Мероприятия по рациональной эксплуатации грибных месторождений и повышению их урожайности

Организационные мероприятия. До настоящего времени ни в литературе, ни на практике не было предложено эффектив­ных способов рациональной эксплуатации грибных ресурсов и повышения их продуктивности. Существующие в природе гриб­ные месторождения находятся вне внимания хозяйственников. За их состояние никто не отвечает, так как этот вид пользова­ния лесом остается пока что «безбилетным», а отсюда трудно контролируемым. Сбор урожая ведется населением стихийно, неорганизованно, с применением всевозможных, а иногда недо­пустимых методов. Все это приводит к истощению сырьевых ресурсов. Как показывает анализ заготовок грибов, объем этой ценной продукции только по Волынской обл.за последние 5 лет сократился более чем на 50 %•

Ресурсы некоторых видов съедобных грибов, особенно бе­лого, в последнее время на Украине истощаются. Посещение леса населением за последние 20—25 лет в сравнении с пре­дыдущими годами увеличилось во много раз. Сбор грибов при­обретает все большую популярность. Многие сборщики, соби­рая грибы, ломают деревья и кустарники, вырывают траву, уничтожают несъедобные и ядовитые грибы. Этого нельзя до­пускать.

Грибникам следует помнить, что плодовые тела многочис­ленных съедобных грибов, в частности микоризных, растут в лесах лишь вследствие облигатной (обязательной) связи их с корнями древесных растений. Для обеспечения беспрерывной связи грибницы с растущими корнями деревьев необходимы споры грибов, из которых она развивается.

Полный сбор грибов приводит к уменьшению в лесу коли­чества грибных спор, вследствие чего восстановление грибниц и контакт их с корнями деревьев и других высших растений нарушаются, а во многих случаях вообще прекращаются. Это приводит к исчезновению многих видов ценных съедобных грибов.

В рациональном использовании недревесных продуктов леса чрезвычайно важное значение имеет пропаганда мероприятий по охране окружающей среды, в частности широкое и углубленное разъяснение среди широких кругов населения роли гри­бов в жизни леса и его Обитателей, правил сбора грибов, куль­туры поведения в лесу.

Наиболее новым и эффективным мероприятием, обеспечива­ющим развитие ценных съедобных грибов в лесах и оптималь­ные условия для лесных насаждений на всех покрытых ими территориях, является создание многочисленных микрозаказников, в которых сбор грибов будет запрещен. Актуальной проблемой в деле охраны и воспроизводства грибных ресурсов в лесных угодьях является выращивание наиболее ценных съедобных видов грибов в искусственных условиях. При ус­пешном решении этого вопроса уменьшится потребность в лес­ных съедобных грибах. Неорганизованный сбор грибов нано­сит значительный вред лесному хозяйству, так как из-за несо­блюдения правил пожарной безопасности по вине сборщиков возникают лесные пожары, вытаптываются лесные культуры.

Лесовод, создавая благоприятную среду для роста деревьев, должен заботиться и о хороших условиях для роста съедобных грибов. Важным организационным мероприятием является вы­полнение работ по инвентаризации грибных площадей по прин­ципу лесоустройства, куда в первую очередь входят обследова­ние и учет всех грибных площадей, определение их урожайно­сти и запасов по кварталам и урочищам. Площади сырьевых ресурсов грибов необходимо определять с учетом плотности их заселения (густая, средняя, редкая, куртинная) и таксацион­ного описания верхних ярусов насаждений. Завершающим эта­пом этого мероприятия является составление карт грибонос-ных площадей с учетом отображения в принятых цветах мест распространения всех исследуемых видов грибов.

Инвентаризацию леса с учетом изменения среды следует повторять через каждые 5 лет. Такие работы должны выполнять лесоустроительные экспедиции. Для этого в составе лесо­устроительных партий необходимо иметь специалиста по таксации (инвентаризации) площадей грибов и ягод.

Сбор и заготовка грибов должны проводиться организо­ванно, через лесничества по специальным сезонным билетам установленного образца на право бесплатного сбора отдель­ных видов дикорастущих плодов с последующей отметкой в специальном журнале количества заготовленной продукции. Такой способ заготовки дикорастущего сырья относится в пер­вую очередь к специально созданным на базе их естественных зарослей полукультурных плантаций, что определяется реше­ниями исполкомов местных Советов и он не противоречит «Основам лесного законодательства Союза ССР и союзных рес­публик». Кроме того, необходимо установить правовую охрану и определить степень ответственности за уничтожение и по­вреждение их так, как это принято по отношению к древесной растительности.

Лесохозяйственные мероприятия. В результате многолетних наблюдений и анализа литературных источников установлено, что при помощи простейших лесохозяйственных мероприятий можно резко поднять урожайность грибов. К ним в первую очередь относится запрещение в местах массового размноже­ния грибов лесозаготовительных работ в вегетационный пе­риод, так как применяемые в этот период лесохозяйственные механизмы полностью уничтожают мицелий грибов. Все лесо­заготовительные процессы следует вести только зимой при на­личии снежного покрова. Кроме того, следует ограничить не­организованный сбор грибов, при котором вытаптывается лес­ная подстилка.

Роль лесной подстилки в жизни леса огромна, особенно на бедных песчаных почвах. Она служит для леса главным источ­ником азота и других элементов питания, значительно улуч­шает физические свойства почвы ее водный режим, снижает резкие колебания температуры в почве, что имеет чрезвычайно важное значение для оптимального плодоношения грибницы. Исследованиями установлено, что подстилка из дубовых листьев и гниющих веток способствует увеличению питатель­ных веществ в почве и положительно влияет на повышение урожайности грибов, особенно белых. Она поддерживает высо­кую относительную влажность воздуха в наземной зоне гриб­ных мест. Плодовые тела белого гриба образуются при относи­тельной влажности воздуха не ниже 60%; при 57%, даже при всех прочих благоприятных условиях, рост плодовых тел бе­лого гриба прекращается.

Отрицательное влияние выпаса скота выражается в уничто­жении живого напочвенного покрова и подстилки. Обнаженная почва сильно уплотняется, иссушается верхний слой, уменьша­ются влажность и запас почвенного воздуха. Поэтому выпас скота следует регулировать.

Рассмотренные меры имеют косвенное значение для повы­шения урожайности грибов, но прямое для их сохранности, а поэтому на данном этапе работ они являются решающими. К мероприятиям, оказывающим прямое влияние на повышение урожайности дикорастущих плодов и грибов, в первую очередь относятся такие, как уход за почвой и самими растениями. Лица, занимающиеся вопросами эксплуатации грибных место-

рождений и ведением хозяйства в них, должны, как и работ­ники сельского хозяйства, систематически следить за почвен­ными и климатическими условиями, составом произрастающих растений, количеством поступающего света, густотой подлеска и т. д.

При изменении кислотности почвы изменяется и урожайность грибов. Если кислотность ниже оптимальной (рН 5), урожайность такого гриба, как рыжик, резко сокращается. Немаловажное значение имеет и рыхление почвы, что обеспечи­вает лучший рост и прорастание спор многих видов грибов.

Рубками ухода можно регулировать оптимальную полноту древостоев, создавать равномерную степень освещенности для грибов. При изреживании насаждений, удалении 2-го яруса и кустарников устраняется существующая в лесорастительном комплексе чрезмерная конкуренция между отдельными компо­нентами леса за свет, влагу, воздух, площадь питания.

Существует мнение, будто бы грибы не нуждаются в свете и что он для нцх даже вреден. Для плодового тела гриба, произрастающего на открытом для солнца месте, свет может быть и вреден, но при развитии плода для большинства грибов, в частности темноокрашенных (как строчок обыкновен­ный), свет необходимо и особенно нужен в процессе созрева­ния спор.

Большое значение для увеличения сырьевых ресурсов гри­бов имеет вовлечение в лесной фонд земель мелиоративного фонда колхозов. Они не используются в сельскохозяйственном производстве и подлежат облесению главным образом за счет закультивирования сосной обыкновенной, которая с 5 лет со­здает оптимальные условия для роста масленков.

В последние годы в лесхоззагах Волыни разработан эффек­тивный способ повышения урожайности масленков. Для развития гриба требуется сочетание трех основных факторов: нали­чия грибницы на месте его произрастания, необходимых сумм положительных температур и влаги. Если на первые два фак­тора повлиять невозможно, то третий можно регулировать ис­кусственным орошением. При установлении положительных температур в сумме 500, 800 и 1000 °С, при которых начина­ется развитие ранних, летних и поздних грибов, следует специ­альным дождевальным устройством дать оптимальное количе­ство теплых осадков, что вызовет обильное плодоношение мас­ленков на протяжении длительного периода.

Грибница масленка обильно заселяет молодые хвойные по­садки, что облегчает работы по искусственному орошению и повышает его эффективность. Способ искусственного орошения можно применить и для повышения урожайности других цен­ных видов съедобных грибов.

Культура шампиньонов. Наиболее продуктивной является культура шампиньонов в закрытой почве: в специальных шам­пиньонных и обычных теплицах, оранжереях, парниках, подва­лах, конюшнях, шахтах и каменоломнях. Во всех случаях необ­ходимым условием является температура 10—14 °С, а также применение конского навоза в смеси с другими органическими остатками (листьями, опилками, торфом и др.). Для посева используют грибницу дикорастущих форм шампиньона обыкно­венного или чистую его культуру, выведенную в лабораторных условиях. В обоих случаях в грунт вносят кусочки навоза, про­низанные мицелием гриба. Плодоношение начинается через 50—60 дней после посадки грибницы. Урожай плодовых тел шампиньона достигает иногда 12—16 кг/м².

Шампиньоны можно также культивировать в открытой почве, на грядках, которые для регулирования температуры то накрывают щитами, то открывают или дополнительно поли­вают. Плодовые тела в таких случаях появляются через 1— 1,5 мес и растут до морозов. Иногда в открытом грунте шам­пиньоны разводят вместе с овощами.

Культура сморчков и строчков. Сморчки и строчки хорошо растут, если посеять кусочки плодовых тел, или поливать грунт водным раствором из шляпок со спорами, или посадить ку­сочки грунта с грибницей. После этого грядки для предупреж­дения развития сорняков и для удобрения покрывают листвен­ным перегноем и еловыми ветками. Весной следующего года сморчки и строчки вырастают в большом количестве (на уча­стке 9 м² урожай достиг 13—14 кг). Некоторые виды сморчков лучше развиваются на местах пожарищ. Очень хорошо влияет на них также лесной перегной.

Культура вешенки обыкновенной — Pleurotus ostzeatus Fr. (рис. 12). Наряду с шампиньоном двуспоровым этот гриб яв­ляется одним из самых перспективных видов промышленного производства. Он растет в сентябре — октябре на пнях и ос­лабленных стволах различных лиственных пород, встречается и на хвойных. Шляпка гриба размером 3—17 см имеет выпуклую или широкую воронкообразную форму. Кожица влажная, сна­чала темно-бурая, потом пепельно-серая. Созревая, она стано­вится более светлой, желтоватой. Мякоть белая, хорошо раз­витая, с приятным вкусом и запахом. Это очень вкусный гриб, даже вкуснее шампиньона. Легко прививается на пнях срезан­ных в лесу лиственных деревьев, быстро овладевает ими и образует отдельные съедобные плодовые тела, что позволяет вы­ращивать его в большом количестве. Кроме пней свежесрезанных лиственных деревьев, можно использовать специально закопанные в землю деревянные чурки(лучше всего березы, тополя и граба),на которые прививают гриб. Польза от этого двойная: используется низкосортная древесина и выращиваются грибы. Кроме того, уже не надо корчевать пни срезанных деревьев, так как на протяжении 3—5 лет они под влиянием гриба полностью разрушаются.

Для прививки берут деревянные чурки длиной 25—30 см с дерева, срезанного не более чем 1—2 мес. назад. Более старые чурки надо вымачивать в воде на протяжении несколь­ких дней. В конце лета чурки закапывают в земле на глубину 7з их длины на расстоянии 10—15 см друг от друга. Через 1—2 мес. после прививки их полностью заселяет грибница. Грибы лучше всего выращивать в полузатененных местах, где нет прямых лучей солнца.

Наилучшие результаты получены при выращивании вешенки под пологом леса. В лесу исключена опасность распространения гриба на здоровые деревья, потому что он является сапрофитом и не растет на живых растениях.

В естественных условиях вешенка обыкновенная поселяется на ослабленной или мертвой древесине в основном как сапротроф. Оптимальная температура для роста мицелия составляет 26—27 °С. При температуре выше 30 °С рост гриба прекраща­ется; при температуре ниже оптимальной рост идет медленно, при 5 °С также прекращается. Для разных фаз жизненного цикла вешенки обыкновенной необходима различная оптималь­ная температура: для роста мицелия 26—27 °С; для формиро­вания и роста плодовых тел 14—15 °С. В противоположность большинству высших базидиомицетов вешенка обыкновенная хорошо переносит заморозки — плодовые тела с наступлением заморозков прекращают рост, однако после оттепели их рост продолжается. Гриб, особенно во время плодоношения, нужда­ется в большом количестве воздуха. Оптимальное значение рН субстрата для развития вешенки обыкновенной составляет 5,2—7, для роста 5,2—5,8.

Плодовые тела вешенки обыкновенной образуют обычно бо­лее или менее компактные сростки карпофоров, которые рас­полагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо уловимой закономерности, в количестве от несколь­ких до 30 экземпляров, изредка единичными экземплярами. На характер сростков значительно влияет физическое состояние субстрата (структура, плотность и влажность древесины). Если древесина очень разложившаяся, рыхлая, хорошо насыщенная влагой, грибы образуют плотное клубневидное основание, от которого пучком отходят сравнительно длинные, расширяющи­еся кверху ножки. При этом основная масса карпофора (до его объема) сосредоточивается в ножке. Когда грибы про­израстают на плотной, слаборазложившейся древесине, исполь­зуя для роста случайные щели и надтреснутости, они образуют единичные плодовые тела или чаще всего большие сростки с черепицеобразным расположением шляпок. Основная масса карпофора при этом сосредоточивается не в ножке, а в шляпке.

Вешенка обыкновенная встречается на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. На территории СССР вешенка обыкновенная плодоносит с июня по декабрь. В юго-во­сточных районах Средней Азии при благоприятных для роста грибов метеорологических условиях зимы наблюдается развитие карпофоров в апреле - мае, до наступления жаркого летнего периода. Обильное появление карпофоров наблюдается в октябре с отклонением на месяц в ту или другую сторону.

Плодовые тела вешенки содержат 40—46 % сырого протеина, 2—3 % сырого жира, 1—2 % углеводов, богаты фосфором, микроэлементами, витаминами В_ь В₂. Белок плодовых тел со­держит все незаменимые для человека аминокислоты и по со­отношению их близок к белку куриного яйца. Калорийность 1 кг свежей вешенки составляет, как и у белого гриба, 350— 360 кал и сравнивается с калорийностью овощей. Плодовые тела вешенки хорошо переносят хранение и транспортировку, имеют приятный вкус и грибной аромат, устойчивы к пораже­нию вирусной и бактериальной инфекцией.

Вешенка обыкновенная, обладая большим набором различ­ных окислительных ферментов, способна в процессе росга раз­рушать лигноцеллюлозный комплекс, входящий как основной компонент, в состав древесины. Для выращивания вешенки обыкновенной может быть использована малоценная древесина, пораженная стволовой гнилью.

Вешенку обыкновенную можно варить, жарить, мариновать, сушить, готовить из нее грибной порошок. Сушеные грибы со­храняют белый цвет и имеют большой выход (из 9 кг свежих грибов можно получить 1 кг сухих). Сушат эти грибы так же, как и другие. Их можно охлаждать и перевозить в свежем виде на значительные расстояния. Выращивание вешенки экономически более выгодно, чем выращивание шампиньонов.

В последнее время пищевые предприятия Венгерской На­родной Республики применяют еще более интенсивный способ выращивания вешенки обыкновенной в любое время года. Для этого опилки из древесины лиственных пород (лучше всего из тополя и граба) насыпают в крафт-мешки или в специальные ящики для формирования блоков. После прививки грибницы через 8 дней блок вынимают из временной упаковки и ставят в закрытое теплое помещение, в котором поддерживаются со­ответствующая влажность и слабое дневное или искусственное освещение. Первый сбор проводят через 15 дней. За 1 раз мо­жно собрать около 11 кг с 1 м², за год—170 кг грибов.

Посевной мицелий вешенки обыкновенной. Для приготовления высококачественного посевного мицелия необходима специализированная лаборатория, которая может быть организована на базе консервных цехов лесхозов. Основ­ными требованиями при приготовлении посевного мицелия ве­шенки являются стерильные условия во время посева и стро­гое соблюдение технологического регламента стерилизации. Посевной мицелий вешенки обыкновенной можно выращивать аа зерне пшеницы, ржи, овса, проса, кукурузы и других зла­ков. Зерно для посевного мицелия должно храниться в сухих условиях. Не допускается использовать зерно, пораженное грибными или бактериальными болезнями. Зерно может быть целым или дробленым (время варки зерна следует сократить).

Зерно готовят следующим образом: к 10 кг зерна добав­ляют 15 л водопроводной воды и варят на слабом огне 30— 60 мин, в зависимости от твердости зерна. Готовое зерно дол­жно быть мягким, но не разваливаться. Отвар сливают через сито, зерно рассыпают на чистой поверхности 2—3-сантиметро­вым слоем для подсыхания. После этого к зерну добавляют 20 г мела и 12 г гипса для регулирования кислотности и улуч­шения структуры.

Подготовленную смесь рассыпают в молочные бутылки и банки емкостью 1 л или в полипропиленовые мешки емкостью 0,5—1 кг, заполняя их на ⁴/s объема. Емкости, используемые для приготовления посевного мицелия, должны быть тщательно вымыты и высушены. При извлечении готового зернового ми­целия более удобны банки с широким горлом п полипропиле­новые мешки. Бутылки или банки закрывают металлической фольгой толщиной 1—2 мм, ватными пробками, обтянутыми марлей, или закатывают металлическими крышками (в случае использования водяного автоклава). Отверстие полипропилено­вых мешков стягивают кольцом из нержавеющего металла ши­риной 2—3 см, диаметром 3—3,5 см и закрывают ватной проб­кой. Режим стерилизации емкостей с зерном составляет 1,5 ч при 130 °С. Одну-две емкости из каждой простерилизованной партии необходимо оставлять незасеянными (для контрольных наблюдений).

Появление бактериальной инфекции в контрольной емкости на 3—6-й день после стерилизации (слизистые голые потемнев­шие зерна, мутная жидкость, кисловатый запах) свидетель­ствуют о плохой стерилизации зерна или о сильном поражении исходного зерна спорами бактерий. В этом случае следует применять дробную стерилизацию (стерилизация емкостей с зерном при вышеописанном режиме через день 2—3 раза).

После стерилизации и остывания до комнатной темпера­туры емкости с зерном засевают маточной культурой вешенки (стерильно в боксе). Маточная культура — мицелий вешенки, выращенный на сусло-агаровой среде в пробирке. Сусло-агаровую среду готовят следующим образом: к 1 л сусла (промежу­точный продукт при приготовлении пива) добавляют 20 г агар-агара и варят при помешивании до полного растворения агар-агара. Горячую среду разливают в пробирки на '/г объема, закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, и стерили­зуют при 101 °С 20—25 мин. После стерилизации пробирки с горячей средой раскладывают наклонно, не допуская замо-кания пробок, и дают остыть. При этом среда не должна дохо­дить до пробки на 3—4 см. Маточные культуры необходимо пересевать на свежую (сусло-агаровую) среду 1 раз в год и хранить в холодильнике'.

Перед началом посева в бокс вносят емкости с зерном, включают на 1 ч бактерицидную лампу и закрывают двери. После выключения бактерицидной лампы нельзя входить в бокс в течение 15 мин. Во время работы бактерицидной лампы в боксе не должно быть людей, а также емкостей или пробирок с мицелием вешенки. После окончания посева в боксе проводят тщательную уборку, 1 раз в неделю столы и пол протирают дезинфицирующим раствором. При наличии приточно-вытяжной вентиляции через бактериальные фильтры или кондиционеры необходимо проветривать помещение бокса 2 раза в сутки. Во время работы в боксе вентиляция должна быть выключена.

Для засева 1 л емкости используют мицелий из одной про­бирки с маточной культурой. Посев производят над огнем спиртовки или газовой горелки, вынимая мицелий из пробирки петлей и перенося его в емкости с зерном. Прожигать мицелий в огне не допускается. Если используют металлические крышки, то в них непосредственно перед посевом в боксе вы­резают отверстие, которое сразу после засева закрывают ват­ной пробкой.

После засева емкости ставят в термостатированное помещение. Туда же помещают и контрольные незасеянные емкости с зерном. Температура должна поддерживаться на уровне 24— 28 °С, влажность 60%. Помещение вентилируется поступлением воздуха, очищенного через бактериальные фильтры. В крайнем случае кондиционировать воздух следует несколько раз в сутки. Свет замедляет рост мицелия, поэтому термоста­тированное помещение должно быть темным. Перед закладкой партии зернового мицелия пустое термостатированное помеще­ние дезинфицируют, включая на 6—7 ч бактерицидную лампу. При наличии в комнате растущего мицелия включать бактери­цидную лампу нельзя. Мицелий вешенки обыкновенной разра­стается по зерну за 7—10 дней. В процессе роста емкости с зерновым мицелием встряхивать не следует. Мицелий ве­шенки обыкновенной — пушистый, белого цвета, с приятным запахом. Появление в емкостях с зерновым мицелием грибного загрязнения (признаки — черные, зеленые, оранжевые пятна) свидетельствует о недостаточной стерилизации бокса, несоблю­дении правил стерильности при посеве, о возможном загря­знении исходных культур. Просматривать емкости с зерно­вым мицелием в термостатированном помещении следует 1 раз в день.

При появлении бактериальной или грибной инфекции (при­знаки описаны ранее) емкость с посевным мицелием немед­ленно убирают из термостатированного помещения. Открывать такие загрязненные банки или бутылки можно только после стерилизации их в автоклаве при температуре 130 °С в тече­ние 2 ч. Для этого должен быть выделен отдельный автоклав. Полипропиленовые мешки повторно не используются.

Качественный посевной мицелий на зерне может быть ис­пользован для засева других емкостей с зерном (1 или 3 л). Для этого в боксе металлической на длинной ручке, ложкой, простерилизованной в пламени горелки или в концентрирован­ном растворе лимонной кислоты, переносят приготовленный по­севной зерновой мицелий в емкость с зерном (1 столовая ложка мицелия на 1 л емкости). В трехлитровых емкостях ми­целий разрастается за 10—14 дней. Пересев с зернового мице­лия на зерно можно повторять 7—10 раз, после этого нужно вновь воспользоваться свежей маточной культурой.

Готовый зерновой посевной мицелий можно хранить при температуре 4—6 °С в темноте в течение 4—6 мес, при темпе­ратуре 8—10 °С — до 1 мес. Для транспортировки к месту ино­куляции мицелий можно пересыпать в мешки из плотной бу­маги или полиэтилена, обеспечив доступ воздуха. В такой упа­ковке мицелий может храниться при температуре 4—8 °С в темноте 5—7 дней.

Лаборатория по производству посевного мицелия и ее оборудование. В состав лаборатории входят следующие помещения: комната для хранения зерна, мела, гипса, банок или бутылок; моечная; варочная; автоклавная; лаборатория; бокс; термостатированная комната; холодильная камера.

Общие требования к помещениям: панели окрашиваются масляной краской или выкладываются плиткой, обеспечивается хорошая вентиляции. Комната для храпения оборудуется стел-I¹ коми Моечная обеспечивается подачей горячей и холодной и для мытья посуды. Оборудование: столы, шкафы, стел­лажи, сушильные шкафы. В варочной должны быть газовая или электрическая плита, горячая и холодная вода. Оборудо­вание: весы, столы, шкафы, машина для кручения пробок. В этом помещении варят зерно и засыпают его в подготовлен­ные емкости. Автоклавная в зависимости от производительно­сти лаборатории комплектуется несколькими автоклавами раз­личных производственных мощностей и одним лабораторным автоклавом для стерилизации пробирок. Инструменты и одежду стерилизуют в сушильно-стерилизационном шкафу при температуре до 200 °С.

Лаборатория комплектуется столами, шкафами, микроско­пом, холодильником для хранения маточных культур. В ней проверяют чистоту приготовленного мицелия, просматривают маточные культуры. Бокс комплектуется столами, шкафами, бактерицидной лампой. Потолок и стены должны быть покрыты масляной или водоэмульсионной краской. Необходима приточновытяжная вентиляция через бактериальный фильтр или кон­диционирование воздуха. В боксе производят все пересевы чистых культур и посевного мицелия. Термостатированная комната снабжается терморегулирующим устройством, психромет­ром для определения влажности, бактериальными фильтрами для очистки воздуха, вентиляционными устройствами, бактери­цидной лампой, стеллажами. Холодильная камера оборудуется холодильной установкой и стеллажами.

Для приготовления 1 т зернового посевного мицелия ве­шенки обыкновенной в месяц необходимо следующее оборудование: автоклав емкостью 1 м³ (2 шт.); автоклав емкостью 0,3 м³ (1 шт.); сушильный шкаф (3 шт.); сушильно-стерилизационный шкаф (1 шт.); холодильник (1 шт.); бактерицидная лампа (3 шт.). Штат такой лаборатории должен состоять из 8 чел. (начальник лаборатории должен иметь высшее биологи­ческое образование). Мицелием вешенки обыкновенной из од­ной емкости в 1 л можно засеять 8 пней, снимая ежегодно с каждого из них в среднем 0,5—1 кг грибов.

Инокуляция и развитие посевного мицелия. Вешенка обыкновенная может произрастать на стволах многих лиственных деревьев, однако наилучшими субстратными расте­ниями для нее являются различные виды тополя и ивы, граба и бука. Хуже вешенка приживается на дубе, ольхе и березе.

На лиственных породах с мягкой древесиной (тополе, иве) ми­целий вешенки развивается быстро, но урожайность его ниже, чем вешенки, произрастающей на деревьях с более твердой древесиной (буке, грабе), на которой мицелий развивается медленнее.

Для культивирования вешенки обыкновенной можно использовать низкосортную, малоценную древесину, а также древесину, пораженную стволовой гнилью. При этом диаметр гнили не должен превышать 3—8 см. Вешенку обыкновенную можно выращивать на отрубках и пнях деревьев лиственных пород.

Для культивирования вешенки обыкновенной лучше всего использовать свежесрубленную древесину, содержащую доста­точное количество воды для развития гриба. Распиливать ствол на отрубки следует в день инокуляции или накануне. Давно срубленную древесину вымачивают в воде в течение недели. Отрубки для выращивания вешенки обыкновенной должны иметь диаметр 20—25 см и высоту 30—40 см.

Существует два способа инокуляции отрубков. При первом способе отрубки устанавливают в подвале или траншее верти­кально друг на друга, инокулируя один конец мицелием. На этот конец ставят неинокулированный конец следующего от­рубка, а противоположный конец снова инокулируют. Высота такого столба может быть доведена до 2—2,5 м, в зависимости от высоты помещения или глубины траншеи. Посевной мице­лий вешенки наносят по заболонной части древесины слоем в 1 см. Инокуляцию отрубков этим способом проводят в мае — июне. Для сохранения влажности столбы укрывают слоем со­ломы толщиной 40 см, а в случае использования траншеи па солому насыпают 15—20-сантиметровый слой земли. Солому или землю поливают 2—3 раза в неделю для обеспечения влажности на 80—90 %. В подвалах для выращивания вешенки обыкновенной относительная влажность воздуха должна быть выше 90%. Через 2—3 мес мицелий вешенки хорошо развива­ется по всему отрубку.

При втором способе 70—100 г посевного мицелия вешенки вносят под основание отрубка на землю. Отрубки инокулируют, закапывая в землю на 10—12 см. Инокуляцию проводят в мае — июне. Этот способ не требует помещений или траншей для прорастания мицелия, а также затрат рабочей силы на пе­реноску отрубков. Недостатком способа является необходи­мость полива почвы около отрубков 1—2 раза в неделю, по­этому этот способ инокуляции целесообразно применять на влажных почвах вблизи водоемов.

В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит в конце сентября — в октябре, поэтому отрубки, инокулированные первым способом, в конце августа переносят на лесные поляны или в редкостойный лес (полнотой 0,5—0,7) с доста­точным количеством влаги и закапывают в землю на 10— 12 см, обеспечивая расстояние в ряду и между рядами 12— 15 см.

При культивировании вешенки обыкновенной на пнях необ­ходимо использовать пни лиственных пород после зимне-весен­ней рубки, так как при этом уменьшается опасность зараже­ния пней спорами других грибов. Кроме того, для инокуляции мицелием вешенки можно использовать пни только в год рубки — на более старых пнях урожай уменьшается. Пни дол­жны иметь диаметр 40—70 см. Посевной мицелий вносят в мае — июне (можно в июле — начале августа) по заболонной части поверхности пня, предварительно срезав с него диск толщиной 3—5 см. После посева этим диском прикрывают всю поверхность и прибивают его к пню двумя гвоздями.

Плодоношение и сбор урожая. Плодовые тела ве­шенки обыкновенной появляются в конце сентября в начале октября при ночной температуре 4—6 °С и влажности воздуха 90—95 %. Необходимо следить за тем, чтобы отрубки не пере­двигали, поскольку мицелий с отрубков проникает в почву, по­лучая из нее воду и питательные вещества. Появляющиеся на отрубках плодовые тела имеют темно-серые шляпки, светлею­щие по мере роста и развития гриба. Чем меньше диаметр от­рубков или пней, тем меньше размер плодовых тел. Через 7— 10 дней после появления зачатков плодовых тел можно соби­рать урожай. При холодной погоде этот период может увели­читься на несколько дней. Плодовые тела вешенки обыкновен­ной обычно появляются дружно, поэтому на одном отрубке или пне их собирают одновременно, срезая весь сросток пло­довых тел. Плодоношение длится 40—50 дней, в зависимости от погодных условий. С наступлением морозов рост плодовых тел прекращается. При оттепели в декабре — январе плодовые тела появляются вновь.

В первый год после посева урожайность с одного отрубка или пня колеблется от 50 до 200 г, на второй год — от 200 до 1000 г. Урожайность вешенки обыкновенной на отрубках зави­сит от влажности почвы, температуры воздуха в осенние ме­сяцы (оптимальная температура днем 10—14 °С, ночью до 5— 7 °С), содержания гумуса в почве. На отрубках мягкоствольной древесины вешенка плодоносит в течение 3—4 лет, на от­рубках твердой древесины — в течение 4—5 лет. Динамика урожайности зависит как от твердости древесины, так и от степени пораженности ее стволовой гнилью. На здоровой древесине мягких пород урожайность за 4 года составляет 70 кг/м³, на пораженной стволовой гнилью —96 кг/м³. На здоровой древесине на 2-й год плодоношения собирают 40%, на пораженной — 70 % урожая. На древесине твердых пород мак­симальная урожайность наблюдается на 2—3-й год культиви­рования. За весь период плодоношения с отрубка можно получить 2,5—4 кг грибов.

На пнях с порослью урожайность грибов выше, что объяс­няется лучшими условиями водного режима. При выборе места для плантации нужно учитывать: наибольшую плотность пней на единицу площади; наличие поросли у пней и пни с боль­шим диаметром. Урожайность на пнях мягкоствольной древе­сины за 5 лет составляет 25 кг/м³, на твердоствольных — 45 кг/м³. В зависимости от диаметра пней и твердости древе­сины плантация плодоносит в течение 6—7 лет. Максимальная урожайность наблюдается на 2—3-й год плодоношения. При наличии 400 шт/га пней на второй год можно получить 200— 300 кг грибов. Через 6—7 лет, в зависимости от плотности дре­весины и диаметра, пни полностью разрушаются и пропадает необходимость в их корчевании.

Стандарты на плодовые тела. Плодовые тела ве­шенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны отвечать следующим стан­дартам: быть свежими, мясистыми, чистыми, крепкими, сухими или естественно влажными, не иметь постороннего запаха; мя­коть плодового тела должна быть белой, на изломе светло-се­рой; размер шляпки по наибольшему поперечному сечению должен составлять не менее 4 см и не более 10 см; размер по длине обрезанной ножки от места скрепления со шляпкой не более 4 см. Не допускаются грибы грязные, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохими­катов.

Недопустимы примеси других грибов, частей ядовитых рас­тений, органических примесей животного происхождения; гриб­ной крошки.

При транспортировке и хранении запрещается укрывать грибы полиэтиленовой пленкой или другим воздухонепроницае­мым материалом. Сроки хранения свежих грибов от сбора до переработки составляют, ч: при температуре ниже 10 °С 24; 10—14 °С 18; 14—18 °С 12; выше 18 °С 6.

Основы переработки вешенки обыкновенной. Во избежание отравлений вешенкой обыкновенной и другими съедобными грибами, а также для правильного использования этого ценного пищевого продукта необходимо соблюдать определенные правила.

Нож для чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали.

He следует снимать кожицу шляпки с вешенки обыкновен­ной, так как под кожицей находятся ароматические вещества. Плодовые тела вешенки обыкновенной не вымачивают, а бы­стро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекала вода. Очищенные (особенно уже промытые) грибы сразу же подвергают окон­чательной обработке.

Вешенку обыкновенную варят в эмалированной посуде не более 20 мин при температуре 90—95 °С (с таким расчетом, чтобы отвар слабо кипел), после отваривания сразу же вы­нимают. Нельзя пользоваться чугунной, медной и оловянной посудой. Для жарения или сушки плодовые тела вешенки обыкновенной не промывают; тушат в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего в огнеупорной стек­лянной посуде.

К блюдам из вешенки обыкновенной не следует добавлять много специй и соли. После обработки грибы надо хранить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Алюми­ний, железо и цинк могут способствовать возникновению ядо­витых веществ.

Грибные блюда употребляют в день их приготовления или 24—30 ч хранят в холодильнике при температуре 2—4 °С. Качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому их готовят для одноразового употребления. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофе­лем. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, чем гриб­ные блюда. Если нет возможности обработать грибы в день покупки, их надо сохранять одну ночь в холодильнике, но не­промытыми и ненарезанными.

Заготовленные грибы хранят в прохладном помещении при постоянной температуре 0—6 °С. Сушат грибы при сравни­тельно высокой температуре и постоянной циркуляции воз­духа. При медленной сушке они могут испортиться. Сушеные грибы и грибной порошок хранят в сухом помещении при стабильной температуре.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: