Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продук­тов, из которых ²/з составляет ассортимент кисломолочных.

В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашива­ния, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бу­мажные пакеты. При термостатном способе, заквашивание мо­лока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта – в стек­лянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжи­ренного молока, в котором под действием чистых культур мо­лочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочно­кислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидо­фильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокисло­го и спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum, В. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образова-нием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и не­которые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудите­лей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочно­кислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу – источник образо­вания спирта.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сква­шиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков с добавлением или без добавления других видов молочно­кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши – йогурт, напит­ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастери­зованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молоч­нокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой па­лочки.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис­лотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре­бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав­лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен­ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгуст­ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки – слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу­роватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2 %; кислотность ацидофильной и обыкновенной про­стокваши, варенца может быть в пределах 75−120 °Т, а южной простокваши, мацони и ряженки – 85−150 °Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8 %.

К реализации не допускают простоквашу с резко выражен­ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми­ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово­го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра­зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5 % объема продукта.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз­мов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочно­кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофи­лин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус изапах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофиль­ное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо­лочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира – не менее 3,2 %. Кислотность ацидофилина 75−130 °Т, молока – 90−140 °Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторон­них, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привку­сов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Конси­стенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.

Предприятия молочной промышленности изготовляют смета­ну

10 %-ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25 %-ной жирно­сти

(ОСТ 49 90–85). Кислотность сметаны 15 %-ной жирно­сти – в пределах 65−100 ^оТ, а диетической, 20- и 25 %-ной жирности – соответственно 65−70, 75−95 и 70−90 °Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продук­тов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатывае­мый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, по­лучение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фа­совку. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастери­зованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продук­тов, которые перед употреблением проходят обязательно тер­мическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности, в каждой категории творога раз­личают два сорта – высший и первый.

Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20 °Т и реализуют его в течение 24 ч с момента выработки.

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, который имеет жира 9 % и более; творог с меньшим со­держанием относят к нежирному.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела и в течение последних
15 дней перед запуском коровы. В твороге допуска­ется наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, конси­стенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неодно­родная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризован­ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис­лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке­фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения, при изго­товлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганиз­мами.

Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2 %-ной жирности, нежирный, таллиннский 1 %-ной жирности и таллиннский нежирный (ОСТ 49 29–84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2 %-ного и нежирного – 85−120 °Т, таллиннского 1 %-ной жир­ности и таллиннского нежирного – 85−130 °Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее
3,2, спирта – не более 0,2 и кислотность (°Т) – не более 80…90. В среднем кефире – соответственно 3,2; 0,4; 80−105, а в крепком – 3,2; 0,6
и 90−120. Слабый кефир полу­чают после суточного созревания, средний – после созревания до двух суток и крепкий – до трех суток.

Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет мо­лочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нель­зя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горь­ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т.д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5 % объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, – продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его скваши­ванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс – высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7 °Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие: слабо­го – содержание жира – не менее 1,5 %, сухих веществ – 9,5 %, витамина С – 10 мг %, кислотность – не более 95 °Т, спирта – не менее 0,6 %; среднего – сухих веществ – 9,2 %, витамина С – 18 мг %, кислотность –
110 °Т, спирта – 1,1 %; крепкого – жира 9 %, витамина С – 18 мг %, кислотность – 130 °Т, спир­та – 1,6 %. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5−6 ч до двух суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото­рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорга­низмов, его допустимый колититр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис­лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишеч­ной аутоинтоксикации. Известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, су­хих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериоло­гическому исследованию (микрофлора, колититр) и установле­нию процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаи­вается в течение 30−60 мин, кумыс из молока кобылиц в тече­ние этого срока не расслаивается. Объясняется это срав-нитель­но большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаива­нии в течение 30−60 мин не наступает.

Сливки– концентрат жировой фракции молока. Их ис­пользуют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пище­вая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здо­ровых коров. Молоко первых 7−8 суток после отела (молозиво) и последних 7−8 суток лактации (стародойное) для приготовле­ния сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторон­них привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция од­нородная, без осадка и механических примесей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность – не выше 20 °Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по сог­лашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с ме­ханической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской и резко выраженными привкусом и запахом: кормо­вым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневе­лым, хлевным, металлическим, лекарственным, химикатов, неф­тепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпускает сливки пастеризован­ные, содержащие 8, 10, 20 и 35 % жира. Кислотность 8- и 10 %-ных сливок составляет 19 °Т, 20 %-ных – 18 °Т, 35 %-ных – 16−17 °Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержани­ем 65−73 % жира, предназначенные для промышленной пере­работки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содер­жать жира не менее 20 %. Допускаемая бактериальная обсемененность пастеризованных сливок; категория А – не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, колититр, равный 3 мл; категория Б – не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и колититр 0,3 мл.

Сливочное масло.Молочная промышленность выраба­тывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Слад­косливочное масло вырабатывают
из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное – из пастеризованных сливок, сквашен­ных чистыми культурами молочнокислых
бактерий; соленое сливочное масло – из пастеризованных свежих
или пастеризо­ванных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское – из сладких пастеризованных сливок на масло-изготовителях непрерывного действия; бутербродное – из высо­кожир-ных пастеризованных сливок. Топленое масло представ­ляет собой перетопленное в горячей воде (85−90 °С) сливочное масло или масло-сырец с присущими только ему специфически­ми запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеничес­ким требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 ч) при температу­ре 8−2 °С, а затем допол-нительно при температуре от 8 до 0 °С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что спо­собствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную молочную кислоту (биохимическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процес­са образования масляного зерна при сбивании сливок еще не­достаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жиро­вые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессо­вывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белко­вую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флоти­руются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В резуль­тате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержа­ния влаги в масле.

В нашей стране широко распространено производство сли­вочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью от 35 до 40 %; эти сливки затем пастеризуют при температуре от 85 ºС до 87 °С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83 %. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное про­мышленными предприятиями, по
своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта.

Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних-привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до свет­ло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабоблестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистен­ции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистен­ция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие приме­сей. Жирность – не менее 78 %. Влажность – не более 20 %. В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуют­ся легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны, альдеги­ды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое, масло имеет неприятный, царапаю­щий горло привкус. Причина этого порока – воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липа­зу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабаты­вают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыб­ными продуктами или при использовании в корм дойным коро­вам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорга­низмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образова­нием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогорает или приобретает дымный запах. Ме­таллический привкус у масла бывает при хранении молока, из которого оно получено, в плохо луженной таре, при использо­вании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды
и т.д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хране­нии его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окисле­нии ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, определив йодное число и температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминаю­щий растительное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цве­та и вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см (и более). Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, пле­сневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бра­куют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90 %. Сладкосливочное масло сохраняет­ся от 7 до 12 мес., соленое масло до 6 мес. при температуре от минус 9 °С до минус 18 °С, а топленое масло – 12 мес. при температуре от 3 °С до 8 °С.

Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока приме­няют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга те­лят в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с неболь­шим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные). Твердые сыры являются сычужными и характе­ризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, кост­ромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестров­ский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высо­ким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием боль­шого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержа­ние поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, кобийский). Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеле­ный) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных. Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей – плавителей, молочных продуктов, икусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровье­го молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами и длину, ширину, высоту и в диаметра. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый или красно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую конси­стенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького раз­мера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто.
У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной
слизи, консистенция его масля­нистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5−3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45−50 % жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли – не более 2,5 % (закусочный без созревания) и 3,5 % (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре – до 5 %, в зеленом – до 6,5 %, в российском сыре соли 1,3−1,8 %. Влаги в сырах не должно быть более 50−60 %, в зеленом сыре – 40 %, в россий­ском – 43 %.

К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготов­ляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14−18 %). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 су­ток – из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревание не менее 60 дней в рассоле 20 %-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросоленый. В брынзе I сорта допус­кается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая го­речь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (про­горклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими несвойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы –
не менее 40−50 %, поварен­ной соли – 3−4 %, влаги – не более
49−52 %.

У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показате­лям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждений корку, кото­рую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тон­кий. Поверхность сыра, за исключением степного и уличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный Алтай в мар­левой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверх­ность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры – от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский – с легким аммиачным запахом; голландский, ярос­лавский, чеддер, горный Алтай и угличский – со слегка кисло­ватым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута –
35 дней; голландского круглого и брускового большого, костром­ского (большого и малого) и степного – 2,5 мес.; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского – 2 мес.; горного Алтая и чеддера – 3 мес.; алтайского, советского и московского – 4 мес.; швейцарского – 6 мес.; российского – 2 мес.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброка­чественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе – от белого до слабо­желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистен­ция эластичная по всей массе. В этих сырах жира – 50−55 %, влаги – не более 40−42 % и соли – 1−3,5 %.

Плавленые сыры – советский, алтайский, ярославский, вол­жский, горный Алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый – бывают раз­личной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней пле­сени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета,
покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5−1 см цвет желтый, а в центре батона – светло-жел­тый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого дон­ника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый с запа­хом донника. В зеленом сыре влаги не более 40 %, поваренной соли – 6,5 и донника в порошке – до 2,5 %.

Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещина­ми и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2−3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработ­ки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жи­ра в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40−50 % (в сухом веществе), влаги – не более 52 % и соли – не более 7 %. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.

Требования к производству продуктов переработки

Молока

Общие требования к производству продуктов переработки молока:

1. Требования к производству продуктов переработки молока распространяются на юридических и физических лиц, занятых в сфере производства и (или) реализации продуктов переработки молока на территории Российской Федерации.

2. Технологические процессы производства продуктов переработки молока, а также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока и образующихся отходов этапы производственного процесса должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.

3. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами
федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим фун-кции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

4. Оценка соответствия требований безопасности технологических процессов производства и реализации продуктов переработки молока осуществляется при их проектировании. Контроль за соблюдением таких требований осуществляется изготовителем при организации производства, а также на всех этапах производственного процесса (производство, хранение, перевозка, реализация продуктов переработки молока, использование, переработка или утилизация не соответствующих установленным требованиям продуктов переработки молока и образующихся отходов).

5. При производстве продуктов переработки молока в целях обеспечения их соответствия установленным требованиям применяются процессы ароматизирования, бактофугирования, брожения, взбивания, восстановления, вытапливания, гидролиза, глазирования, гомогенизации, деаэрации, деминерализации, добавления компонентов, закаливания мороженого, замораживания, изомеризации, коагуляции, концентрирования, копчения, мембранного обогащения, нормализации, обогащения, охлаждения, очистки, пастеризации, перевозки, плавления, преобразования высокожирных сливок, прессования, резервирования, рекомбинирования, самопрессования, сбивания, свертывания, сгущения, сепарирования, сквашивания, смешивания, созревания, стабилизации, стерилизации, сушки, термизации, топления, ультрапастеризации, упаковки, фасования, фильтрования, формования, фризерования, хранения, чеддеризации, эмульгирования (диспергирования), иные процессы производства такой продукции.

6. Законом устанавливаются понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к этим процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки.

2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки

В отношении процессов производства сырого молока и продуктов его переработки устанавливаются следующие понятия и требования:

1) очистка сырого молока – процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка
сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов;

2) фильтрование – процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механическ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: