Блюда и закуски из мяса и птицы.

Тема №2. Технология приготовления холодных блюд и закусок ассортимента ресторанной кухни.

-Организация работы повара холодного цеха.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд ( варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных п/ф, нарезкой овощей, обработкой сельди ).Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса ( салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др. ), сладких блюд. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов ).По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Значение холодных блюд и закусок в питании.

Для приготовления закусок используют самые разнообраз­ные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок раз­лична: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцовaa и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие бога­ты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (по­росенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной опе­рацией часто является механическая обработка (нарезка гото­вых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. По­этому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблю­дать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хра­нения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции. Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обра­ботки других продуктов. В летнее время даже при наличии холодильного оборудова­ния запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие. Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для прида­ния закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и тру­доемким. Облегчает работу по оформлению блюд использова­ние специальных приспособлений: формочек, выемок, корбвочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать сани­тарные правила.

-Технология приготовления и оформления холодных блюд белоруской кухни.

Бутерброд с сельдью запеченый.

На ломтик хлеба, намазанный маслом, укладывают филе сельди, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Бутерброд " Пикантный ( запеченный )

Ломтик хлеба обжаривают, натирают чесноком смазывают майонезом, посыпают сыром и запекают.

Салаты.

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фрук­тами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, май­онезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, ох­лаждают, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отвари­вают. Грибы и огурцы (маринованные в банках) нарезают со­ломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным в банках, лимоном, зеленью петрушки.

Картофельный салат.Сваренный в кожуре картофель очи­щают и охлаждают, небольшую часть картофеля нарезают кру­жочками (для украшения), а остальную — мелкими тонкими ломтиками. Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинку­ют. Большую часть огурцов, ломтики картофеля и нашинко­ванную белую часть лука перемешивают со сметаной или по­ливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладывают высокой горкой в салатник. Вокруг располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом или салатной заправкой.

Зеленый салат с помидорами и огурцами.Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают гор- кой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огур­цов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно запра­вить соусом майонез или заправкой для салатов.

Салат " Дружба "Капусту, морковь, яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семеннымгнездом, нарезают добавляют кукурузу, рыбу или крабовые палочки, нарезанные ломтиками, заправляют майонезом.

Блюда и закуски из сельди.

Сельдь рубленая с гарниром.Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Блюда и закуски из мяса и птицы.

Для холодных закусок используют преимущественно вы­резку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее ред­ко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2—6°С, зачищают и нарезают его пе­ред подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Телятина и язык заливные.Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мяс­ной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3—5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета­ми раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но ненаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отби­вают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфет­ку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевя­зывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60—70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60—90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают ку­рицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязыва­ют, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают. Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Салат из морской капусты

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: