.

Верблюжатина— грубое мясо, крупноволокнистого строения, с малым содержанием жира, который в основном залегает в виде нароста (горба) в хребтовой части туши.

Мясо кроликов тонкозернистого строения, с нежной жировой прослойкой, цвет мяса от белого до бледно-розового.

Состав, свойства и пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Виды и строение мяса.

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении. Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания.

Составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

Жирымяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот.

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит.

Минеральные веществамяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.

Витаминыпредставлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Виды мяса

Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки:

· вид

· пол

· возраст животного

· степень упитанности

· термическое состояние

В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, оленину, мясо кроликов и др.

Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью.

Первичная переработка животных.

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Оглушение. Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.

Способов оглушения животных:

· Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи.

· Оглушение молотом. Для оглушения применяют деревянный молот весом 1.5–2.5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в центр лба.

· Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО2 является сухой лед.

· Оглушение стреляющим аппаратом. Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости

· Оглушение стилетом. Животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом.

Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении.

· У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Обескровливание продолжается 8–10 мин.

· Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5–6 мин.

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Затем приступают к съемке шкуры с туши,которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры.

Забеловка – это частичная съемка шкуры. Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов.

Нутровку– извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма)

Разделение туш на полутуши.Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины

Зачистка туш. Проводят для придания полутушам товарного вида.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25–38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.

Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы.

Обработку туш свиней производят:

· со съемкой шкуры

· со съемкой крупона

· без съемки шкуры (со шпаркой туш).

Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции – как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.

Технология хранения мяса

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах: t −1…+2 ºС, ОВВ 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут.

Предыдущая12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Следующая

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: