ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда( изделия):« Блинчики «Вишня в шоколаде »

Область применения: блинная

Перечень сырья: кефир, яйца, растительное масло, сахар, мука, какао, вишня, сахарная пудра, сливки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 30 - технико-технологическая карта

Выход: 170 гр.

Технология приготовления

Замешиваем блинное шоколадное тесто. Выпекаем блинчики по 2 минуты с каждой стороны. На край блинчика кладем вишни и сворачиваем треугольничком. Украшаем по краю вишенками, поливаем сливками и по

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блинчики подают на порционной тарелке, блинчик сворачивают в виде треугольника, сверху кладут свежую веточку вишни и поливают взбитыми сливками. При температуре 14˚С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, поверхность пористая;

Консистенция: плотная;

Цвет: светло-желтого;

Вкус: яиц;

Запах: соответствует данным продуктам.

Физико-химические показатели

Таблица № 31 - Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМА Ф АнМ в 1 г не более_________________________1*10

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Таблица № 32 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

на 100 г

Инженер-технолог ________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель________ ___________

Подпись Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда( изделия):« Салат « Греческий »

Область применения: блинная

Перечень сырья: помидоры, огурцы, лук репчатый, перец болгарский, маслины, брынза, оливковое масло, лимонный сок, орегано (сушеный), соль, свеж молотый перец.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 33 - Технико-технологическая карта

Выход: 150 гр

Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками.
Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами.
Огурцы вымыть и отрезать кончики.
На огурцах можно сделать фигурные бороздки при помощи вилки или карбовочного ножа для цедры.

Нарезать огурцы кружками, толщиной около 1 см.
Лук очистить и нарезать полукольцами.
Фету или брынзу нарезать кубиками.

Выложить в глубокий салатник огурцы, болгарский перец, лук и помидоры.
По вкусу посолить, посыпать щепоткой сахара (если помидоры кисловатые) и поперчить свеж молотым перцем.
Сбрызнуть салат соком лимона или винным уксусом и оливковым маслом (можно заменить подсолнечным).
Аккуратно перемешать, выложить кубики сыра, посыпать сухим орегано и украсить салат маслинами.

Требования к оформлению, подаче и реализации:салат «Греческий» подают на порционной тарелке. Сверху украшаем маслинами и зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, нарезка вся соответствует стандартам;

Консистенция: плотная;

Цвет: красный;

Вкус: овощей;

Запах: соответствует данным продуктам.

Физико-химические показатели

Таблица № 34 - Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМА Ф АнМ в 1 г не более_________________________1*10

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Таблица № 35 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

на 100 г

Инженер-технолог ________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель________ ___________

Подпись Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда( изделия):« Груши со взбитыми сливками и орехами »

Область применения: блинная

Перечень сырья: груши свежие, кислота лимонная, сливки, рафинадная пудра, миндаль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 36 - Технико-технологическая карта

Выход: 150 гр.

Технология приготовления

Груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Требования к оформлению, подаче и реализации:Груши со взбитыми сливками и орехами подают в креманках, в вазочках, оформляют взбитыми сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, без разных примесей и запахов;

Консистенция: плотная;

Цвет: желтый;

Вкус: груши;

Запах: соответствует данным продуктам.

Физико-химические показатели

Таблица № 37- Физико-химические показатели

Микробиол

КМА Ф АнМ в 1 г не более_________________________1*10

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__25

Пищевая и энергетическая

Таблица № 38 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

на 100 г

Инженер-технолог ________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель________ ___________

Подпись Ф.И.О.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: