По книге «Кулинария», М.: Госторгиздат, 1955.

Закуски [41]

1. Салат бессолевой

Капуста 154 г, свекла 15 г, сметана 30 г, клюква (для сока) 9 г, сахар 10 г.

Свежую капусту обработать, мелко нарубить, растереть, добавить клюквенный сок, сырую натертую свеклу, сахар, сметану и хорошо перемешать.

Показано блюдо на диету № 7.

Рекомендуется при заболеваниях почек и гипертонической болезни.

2. Салат из моркови с курагой

Морковь 200 г, курага 30 г, сметана 25 г, сахар 10 г, зелень 3 г.

Морковь нарезать ломтиками, положить в посуду, налить воду (30 г) и тушить. Остывшую тушеную морковь смешать с курагой, размоченной в кипяченой воде, заправить сметаной и сахаром. Перед подачей посыпать зеленью.

Показано блюдо на диеты № 3, 7, 11, 15.

Рекомендуется при заболеваниях печени, беременным и кормящим женщинам, так как содержит много витамина А; при заболеваниях почек.

3. Винегрет овощной

Свекла 50 г, картофель 60 г, морковь 50 г, лук 20 г, огурцы соленые 80 г, капуста квашеная 25 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный натуральный 10 г, соль 2 г.

Свеклу, морковь и картофель сварить отдельно, охладить и нашинковать. Огурцы нарезать кружочками. Подготовленные продукты смешать с капустой, посолить и заправить маслом и уксусом; перед подачей посыпать нашинкованным луком.

Показано блюдо на диеты № 9, 11, 15.

Рекомендуется винегрет при запорах и диабете.

4. Икра баклажанная

Баклажаны 160 г, томат-паста 23 г, лук репчатый 24 г, лук зеленый 8 г, морковь 16 г, масло растительное 25 г, соль 2 г.

Баклажаны обработать и запечь в жаровочном шкафу. С готовых баклажанов снять кожуру. Морковь и репчатый лук пассеровать с 15 г масла до готовности. Баклажаны, морковь и лук мелко порубить, добавить растительное масло, томат-пасту и соль, проварить на слабом огне для удаления лишней жидкости и охладить. При подаче посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Показано блюдо на диеты № 2, 3, 7, 9, 11, 15.

На диету № 5 лук и морковь припускают в воде и не пассеруют; на диету № 7 лук и морковь отваривают и пассеруют; вместо соли добавляют натуральный уксус.

5. Паштет из печени

Печень 65 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 40 г, коренья (сельдерей, петрушка) 40 г, яйца 1/4 шт., зелени 2 г, соль 1,2 г.

Яйца сварить вкрутую. Коренья припустить в воде. Печень припустить, добавив масло. Лук поджарить. Подготовленные продукты протереть, перемешать, посолить, придать массе форму паштета и посыпать измельченной зеленью.

Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.

Рекомендуется при малокровии, выздоравливающим, кормящим женщинам, детям.

6. Селедочное масло

Сельдь 20 г, масло сливочное 20 г, зеленый лук 5 г.

Сливочное масло растереть, смешать с вымоченной протертой сельдью, выбить, добавить мелко нашинкованный лук и придать форму биточков.

Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.

Рекомендуется при пониженном аппетите и гастритах с пониженной кислотностью.

7. Сырное масло

Сыр «голландский» 20 г, масло сливочное 20 г.

Сливочное масло размять, сыр натереть, после смешивания продукты взбить, оформить и охладить.

Показано блюдо на диеты № 2, 5, 11, 15.

Рекомендуется при пониженном аппетите, похудении, переломах костей, туберкулезе, для детского питания.

8. Паштет из рыбы

Судак 75 г, морковь 40 г, масло 25 г, зелень 3 г, соль 1,5 г.

Филе судака припустить до готовности. Морковь спассеровать в небольшом количестве масла. Готовую рыбу и морковь пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить масло, соль и хорошо выбить до получения белой массы, затем оформить зеленью.

Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.

Рекомендуется как питательное блюдо для детей и выздоравливающих.

Супы

9. Суп манный молочный

Молоко 250 г, сахар 5 г, масло сливочное 5 г, крупа манная 30 г, соль 2 г.

Манную крупу всыпать тонкой струей в кипящую воду, при этом жидкость необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.

Показано блюдо на диеты № 1, 5, 7, 11, 15.

10. Суп рисовый протертый молочный

Молоко 250 г, рис 35 г, масло 5 г, сахар 5 г, соль 2 г.

Рис промыть, сварить в воде и протереть или после обмывания просушить, смолоть и сварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения; в тарелку положить масло.

Показано блюдо на диеты № 1, 2.

Так же можно приготовить молочные протертые супы из других видов круп.

11. Суп перловый с овощами протертый

Молоко 200 г, крупа перловая 25 г, картофель 75 г, морковь 24 г, масло сливочное 10 г, сахар 3 г, соль 2,5 г.

Подготовить и сварить перловую крупу, как описано выше (10). Овощи припустить в воде до готовности, протереть, смешать с подготовленной крупой, добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусок масла.

Показано блюдо на диеты № 1, 2, 5, 7.

Так же можно приготовить протертые супы из других круп.

12. Суп рисовый протертый на обезжиренном бульоне[42]

Рис 30 г, бульон обезжиренный 200 мл, масло 5 г, соль 2 г.

Рис подготовить, сварить и протереть, залить бульоном, посолить, довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.

Показано блюдо на диету № 4.

Так же можно приготовить супы из перловой и овсяной круп.

13. Бульон с яичными хлопьями

Бульон мясной обезжиренный 200 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5 г, соль 3 г.

В кипящий бульон влить через сито или дуршлаг размешанное яйцо, посолить, при подаче добавить в тарелку масло.

Показано блюдо на диету № 4.

14. Суп-пюре из моркови на мясном бульоне

Бульон мясной 400 г, морковь 160 г, мука пшеничная 10 г, молоко 5 г, яйца (желтки) 1/10 шт., масло сливочное 5 г, соль 3 г.

Очищенную морковь сварить до готовности в бульоне, протереть и соединить с горячим бульоном, посолить. Муку слегка поджарить до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. После этого ввести в суп эту заправку и довести его до кипения. Из молока и яичных желтков приготовить смесь и добавить в суп, не доводя до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.

Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15.

15. Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне

Бульон мясной 400 г, кабачки 134 г, морковь 8 г, петрушка 8 г, лук репчатый 8 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйца (желтки) 1/2 шт., соль 3 г.

Обработанные кабачки припустить до готовности в бульоне, посолить. Муку спассеровать на масле (5 г) до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, отставить кастрюлю на край плиты и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Показано блюдо на диеты № 2, 11, 15.

Так же можно готовить супы-пюре на овощном отваре. В супы-пюре можно добавить сухари (из 30 г хлеба получается 18 г сухарей).

16. Борщ на овощном отваре[43]

Свекла 77 г, капуста 80 г, морковь 30 г, помидоры 17 г, картофель 45 г, зелень 8 г, сахар 5 г, мука 5 г, сметана 25 г, овощной отвар 350 г, уксус 3%-ный 5 г, соль 3 г.

Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса (для сохранения цвета). Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать в форме квадратов. Коренья, капусту и картофель залить бульоном и варить, добавить нашинкованную соломкой вареную свеклу, заправить мукой, сахаром и довести до кипения. Свеклу (17 г) натереть и приготовить сок; свекольный сок, сметану и нашинкованную зелень добавить в борщ при подаче.

Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15 в протертом виде на диету № 2.

17. Свекольник холодный из сырой свеклы

Свекла 50 г, огурцы 70 г, лук зеленый 30 г, салат 20 г, укроп 2 г, простокваша 200 г, сметана 10 г, сахар 5 г, яйца 1/4 шт., вода кипяченая 50 мл, уксус натуральный 3%-ный 10 г, соль 0,5 г.

Очистить свеклу и натереть на терке. Салат, лук и свежие огурцы мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую и нарубить. Подготовленные продукты смешать, влить простоквашу, воду, добавить соль, сахар и уксус или лимонную кислоту. При подаче положить в тарелку со свекольником сметану и посыпать измельченным укропом.

Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15.

Рекомендуется при гипертонической болезни.

18. Борщ на мясном бульоне (с ограничением углеводов)

Свекла 77 г, капуста 60 г, морковь 30 г, лук репчатый 21 г, петрушка 8 г, помидоры 17 г, мука 5 г, сметана (25%-ной жирности) 20 г, бульон мясной 400 мл, уксус 3%-ный натуральный 15 г, соль 4 г.

Приготовить борщ, как описано выше (16).

Показано блюдо на диету № 9; на диеты № 11 и 15 с добавлением сахара (5 г).

19. Суп картофельный с мозгами на мясном бульоне

Мозги говяжьи 67 г, бульон мясной 400 мл, картофель 225 г, морковь 16 г, петрушка (коренья) 8 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 21 г, зелень 3 г, уксус 3%-ный (для варки мозгов) 5 г, соль 4 г.

Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и пассеровать с маслом до полуготовности; картофель нарезать кубиками; все ввести в бульон и довести суп до готовности. Мозги положить в холодную воду на 30 мин, снять пленку и отварить в подкисленной уксусом воде. Готовые мозги вынуть из отвара, нарезать по два куска на порцию и положить в тарелку с супом перед подачей; посыпать суп мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

Показано блюдо на диеты № 11, 15.

Рекомендуется при переутомлении нервной системы.

20. Уха из судака

Судак свежий 94 г, зелень 2 г, бульон рыбный 450 мл, масло сливочное 5 г, соль 4 г.

Рыбу очистить, разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать (по 2 куска на порцию), залить холодной водой и варить до готовности. Готовую рыбу вынуть, охладить и сложить в сотейник, накрыв его крышкой. Подготовленные рыбные кости, плавники, головы (без глаз и жабр) залить бульоном, в котором варилась рыба, добавить воду и сварить; готовый бульон процедить. При подаче положить в тарелку два кусочка рыбы, масло и посыпать зеленью.

Показано блюдо на диеты № 2, 9, 11, 15 (на диеты № 11 и 15 уху подают с расстегаями).

21. Суп из сушеных фруктов и свежих яблок с рисом

Сушеные фрукты 50 г, свежие яблоки 70 г, сахар 40 г, рис 18 г.

Сушеные фрукты перебрать, промыть, мелко нарезать, залить холодной водой, положить сахар и варить 40 мин, после чего дать настояться в течение 2 ч. Сварить рис в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Перед подачей натереть яблоки и вместе с рисом добавить в суп. Подавать в холодном и горячем виде.

Показано блюдо на диеты № 5, 7.

Рекомендуется при гипертонической болезни.

22. Суп фруктовый на отваре шиповника с сухарями

Сухие плоды шиповника 30 г, свежие яблоки 140 г, сахар 40 г, хлеб белый (для сухарей) 40 г, картофельный крахмал 10 г.

Приготовить отвар шиповника[44], а из пшеничного хлеба – сухари. В готовый отвар добавить сахар. Развести в воде крахмал, влить в отвар и довести его до кипения. При подаче нашинковать яблоки и положить вместе с сухарями в суп.

Показано блюдо на диеты № 5, 7.

Рекомендуется при гипертонической болезни, беременным и кормящим женщинам, выздоравливающим.

Овощи

23. Голубцы овощные

Капуста 160 г, морковь 60 г, рис 15 г, зелень 20 г, яйца 1/4 шт., масло сливочное 10 г, сметана 20 г, мука 5, отвар овощной 50, соль 3 г.

Свежую капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем капусту уложить на сито, когда вода стечет, разобрать на листья и слегка отбить листовые черешки. Морковь нашинковать, припустить со сметаной (10 г) и овощным отваром (10 г). Сварить рассыпчатый рис, откинуть на дуршлаг и смешать с припущенной морковью, сырыми яйцами, мелко нарезанной зеленью, маслом и солью. Из оставшейся сметаны, муки и 40 г отвара приготовить соус.

Разделанные голубцы уложить в сотейник, залить соусом и запечь.

Показано блюдо на диеты № 5, 7, 11, 15.

Рекомендуется (без соли) при гипертонии.

24. Кабачки, запеченные в яичных белках и сметане

Кабачки 260 г, яйца (белки) 1/4 шт., масло сливочное 5 г, сметана 25%-ной жирности 20 г, соль 1,5 г.

Кабачки очистить, нарезать кружками, припустить в сметане до готовности. Охлажденный сок смешать с яичными белками и взбить. Припущенные кабачки выложить на смазанную маслом (2 г) сковороду, залить соусом из сока и белков и запечь. При подаче полить растопленным сливочным маслом (3 г).

Показано блюдо на диеты № 1, 5.

25. Картофельные крокеты, запеченные с салатом

Картофель 250 г, салат 35 г, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 5 г, сухари 10 г, сметана 25 г, соль 3 г.

Картофель сварить, протереть и добавить яйца. Салат нашинковать, припустить со сметаной (10 г). Из картофельного пюре, смешанного с салатом, разделать крокеты и обвалять их в сухарях. Из муки, спассерованной без масла, приготовить соус с добавлением сметаны. Крокеты полить соусом и запечь.

Показано блюдо на диеты № 2, 3, 7, 11, 15.

26. Котлеты капустные с яблоками

Капуста 200 г, яблоки 35 г, крупа манная 15 г, яйца 1/4 шт., сухари 10 г, молоко 50 мл, масло сливочное 10 г, соль 2 г.

Обработанную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки и продолжать припускание, затем ввести манную крупу, перемешать, припустить 8—10 мин, посолить, добавить яйца. Разделать котлеты по 3 шт. на порцию, обжарить в сухарях.

Показано блюдо на диеты № 7, 11, 15.

27. Котлеты морковно-яблочные

Морковь 200 г, яблоки 50 г, крупа манная 15 г, сметана 25%-ной жирности 20 г, молоко 50 мл, соль 2 г.

Обработанную морковь нашинковать соломкой, припустить в молоке, добавить манную крупу, тщательно размешать и довести до загустения. Очищенные, мелко нарезанные яблоки смешать с подготовленной массой. Разделать котлеты и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить сметаной.

Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.

Рекомендуется выздоравливающим, беременным женщинам, при гипертонической болезни (без соли), для детского питания. Так же можно готовить котлеты из тыквы.

28. Огурцы и салат, тушенные в сметане

Огурцы 200 г, салат 35 г, укроп 4 г, сметана 30 г, масло сливочное 5 г, мука 5 г, соль 2 г.

Свежие огурцы очистить, нарезать ломтиками, припустить в сметане, добавить мелко нашинкованный салат, муку, растертую с маслом, и вскипятить. При подаче полить маслом и посыпать укропом.

Показано блюдо на диеты № 5, 7, 9, 11, 15.

Рекомендуется при запорах, гипертонической болезни (без соли), малокровии.

29. Пудинг морковный

Морковь 200 г, рис 20 г, масло сливочное 5 г, яйца 1/2 шт., сухари 10 г, сметана 10 г, соль 2 г.

Морковь припустить до готовности. Сварить рис. Морковь и рис протереть, добавить яйца, сухари и масло (3 г), перемешать. Положить массу в смазанный маслом сотейник и сварить в паровой кастрюле или запечь в жарочном шкафу. При подаче полить сметаной.

Показано блюдо на диету № 1 (пудинг паровой) и на диеты № 2, 5, 7 (пудинг запеченный).

Рекомендуется при гипертонической болезни (без соли), беременным женщинам.

30. Капустная запеканка

Капуста 175 г, крупа манная 15 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 10 г, сухари 5 г, сыр «голландский» 5 г, сметана 25%-ной жирности 5 г, сметана для поливки 30 г.

Свежую капусту нарубить и припустить в небольшом количестве воды в посуде, закрытой крышкой. Сыр натереть. Капусту, манную крупу, масло, яйца, сыр смешать и уложить в смазанный маслом сотейник, добавить сметану (5 г), посыпать толчеными сухарями и запечь. При подаче полить сметаной.

Показано блюдо на диеты № 2, 5, 7, 11, 15.

31. Суфле из кабачков

Кабачки 240 г, молоко 50 мл, сухари 15 г, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5 г, соль 1,5 г.

Обработанные кабачки нарезать и тушить в молоке до готовности. После этого кабачки протереть через сито, смешать с сухарями, маслом (3 г), яичными желтками, добавить взбитый белок. Массу уложить в смазанный маслом сотейник и сварить на паровой бане.

Показано на диету № 7.

Рекомендуется при заболеваниях сердца и при гипертонической болезни (без соли).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: