Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания. Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований... И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи - это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека.

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из "краеугольных камней" фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов, а также минимальные и максимальные ориентировочные сроки хранения плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод приведены в приложениях 49 и 50. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов,которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из российских источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питанияи, в частности, плодоовощной продукции.

Совместимость овощей и фруктов при хранении

Совместимость овощей и фруктов при хранении - важнейший фактор для оптимального сохранения плодов. Если плоды не совместимы для хранения, то они могут испортить друг друга. Для того, чтобы сохранить овощи и фрукты свежими, в большинстве случаев, требуется низкая температура и высокая влажность воздуха.

Климатические показатели для хранения плодоовощной продукции позволяют группировать продукты по температуре и влажности воздуха, для совместного хранения. Но, кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен. Овощи и фрукты можно объединить в группы по признаку совместимости овощей и фруктов при хранении.

Совместимость различных овощей и фруктов при низкотемпературном хранении приведена в приложениях 51 и 52.

Продукты животного происхождения

Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной принудительной циркуляцией воздуха. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха, а, следовательно, более равномерно охладить продукцию.

Относительно новый способ — охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе с помощью турбодетандера. Воздух, выходящий из турбодетандера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлаждения мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центре бедра от 28 °С снижается до 2 °С при температуре воздуха – 0,6-1 °С.

Охлаждение мяса

Мясо в виде полутуш (крупного рогатого скота и свиней) или туш (мелкого рогатого скота) после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения.

Охлаждение мяса в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения), так и двухстадийным.

При одностадийном охлаждении температуру воздуха стремятся поддерживать около 0°С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения составляет 87-97 %. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 °С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжектированием при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а при продолжительности охлаждения мяса 30-36 ч температура и в толще бедра опускается до 2-4 °С.

Для сокращения продолжительности охлаждения увеличивают скорость движения охлаждающей среды. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра 1-2 м/с (в зависимости от его толщины): продолжительность охлаждения снижается более чем вдвое.

Значительно уменьшить продолжительность охлаждения можно путем снижения температуры охлаждающего воздуха. Вместе с тем применение для охлаждения мяса воздуха с отрицательной температурой связано с необходимостью соблюдения определенных условий, так как возможно подмораживание мяса, что недопустимо при выработке охлажденного мяса. Продолжительность охлаждения мяса воздухом с отрицательной температурой будет ограничиваться моментом достижения на поверхности туши криоскопической температуры (значение этой температуры на несколько градусов ниже температуры замерзания воды).

Если при охлаждении применяют отрицательные температуры, то продолжительность процесса сокращается. Например, при температуре воздуха –8-12 °С (вместо 0 °С) и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра 3-4 °С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблюдается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 °С до достижения одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Вместе с тем интенсификация охлаждения путем снижения температуры и увеличения скорости движения охлаждающего воздуха может привести к тому, что в момент достижения на поверхности полутуши криоскопической температуры ее среднеобъемная температура будет выше 4 °С, т.е. полного охлаждения достигаться не будет. При таких условиях возникает необходимость проведения процесса в две стадии.

При двухстадийном охлаждении первая стадия осуществляется при отрицательных температурах и больших скоростях воздуха, а ее продолжительность определяется временем достижения на поверхности мяса криоскопической температуры (–1 °С). После периода интенсивного охлаждения осуществляют вторую стадию, проводимую в камерах хранения при температуре

Рисунок 1.1 – Камеры для охлаждения мяса с распределением воздуха

а – канальным; б – бесканальным; 1 – воздухоохладитель; 2 – вентилятор; 3 – подвесной путь;4 – ложный потолок; 5 – охлаждаемые туши

воздуха 0-–1 °С и малой скорости его движения. Продолжительность второй стадии определяется достижением температуры 4 °С в центре бедра полутуши.

Полутуши после охлаждения хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. В зависимости от упитанности мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры –2 °С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. Переохлажденное мясо может храниться 14-20 сут. Таким образом, при хранении охлажденного мяса на холодильниках температуру камер хранения следует поддерживать –2±0,5 °С, а относительную влажность воздуха 95-97 %, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения мяса используют камеры или туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. В камерах с канальным распределением (рисунок 1.1, а)воздух после воздухоохладителя нагнетается в канал, расположенный под потолком по всей ширине камеры. Отсюда через щели воздух выходит под напором в пространство камеры и охлаждает подвешенные на монорельсах мясные туши. Такая система обеспечивает равномерное распределение воздуха в камере и быстрое охлаждение туш. Скорость движения воздуха между тушами достигает 0,7-0,8 м/с[1-4, 14-18, 20-23, 25, 27- 31].

Наиболее быстро туши охлаждаются в туннельных камерах с бесканальным распределением воздуха (рисунок 1.1, б). На нагнетательных раструбах воздухоохладителей устанавливают сопла. На выходе из сопла (под напором вентилятора) воздух имеет скорость до 20 м/с, а в глубине камеры 4-5 м/с.

Процесс охлаждения в туннельной камере может происходить непрерывно. В таком случае мясо в камеру загружают по мере убоя скота и в процессе охлаждения медленно перемещают вдоль камеры. Туннельные камеры можно использовать и для цикличной работы — с полной начальной загрузкой камеры без добавления мяса в процессе охлаждения и полной загрузкой ее в конце процесса.

В камерах с периодической загрузкой расход холода в начале охлаждения больше, чем в конце, что связано с непрерывным уменьшением температурного перепада между поверхностью продукта и охлаждающей средой.

Охлаждение птицы и яиц

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение — самый длительный способ. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0-1 °С может составлять 24 ч и более, а в специальных камерах интенсивного охлаждения, в которых поддерживается температура 0-–2 °С и осуществляется принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности тушки. Применять этот способ можно только для охлаждения тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при 54,4 °С; в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляют в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2-4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы.

Наиболее эффективно охлаждать тушки птицы в ледяной воде или в смеси воды и льда температурой 0-2 °С. Такой способ называют погружным. Продолжительность охлаждения птицы в этом случае снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид; при этом масса тушек увеличивается на 5-10 %.

Большая трудоемкость реализации процесса охлаждения привела к созданию разнообразных конструкций аппаратов для погружного охлаждения. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств.

Для улучшения очистки и промывки тушек был используется метод охлаждения тушек орошением водой, характеризуемый выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае число бактерий на поверхности тушек сокращается на 85-95 %, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2-3 %.

Кроме описанных методов охлаждения применяют комбинированные, т.е. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляют дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение наиболее целесообразно. Так, при воздушном доохлаждении частично удаляется поглощенная при орошении тушками птицы вода и одновременно в результате ее испарения они охлаждаются.

Яйца перед хранением на холодильниках после определения их качества направляют на охлаждение до температуры около 0 °С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладывают в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4-5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1-2 м/с. В связи с тем, что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1-2 °С ниже криоскопической, а относительная влажность — 87-90 %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: