Сделай Сам Свою Работу на 5

Охлаждающие приборы камер хранения

Необходимые температурно-влажностные условия в камерах хранения можно создать правильным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристен­ными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фруктов, овощей — сухими воздухоохладителями с повышенной циркуляцией воздуха; камеры длительного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и др.) — пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения.

На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и парциального давления водяного пара приводит к испарению влаги с поверхности продукта, т.е. к усушке его. При недостаточной теплоизоляции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличивается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции, как уже отмечалось, должно быть высоким.

Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потолком (в 6-8 рядов по высоте), себя не оправдали (большая неравномерность температурного режима, усиленная циркуляция воздуха в грузовом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).

Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой. Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен с помощью перегородок, имеющих гидроизоляцию. В этом пространстве размещают охлаждающие приборы для гашения внешних теплопритоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавливают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребывания людей и пр.). Усушка продуктов при этом значительно сокращается.



Эффективна и экономична панельная система охлаждения, при которой температура воздуха камеры близка к температуре кипения хладагента в батареях, а относительная влажность близка к 100 %.

 

Сроки хранения продуктов

 

Для каждого продукта, учитывая его состояние, установлены определенные экономически целесообразные температурные режимы хранения. При данной температуре предельным сроком хранения считается такой, по истечении которого в продуктах появляются посторонние привкусы и запахи, ухудшается их цвет и внешний вид. Сроки хранения замороженных продуктов приведены в Таблице 4.1. Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей фруктов и ягод приведены в приложениях 49-52.

 

Таблица 4.1. Сроки хранения продуктов температуре.

Продукт Сроки хранения (в месяцах) при температуре, °С
Температура в камере, °С -10 -12 -15 -18
Говяжье мясо, баранина Свинина, тощая рыба Гуси, кролики, жирная рыба Куры Сливочное масло 7,0 5,5 4,0 5,0 7,0 8,5 7,0 5,0 6,5 8,0 12,0 10,0 7,0 9,0 10,0 17,0 14,0 10,0 12,5 12,5

 

От планируемой длительности хранения продуктов зависят также характер их размещения в охлаждаемом помещении, кратность его вентиляции, относительная влажность воздуха, система охлаждения, применение вспомогательных средств холодильного хранения и другие условия.

Общими же обязательными условиями успешного хранения любого скоропортящегося продукта независимо от того, как длительно будет находиться он в холодильнике, является следующее.

Первое - доброкачественность поступающих на хранение продуктов. Холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов; улучшить же качество продукта, который уже начал портиться, воздействием холода нельзя, а опасность заразить таким продуктом свежие не исключена. В связи с этим поступающие на хранение продукты необходимо тщательно осматривать и сортировать. Продукты, а также их упаковка, тара должны строго соответствовать требованиям ГОСТов и ТУ.

Второе - содержание камер в чистоте. Чем чище помещение, тем меньше в нем микроорганизмов и, следовательно, меньше опасность заражения продуктов. Необходимо возможно чаще производить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.

Третье и самое важное условие правильного использования холода - поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и их вентиляции.

Большая роль при холодильном хранении скоропортящихся продуктов отводится их размещению и укладке. Следует строго соблюдать принципы правильного товарного соседства.

При поступлении на хранение новых партий продуктов их необходимо помещать в камеры, где хранились подобные продукты. В камерах продукты должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают на подтоварники или стеллажи. Нельзя также укладывать продукты близко к стенам и слишком плотно одни к другим. Для доступа к ним надо оставлять проходы.

Для движения грузовых тележек и подъемно-транспортных средств при хранении продуктов партиями между штабелями оставляют проезды шириной 1,2 м. Число таких проездов определяется шириной помещения. При ширине камеры до 10 м оставляют один проезд у какой-либо из ее стен; при ширине более 10 м - тоже один проезд, но посередине камеры, и в камерах шириной более 20 м - один проезд на каждые 10 м.

При не партионном, обезличенном хранении однородных и односортных продуктов в камерах емкостью до 100 т проездов между штабелями не оставляют.

В камерах хранения укладка продуктов непосредственно на пол, так же как и на платформах или в коридорах, не разрешается. Их располагают на деревянных рейках, решетках или металлических поддонах. При размещении грузов у колонн по периметру последних устанавливают на высоту штабеля решетки или рейки.

Камеры загружают согласно действующим нормам из расчета на каждый кубический метр грузового объема нормативное количество продуктов.

 

4.6 Режим воздуха в камерах хранения.

 

Режим воздуха поддерживают соответственно виду хранимых продуктов. Для большинства охлажденных продуктов наиболее благоприятная температура хранения на 1-2°С выше точки их замерзания и, следовательно, должна поддерживаться в пределах между -1÷+1°C. Относительную влажность воздуха поддерживают при этом в пределах 80-85%. Некоторые продукты, например яйца, виноград, созревшие сыры, иногда хранят при температуре -2°С и соответственно более высокой относительной влажности воздуха (около 90%). Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть допущена относительная влажность воздуха.

Распределение воздуха по камере должно обеспечивать равномерность температурно-влажностного поля в ней. Скорость движения воздуха в охлаждаемом пространстве следует поддерживать 0,1 м/с.

Температурный режим в камерах хранения замороженных продуктов принимают обычно в зависимости от планируемого срока хранения и вида продукта. При долгосрочном хранении температуру воздуха в камере поддерживают на уровне -18°С, а иногда и ниже. Например, жирную рыбу, мороженое целесообразно хранить при температурах -25÷-30°С. Непродолжительное время (до 5-6 месяцев) замороженные продукты можно хранить при температуре -12÷-15°С. При температуре выше -12°С хранение замороженных продуктов на распределительных холодильниках не допускается. Относительную влажность воздуха в камерах рекомендуется поддерживать близкой к 100%. Практически она составляет 96-98%. Побудительную циркуляцию воздуха в камерах хранения неупакованных мороженых грузов с целью сокращения их усушки, не применяют. В этих камерах вполне достаточна естественная циркуляция воздуха.

Искусственная вентиляция камер необходима только при хранении некоторых охлажденных продуктов, например, субпродуктов, яиц, сыров, плодов, овощей.

В камерах хранения замороженных продуктов искусственной вентиляции не требуется.

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.