Сделай Сам Свою Работу на 5

Охлаждение молока и молочных продуктов

 

При переработке молока на различные виды молочных продуктов и хранении его обязательно пользуются охлаждением. Приемы и способы охлаждения разнообразны [57]. Для сохранения первоначальных свойств молока и продления бактерицидной фазы его охлаждают сразу же после доения. В специальных охладителях молока применяют холодную воду или рассол (бесконтактный способ). В этом случае продолжительность охлаждения исчисляется минутами. Быстрое охлаждение молока непосредственно на фермах позволяет доставлять его в доброкачественном состоянии на молочные заводы, на которых по ходу технологических процессов применяют охлаждение не только молока, но и сливок, сметаны, творога, масла, сыров и других продуктов, изготовленных из молока. Без своевременного охлаждения, которое осуществляют в разнообразных аппаратах с применением машинного охлаждения, невозможно в промышленных масштабах производить высококачественные молочные продукты.

Некоторые молочные продукты после выработки охлаждают в обычных холодильных камерах. Так, сливочное масло охлаждается при циркуляции воздуха с применением отрицательных температур. Вследствие большой толщины монолита и малой теплопроводности масла охлаждение длится несколько суток. Краткосрочное хранение масла
(1-1,5 мес) допустимо при температуре около 0 °С, а при долгосрочном применяют отрицательные температуры.

Сыры после производства и соответствующего созревания в зависи­мости от их вида поступают на холодильные предприятия, где они до­охлаждаются в камерах и хранятся при температуре несколько ниже 0 °С.

Охлаждение рыбы

 

Рыбу охлаждают непосредственно в местах лова на судах, оборудованных устройствами для охлаждения. В качестве охлаждающей среды применяют водный лед, морскую воду и рассол хлорида натрия. Охлаждение в воздухе не применяют, так как в этом случае температура рыбы понижается медленно и товарный вид ее ухудшается.

Широко применяют охлаждение рыбы во льду. На дно подготовленной тары закладывают слой мелкодробленого льда, на который ровным слоем укладывают предварительно отсортированную рыбу, затем опять слой льда и т.д. до полного заполнения объема тары. Вода, образующаяся при таянии льда, стекает через неплотности тары. Для охлаждения применяют водный естественный и искусственно приготовленный лед, а также лед, полученный из морской воды. Предпочтительнее пользоваться льдом, изготовленным промышленным способом, он менее заражен микроорганизмами. Следует иметь в виду, что ко льду, применяемому для технологической обработки, предъявляют требования такие же, как и к питьевой воде. В зависимости от времени года, района лова и продолжительности охлаждения и хранения расход льда составляет 40-100 % массы рыбы.



Для охлаждения рыбы пользуются также жидкими средами, то есть холодной водой, рассолом хлорида натрия низкой концентрации или морской водой. Концентрация раствора хлорида натрия 2 % наиболее приемлема, поскольку она близка к концентрации тканевого сока. Напротив, применение охлаждающей среды высокой концентрации или охлаждение в пресной воде наносят ущерб качеству рыбы. Охлаждение жидких сред осуществляется льдом или машинным способом. Во избежание подмораживания рыбы охлаждение сред ведут до температур не ниже – (3– 5) °С.

Охлаждение рыбы погружным способом осуществляется в специаль­ных корзинах, погружаемых в бак с циркулирующей охлаждаю­щей средой. Охлаждение можно осуществлять орошением рыбы холодным рассолом на конвейере. Рыба по мере продвижения конвейера орошается холодным рассолом через форсунки или другие распределительные устройства. Продолжительность охлаждения зависит не только от температуры среды, но и от массы рыбы и ее укладки на конвейере. Лучшие результаты получаются при распределении рыбы на конвейере в один ряд при температуре рассола около – 2 °С. Средняя продолжительность охлаждения составляет 1-2 ч. После окончания охлаждения рыбу для удаления поверхностного слоя рассола промывают холодной водой.

Во всех случаях, когда добытую рыбу промышленного улова можно довести до потребителя в сравнительно короткие сроки (не свыше 10 дней), ее целесообразно хранить в охлажденном состоянии.

 

Подмораживание продуктов

 

Подмороженные продукты охлаждаются при близкриоскопических температурах. Они по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют улучшать снабжение населения крупных городов и индустриальных центров высококачественными продуктами. Продол­жительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортирования их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида. Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, обретают такую упругость, при которой, например мясные полутуши, становятся достаточно жесткими и их легко можно складировать в штабеля при хранении и транспортировании, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При подмораживании рыбы отпадает необходимость в применении льда во время хранения и транспортирования рыбы, вследствие чего почти вдвое повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также площадей холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества.

В различных литературных источниках подмороженные продукты, особенно такие, как мясо и рыба, вопреки физическому смыслу называют переохлажденным мясом, рыбой глубокого охлаждения и т.д. Примерно такой же терминологией пользуются и за рубежом. До некоторой степени эти наименования сохранились и к настоящему времени. При этом следует иметь в виду, что понижение температуры продукта ниже криоскопической сопровождается частичным переходом воды в лед и переохлаждение не имеет места.

Подмораживание мяса проводят следующим образом. Туши или полутуши, обработанные в соответствии с действующими инструкциями и ветеринарно-санитарными правилами, в парном состоянии направляют на подмораживание. При использовании морозильных камер с интенсивным движением воздуха, температура в которых –25-–35 °С, говядину выдерживают 6-10 ч, свинину 4-8, баранину 2-3 ч, при использовании морозильных камер с естественной циркуляцией воздуха и температурой –18-–23 °С — соответственно 12-15 ч, 9-12 и 4-5 ч. Подмораживание считают законченным при достижении температуры в центре бедра 1-2 °С. Температура в поверхностном слое на глубине 1 см составляет –4-–5 °С, толщина подмороженного слоя 20-25 мм. После подмораживания мясо по подвесным путям направляется в камеры хранения, где поддерживается температура около –2 °С. Хранение подмороженного мяса можно осуществлять на подвесных путях или в штабелях высотой 1,5-2 м без применения реечных прокладок. Продолжительность хранения в камерах, если мясо предназначено для отгрузки, не должна превышать 2-3 сут. В течение первых суток температура мяса по всей толщине выравнивается и становится равной–2 ±0,5 °С. При необходимости подмороженное мясо можно направлять из морозильных камер непосредственно на погрузку в рефрижераторные поезда с машинным охлаждением.

На распределительных холодильниках хранение осуществляют при температуре –2±0,5 °С и относительной влажности 92.,.95 %. Допустимая продолжительность хранения до 7 сут. С холодильников мясо поступает в реализацию через торговую сеть, где его хранят при режимах, рекомендуемых для краткосрочного хранения охлажденного мяса. За первые сутки хранения происходят незначительное повышение температуры, частичное таяние льда и мясо реализуется как охлажденное. В случае удлинения продолжительности хранения такое мясо в торговой сети можно хранить при температуре ниже криоскопической и реализовать его в подмороженном виде.

Подмораживание битой птицы можно осуществлять в парном или охлажденном состоянии — как поштучно, так и уложенной в стандартные ящики. Для подмораживания используют те же технические средства, что и при замораживании. Подмораживание при температуре воздуха–30-–35 °С длится 2-3 ч в зависимости от массы и упаковки тушек. При использовании жидких охлаждающих сред температурой –20-–25 °С обязательно применение влагонепроницаемой упаковки. При этом процесс подмораживания длится 10-20 мин. Птицу, также как и мясо, хранят при –2±0,5 °С. В первые сутки хранения выравнивается температура по объему продукта. Общая продолжительность хранения составляет около30 сут. Особенно хороший товарный вид на протяжении всего периода хранения имеют тушки, упакованные под вакуумом.

Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу же после ее вылова, т.е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать и после хранения (не более 6 сут) в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляют в морозильных аппаратах при температуре воздуха –20 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле — 15-20 мин. Внедрение подмораживания позволяет избежать замораживания, в результате чего повышаются экономичность и качество готовой продукции[1-3, 7-13, 18, 19, 24, 25,26].

Вторые блюда, а также готовые кулинарные изделия и полуфабрикаты зачастую реализуются после изготовления их на протяжении 2-3 недель, поэтому нецелесообразно замораживать их. Вместе с тем выпуск в охлажденном состоянии не всегда может гарантировать доведение их до потребителя в доброкачественном состоянии. Указанные продукты, в зависимости от размеров и формы упаковки, целесообразно подмораживать. В морозильных аппаратах это можно осуществить за 15-30 мин. В торговой сети лучше хранить эти продукты при температуре –2 °С. Поскольку отдельные порции обычно небольшие, то доводить их температуру до положительной следует перед употреблением (при подогревании или обжарке).

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.