Классификация промысловых рыб

По строению скелета различают рыбы с хрящевым ске­летом (акулы, скаты), хрящекостным (осетровые) и костным (большинство промысловых рыб).

По образу жизни рыбы бывают морскими (океанические и донные), проходными, полу проходными и пресноводными.

Проходные рыбы обитают в морях, а на нерест заходят в реки (осетровые, лососевые и др.) или наоборот (угорь).

Полупроходные рыбы живут в опресненных участках морей, а на нерест и зимовку поднимаются в реки (сазан, лещ и др.).

По длине и массе рыбы подразделяют на крупные, средние и мелкие.

По упитанности различают рыбы упитанные и тощие.

По сезону лова рыбы могут быть весеннего лова, ве­сенне-летнего, летне-осеннего, и осенне-зим­него.

Рыбы также делят по полу — на самок и самцов, возра­сту (по количеству годовых колец на чешуе) и районам добычи.

По содержанию жира различают рыбу тощую, содержа­щую до 2 % жира, среднежирную — от 2 до 8, жирную — от 8 до 15 и особо жирную — более 15%.

Различают рыбу по видам, родам, семействам.

К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калу­га, шип, стерлядь. У осетровых очень цен­ная икра. За высокие вкусовые особенности осетровые издавна называются «красной рыбой». В настоящее время получены гибриды белуги со стерлядью — бестер и осетра со стерлядью.

К семейству лососевых относятся лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, форе­ли. Характерным признаком лососевых является жировой плав­ник. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Рыб семейства лососевых делят на три большие группы:

- дальневосточные лососевые — кета, чавыча, гор­буша, нерка, сима;

- благородные лососевые — семга, лосось балтийский или каспийский, кумжа, форель, нельма и белорыбица;

- сиговые — сиги (амурский, невский, чудской, волховский, сибирский, или пыжьян), муксун, пелядь (сырок), ряпушка, рипус и тугун.

К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва и снеток. Рыбы этого семейства мелкие, с жировым плавником.

К семейству карповых относятся карп, лещ, сазан, толстоло­бик, вобла, тарань, рыбец, шемая, усач, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, жерех, кутум, маринка, осман и др.

К семейству окуневых относятся судак, берш, окунь речной, озерный, балхашский, ерш.

К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек серебристый и тихоокеанский, налим пресно­водный, сайка (полярная тресочка).

К семейству сельдевых относятся сельди, салака, килька, тюлька, сардины.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальне­восточный.

Из рыб других семейств распространенными видами явля­ются следующие: сом, щука, угорь, минога, камбала, палтус, скумбрия, ставрида, сайра, тунец, макрель.

Рыба различных способов обработки: ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты

Живая рыба

В живом виде реализуют сазана, карпа, сома, щуку, леща, линя, налима, радужную форель, судака, белого амура, толстолобика и др.

По физиологическому состоянию ее делят на 3 группы:

- бодрая (держится на глубине спинкой вверх),

- слабая (часто всплывает, движения вялые),

- очень слабая (на грани снулой).

На сорта живую рыбу не подразделяют.

Качество ее опре­деляют по физиологическому состоянию, размерам, упитанности и состоянию поверхности. Рыба должна быть упитанной, с чистым кожным покровом, подвижными плавниками, без грязи, ила, повреждений и признаков заболе­ваний.

Живая рыба иногда может поражаться заболеваниями — краснухой, сапролегниозом и др.

Хранят в аквариумах 1-2 суток при температуре не выше 10 ^оС.

Охлажденная рыба

Охлаждение — это способ консервирования, при котором температура в толще мяса рыбы понижается до — 1 °С.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Перед ох­лаждением рыбу сортируют по размерам или массе, а затем раз­делывают.

Рыбные товары различают по видам разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, обезглавленная, полупласт, туш­ка, филе, кусочки, спинка и другие.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.

