Охлаждающие приборы камер хранения

Необходимые температурно-влажностные условия в камерах хранения можно создать правильным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристен­ными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фруктов, овощей — сухими воздухоохладителями с повышенной циркуляцией воздуха; камеры длительного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и др.) — пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения.

На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и парциального давления водяного пара приводит к испарению влаги с поверхности продукта, т.е. к усушке его. При недостаточной теплоизоляции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличивается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции, как уже отмечалось, должно быть высоким.

Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потолком (в 6-8 рядов по высоте), себя не оправдали (большая неравномерность температурного режима, усиленная циркуляция воздуха в грузовом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).

Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой. Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен с помощью перегородок, имеющих гидроизоляцию. В этом пространстве размещают охлаждающие приборы для гашения внешних теплопритоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавливают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребывания людей и пр.). Усушка продуктов при этом значительно сокращается.

Эффективна и экономична панельная система охлаждения, при которой температура воздуха камеры близка к температуре кипения хладагента в батареях, а относительная влажность близка к 100 %.

Сроки хранения продуктов

Для каждого продукта, учитывая его состояние, установлены определенные экономически целесообразные температурные режимы хранения. При данной температуре предельным сроком хранения считается такой, по истечении которого в продуктах появляются посторонние привкусы и запахи, ухудшается их цвет и внешний вид. Сроки хранения замороженных продуктов приведены в Таблице 4.1. Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей фруктов и ягод приведены в приложениях 49-52.

Таблица 4.1. Сроки хранения продуктов температуре.

От планируемой длительности хранения продуктов зависят также характер их размещения в охлаждаемом помещении, кратность его вентиляции, относительная влажность воздуха, система охлаждения, применение вспомогательных средств холодильного хранения и другие условия.

Общими же обязательными условиями успешного хранения любого скоропортящегося продукта независимо от того, как длительно будет находиться он в холодильнике, является следующее.

Первое - доброкачественность поступающих на хранение продуктов. Холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов; улучшить же качество продукта, который уже начал портиться, воздействием холода нельзя, а опасность заразить таким продуктом свежие не исключена. В связи с этим поступающие на хранение продукты необходимо тщательно осматривать и сортировать. Продукты, а также их упаковка, тара должны строго соответствовать требованиям ГОСТов и ТУ.

Второе - содержание камер в чистоте. Чем чище помещение, тем меньше в нем микроорганизмов и, следовательно, меньше опасность заражения продуктов. Необходимо возможно чаще производить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.

Третье и самое важное условие правильного использования холода - поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и их вентиляции.

Большая роль при холодильном хранении скоропортящихся продуктов отводится их размещению и укладке. Следует строго соблюдать принципы правильного товарного соседства.

При поступлении на хранение новых партий продуктов их необходимо помещать в камеры, где хранились подобные продукты. В камерах продукты должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают на подтоварники или стеллажи. Нельзя также укладывать продукты близко к стенам и слишком плотно одни к другим. Для доступа к ним надо оставлять проходы.

Для движения грузовых тележек и подъемно-транспортных средств при хранении продуктов партиями между штабелями оставляют проезды шириной 1,2 м. Число таких проездов определяется шириной помещения. При ширине камеры до 10 м оставляют один проезд у какой-либо из ее стен; при ширине более 10 м - тоже один проезд, но посередине камеры, и в камерах шириной более 20 м - один проезд на каждые 10 м.

При не партионном, обезличенном хранении однородных и односортных продуктов в камерах емкостью до 100 т проездов между штабелями не оставляют.

В камерах хранения укладка продуктов непосредственно на пол, так же как и на платформах или в коридорах, не разрешается. Их располагают на деревянных рейках, решетках или металлических поддонах. При размещении грузов у колонн по периметру последних устанавливают на высоту штабеля решетки или рейки.

Камеры загружают согласно действующим нормам из расчета на каждый кубический метр грузового объема нормативное количество продуктов.

4.6 Режим воздуха в камерах хранения.

 

Режим воздуха поддерживают соответственно виду хранимых продуктов. Для большинства охлажденных продуктов наиболее благоприятная температура хранения на 1-2°С выше точки их замерзания и, следовательно, должна поддерживаться в пределах между -1÷+1°C. Относительную влажность воздуха поддерживают при этом в пределах 80-85%. Некоторые продукты, например яйца, виноград, созревшие сыры, иногда хранят при температуре -2°С и соответственно более высокой относительной влажности воздуха (около 90%). Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть допущена относительная влажность воздуха.

Распределение воздуха по камере должно обеспечивать равномерность температурно-влажностного поля в ней. Скорость движения воздуха в охлаждаемом пространстве следует поддерживать 0,1 м/с.

Температурный режим в камерах хранения замороженных продуктов принимают обычно в зависимости от планируемого срока хранения и вида продукта. При долгосрочном хранении температуру воздуха в камере поддерживают на уровне -18°С, а иногда и ниже. Например, жирную рыбу, мороженое целесообразно хранить при температурах -25÷-30°С. Непродолжительное время (до 5-6 месяцев) замороженные продукты можно хранить при температуре -12÷-15°С. При температуре выше -12°С хранение замороженных продуктов на распределительных холодильниках не допускается. Относительную влажность воздуха в камерах рекомендуется поддерживать близкой к 100%. Практически она составляет 96-98%. Побудительную циркуляцию воздуха в камерах хранения неупакованных мороженых грузов с целью сокращения их усушки, не применяют. В этих камерах вполне достаточна естественная циркуляция воздуха.

Искусственная вентиляция камер необходима только при хранении некоторых охлажденных продуктов, например, субпродуктов, яиц, сыров, плодов, овощей.

В камерах хранения замороженных продуктов искусственной вентиляции не требуется.

 

 

Предыдущая12345678910111213141516Следующая

---

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:

©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.