Сделай Сам Свою Работу на 5

Тема 8. Технология приготовления сладких блюд и напитков ассортимента ресторанной кухни.





Холодные сладкие блюда

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества ( крахмал, огар, желатин ), кроме того, применяются продукты, содержащие пектин( яблочное, абрикосовое пюре ). На процесс студнеобразования оказывают большое влияние природа желеобразующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше коценртация желеобразующего вещество, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.

Желатин применяется при изготовлении желе и муссов. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся: низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении.

Агариспользуют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей. Препарат агара не растворяется в холодной воде, но при кипячении даёт слабоканцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении.

Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студням разные плотности. Картофельный крахмал даёт прозрачные студни. Кукурузный крахмал даёт очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зёрен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемещение для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.



Кисели.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготов­ленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соеди­нение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; ох­лаждение киселя.



Желе молочное.Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлени­ем воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко со­единяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в под­готовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив вани­лин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького мин­даля употреблять не следует. Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбиты­ми сливками, с натуральными сиропами.

Самбук яблочный или сливовый.Яблоки без семенных гнезд или сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на мармит, помешивая дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струёй во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Массу разливают в формы и охлаждают.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растер­тый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлажда­ют. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым. Для приготовления кофейного сиропа молотый кофе зали­вают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соеди­няют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают. Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаж­дают.



ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и другие. Эти блюда особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше не­крупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы наре­зают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приго­товляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и об­жаривают до образования золотистой корочки, готовые ябло­ки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, от­дельно подают соус абрикосовый.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребности человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие ( чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, квас, фруктовые напитки), а некоторые из них- углеводы ( напитки с сахаром), жиры и белки ( чай, кофе и какао с молоком). Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) они благотворно влияют на пищеварителный тракт.

Кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вли­вают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофей­никах, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хо­рошо размешивают и при помешивании вливают горячее мо­локо. Соотношение воды и молока можно изменять.

Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из ли­монов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8—10°С). К ним отно­сятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напи­ток идр.

 

Тема 9. Технология приготовления теста и изделий из него. Национальные изделия.

Дрожжевое тесто и изделия из него

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовят опарным и без опарным способом.

Опарный способ.

Для опары берут 35-60% муки и от 60-70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27-29 С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 часа при этом объем её увеличивается в 2-2,5 раза. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на неё поверхности появятся «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло, затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, уничтожающих жизнедеятельность дрожжей.

Безопарный способ

При этом способе замешивают тесто сразу из всего сырья. Воду или молоко подогревают до 35С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло и перемешивают до получения однородной массы. Длительность брожения 2,5-4 часа. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200-250С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.