Рыба может быть разной упитанности. Поверхность ее должна быть чистой, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Жабры от темнокрасного до розового цвета. Разделка правиль­ная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Температура в толще мяса (у позвоночника) от — 1 до 5°С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 5 до — 1 ° С и 95—98 %-ной относительной влажности воздуха со слабой цир­куляцией. Срок хранения неразделанной рыбы не более 8 сут., потрошеной — до 12 сут. с момента вылова до реализации, вклю­чая срок транспортирования.

Подмороженная (переохлажденная) рыба

Процесс неполного замораживания рыбы, при котором темпера­тура в подмороженном слое бывает от —3 до —4 °С, назы­вается подмораживанием.

На предприятиях рыбной промышленности рыбу подморажи­вают двумя способами: рассольным контактным при температуре рассола от —8 до — 10 °С и воздушным с температурой воздуха от —25 до — 35 °С.

Мороженая рыба

Замораживание — основной способ консервирования рыбы. Замороженной считается рыба, у которой температура в толще мышц не выше —8°С.

Существует несколько способов замораживания рыбы: воздуш­ный в естественных условиях, воздушный в искусственно охлаж­даемом воздухе, в жидких средах, газообразными хладагента­ми, в скороморозильных аппаратах.

Качество рыбы зависит от температуры среды и способа замораживания. При быстром замораживании и медленном размораживании полу­чается рыба более высокого качества.

Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замора­живания обязательно глазируют, т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Глазурь задерживает окисле­ние жира рыбы и испарение влаги.

Мороженую рыбу, как и охлажденную, перед замораживанием подразделяют по длине или массе, а затем разделывают. По способу разделки она бывает неразделанной, потрошеной с голо­вой, потрошеной обезглавленной, разделанной на куски, т. е. по­трошеной обезглавленной с удалением хвостового плавника и раз­резанной на куски не менее 0,5 кг.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В спорных случаях при оценке качества рыбы проводят проб­ную варку.

Дефектами мороженой рыбы, снижающими ее качество или ухудшающими внешний вид, являются недомороженность, высы­хание, изменение цвета, окисление жира, плесневение, «старые» запахи и др. Они возникают в результате несоблюдения технологи­ческого процесса замораживания, температуры, влажности и срока хранения.

Хранят и перевозят мороженую рыбу при температуре не выше —18 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. При температуре — 10 °С рыбу хранят 1—2 мес., при — 18 °С — в среднем 4 — 6 мес., а при температуре —25 °С срок хранения рыбы в 1,5 раза больше, чем при —18 °С.

Глазированная рыба хранится дольше (6—7 мес.), чем неглазированная.

При длительном хранении необходимо поддерживать постоян­ную температуру, так как колебания температуры вызывают перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества про­дукции.

В процессе хранения уменьшается масса мороженой рыбы вследствие усушки.

Соленые рыбные товары

Посол — метод консервирования рыбы. Чем выше концентра­ция раствора поваренной соли в мышечной ткани, тем надежнее законсервирована рыба.

Существует сухой, мокрый и смешанный посол рыбы.

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью; продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, низкого качества.

При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовлен­ный раствор соли нужной концентрации; так получают слабосоленые продукты и полуфабрикаты.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью с добавлением рассола; этот способ применяют обычно при посоле жирных рыб.

В зависимости от температурных условий посол бывает теп­лым, охлажденным и холодным.

Теплым способом рыбу солят в естественных условиях без предварительного охлаждения; этот способ обычно применяют весной и осенью при относительно низкой температуре воздуха,

При охлажденном посоле используют предварительно охлаж­денную рыбу или посол ведут без охлаждения, но в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 7 °С.

При холодном посоле используют предварительно подморожен­ную рыбу (— 1...—4°С); при этом получается продукт с малым содержанием соли, имеющий сочную, нежную консистенцию.

По составу посолочной смеси посол может быть простым — с применением только поваренной соли, сладким (специальным) — с применением соли и сахара, пряным — с добавкой соли, сахара и пряностей.

Маринование является разновидностью посола. При марино­вании рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.

К соленым рыбным товарам относятся сельди, сардины, анчо­усовые и мелкие сельдевые, лососи, в том числе дальне­восточные лососи, скумбрия, ставрида, рыба пряная, маринован­ная, сиговые рыбы, прочая соленая рыба.

Сельди по содержанию соли подразделяют на слабосоле­ные — соли от 7 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14 и крепко-соленые — более 14 %. Соленые сельди делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, запаху, вкусу, а при оценке качества отдельных видов рыб учитывают также содержание поварен­ной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты, размер и другие показатели.

Дефектами соленых рыбных товаров могут быть неправильная разделка рыбы, лопанец (рыба с лопнувшим брюшком), сырость (вкус и запах сырой рыбы), затхлость, загар (гнилостное разложение кровяного пигмента), затяжка (начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы), окись (глубокий гнилостный процесс в мышечной ткани рыбы), ржавчина (окисление жира рыбы), фуксин (красный налет на рыбе солелюбивых пигментообразующих бактерий), заражение прыгуном—личинкой сырной муки.

Так, сельдь слабосоленая хранится в залив­ных бочках при температуре от —4 до —6 °С в течение 6 мес., а крепкосоленая — при температуре от 0 до —2 °С в течение 10 мес. Относительная влажность воздуха при хранении соле­ных рыбных товаров должна быть не менее 90 %.

Вяленые рыбные товары

Вяленой называют рыбу, предварительно посоленную, а затем подвергнутую сушке в естественных или искусственных условиях.

По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта; при этом обращают внимание на внешний вид, консистенцию, вкус, запах, а также содержание соли и влаги.

Рыбу семейства осетровых и лососевых перед вялением разде­лывают на балык (спинку), тешу (брюшная часть), боковник (разрезанная по спине на две продольные половины рыба с удаленными головой, позвоночной костью и внутренностями). По качеству их подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из океанических рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изде­лия высшего сорта отличаются большим количеством жировых прослоек, правильной разделкой, красивым внешним видом, отсут­ствием наружных повреждений, умеренной соленостью (не более 7 % соли).

Дефектами вяленых рыбных товаров являются подкожное окисление жира, появление соли на поверхности, кисловатый запах, сырость, затхлость и омыление, плесневение, заражение вредителями — шашелом (личинка жука-кожееда) и амбарной молью.

Хранят вяленые рыбные товары в сухих, хорошо проветривае­мых и затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75—80 %. Вяленая рыба средней жирности с твердой консистенцией (вобла, тарань, плотва, лещ и др.) при темпера­туре от —8 до — 5 °С может храниться до года. Вяленые товары из жирных рыб (кефали, рыбца, сигов и др.) при этих условиях могут храниться 3—4 мес. Продолжительность холодильного хранения океани­ческих рыб (при температуре от —5 до —2 °С) не превышает 10—15 сут.

Сушеные рыбные товары

Сушеная рыба — полуфабрикат, который перед употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной обработки.

На севере страны сушат треску, пикшу, сайду, в других районах страны — снетка, уклейку, корюшку, ершей, щуку, минтая и др.

Различают холодную, горячую и сублимационную сушку рыбы.

Холодную сушку применяют в естественных или искусственных условиях при температуре 20—40 °С.

При горячем способе рыбу сушат в печах при температуре сначала около 200 °С, а затем при 90—100 °С в течение 3—4,5 ч.

Сущность сублимационной сушки состоит в переходе льда в парообразное состояние при определенных, минуя жидкую фазу. В этой рыбе наиболее полно сохраняются первоначальные вкус, цвет и запах
и почти полностью витамины, белки, ферменты. Рыба имеет
губчатую структуру, а при отмачивании и последующей варке
восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию.

Сушеная рыба бывает пресно-сушеной и солено-сушеной.

По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. При этом обращают внимание на со­стояние поверхности, консистенцию, запах, содержание соли.

Хранят сушеную рыбу в сухих вентилируемых складах до 8— 9 мес., а рыбу сублимационной сушки — 1—2 года.

Кроме того, отечественная промышленность вырабатывает другие сушеные рыбные продукты: рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки размером 1 — 2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыбы); пи­щевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито); сухой растворимый рыбный белок; сушеные акульи плавники; визигу (оболочка хорды осетровых рыб); пищевой рыбий клей.

Копченые рыбные товары

В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40 °С), горячее (80—170 °С) и полугорячее (не более 80 °С).

По способу применения продуктов разложения древесины различают копчение:

- газовое (дымовое), при котором рыбу обраба­тывают продуктами разложения древесины в газообразном состоя­нии,

- мокрое (бездымное), когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью), с

- мешанное, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкап­чивают дымом,

- электростатическое, когда рыбу коптят в элект­рическом поле постоянного тока высокого напряжения (40— 60 кВт).

Копченые рыбные товары подразделяют на сорта (1-й и 2-й сорт, для балычных изделий добавляется высший сорт).

При оценке качества обращают внимание на степень готовности продукта, внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание поваренной соли, а также разделку.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка (светлые непрокопченные места), рапа (налет соли на поверхности ры­бы); подпаривание (сваривание мяса под влиянием высокой температуры), плесневение, окисление жира, дряблая или сухая консистенция мяса, тусклая или темная поверхность, горький вкус, натеки жира и белковых веществ, посторонние запахи, разрывы кожи, заражение рыбы вредителем — шашелом.

Хранят копченые рыбные товары в чистых, сухих (относитель­ная влажность воздуха 75—80 %), прохладных, хорошо провет­риваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Сроки хранения копченой рыбы зависят от ее вида и температуры хране­ния.

С целью увеличения срока хранения рыбы горячего копче­ния применяют замораживание при температуре —30 °С. В замо­роженном состоянии срок хранения рыбы при температуре от —25 до —30 °С в зависимости от вида можно увеличить до 1—3 мес.

15. Рыбные консервы и пресервы: классификация, ассортимент, пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Экспертиза качества, дефекты, хранение.

Рыбными консервами называют рыбопродукты, которые после предварительной обработки герметично укупоривают в стеклянную или жестяную тару и подвергают стерилизации.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержа­нием в них белковых веществ, жиров, витаминов. При консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части, добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томатопродукты, овощи, пряности), которые повышают пищевую ценность кон­сервов.

Классифицируют рыбные консервы по группам, видам и ассортименту. Вырабатывают следующие группы рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыборастительные, паштеты.

Консервы бывают рыбные, рыборастительные.

По качеству рыбные консервы, за исключением шпрот и сардин в масле, на сорта не подразделяют. Сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и сардины (шпроты) без указания сорта. Сардины атлантические на сорта не подразделяют.

При оценке качества консервов осматривают банки, обращая внимание на их внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без следов загрязнений и ржавчины.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внима­ние на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, опреде­ляют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

В консервах могут возникать различные дефекты: коррозия банок, бомбаж, хлопуша, подтеки, сход полуды, потемнение вну­тренней поверхности банки и др. Встречаются дефекты цвета (изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потем­нение мяса), а также дефекты, связанные с нарушением кожного покрова рыбы, окислением жира и др.

Хранят рыбные консервы при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения натуральных рыбных консервов 2 года, осталь­ных— 1 —1,5 года со дня изготовления.

Рыбные пресервы — это соленые или маринованные со спе­циями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика или без него, герметично укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованные.

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируют на следующие основные виды:

1. Рыба неразделанная пряного посола.

2. Рыба пряного посола из океанических рыб.

3. Рыба специального посола.

4. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из охлажден­ной и мороженой рыбы, а также из рыбы простого и пряного посолов.

5. Пресервы из лососевых рыб.

В зависимости от раз­делки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.

В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют.

Рыбные пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, допуска­ется некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Рыба должна быть целой, без поврежде­ний; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируют также содержание пова­ренной соли, кислотность мяса рыбы, содержание бензойно-кисло­го натрия, соотношение рыбы и соуса (заливки).

Хранят пресервы при температуре от 0 до — 8 °С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 1—8 мес. При повышенной температуре хранения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерий, выделяющих уклекислоту, может произойти бомбаж.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: