Сделай Сам Свою Работу на 5

Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 4 глава





- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, производится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда. Выход готового блюда определяется с помощью норм действительных Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработке.

Физико – химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико -химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной дипломной работе необходимо рас

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
считать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира:

Xmax =Σ A , (6)

Где: A – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, граммах.



Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле:

Xmin = Xmax * П , (7)

Где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно – весовым методом) он составляет:

· Для закусок – 0,95;

· Супов – 0,9;

· Вторых блюд; жареных, тушеных – 0,85;

· Отварных, запеченных – 0,9;

· Гарниров – 0,85;

· Сладких блюд, в рецептуру которых входят жировые продукты – 0,9;

Расчет химического состава блюда «Блинчики» «Вишня в шоколаде»

Таблица № 9 - Расчет химического состава блюда «Блинчики» «Вишня в

шоколаде»

Индекс Наименование сырья Химический состав, г Энергетическая ценность Масса брутто Масса нетто
белки Жиры углеводы
Справ. Факт. Справ. Факт. Справ. Факт.
1.1.2.4 Кефир 3,0 3,3 1,0 1,1 4,0 4,4  

 

Продолжение таблицы 9

2.1.1 Яйцо 12,7 0,508 11,5 0,46 0,7 0,028  
5.4.13 Растительное масло 99,9 3,99  
6.1.1.4 Сахар 1,4 0,056 9,1 0,364  
8.1.3. Мука 6,5 4,29 0,5 0,33 29,9 19,73  
10.8.1 Какао 24,3 2,43 15,0 1,5 10,2 1,02  
9.1.1.5 Вишня 0,8 0,16 0,2 0,04 10,6 2,12  
10.1.1 Сахарная пудра  
1.4.1.1 Сливки 2,5 0,5 20,0 4,0 0,8  
  Содержание в готовом блюде             195,58    
  Xmax         11,42        
  Xmin         10,849        

Xmax = ∑жиров = 11,42



Xmin = A*П = 11,42*0,95=10,849

Рецептура блюда

Наименование блюда: «Блинчики» «Вишня в шоколаде»

Таблица № 10 - Рецептура блюда

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименование сырья MБ на 1 порцию, г MН на 1 порцию, г
  Кефир
ОСТ 27583-88 Яйцо
ГОСТ 1829-73 Растительное масло
ГОСТ 21-78 Сахар
  Мука

Продолжение таблицы 10

  Какао
  Вишня
  Сахарная пудра
  Сливки

Выход: 170 гр.

Технология приготовл

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ения

Замешиваем блинное шоколадное тесто. Выпекаем блинчики по 2 минуты с каждой стороны. На край блинчика кладем вишни и сворачиваем треугольничком. Украшаем по краю вишенками, поливаем сливками и посыпаем сахарной пудрой. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 170 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда ), A, ккал, определяют по формуле:

Где: Б – белки в г на 150 г продукции;

У – углеводы в г на 150 г продукции;

Ж – жиры в г на 150 г продукции;



4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 – калорический коэффициент для жиров.

Расчет энергетической ценности состава

блюда «Блинчики» «Вишня в шоколаде»

Таблица № 11 - Расчет энергетической ценности состава

Наименование продуктов белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Масса брутто Масса нетто
Справ. Факт. Справ. Факт. Справ. Факт.
Кефир 3,0 3,3 1,0 1,1 4,0 4,4  
Яйцо 12,7 0,508 11,5 0,46 0,7 0,028  
Растительное масло 99,9 3,99  

 

 

Продолжение таблицы 11

Сахар 1,4 0,056 9,1 0,364  
Мука 6,5 4,29 0,5 0,33 29,9 19,73  
Какао 24,3 2,43 15,0 1,5 10,2 1,02  
Вишня 0,8 0,16 0,2 0,04 10,6 2,12  
Сахарная пудра  
Сливки 2,5 0,5 20,0 4,0 0,8  
                     

 

Белки: 3,3

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
+0,508+0+0,05+6+4,29+2,43+0,16+0+0,5= 17,238

Жиры: 1,1+0,46+3,99+0+0,33+1,5+0,04+0+4= 11,42

Углеводы: 4,4+0,028+0+0,364+19,73+1,02+2,12+0+0,8= 28,462

A= (17,238+28,462)*4+11,42*9= 195,58 Ккал

Содержание в готовом блюде: 195,58 Ккал.

Расчет химического состава блюда салат « Греческий»

Таблица № 12 - Расчет химического состава

Индекс Наименование сырья Химический состав, г Энергетическая ценность MБ на 1 порцию, г MН на 1 порцию, г
белки Жиры Углеводы
Справ. Факт. Справ. Факт. Справ. Факт.
  Помидоры 0,8 0,08 0,1 0,01 2,5 0,25  
3.5.3.2. Огурцы 1,4 0,14 0,2 0,02 8,2 0,82  
8.1.3.3. Лук репчатый 1,3 0,26 0,1 0,02 4,9 0,98  
8.2.14. Перец болгарский 1,8 0,09 16,3 0,815 2,2 0,11  
2.1.1. Маслины 21,1 1,055 18,8 0,94 0,3 0,015  
  Брынза 99,8 4,99  

 

Продолжение таблицы 12

8.1.3.7. Оливковое масло 0,9 0,045 0,1 0,005 3,0 0,15  
5.1.5. Лимонный сок 2,5 0,125 0,5 0,025 2,8 0,14   0,5 0,5
  Орегано(сушеный)  
  Соль  
 

содержание в готовом

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
блюде

            707,039    
  Xmax       6,225          
  Xmin       5,913          

 

Xmax= ΣA= 6,225

Xmin= Xmax*П= 6,225*0,95 = 5,913

 

Рецептура блюда

Наименование блюда: салат «Греческий»

Таблица № 13 - Рецептура блюда

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименование сырья MБ на 1 порцию, г MН на 1 порцию, г
ГОСТ 25-85 Помидоры
  Огурцы
ГОСТ 27 166-86 Лук репчатый
  Перец болгарский
  Маслины
ТУ 11041-88 Брынза
  Оливковое масло
  Лимонный сок 0,5 0,5
  Орегано(сушеный)
ОСТ 13830-68 Соль
  Перец свеж молотый

Выход: 150 гр.

Технология приготовления

Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками.
Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами.
Огурцы вымыть и отрезать кончики.
На огурцах можно сделать фигурные бороздки при помощи вилки или карбовочного ножа для цедры.

Нарезать огурцы кружками, толщиной около 1 см.
Лук очистить и нарезать полукольцами.
Фету или брынзу нарезать кубиками.

Выложить в глубоки

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
й салатник огурцы, болгарский перец, лук и помидоры.
По вкусу посолить, посыпать щепоткой сахара (если помидоры кисловатые) и поперчить свеж молотым перцем.
Сбрызнуть салат соком лимона или винным уксусом и оливковым маслом (можно заменить подсолнечным).
Аккуратно перемешать, выложить кубики сыра, посыпать сухим орегано и украсить салат маслинами. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 150 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда ), A, ккал, определяют по формуле:

Где: Б – белки в г на 150 г продукции;

У – углеводы в г на 150 г продукции;

Ж – жиры в г на 150 г продукции;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 – калорический коэффициент для жиров.

Расчет энергетической ценности состава блюда салат «Греческий»

 

 

Таблица № 14 - Расчет энергетической ценности состава

Наименование продуктов белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Масса брутто Масса нетто
Справ. Факт. Справ. Факт. Справ. Факт.
Помидоры 1,1 0,165 0,2 0,03 3,8 0,57  
Огурцы 0,8 0,08 0,1 0,01 2,5 0,25  
Лук репчатый 1,4 0,14 0,2 0,02 8,2 0,82  
Перец болгарский 1,3 0,26 0,1 0,02 4,9 0,98  
Маслины 1,8 0,09 16,3 0,815 2,2 0,11  
Брынза 21,1 1,055 18,8 0,94 0,3 0,015  
Оливковое масло 99,8 4,99  
Лимонный сок 0,9 0,045 0,1 0,005 3,0 0,15

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

0,5 0,5
Орегано(сушеный) 2,5 0,125 0,5 0,025 2,8 0,14  
Соль  
Перец свеж молотый  

 

Белки: 0,165+0,08+0,14+0,26+0,091+1,055+0+0,04+0,125+0+0= 1,956

Жиры: 0,03+0,01+0,02+0,02+0,185+0,94+4,99+0,055+0,025+0+0= 6,275

Углеводы: 0,57+0,25+0,82+0,98+0,11+0,015+0+0,15+0,14+0+0= 3,185

A= (1,956+3,185)*4+6,275*9= 707,039 Ккал

Содержание в готовом блюде: 707,039 Ккал.

Расчет химического состава блюда «Груши со взбитыми сливками и орехами»

Таблица № 15 - Расчет химического состава

Индекс Наименование сырья Химический состав, г Энергетическая ценность MБ на 1 порцию, г MН на 1 порцию, г
белки Жиры Углеводы
Справ. Факт. Справ. Факт. Справ. Факт.
9.1.2.2 Груши свежие 0,4 0,4 0,3 0,3 10,3 10,3  

 

Продолжение таблицы 15

5.1.5 Кислота лимонная 2,5 0,0025 0,5 0,0005 2,8 0,0028   0,1 0,1
1.4.1.1 Сливки 2,5 1,5 20,0 4,0 2,4  
10.1.1 Рафинадная пудра  
7.2.5 Миндаль 18,6 3,534 53,7 10,203 13,0 2,47  
  содержание в готовом блюде             20,257    
  Xmax       22,503          
  Xmin    

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

20,257          

Xmax= ΣA= 22,503

Xmin= Xmax*П= 22,503*0,9 = 20,257

Рецептура блюда

Наименование блюда: «Груши со взбитыми сливками и орехами»

Таблица № 16

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименование сырья MБ на 1 порцию, г MН на 1 порцию, г
  Груши свежие
  Кислота лимонная 0,1 0,1
  Сливки
  Рафинадная пудра
  Миндаль

Выход: 150 гр

Технология приготовления

Груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис). Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 150 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда ), A, ккал, определяют по формуле:

Где: Б – белки в г на 150 г продукции;

У – углеводы в г на 150 г продукции;

Ж – жиры в г на 150 г продукции;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 – калорический коэффициент для жиров

Расчет энергетической ценности состава

Блюда салат «Груши со взбитыми сливками»

Таблица № 17 - Расчет энергетической ценности состава

Наименование сырья Химический состав, г Энергетическая ценность MБ на 1 порцию, г MН на 1 порцию, г
белки Жиры Углеводы
Справ. Факт. Справ. Факт. Справ. Факт.
Груши свежие 0,4 0,4 0,3 0,3 10,3 10,3  
Кислота лимонная 2,5 0,0025 0,5 0,0005 2,8 0,0028   0,1 0,1
Сливки 2,5 1,5 20,0 4,0 2,4  
Рафинадная пудра  
Миндаль 18,6 3,534 53,7 10,203 13,0 2,47  
содержание в готовом блюде                  
Xmax       22,503          
Xmin       20,257          

 

Белки: 0,4+0,0025+1,5+0

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
+3,54 = 5,442

Жиры: 0,3+0,0005+12+0+10,203 = 20,503

Углеводы: 10,3+0,0028+0,1+0,1 = 15,172

A= (5,442+15,172)*4+20,503*9= 266,983 Ккал

Содержание в готовом блюде:

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
266,983 Ккал

 

 

2.3РАСЧЕТ КОЛИЧ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ЕСТВА РАБОТНИКОВ

 

Для каждого цеха предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции связанные с производством и реализацией продукции.

Численность поваров (предприятия) рассчитывают используя нормы времени по формуле:

N1 = ∑ , (6)

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.