ГЛАВА 4: ТАК ЧТО ЖЕ ВЕГАНЫ ВСЕ-ТАКИ ЕДЯТ?

Этот вопрос веган слышит регулярно, потому что многие люди не могут себе представить, какой может быть жизнь без мяса, молока, яиц и меда. Что же тогда вкушать? Наш стандартный ответ: все остальное! Многие мясоеды пребывают в заблуждении, что если ты – веган, значит, ты от чего-то отказываешься. Все обстоит прямо противоположным образом: становясь веганом, ты открываешь для себя массу вкуснейших продуктов, которые едва ли попробовал бы, будучи всеядным. И начинаешь понимать, что становление вегана влечет за собой обогащение, а не ограничения.

В этой главе мы немного углубимся в суть веганизма и расскажем о кое-каких новых кушаниях, которые ты, скорее всего, еще не пробовал. Еще мы преподадим уроки выживания – как не откинуть копыта в бакалейном магазине, в ресторане или в дороге. Мы также коснемся вопроса о недружелюбных для веганов локациях – таких, как деревенская Америка. И закончим обсуждением того, чем кормить питомцев.

Кто Такой Веган?

Прежде чем мы начнем повествование об изумительном мире веганской кухни, нам нужно окончательно определиться с тем, кто такой веган. Веган не только не ест мясо, молочные продукты и яйца, он старается думать и о других живых существах, например, о насекомых, а также запариваться тем, насколько продукты животного происхождения задействованы в пищевой промышленности в целом. Как мы уже писали в Главах 2 и 3, люди в западных странах настолько отстранены от процесса производства еды, которую поглощают, что совершенно не знают, откуда она берется, кто ее выращивает или убивает. И уж тем более им все равно, какие элементы еще вовлечены в процесс производства. Эта глава прольет свет на то, что происходит, чтобы показать, какие продукты желанны веганами, а каких лучше избегать.

Если возникнет желание посмотреть, как безжалостно веганы третируют друг друга, сходи на один из тех форумов, что даны в Приложении Б и создай тему «А МЕД — ЭТО ВЕГАНСКАЯ ТЕМА?» (тебя за такой поступок еще долго будут уважать). После этого можно откинуться на стул и насладиться склокой – веганы сразу начнут сходить с ума, споря, насколько мед серьезная тема для обсуждения. Если бы нам пришлось отвечать на этот вопрос, мы бы сказали, что мед – не веганская штука. Ладно, убейте нас – мы считаем, что никого нельзя эксплуатировать.

Большинство веганов соглашается с нами в этом. Многие люди, как веганы, так и мясоеды, частенько задают этот вопрос, потому что в данном случае эксплуатация не настолько очевидна и вопиюща, как в ситуации с молоком, яйцами и мясом. Основной ответ заключается в том, что производством меда мы обязаны пчелам, которые делают его для себя, так же как коровы молоко – для телят, а вовсе не для людей. И хотя пчела определенно отличается от коровы, она признается не менее интеллектуально развитым существом и относится к тому же типу, что лобстеры и крабы[53] (членистоногие). Пчелы пролетают тысячи километров и собирают нектар с миллионов цветов, который на зиму становится их кормом. Когда пчеловоды на крупных предприятиях забирают мед, они забирают его весь. Многих пчел убивают в процессе, многие умирают зимой. У пчел есть центральная нервная система, следовательно, они могут испытывать боль. Короче, они – животные.

Другие сладкоежки, задающие веганам сложные вопросы – это любители белого сахара. Многие виды белого сахара, которые можно купить в стандартном магазине, технически веганскими не являются, потому что на заводах для его обработки используется костяной уголь. Впрочем, многие компании его не применяют[54].

Помимо исследования веганских сортов сахара (например, коричневого – тростникового), можно попробовать найти им достойную замену. Опять же, нектар агавы – отличная замена меду, у них даже одинаковый вкус. Кроме того, можно попробовать кленовый сироп, сироп из неочищенного риса, а также экстракт мелассы. Насколько серьезно ты решишь избегать сахара, решать тебе; мы знаем множество веганов, которые используют веганский сахар и заменители дома, но вполне могут себе позволить съесть что-нибудь с белым сахаром в пути или за ужином в ресторане. Другие стараются избегать белого сахара в принципе – хотя бы по той причине, что от него толстеют.

Но Пиво — Это Веганская Тема, Так?

А теперь ответ на самый главный вопрос – можно ли считать спиртное веганской штуковиной? Хотя, казалось бы, напитки, изготовленные из перебродивших растений должны быть веганскими, далеко не все из них таковыми являются. К счастью, существует уйма веганского пива и несколько веганских вин. В случае с пивом проблема заключается не в самих ингредиентах (хотя некоторые сорта и марки содержат молочные продукты и мед), а в том, что в процессе перегонки зачастую используется желатин. На удачу, существует масса других агентов фильтрования, хотя некоторые крупные европейские пивоварни и многие мелкие по всему миру все еще используют желатин.

Но есть и хорошие новости: все немецкое пиво – согласно закону от 1516 года – и большинство североамериканских марок поголовно веганские. Такие гиганты американского рынка, как Miller и Anheuser-Busch[55], безусловно, делают веганское пиво. Зло притаилось в маленьких пивоварнях, британском пиве (очень много невеганского) и других европейских брендах (за пределами Германии), а также в мексиканских и азиатских марках.

С вином все еще сложнее. Так же, как и при изготовлении пива, здесь используются различные невеганские ингредиенты и очищающие вещества: яйца (белок), высушенная кровяная мука, казеин (молочный элемент), хитин (получаемый из ракообразных), костяной уголь, кошениль[56] (насекомое из отряда жесткокрылых), желатин, пепсин (извлекаемый из трупов свиней) и невеганские сахара. Некоторые производители полагаются только на известняк, бентонит, гель окиси кремния и другие продукты растительного происхождения. На самом деле, веганских вин очень много, но не все они известны, как веганские. Самым лучшим решением в этом смысле может стать звонок производителю и прямой вопрос или ознакомление со списком зарекомендовавших себя брендов (ресурсы прилагаются ниже).

Как мы уже писали во введении, только от тебя зависит, насколько далеко ты готов зайти. Если ты можешь мириться с тем фактом, что несколько продуктов животного происхождения включены в твое пиво, ты можешь пить любую марку. Если же тебя это тревожит, всегда можно подобрать сугубо веганский бренд, как это делаем мы.

Большая часть крепкого спиртного – веганская, за несколькими исключениями. Если с ирлансдкими сливочными ликерами все понятно, то есть и хорошо замаскированные подставы. В перегонке большинства портвейнов используется желатин, а херес (он же шерри), как правило, очищают продуктами животного происхождения, тогда как некоторые марки водки фильтруются при помощи костяного угля. Вдобавок, Campari подкрашивается кошенилью. Невеганскими на поверку оказываются и большинство брендов сакэ.

Пользуясь нижеприведенными ресурсами ты легко сможешь подобрать себе веганские напитки:
* Списки веганского пива: www.btinternet.com/~p.g.h/vegan_beer_list.htm

www.barnivore.com/beer
www.veganvanguard.com/vegism/beer.html
* Списки веганского вина: http://vegans.frommars.org/wine
www.barnivore.com/wine
* Список веганского пива, вина и крепкого алкоголя:

www.vnv.org.au/AlcoholByName.htm
* Список веганского крепкого алкоголя:

www.barnivore.com/liquor

Вместе с тем, если ты любишь какой-то определенный напиток, всегда лучше зайти на сайт производителя и убедиться в том, что не только ингредиенты, но и вещества, необходимые для фильтрации, сугубо растительного происхождения. Веганы будут очень благодарны, если ты выложишь результаты своих расследований в интернете. Тем самым ты сэкономишь время другим собратьям по движению.

Так, с напитками разобрались. Приступаем к основным блюдам.

Что На Ужин?

Как-то раз Боб натянул одну из своих футболок с веганским посылом и пошел преподавать. Студентка в аудитории подняла руку и спросила:

- Так вы – веган? И что же вы едите? Типа яблоки и прочее говнецо?

- Да, - ответил Боб, - я ем яблоки три раза в сутки семь дней в неделю. Я в одиночку поддерживаю всю экономику штата Вашингтон.

- Вы типа серьезно? – выдавила студентка, проглатывая язык.

- Типа нет, - ответил Боб.

Может, Боб и не проявил себя примерным веганом, но иногда невозможно с собой совладать, слыша настолько идиотские вопросы, особенно если они исходят от легковерных людей. Тем не менее, веганов спрашивают об этом постоянно. Иногда людям действительно любопытно, а иногда всеядным кажется, что мы приговорили себя к пожизненному рациону из риса и фасоли.

У веганов очень разнообразная диета. Когда мы стали ими, мы заново обрели любовь к готовке, потому что начали пробовать много нового. Мы начали осознавать, насколько прекрасны свежие продукты, как здорово в желудок ложатся злаки, как вкусно пахнут специи и как вкусны цельные зерна – особенно если их не мешать с молочными продуктами и яйцами. Наши кулинарные навыки расширились, и мы с удовольствием принялись изучать рецепты за пределами веганского гамбургера.

Часть проблемы заключается в том, что новоприбывший веган застрял в болоте еды, на которой вырос; если тебя всю жизнь кормили как «типичного американца», твой ужин с определенной долей вероятности состоял из здоровенного ломтя мяса, картофелины или риса на гарнир и горстки вареных овощей. Если тупо заменять этот ломоть каким-то овощем или кусками вареной сои, действительно можно заскучать. Даже если ты рос на восточной пище, есть шанс столкнуться с этой проблемой (т.е. с привычкой есть продукты животного происхождения). Еще одна проблема – это стереотипные представления о том, что едят веганы. Они склонны к дезинформации о веганизме.

Посетив паршивенький ресторан для американцев из среднего класса, можно подумать, что все вегетарианцы едят исключительно пасту с соусом «Примавера» и поджаренные овощи. А, ну, и, конечно же, тофу. Сколько раз мы слышали «А, так ты – веган! Я никогда бы так не смог – ненавижу тофу» (при этом большинство тофуненавистников никогда не пробовали его хорошо приготовленным; мы даже слышали о тех, кто ел его сырым прямо из упаковки – эти люди что, под крэком?). Таким всегда хочется ответить: «Ух ты, а мы никогда бы не смогли есть мясо – мы его ненавидим». Тем не менее, люди вполне серьезно полагают, что мы едим один только тофу или, в лучшем случае, пресловутую пасту «Примавера» и поджаренные, блин, овощи.

Даже когда мы были ово-лакто, мы знали немного настолько же отвратительных вещей, как переваренная узкая лапша, плавающая в месиве из сливочного масла, сливок и соли, который часто называют соусом «Примавера». Разве «Примавера» – это не «весна» по-итальянски? Что-то очень жирные в таком случае весны в этой стране! Что касается чертовых поджаренных овощей, то мы их любим, но боимся, что этой любовью способствуем тому, что среднестатистический ресторанчик имеет в меню лишь ОДНО веганское блюдо! Иными словами, мы едим много всякого, помимо пасты, поджаренных овощей и тофу. И вот еще что: должны заметить, что тофу прекрасен, и может быть приготовлен массой великолепных способов, однако даже при этом веганская кухня куда шире и разнообразней.

Но отбросим демагогию про макароны. Нашей первой рекомендацией будет купить веганскую кулинарную книгу с тем национальным или продуктовым уклоном, который ты предпочитаешь. От выбора также зависит, сколько времени ты готов проводить за плитой, и любишь ли ты экспериментировать. Это покажется слишком простым, но когда ты поглощен переменами и разнообразием блюд новой диеты, все трудности вокруг поисков пропитания забываются сами собой. Поваренная книга рекомендуется даже завзятым поварам, ибо она в любом случае подкинет новые идеи и ингредиенты. Что-то позаимствуешь, что-то привнесешь свое.

Список поваренных книг мы поместили в Приложение Б и рассортировали по категориям. Кроме того, рецепты можно найти в онлайне в таких постоянно пополняющихся базах, как vegweb.com и пост-панковская www.theppk.com. Если у тебя небольшой опыт в кулинарии, тебе помогут многие книги и сайты, подробно описывающие все процессы и ингредиенты.

На самом деле нет ничего запредельного в приготовлении простых блюд, даже особых прибамбасов не понадобится. В этих книгах ты найдешь кое-какие традиционно американские рецепты, но будут среди них и те, что не оставляют и следа от гегемонии мясо-картофельно-овощных блюд и помогают сформировать собственные концепты твоей персональной кухни. Ты познаешь блюда стран мира, к которым никогда в жизни не притрагивался.

Как отчаянные фанаты азиатской кухни, нас больше других манят рецепты Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Кореи, Индии, Пакистана и Шри-Ланки, которые мы всегда пробуем дома, прежде чем заказывать в ресторанах. Китайская зелень и чеснок, индийский дал[57], тайский карри и корейский тофу бокум стали нашими любимцами, несмотря на то, что в детстве мы ели принципиально иную пищу. Безусловно, восточная кухня – далеко не единственный источник удовольствий: их дарят бесчисленные рецепты из Средиземноморья, Мексики, Латинской Америки, Франции, Африки, Ближнего Востока и так далее. Неоднократно удивляешься, узнавая, что, например, в кухне Эфиопии есть масса веганских блюд.

Не исключено, что тебя все еще страшит перспектива «взламывания» кухонь мира, и ты думаешь «а как же быть с теми блюдами, к которым я привык? Я по ним скучаю». Как мы уже писали, если ты живешь в ладу со своими принципами, тогда это «жертвоприношение» того стоит. Плюс, спасибо науке о продуктах питания – многие из наших любимых блюд могут быть легко веганизированы.

Соевое молоко хорошо подходит для выпечки и десертов (не говоря уже о картофельном пюре), равно как и ванильная эссенция. Веганский маргарин безболезненно заменяет сливочное масло, но нужно внимательно читать состав, потому что некоторые марки маргарина могут содержать молочные продукты в виде сыворотки. Вместо яиц можно добавлять специальный порошок, разбавляемый с водой – для этой цели также годятся бананы, яблочный мусс и измельченные льняные семена. Вакансию молочного йогурта в холодильнике отлично занимает соевый.

Когда мы только стали веганами, Дженна очень переживала, что не проживет без выпечки. Тогда мы еще не знали, что едва ли не у всех ингредиентов существуют веганские версии. Более того, многие из веганских вариантов выпечки вкуснее «оригиналов». Об этом имеет смысл говорить всеядным, иначе они так никогда и не притронутся к подобной пище, полагая, что ты ешь ветки деревьев на завтрак и коренья на обед.

Если ты пожалеешь, что не позавтракал омлетом, попробуй омлет из тофу, он изумителен. Из других вкусняшек на завтрак можем порекомендовать овсяные и кукурузные хлопья с соевым молоком, свежие фрукты и фруктовые коктейли, тосты с веганским маргарином, арахис или кешью, масло из миндаля, домашнюю картошку (смесь обычного и сладкого картофеля), веганские булочки, французские тосты и оладьи.

А на ужин отлично сгодится веганская пицца с соевым сыром. При этом в чистом виде соевые сыры идут не очень. Ввиду того, что хороших веганских сыров на рынке очень мало, есть даже «Полная антисырная поваренная книга» Джо Степаняк[58], посвященная сырозаменителям. Впервые попробовав их, ты поймешь, что диетические дрожжи – твои друзья. Не путай их с коричневыми бродильными дрожжами, с помощью которых делаются пиво и хлеб. Диетические дрожжи – это желтая слоистая субстанция, которая пахнет как сыр и на вкус такая же. Многие используют ее для приготовления омлета из тофу и посыпают ею попкорн (очень рекомендуем). Кроме того, диетические дрожжи полезны, ибо в них много витамина B. К слову о пицце, можно попробовать сделать ее вообще без сыра; достаточно овощей и соевого мяса.

Если считаешь, что будешь скучать по мороженому, ты удивишься, узнав, какой прорыв совершили в последние годы соевые аналоги. Есть даже сэндвичи с соевым мороженым. Если у тебя обнаружится аллергия на сою, не страшно – существует рисовое молоко. Словом, есть все основания полагать, что очень скоро немолочное мороженое погонит молочное, чему можно только радоваться.

Соевое мясо тоже получило широкое распространение в последнее время. Оно стало разнообразней, популярней и во многих городах не менее доступным, чем мертвая плоть. Только нужно внимательно читать этикетки, потому что многие марки содержат яйца и молочные продукты.

Ты легко заполучишь свой любимый гамбургер или хот-дог, но помимо них существует необъятный мир пшеничного белка под названием сейтан[59]. Если ты еще не пробовал сейтан, тебе стоит это сделать. Его продают в замороженном виде в контейнерах или жестяных банках. Впрочем, ты можешь сделать его сам из пшеничной муки – рецепты имеются во многих веганских поваренных книгах. Китайская кухня соорудила невероятное количество блюд на основе самых разных форм пшеничного белка и других заменителей, которые представляют собой имитацию говядины, свинины, курятины, ветчины, утки и даже креветок, которые при этом восхитительны на вкус (и, к счастью, не слишком похожи на оригинал).

Но, несмотря на то, что существует масса достойных альтернатив мясу, яйцам и молочным продуктам, ты окажешь самому себе услугу, если не будешь тупо заменять одно на другое. Стоит только начать готовить и интересоваться кулинарией, как тебе захочется пробовать все новые и новые вещи, по мере того, как твои вкусы будут меняться. Сейчас мы считаем «поддельные» сыры не особо приятными, потому что они похожи на настоящие, хотя поначалу мы жутко страдали без сыра.

Итак, как мы только что доказали, от голода ты не умрешь. Впрочем, многие люди все равно будут с упорством маньяка доказывать тебе, что веганизм ограничивает твой рацион.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: