|
Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика.
Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.
Блюда из котлетной, кнельной массы.Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.
Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами.Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ БЕЛОРУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ
КУХНИ.
Языки жареные в тесте. Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им остыть, снимают кожу, нарезают ломтиками толщиной 1 см. Муку разводят теплым молоком или водой (20-30'С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки при помощи поварской иглы погружают в тесто, жарят во фритюре.
Свинина по-домашнему. Свинину нарезают брусочками, посыпают солью и перцем, кладут тонким слоем на сковороду жиром, разогретым до температуры 150 – 180 ˚С, и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 – 4 мин. Обжаренное мясо заливают соусом, приготовленным из пассированных муки, лука, сметаны и бульона, доводят до кипения.Отпускают свинину с соусом, гарнир подают отдельно.
Колбаски по-мински.Порционные куски мяса отбивают, солят, перчат, на середину укладывают шпик, растертый с чесноком и петрушкой, сворачивают в виде колбасок, панируют в муке, жарят под прессом.
Тема 7. Технология приготовления блюд из яиц и творога ассортимента ресторанной кухни.
Яйца – продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. Блюда из них являются важным источником особо ценных белков, лецитина и арахидоновой кислоты, нормализующих жировой обмен, витаминов Д, Е, К, минеральных солей, железа и меди, участвующих в процессе кроветворения. Яйца содержат значительное количество липидов ( 11,5% ), которые сосредоточены главным образом в желтке. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограниченное количество яичных желтков в рационах питания людей пожилого возраста. На предприятиях ОП используются свежие куриные яйца, меланжи и яичный порошок. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед использованием яйца промывают тёплой водой с кальцинированной содой ( 1 – 2% ), затем 0,5% раствора хлорамина и ополаскивают водой. Сильно загрязнённые яйца предварительно протирают солью. Яйца варят, жарят и запекают. Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира, взятого для жарки.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:
"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;
"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка
Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Омлет по-крестьянски.К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль, муку, тщательно перемешивают. Шпик нарезают брусочками, поджаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или сковороде.
Яичница – глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1, 2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка, и лёгкого загустения желтка. При подаче яичницу посыпают зеленью петрушки, укропа или зелёного лука. Подают на тех же порционных сковородках, на которых она жарилась.
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле иудаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо "в мешочек" или "всмятку", сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др. В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал. При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Колобки с изюмом. В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, все перемешивают. Формуют лепешки, на середину которых укладывают подготовленный и обсушенный изюм, придают форму шарика, панируют в муке, жарят во фритюре и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Колобки отпускают по 2 шт. на порцию с рафинадной пудрой или со сметаной и рафинадной пудрой.
Творожные одуванчики.В протертый творог добавляют яйца, сахар, соду, муку и тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 3 шт. на порцию), панируют в хлебе, нарезанном кубиками, и жарят в большом количестве жира. При отпуске одуванчики посыпают рафинадной пудрой или отдельно подают сметану.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Запеканки творожные.В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.
Сырники.В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13—15% массы творога). Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.
Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|