Мука: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Мука — это порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна с отделением или без отделения отрубей.

Высокая пищевая ценностьмуки обусловлена высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность муки низкая. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта, так как со­держит максимальное количество крахмала (до 80%). Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается коли­чество витаминов, минеральных элементов, а в белках — альбу­минов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваива­ются и имеют худшие хлебопекарные достоинства.

Основными факторами, влияющими на качество муки, являются качество перерабатываемого зерна и особенности процесса производства.

Производство муки складывается из следующих этапов:

1. При составлении помольной партии смешивают зерно раз­ных типов, имеющее разные качественные показатели.

2. Подготовка зерна к помолу состоит из очистки зерна от приме­сей, его мойки и кондиционирования. При кондиционировании зерно замачивают холодной, теплой или горячей водой; при этом оболочки увлаж­ненного зерна приобретают эластичность, при помоле они лучше отделяются.

3. Помолы подразделяют на разовые и повторительные.

При разовом помоле зерно за один проход через разма­лывающую машину превращается в муку. Продукт получается низкого качества.

При повторительном помоле для получения муки зерно и его части пропускают через размалывающую машину не­однократно.

Повторительные помолы бывают простыми и сложными.

При простом повторительном помоле зерно про­пускают через размалывающие машины второй раз, стремясь полу­чить больше муки.

Сложный (сортовой) повторительный помол может быть односортным, двухсортным и трехсортным с выходом муки разного качества.

На некоторых мельничных предприятиях муку витаминизиру­ют комплексом синтетических витаминов В₁, В₂ и РР, так как при отделении оболочек удаляется большая часть витаминов и мине­ральных веществ зерна.

Классификация муки

Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется культурой зерна, из которой она полу­чена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшенич­ная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блин­ной; ржаная — только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндоспер­ма и оболочечных частей.

Пшеничную хлебопекарную муку делят на следующие сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную — на сеяную (до 3 % оболочек), обдирную, обойную (до 25 % оболочек).

Крупчатка состоит из сравнительно круп­ных частиц эндосперма, используется для изготовления улучшенных хлебных и сдоб­ных изделий.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обойной.

Соевую муку получают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную, высшего и 1-го сортов.

Вырабатывают рисовую, гречневую, овсяную муку тонкого по­мола и муку для детского и диетического питания.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыражен­ный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Качество клейко­вины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Хранение муки

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха 60 %: пшеничную муку — 6 - 8 мес., ржаную муку — 4 - 6, кукурузную и соевую неде­зодорированную — 3 - 6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах срок хранения муки про­длевается до двух лет и более.

При хранении зернопродуктов в них протекают различные про­цессы, влияющие на свойства и качество крупы и муки.

К физическим процессамотносят изменение влажности, температуры, распыл, уплотнение и слеживание муки и крупы.

Изменение влажности связано с гигроскопичностью продукта. Распыл, как правило, происходит при транспортировке и перемещении крупы и муки, и чем мельче частички, тем больше по­тери продукта. Уплотнение и слеживание наблюдаются при хране­нии.

К биохимическим процессамотносят созревание муки. Созревание характерно в основном для пшеничной сорто­вой муки. Свежесмолотая мука в течение первых че­тырех недель хранения способна улучшать свои хлебопекарные свойства; особенно это относится к муке со слабой клейковиной. При созревании мука белеет, клейковина становится более креп­кой, улучшаются хлебопекарные свойства муки.

К химическим процессамотносят старение коллои­дов крупы и муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства крупы — увеличивается про­должительность варки, уменьшается объемный выход каши. Прогоркание обусловлено окислением и разложением липидов. При этом образуются вещества, придающие муке и крупе неприятный, прогорклый вкус и запах.

К микробиоло­гическим процессамотносят плесневение зернопродуктов при хранении с высокой относительной влажностью воздуха (более 75%), прокисание, которое связано с раз­витием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продук­та, при этом мука приобретает кислый вкус и запах.

Наиболее распространенными вредителями, поражающи­ми муку и крупу, являются жуки, клещи, моль, бабочки и др. Они обитают в поверхностных слоях продукта, а их личинки могут про­никать и в более глубокие слои. Мука и крупа, зараженные вреди­телями, к реализации не допускаются.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия: ассортимент, пищевая ценность, факторы, влияющие на качество, дефекты и болезни хлеба, экспертиза качества.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многи­ми факторами.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию незаменимых аминокислот белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки более полноценные, чем из высших.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет пот­ребность в витаминах группы В (B₁, В₂) и никотиновой кислоте (РР).

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содер­жит больше минеральных веществ и витаминов.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной. Хлеб с хорошей пористостью, в котором все ве­щества находятся в наиболее благоприятном для действия фермен­тов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соот­ветствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увели­чивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецеп­турой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприят­ную консистенцию, способствует смачиваемости пищеваритель­ными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: