Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках

На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, справку (формы № 4) или ветсвидетельство № 2, в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болез­ням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулез, бруцеллез, об­работки от паразитов, лечения антибиотиками. Срок действительно­сти этих документов для хозяйств 1 месяц, для частных владельцев ко­ров и коз до 3-х месяцев со дня выдачи. Ветеринарные документы дол­жны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы.

Продажа молока и молочных продуктов запрещается, если хозяйст­во или населенный пункт неблагополучны по сибирской язве, эмкару, оспе, бешенству, перипневмонии, чуме крупного рогатого скота, ту­беркулезу, бруцеллезу, болезни Ауески, паратуберкулезу, оспе, злокаче­ственной катаральной горячке, лептоспирозу, листериозу, ящуру, Ку-лихорадке и в случаях, предусмотренных инструкциями по борьбе с другими заразными болезнями (лейкоз, сальмонеллез и др.), а также молоко от коров, привитых против сибирской язвы и ящура в течение двух недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами, некробактериозом и актиномикозом вымени.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров в первые 7−10 дней после отела и в последние 7−10 дней перед запуском. При торговле молоком и молочными продуктами необходимо требовать строгого соблюдения требований «Правил торговли» и «Правил вете­ринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Продажа молока и молочных продуктов на рынке до прове­дения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают кофе, какао, чаем, пищевой крас­кой, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в двух экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ГЛВСЭ рынка.

Не допускается к продаже на рынке фальсифицированные молоко и молочные продукты, в том числе, содержащие нейтрализующие и консервирующие вещества, а также с несвойственными запахами и привкусом, порками, не отвечающие требованиям по кислотности, плотности, жирности, бактериальной загрязненности, содержащие ан­тибиотики и другие лекарственные вещества.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следую­щей фальсификации: молоко − снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки − примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло − примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт − снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной за­грязненности не ниже второго класса, а кобылье − первой группы по чис­тоте и второго класса по бактериальной загрязненности.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, долж­ны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении на рынок в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогур­та, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды состав­ляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Ото­бранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические пока­затели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее мо­локо исследуют дополнительно на содержание жира. При повторной продаже молока у этого владельца проверяют жирность в 10 % единиц посуды. Если владелец постоянно торгует на этом рынке, то кислот­ность, жирность, бактериальную загрязненность определяют на рынке один раз в месяц и один раз в 10 дней при систематической продаже фермерами, акционерными обществами и другими организациями.

Ветслужба рынка проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпид­надзором. При необходимости проведения дополнительного исследо­вания в региональной ветеринарной лаборатории отобранные ветвра­чом пробы молока и молочных продуктов упаковывают в стеклянную посуду, опечатывают, наклеивают этикетку и отправляют с сопроводи­тельным письмом. До получения результатов исследования продажа молока на рынке не разрешается.

На посуде с молоком, прошедшим контроль, должна быть этикетка лаборатории ветсанэкспертизы, подписанная ветеринарным врачом рынка. Результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы № 24-вет.

Ветсанэкспертиза молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификаций, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие приме­сей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, конси­стенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молоч­ной железы и наличии в нем определенных пороков.

Молоко − биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в ра­ционе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в
молоке, многие из которых определены как пороки. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержа­ния и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарст­венных препаратов, нарушение технологии первичной переработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхожде­ния, а также при использовании некоторых лекарственных препаратов и активных вкусовых веществ, при травмах вымени.

Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пиг­ментирующих микроорганизмов, поедании лесных трав с синим пиг­ментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, хранении моло­ка в оцинкованной посуде, разбавлении молока водой и др. Желтое ок­рашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, но оно также возможно при стрептококковом мастите, тубер­кулезе вымени, в случаях примеси молозива, медикаментов и др. Розо­вато-красное (кровянистое) окрашивание наблюдают при нарушении правил машинного доения, скармливании лютиковых, молочайных растений и хвощей, при пироплазмидозах, травмах вымени и др. Све­кольный цвет молока возможен при размножении флюоресцирующих микроорганизмов.

Пороки консистенции возникают при заболеваниях животных ящуром, интенсивном размножении микроорганизмов в молоке и при скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко чаще всего обуславливают слизеобразующие клетки молочнокислых и гни­лостных бактерий, а также примесь молозива. Бродящее (пенящееся) молоко возможно при размножении бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Водянистое моло­ко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, при избытке в рацио­не барды, свеклы, в период течки, при разбавлении молока водой, от­таивании неправильно замороженного молока.

Изменения технологических свойств молока определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использо­ванием недоброкачественных кормов, микробиологическими факто­рами, наличием в молоке антибиотиков, соды и других ингибирующих веществ.

Быстрое скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при перегреве животного на пастбище, скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, при интенсивном размножении в моло­ке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, кокковых форм, при расстройстве функций органов пищеварения и молочной железы. Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, лечении коров антибиотиками, при наличии ингиби­рующих веществ, развитии в молоке протеолитических бактерии. Сы­чужное свертывание молока без процесса скисания обычно происхо­дит вскоре после доения коров, особенно при нагревании. Это воз­можно при скармливании травы с заболоченных пастбищ, развитии микроорганизмов, образующих сычужный фермент, а также при мас­тите стрептококкового происхождения.

Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно-гигиени­ческих условий получения молока и неправильном его хранении, спо­собствующем адсорбции посторонних запахов (навоза, бензина, дыма, дегтя) и развитию в нем микроорганизмов. Аммиачный запах образует­ся при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки или ес­ли оно хранится на скотном дворе в открытой посуде. Капустный −при избытке в рационе капусты, зеленого овса, лютиковых. Запах дыма появляется после выжаривания молочной посуды в дымовой печи и пастеризации молока в дымящихся печах. Лекарственный запах моло­ко приобретает от креолина, фенола, дегтя, йодоформа и других препа­ратов. Маслянокислый −при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой − в результате хранения загрязненного молока при низ­кой температуре. Гнилостный − в результате интенсивного размноже­ния гнилостных микроорганизмов. Затхлый − при размножении ана­эробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Кормовой −после кормления мороженой капустой, сурепкой, рапсом, горчицей, брюквой, викой, люпином, бардой, сеном плесневелым, хвощем, щавелем, пастушьей сумкой, редькой, молочаем, полынью, мятой, калужницей болотной. Добавление активных веществ − гексоля, пропиламина, ацетоуксусной кислоты, бетаина и других также из­меняет органолептические показатели молока. Рыбный запах появляет­ся при хранении молока с рыбой, кормлении животных рыбной му­кой, поении водой с водорослями.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-хими­ческого происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока.

Горький вкус в молоке выявляют при поедании Польши, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и карто­феля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия пря­мых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый −вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздей­ствия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый −при по­едании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженно­го, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени.

Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо ис­ключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции.

Пороки, вызываемые абсорбцией пахнущих паров, можно преду­предить, если соблюдать следующие правила. Корма, прежде всего, си­лос, не хранят в помещениях где находится скот, так как пахнущие ве­щества проникают через орган дыхания в кровь и молоко. Все кормо­вые средства, с которыми в молоко могут попасть активные вкусовые и ароматические вещества, нужно давать после доения и в небольшом количестве. Не следует давать мороженый, заплесневелый и загряз­ненный пахнущими веществами корм. Нельзя применять моющие и дезинфицирующие средства, не утвержденные Госветслужбой и Роспроднадзором.

Пороки, вызываемые изменениями ингредиентов молока, не появ­ляются, если исключить сильное механическое воздействие на свежее молоко и воздействие факторов, способствующих индуцированию прогорклости. Нельзя загрязнять молоко солями тяжелых металлов, солями меди, железа, которые действуют как катализаторы химиче­ских процессов. Необходимо устранять прямое влияние коротковол­нового света, подбирать упаковочные материалы и тару, транспортиро­вать молоко без длительной резкой встряски, соблюдать температуру и время технологической обработки сырого молока, применять техноло­гические приемы, способствующие образованию антиокислителей из компонентов молока.

Пороки, обусловленные микроорганизмами, можно предупредить тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, тары, емкостей и других молокопроводов, соприкасающихся со свежим молоком, со­блюдением санитарно-гигиенических правил и норм при получении молока, использованием чистой воды, отвечающей требованиям к питьевой.

Нельзя использовать резко пахнущие лекарственные препараты для лечения лактирующих коров и использовать в рационе раститель­ные корма и подкормки, влияющие не сенсорные показатели молока. Молоко, реализуемое на рынках, должно соответствовать требова­ниям закона.

В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Со­держание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровь­ему. Жирность его должна быть не менее 4,4 %, плотность − 1,027−1,038, кислотность − не более 15 °Т.

Молоко овечье белого цвета, жира содержит не менее 5 %, плот­ность − 1,034−1,038, кислотность − до 24 °Т.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком с жирностью более 1 %, плотностью − 1,029−1,033, кислотностью − не более 7 °Т.

В молоке буйволиц содержание жира до 7−8 %, плотность – 1,028− 1,030, кислотность − 17−19 °Т.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны четко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила ги­гиены торговли этими продуктами. Не допускается продавать смешан­ное молоко от разных животных.

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выде­лившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторон­ними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой ста­новится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бакте­рий, вспученная − от аномальной температуры.

Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной).

У творога проверяют органолептические показатели на однород­ность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не вы­ше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета.

В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (мар­гарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жир­ность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.

Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сли­вок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток. Бутербродное масло готовят без промывки жировых зерен и в нем повышенное содержание СОМО.

С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадно­го» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фрук­тового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливоч­ное с белком и другое.

Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизато­рами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Дет­ском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесне­велое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рых­лое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в гряз­ной, мятой, без маркировки таре.

У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йо­гурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показате­ли, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85−150 °Т и жир­ность − не менее 3,2 %, варенца − кислотность 75−120 °Т и жирность − 3,2 %, йогурта − соответственно 80−100 ºТ и не менее 6 %, мацони − 85−150 °Т и 3,2 %, кефира − 90−120 °Т и не менее 3,2 %, кумыса − от 60 до 120 °Т и 1,0 % и спирта − 1−3 %, брынзы − 52 °Т и 40 %, сыра − 40−50 °Т и 52 %, соли – 7 %.

В последние годы в реализацию поступает большое количество сы­ров разного наименования.

Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания мо­лока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблю­дения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблю­дения санитарных норм и других факторов.

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аро­мату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступив­ших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их не­сколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляют­ся на переплавку, класса Н бракуются на корм животным.

Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистен­ции.

Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельно­го молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жир­ность, содержание влаги и соли.

В ряде регионов страны на рынки поступает кумыс. Этот продукт Изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологи­ческих норм и правил. Кумыс, созревавший 5−6 часов считается сла­бым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созре­вавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность ку­мыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Кумыс, как и другие кисломолочные продук­ты, не отвечающие требованиям нормативных документов (ФЗ, госстандартов, ТУ, Правил) к продаже не допускают.

Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хра­нятся они при температуре не выше 10 °С.

В настоящее время все чаще продается на рынках сухое молоко оте­чественных и зарубежных производителей.

Сухое молоко допускается к продаже на рынках в герметичной упа­ковке заводского изготовления. При этом упаковка не должна иметь повреждений.

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков особое внимание обра­щают на выявление различных фальсификаций. С этой целью приме­няют утвержденные методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Добавление воды в молоко определяют по плотности или содержа­нию сухого вещества (ниже 8 %); примесь соды − путем смешивания по З...5 мл продукта с 0,2 %-ным спиртовым раствором розоловой ки­слоты (окраска в розово-красный цвет) или с помощью бромтимол-блау (темно-зеленый цвет); примесь крахмала − путем добавления в продукт 2–3 капель люголевого раствора (синяя окраска).

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям дейст­вующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их под­крашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специ­альных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Разрешается только раздельная продажа молока коров, коз, кобылиц, верблюдов, буйволиц, а также молочные продукты из молока этих животных. Постоянные торговцы молочными продуктами ежеквартально проходят медосмотр, соблюдают правила личной ги­гиены и пользуются фартуками и нарукавниками.

Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковых бутылках.

Органолептические и физико-химические методы исследования моло­ка. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при от­раженном свете, консистенцию − при медленном переливании моло­ка тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнат­ной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после ки­пячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык.

При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят сле­дующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов.

Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чис­тоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрую­щих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной круж­кой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в ем­кость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В за­висимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону.

♦ первая группа − на фильтре отсутствуют механические части-

цы;

♦ вторая группа − на фильтре единичные частицы;

♦ третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (во-

лос, частицы сена, песка и др.).

После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе.

По чистоте молока оценивают соблюдение правил гигиены доения коров и состояние молочной тары.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с по­мощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются свер­ху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то ре­зультаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше
20 °С) по 0,2 на каждый гра­дус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от
15 °С до 25 °С.

Плотность обезжиренного молока определяют специальным арео­метром по аналогичной методике.

Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033 и зависит, прежде всего, от породы коровы. При добавле­нии воды плотность молока снижается.

На точность определения плотности молока влияет наличие механи­ческих примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, пло­хое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислот­ность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом.

В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего кон­трольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой це­лью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл моло­ка,
20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного рас­твора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение
1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно пре­вышать 1 °Т.

При необходимости кислотность молока можно определять без до­бавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижа­ют на 2 °Т.

При массовом анализе кислотности молока применяют метод пре­дельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспер­тизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соот­ветствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачива­ния. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, ки­слотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для при­готовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое ко­личество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной во­дой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д.

Кислотность сливок, определяют таким же методом, только при внесении образца сливок 3−4 раза промывают пипетку смесью и в контрольный эталон цвета для сливок до 20 %-ной жирности вносят
1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20 % − добавляют 2 мл раствора кобальта сернокислого. Расчет кислотности проводят так же, как при анализе молока. Например, на титрование 10 мл молока или сливок пошло 1,8 мл щелочи, значит, ки­слотность продукта равна 1,8 ´10 = 18 ° Т

На точность анализа кислотности могут влиять следующие фак­торы:

♦ неточное приготовление децинормального раствора щелочи,
1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5 %-ного раствора кобаль­та сернокислого;

♦ использование некипяченой дистиллированной воды; проведе­ние анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит
много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше,
чем при медленном);

♦ температура смеси при титровании должна быть около 20 °С.
При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании ох­лажденной смеси показатели кислотности будут завышены.

Для определения свежести молока или сливок и возможности их пастеризации проводят пробу на кипячение, так как при кислотности 25 °Т и выше молоко при кипячении сворачивается. С этой целью в пробирку вносят 10 мл продукта и помещают в кипящую водяную ба­ню на 5 мин. Выпадение хлопьев указывает на повышенную кислот­ность. Пробой на кипячение определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся (утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Изменения качества молока в зависимости от кислотности представлены в таблице 1.

Таблица 1 − Характеристика молока в зависимости от кислотности

Продолжение таблицы 1

Термоустойчивость молока и сливок можно определить также мето­дом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при сме­шивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком го­товят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не поя­вились, то молоко выдержало алкогольную пробу.

Иногда в лабораториях для определения кислотности молока ис­пользуют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН-232 и дру­гих можно определить кислотность молока общепринятыми метода­ми, используя данные, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Соотношение между рН и титруемой кислотностью

молока

Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра со­ставляет 0,027, а методом титрования – до 0,063.

Определение содержания жира. Метод основан на способности сер­ной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде и скаплива­ется в верхнем слое.

С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кисло­той, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделе­нию жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.

В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плот­ностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см² (20 °С). Можно использовать изоамиловый технический спирт сорта А. Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до пол­ного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного переме­шивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при темпера­туре
65 °С.

Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (ста­каны) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер
с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью
1000 об/мин в те­чение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жиро­вого слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанав­ливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко вы­раженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жиро­вом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке.

Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жи­ромера. При использовании центрифуги с подогревом жиромеры также выдерживают в водяной бане до и после центрифугирования. При ана­лизе восстановленного гомогенизированного молока центрифугирова­ние проводят три раза по 5 мин или один раз в течение
15 мин, жироме­ры также подогревают в водяной бане.

При параллельных (в двух жиромерах) анализах одной пробы р

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: