Сделай Сам Свою Работу на 5

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ





Картофляники.Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50оС, добавляют яйца, маргарин, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики массой 20-25г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу.Отпускают с луком или со сметаной или со сливочным маслом

Картофель тушеный с грибами и шпикомСырой очищенный картофель, нарезанный дольками обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают дольками, жарят со шпиком, затем добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, соединяют с картофелем, добавляют бульон, специи и тушат до готовности.

Картофель тушеный с грибами в сметанеСырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Подготовленные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной с мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке

Картофельные оладьи со свежей капустойСырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соду, соль и перемешивают до образования однородной массы. Затем жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 штуки на порцию, при отпуске поливают сметаной.



Колбаса картофельная со шпикомКартофель протирают, добавляют пассированный репчатый лук со шпиком, соль, перец, тщательно перемешивают и наполняют подготовленную оболочку.

Бабка картофельная с жареным шпиком и лукомШпик нарезают кубиками, обжаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареный шпик с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду и запекают. Отпускают бабку с маслом или со сметаной.

Бабка по – слуцкиШпик нарезают кубиками, обжаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют жареный шпик с луком, варенную перловую крупу, яйца, соль, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Отпускают бабку со сметаной или молоком.

Гренки картофельные с грибамиОчищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40 –50С добавляют яйца, муку, мелко рубленные жареные грибы. Массу перемешивают, разделывают на жгуты которые нарезают полосками, обжаривают с обеих сторон. Отпускают гренки с грибным соусом.



 

 

Тема 5. Технология приготовления рыбных горячих блюд из рыбы и соусов к ним ассортимента ресторанной кухни.

Блюда из рыбы на предприятиях ОП пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придаёт блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина. Рыбу варят, припускают и жарят. Реже её тушат так как соединительная ткань у неё состоит исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается. Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18 – 20%. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жарки лучше использовать виды рыб имеющих мясо сочное и нежное ( треска, путассу ). Варить и припускать следует рыбу с поле плотным мясом ( скумбрия, горбуша ),так как подача с соусом делает блюдо более сочным.

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Для варки используется рыба целиком, звенья осетровых пород, кругляши, порционные куски, нарезанные под углом 90о из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей. На коже делаем надрезы. Варят рыбу на сетчатых вкладышах в рыбных котлах или в сотейниках. Рыбу заливаем горячей водой 2л. на 1кг., солим и варим без кипения около 15 минут. При варке можно добавлять лук, морковь, белые коренья. Для варки морской рыбы и рыбы со специфическим вкусом и запахом используется пряный отвар, а также можно добавлять огуречный рассол или соленые огурцы, или белое вино.



Рыба отварная с соусом польским. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюда, вокруг располагают гарнир, гарнир посыпают зеленью. Соус польский подают отдельно.

Гарниры – картофель отварной в форме бочонков или целыми клубнями.

Соусы – польский.

БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ

Для припускания используют рыбу целиком, звенья осетровых пород, порционные куски, нарезанные под углом 90о из филе с кожей без костей и чистого филе. На 1кг. рыбы берется 0,3-0,4л. воды.

Рыба припущенная с соусом белое вино.Рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на неё – нарезанные ломтиками варенные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры – картофель отварной

Соус – белое вино.

 

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают на филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности.

Треска, тушенная в молоке с луком.Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, пер­цем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба тушеная в томатном соусе с овощами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45 – 60 мин., за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами в котором они тушились, гарнируют.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Для жарки используют рыбу целиком, куски из звеньев осетровых пород, кругляши, порционные куски из всех видов филе. Перед жаркой рыбу солим, перчим.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Рыба жареная по-ленинградски.Порционные куски трес­ки, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куску из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы ( филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную – под паровым и молочным, жареную – под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Котлеты рыбные любительские.Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассированным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 23 Шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный I мар­гарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.