Тема 10. Организация работы раздачи и обслуживание потребителей. бракераж готовых блюд и изделий. Работа на кассовом аппарате.

Раздаточная на предприятиях ОП выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей , а значит , повышение способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества блюд и ухудшает обслуживание посетителей. Раздаточная на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом , хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам :

Конструктивная особенность используемого оборудования.

Ассортимент реализуемой продукции.

Способ ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные, по второму признаку они разделяются на раздачи , реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания , по третьему – на специализированные , универсальные и комбинированные. Механизированные раздаточные предназначенные для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. На нашем предприятии используют немеханизированную раздачу, которая оснащена линией прилавков самообслуживания для реализации комплексных обедов. Повара – раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, её оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места ( оборудования и инвентаря, посуды ) . На рабочем месте раздатчика: слева от него ставится стопками столовая посуда или тележка с выжимным устройством для тарелок. Прилавок мармит с готовой кулинарной продукцией должен находится справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования 1 блюд ёмкостью 0,5 и 0,25 л., сметаны – 10, 20 и 30 г., соусов – 50, 75, 100 г., макаронных изделий рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки, ёмкостью 200 мл., лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно – технической документацией – сборником рецептур блюд, технико – технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий и п/ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. В начале пробуют блюдо, имеющее слабовыраженный вкус и запах, затем более острое, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из 5 показателей качества блюд ( внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус ) оцениваются по 5-ти бальной системе. При проведении бракеража оценка « отлично » даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющая незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на « хорошо ». Оценка « удовлетворительно » даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемое к реализации без переработки. Оценка « неудовлетворительно » даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим не полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку, а при невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии

ВЫПИСКА ИЗ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА

Санитарно – гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определенны СанПиН , согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. К производственному инвентарю предъявляются требования:

1.Прочность.

2.Надёжность в работе.

К поварам – раздатчикам предъявляются требования:

1.Чисто вымытые руки.

2.Сан. одежда.

3.В карманах сан. одежды не должны находится колющиеся и режущие предметы.

4.Волосы спрятаны под колпак.

На производстве не наблюдались случаи брака. За высокое качество работы повара поощрялись премией.

Тема 11. Организация обслуживания различного контингента потребителей. подготовка торгового зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. обслуживание потребителей на торговых объектах общественного питания.

Личная гигиена официанта

При поступлении на работу и в течение рабочего периода все работники предприятия, которые имеют контакт с пищевыми продуктами, проходят медицинское обследование и имеют личную санитарную книжку. Основные правила личной гигиены:

- Официант красиво причесан, ходить на работу в чистой и опрятной одежде;

- Особое внимание следует уделять чистоте рук;

- Обувь должна быть удобной, с не стоптанными каблуками;

- Во время работы регулярно мыть руки с мылом;

- После переноса использованных тарелок необходимо полоскать руки раствором хлорамина;

- Следует переносить подносы не перегруженными.

Кроме основных требований официант должен знать:

-правила эксплуатации оборудования, на котором он работает;

-порядок организации своего рабочего места;

-санитарно-гигиенические требования к инвентарю и инструментам, с которыми он работает;

-требования личной гигиены;

-правила внутреннего распорядка.

Требования к квалификации официанта

В соответствии с квалификацией официантам устанав­ливают 3,4 и 5-й разряды.

Официант 4-го разряда должен уметь:

· встретить, принять посетителей в ресторанах и кафе;

· ознакомить их с меню;

· подобрать винно-водочные изделия;

· принять заказ;

· получить продукцию в буфетах, на раздаче и подать её посетителям;

· расставить блюда и напитки на столе;

· произвести расчет с посетителями;

· подготовить зал;

· сервировать столы для обслуживания отдельных посе­тителей, официальных и неофициальных приемов;

· получить и сдать деньги, столовое белье, посуду, приборы.

Официант 5-го разряда должен знать:

· правила и технику обслуживания посетителей;

· виды сервировки столов в соответствии с видом обслу­живания;

· ассортимент блюд;

· нормы выхода;

· цены на продукцию;

· кулинарную характеристику блюд, напитков;

· требования к их оформлению и температуре;

· правила и очередность подачи блюд, напитков;

· формы и документацию расчета с потребителями;

· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Кроме основных требований к уровню специальных знаний официант должен знать:

- правила эксплуатации оборудования, на котором он работает;

- порядок организации своего рабочего места;

- санитарно-гигиенические требования к инвентарю и инструментам, с которыми он

работает;

- требования личной гигиены;

- правила внутреннего распорядка.

Столы накрывают двумя способами:

1-й способ. Официант становится у стола спиной к входу (рис. 3):

берет большим и указательным пальцами левой руки верхний край скатерти и разворачивает ее вначале влево, затем этими же пальцами правой руки берет скатерть по сгибу и разворачивает вправо 2 раза, края ска­терти должны свисать со стола на 25 см;

затем берет большим и указательным пальцами обеих рук скатерть за верхнюю кромку и ведет пальцы в раз­ные стороны от середины до края стола;

разворачивая скатерть, легонько выбрасывает ее вперед так, чтобы она свисала со стола на 25 см;

таким же движением следует взять нижнюю кромку ска­терти и резко потянуть на себя так, чтобы средний сгиб скатерти остался лежать на середине стола;

2-й способ. Развернуть скатерть на столе: взять обеими руками за кромку одной из сторон;

скатерть поднять вверх, а затем резко опустить- вниз, как бы встряхивая ее;

между скатертью и столешницей образовать воздушную подушку, что дает возможность сдвинуть скатерть в лю­бую сторону;

аккуратно уложить скатерть так, чтобы ее центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—30 см (рис. 4);

при накрывании стола скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: