Сделай Сам Свою Работу на 5

Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 2 глава





На предприятии существует следующая схема технологического процесса:

- сырьё направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и другие), другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и другие), третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и так далее;

- сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

- полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;

- готовые блюда направляют на раздачу;

- готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал;

- кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру пищевых отходов.

При определении

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
числа потребителей по графику загрузки зала основными данными является режим работы зала предприятия и продолжительность приема пищей одним потребителям, загрузка зала (%) по часам работы.



Число потребителей Nч, человек обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:
, (1)

Где P – вместимость зала (число мест);

Чч – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей N&, чел, за день определяется по формуле:

N&= ∑Nч, (2)

График загрузки зала блинной на 80 посадочных мест

Таблица 1- график загрузки зала блинной на 80 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость 1 места за час, раз Средний % загрузки зала (%) Количество потребителей в человеках, чел
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
Итого    

 

N10-11= 80*3*30=72 (чел)

100

N11-12= 80*3*50= 120 (чел)

 

N12-13=80*3*70= 168 (чел)

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

N13-14=80*3*100=240 (чел)



N14-15= 80*3*80=192 (чел)

N15-16=80*3*60=144 (чел)

N16-17=80*3*40=96 (чел)

N17-18=80*3*30= 72 (чел)

N18-19=80*3*50= 120 (чел)

N19-20=80*3*60= 144 (чел)

N20-21= 80*3*40= 96 (чел)

Вывод: ежедневно в блинной на 80 посадочных мест обслуживается 1464 человека в блинной.

Производим расчет общего количества блюд предприятия за день.

Коэффициент потребления – 1,2 (холодные – 0,2; сладкие – 0,3; горячие – 0,7).

Количество блюд выпускаемых баром, кафе, рестораном, столовой в течении дня определяется по формуле:

n= N*m, (3)

где, n – количество блюд;

N – Количество посетителей за день

m – Коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
для блинной равен 1,2.

n= 1464*1,2= 1756,8 (количество порций)

nх.з.=0,2*1464= 292, nслад.бл.=0,3*1464= 439,2

nгор.бл.=0,7*1464= 1024,8

Всего: 1756

nгор.нап.= 0,05 * 1464= 73,2 (л) = 366 (стаканов) : в том числе:

nчай = 0,01* 1464 = 15 (л)

nкофе = 0,02*1464 = 30 (л)

nкакао = 0,02* 1464 =30 (л)

nхол.нап. = 0,025*1464 = 366 (л) = 366/ 0,2 = 1830 (стаканов)

в том числе :

nсок ананасовый

nсок мультифруктовый

nсок яблочный

nсок апельсиновый

Расчет хлеба:

nхлеб бел. = 1464* 150 = 219600 (г) = 219600/600 = 366 (бул).

nржаной хлеб = 100 * 1464 = 146400 / 600 = 244 (бул).

nбелый хлеб = 50 * 1464 = 73200 / 600 = 122 (бул)

Кондитерские булочные изделия :

Nкон.изд. = 0,05 *1464 = 73,2 (г)

Обоснование источников снабжения данного типа предприятия

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации снабжения предприятия общественного питания предъявляется следующие требования:



- обеспечение широкого ассортимента то

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
аров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества, фермерские хозяйства, частники.

Известно, что чем меньше количество элементов логистической системы, то есть посредников между производителем и конечным потребителем материального потока, тем быстрее достигается цель логистической деятельности, закуп товаров происходит по менее высоким ценам, чем где – либо. Однако чаще всего производители готовы продавать только крупные партии продукции, с чем предприятию общественного питания не справиться из – за отсутствия больших площадей складских помещений и маленького срока хранения продуктов питания. Источники поступления продовольственных товаров на предприятие оформить в виде таблицы.

Ассортимент продовольственных товаров, источники их поступление

Таблица 2 - Ассортимент продовольственных товаров, источники их

поступление

№ п/п Источники снабжения Адрес Продукция
г. Курган ул. Ленина, 25 Чай черный «Ahmad» шоколадный брауни, пакетированный
г. Курган ул. Ленина, 25 Чай черный «Ahmad» цитрусовый сорбет, пакетированный
г. Челябинск ул. Танкистов, 35 Порционный сахар
г. Шадринск ул. Комсомольская, 9 Сливки порционные
г. Челябинск ул. Доватора, 12 Морс ягодный «Я»
г. Челябинск ул. Доватора, 12 Морс клюквенный «Солнечный сад»
г. Челябинск ул. Доватора, 12 Морс из черной смородины «Нектар»
ООО «САНФРУТ» г. Пермь, ул. Промышленная,96 Сок ананасовый «Фруктовый сад»
ООО «Добрый» г. Курган, улица Радионова, 12 Сок мультифрукт «Добрый»
ООО «Привет» г. Курск, ул. Восточная 5 Сок яблочный «Привет»
ООО «Фрутис» г.Самара, ул. Набережная 7 Сок виноградный «Rich»
ООО «Нектар» г. Москва, ул. Кирова 2 Сок апельсиновый «Нектар»

 

Продолжение таблицы 2

ООО «Coca-cola» г. Минск, ул. Труда 14 Напиток газированный «Coca-cola»
ООО «Fanta» г. Самара, ул. Западная 26 Напиток газированный «Fanta»
ООО «Spraite» г. Пермь, ул, Вароского 6 Напиток газированный «Spraite»
ООО «Ариант» г. Челябинск, ул. Курчатова 32 Напиток газированный «Ариант»
ООО «Ниагара» г. Челябинск, ул. Бажова 12 Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара»
ООО «1-хобокомбинат» г. Челябинск, ул. Интернационала 3 Хлеб пшеничный
ООО « Возраждение» г. Копейск,ул.Славы 8 Хлеб ржаной

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Разраб.
Пичков И.М.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
Карпунина Е.Э.
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Проект блинной на 80 посадочных мест  
Лит.
Листов
ГБОУСПО «ЧГПГТ им .А .В. Яковлева»  
РАЗДЕЛ

 

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Виды меню: меню дневного рациона; меню банкетов; меню дежурных блюд и экспресс обедов.

- Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

- Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

 

 

- Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные ви

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Классификация меню:

· а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

· табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

· дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

· а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

· туристское меню – формируется специально для туристов с акцент на невысокую цену и питательные качества блюд.


Меню блинной на 80 посадочных мест

Таблица 3 – меню блинной на 80 посадочных мест

№ по сборнику рецептур КТК Наименование блюд Выход в граммах
  Фирменные блюда:  
Блины на завтрак со свежей малиной
Блинчики шоколадные с творогом и курагой
Ананасовый блинный пирог
Блинчики «Вишня в шоколаде»

 

Продолжение таблицы 3

Заварные блины на молоке с начинкой из яблок
Блинчики со сгущенным молоком
  Холодные закуски:  
Салат «Столичный»
Салат «Летний»
Салат «Цезарь»
Салат из свежих помидор со сладким перцем
Салат «Греческий»
  Гастрономические продукты:  
Сырная нарезка
Рыбное ассорти
  Сладкие блюда: Горячие блюда:  
Малина с молоком
Яблоки с сиропом
Земляничное суфле
  Горячие напитки:  
Черный чай с лимоном
Кофе
  Холодные:  
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Ягоды свежие с сахаром
Груши со взбитыми сливками с орехами
  Холодные напитки:  
Сок ананасовый
Сок мультифруктовый
Сок яблочный
Сок апельсиновый
Сок виноградный
Сок абрикосовый с яблоком
  Мучные, кулинарные, кондитерские изделия:  
Профитроли со сливками
Слоёная трубочка «Муфточка» с заварным кремом
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Песочно – воздушное» с кремом и орехами

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

Продолжение таблицы 3

П

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ирожное «Песочно – воздушное» с кремом и орехами

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
  Хлеб:  
Белый хлеб
Ржаной хлеб
батон

 

Меню для работников блинной на 80 посадочных мест

Таблица 4 - Меню для работников блинной на 80 посадочных мест

№ по сборнику рецептур КТК Наименование блюд Выход в граммах
Блинчики со сгущенным молоком
Салат «Летний»
Чай черный с лимоном
Белый хлеб

 

 

2.1. РАЗРАБОТКА ПРОИ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

 

Производственная программа – ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день идущих на реализацию через торговый зал, отделы, магазины или кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.

Основание для построения производственной программы цеха или предприятия служит меню расчетного дня.

Разработка производственной программы ведётся на основании действующих нормативных документов примерного ассортимента выпускаемой продукции ТУ, ТИ, на полуфабрикаты кулинарные изделия, сборники рецептур блюд. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

- определяет вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

- составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными является режим работы зала предприятия и продолжительность приёма пищей одним потребителям; загрузка зала (%) по часам работы.

Расчет количества блюд

Таблица 5 – Расчет количества блюд

Наименование блюд Соотношение блюд % Количество блюд, шт
Фирменные блюда:      
Блинчики со сгущенным молоком        
Блины на завтрак со свежей малиной    
Блинчики шоколадные с творогом и курагой        
Ананасовый пирог        
Блинчики «Вишня в шоколаде»        

Продолжение таблицы 5

Заварные блины на молоке с начинкой из яблок        
Холодные закуски:        
Гастрономические продукты:        
Сырная нарезка        
Рыбное ассорти        
Салаты:        
Салат «Столичный»        
Салат «Летний»        
Салат «Цезарь»        
Салат из свежих помидор со сладким перцем        
Салат «Греческий»        
Сладкие блюда:        
Малина с молоком    
Яблоки с сиропом        
Земляничное суфле        
Холодные:        
Ягоды быстрозамороженные с сиропом        
Ягоды свежие с сахаром        
Груши со взбитыми сливками с орехами        
Пирожные:        
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом        
Пирожное «Песочно – воздушное» с кремом и орехами        
Пирожное «бисквитное» (буше)        

 

Покупные товары

Таблица 6 – Покупные товары

ТТК, ТУ, ГОСТ, ОСТ Наименование продуктов Выход Норма потребления Количество человек Количество продукции
г, л, шт. порц.
ГОСТ 1938 - 90 Горячие напитки Чай черный «Выбор императора» одним чайником 0,4 0,05 73,2  
ГОСТ 1939 - 90 Чай зеленый «АйрышКрим» одним чайником 0,4    
ТУ 9191 – 001 - 59050909 Чай черный «Ahmad» шоколадный брауни, пакетированный 0,2    
ТУ 9191- 001-59050909 Чай зелёный «Ahmad, цитрусовый сорбет» пакетированный 0,2     12,2
ТТК Кофе          
ТТК Кофе «Экспрессо» 0,03    
ТТК Кофе «Капучино» 0,12      
ТТК Кофе «по- венски» (со взбитыми сливками) 0,2      
ТТК Порционный сахар 0,015 0,007    
ТТК Сливки порционные 0,002 0,01    
  Холодные напитки        
  Морсы       73,2  
ТУ 9163-076-00336929-09 Морс ягодный «Я» 0,2 0,02   24,4  
ТТК Морс клюквенный «Солнечный сад» 0,2     24,4  
ТТК Морс из черной смородины «Нектар» 0,2     24,4  
  Соки   0,02   18,3  
ТТК Сок ананасовый «Фруктовый сад»        
ТТК Мультифрукт «Добрый» 0,2     18,3  

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.