Экспертиза качества плодоовощных товаров

При проведении экспертизы от партии делают выемки или выборки, составляя исходный образец, а из него – средний образец. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

Стандартными считают плоды и овощи, соответствующие техническим требованиям действующих стандартов; нестан­дартными — дефектные плоды и овощи сверх допускаемых норм в стандартной части; к отходу относят овощи, а к браку — плоды, не пригодные для торговли и переработки: запарен­ные, подмороженные, увядшие с сильной морщинистостью, срезки клубней, раздавленные, загнившие.

В торговой практике из брака или отхода выделяют техни­ческий брак, т. е. плоды и овощи, сохранившие не менее по­ловины мякоти, пригодной для частичного использования на пе­реработку или корм животным.

Для стандартной продукции определяется природный сорт (по форме, окраске), размеры, внешний вид, запах, вкус, свежесть, товарный сорт (в зависимости от количества дефектов).

Если продукция предназначена для переработки, определяют массу отходов (после чистки или варки), развариваемость, массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ.

Из показателей безопасности определяются содержание токсичных элементов (мышьяк, ртуть, цинк и др.), пестицидов, радионуклидов, нитратов, патогенной микрофлоры.

2. Мука и крупа: виды, химический состав и пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, особенности хранения муки и крупы. Процессы, протекающие при хранении муки и крупы. Способы и оптимальные условия хранения крупы и муки.

Крупа: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент, экспертиза качества, хранение

Крупа — это цельные или раздробленные зерна некоторых зер­новых культур с полностью или частично удаленными оболочками.

Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность обусловлена высокой энергетической ценностью за счет большого содержания углеводов и белков, а также биологической (содержание незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов) и органолептической ценностью (хорошие вкусовые качества готового продукта).

Основными факторами, влияющими на качество круп, являются качество сырья и технология производства.

Качество сырья зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и уборки.

Для производства большинства круп применяется общая технология, состоящая из следующих опера­ций.

1. Подсортировка зерна — объединение однотипных пар­тий зерна.

2. При очистке зерна удаляют примеси.

3. Гидротермическая обработка (гречихи, овса, гороха, кукурузы) – пропаривание и просушивание зерна. Она увеличивает выход целого ядра. Повышаются питатель­ная ценность крупы и стойкость ее при хранении.

4. Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек.

5. Обрушивание (шелушение) — это удаление цве­точных пленок, а также оболочек плодовых и семенных и частично зародыша. Отделение оболочек, содержащих в основном неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.

6. При сортировке продуктов шелушения выделя­ют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

7. При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.

8. При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. При этом повышаются усвояемость и потре­бительские свойства круп, но уменьшается содержание витами­нов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и ли­пидов.

9. Очищение крупы от металлопримесей и просе­ивание для удаления легких оболочечных частиц.

При производстве быстроразваривающихся круп применяют разные технологии:

- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

- использование процессов микронизации (тепловая обработка зерна инфракрасными лучами);

- использование экструзионных процессов (обработка при высоких температуре и давлении).

Ассортимент крупы

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено шлифованное вырабатывают из проса.

Гречневая крупа вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся. Она подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица — это целые ядра гречихи.

Продел —это раздробленные ядра гречихи.

Рисовая подразде­ляется на рис шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

Овсяная крупа делится на недробленую пропаренную, плющеную (повторно пропаривают и слегка расплющива­ют), хлопья Геркулес (пропаренная и плющенная), толокно (пропаренная и плющенная, измельченная и просеянная крупа, не требующая варки).

Ячменная крупа делится на перловую и ячневую.

Перловая крупа в зависимости от размера крупинок делится на пять номеров.

Ячневая крупа — это дробленые ядра ячменя. По размеру частиц ячневая кру­па делится на три номера.

Крупы из пшеницы вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную и манную.

Пшеничную шлифованную крупу в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек.

По размеру частиц Полтавскую крупу делят на четыре номера.

Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы.

Манная крупа - мелкораздробленный эндосперм пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную кру­пу делят на марки: М, Т, МТ.

Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус. Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц.

Из кукурузы вырабатывают крупу пяти номеров: № 1, 2, 3 — крупная, № 4, 5 — мелкая.

Горох шелушений выпускают целым шелушеным полирован­ным и колотым шелушеным полированным.

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цветразличных видов крупы неодинаков и зависит от пигмен­тов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производ­ства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкусдолжен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Физико-химическими методами определяют следующие показатели:

Влажностьявляется важным показателем качества. Она колеб­лется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хра­нится.

Процентное содержание доброкачественного ядрапоказывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольностьхарактеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесейне должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителямине допускается. При этом мертвые вредители не учитываются.

Потребительские свойства крупы складываются из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от -5 до 5 °С) и относительную влаж­ность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хране­ние крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): от 4 (хлопья овсяные и толокно) до 24 (горох целый). Конечный срок реализации обязательно указывают на упа­ковке.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: