Сделай Сам Свою Работу на 5

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО МЯСА





Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луко­вым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приго­товлен средней густоты

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабри­каты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козляти­ны, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких мес­тах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско­вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом изапекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. От­дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жаренный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — крас­ный с вином или красный основной



БЛЮДА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Шницель натуральный рубленый.Полуфабрикаты жарят сжиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гар­нир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.



Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжа­ривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовно­сти в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные из­делия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Варёное мясо – мясо д. б. нарезано тонкими кусочками поперёк волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным варёному мясу.

Жареные натуральные изделия – крупные куски мяса могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинина и телятина – обязательно прожарены до полной готовности.

Жареные панированные изделия – равномерно покрыты панировкой, корочка от светло–жёлтого до светло – коричневого цвета. Консистенция сочная, упругая ; мясо легко разжёвывается.

Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперёк волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10 – 20 г, в плове 15 – 20 г.

Запечённое мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда. Изделия из котлетной массы: толщина котлет 1,2 – 2 см, форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом; биточки – круглые, приплюснутые, толщина 1 – 2 см; шницели – овальные, толщина 1 – 1, 5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Изделия сочные, мягкие.



БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ.

Отварная и припущенная птица.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, реп­чатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определя­ют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекаю­щий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их наруба­ют на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вы­рубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растоплен­ным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассып­чатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске полива­ют красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты. Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не толь­ко размягчается, но и становится более белым.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса паро­вого. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают бе­лые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кла­дут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Жаренная птица и дичь

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порци­онными кусками. Их жарят основным способом (на плите, элек­тросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовля­ют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчи­ков — 20—30 мин тетеревов — 40—45, кур и уток — 40— 60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч. Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно выру­бить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу полива­ют мясным соком и сливочным маслом. Гарнир -жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) по­дают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатни­ке можно подать дополнительно салат зленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капу­сты,фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный).Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом не­посредственно перед подачей, до готовности доводят в жароч­ном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, кон­сервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жа­ренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо ук­рашают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре.Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарни­ром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко­рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло — или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур, панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.