Факторы, формирующие качество.
Основным сырьем для производства сыра является молоко, которое должно хорошо свертываться сычужным ферментом.
Технология производства сыра включает следующие этапы:
1. Молоко нормализуют по содержанию жира и пастеризуют.
2. Подготовка закваски. Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра.
3. Свертывание молока проводят при определенной температуре путем внесения раствора сычужного фермента. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а кубики уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки удаляется.
4. Для интенсификации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание и продолжают вымешивать зерно до готовности. Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и образуют сырный пласт.
5. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и номер выработки.
6. Прессование под давлением до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38—40%).
7. Соление сыров.
8. Сыры обсушивают и направляют в подвалы для созревания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, чтобы они приняли правильную форму.
9. В месячном возрасте поверхность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в усадочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созревания. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним.
10. Созревание — сложный процесс микробиологических, биохимических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства — вкус, запах, консистенция, рисунок. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес.
11. Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат — 50%, правильный восьмиугольник — 45 %.
Классификация.
Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20 % (на сухое вещество). Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров.
В зависимости от массы головки сыры делят на крупные и мелкие.
В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр).
Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые (переработанные).
Твердые сычужные сыры подразделяют на:
1. сыры с высокой температурой второго нагревания (имеют приятный сладковатый вкус) - сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
2. с низкой температурой второго нагревания (слегка кисловатый вкус и запах):
a. сыры типа Голландского (Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.);
b. с высоким уровнем молочнокислого брожения – сыры типа Чеддер (Чеддер, Качкавал, Российский);
c. с пониженным содержанием жира (Минский, Вырусский, Эстонский, Литовский).
Твердые сычужные сырывыпускают высшего и первого сорта.
Полутвердые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, имеют слегка аммиачный вкус и запах. Они выпускаются:
- с повышенным содержанием жира сыры типа Латвийского (Латвийский, Пикантный)
- с пониженным содержанием жира (Каунасский, Клайпедский).
Мягкие сычужные сыры выпускаются в основном без второго нагревания, имеют слегка аммиачные или перечные, грибные вкус и запах. К ним относят:
- сыры, созревающие при участии плесени внутри теста, типа Рокфор (Рокфор, Стилтон);
- сыры, созревающие при участии сырной слизи, типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный);
- сыры, созревающие при участии поверхностной белой плесени (Русский камамбер, Белый десертный);
- сыры, созревающие при участии поверхностной плесени и микрофлоры сырной слизи (Закусочный, Любительский, Смоленский);
- сыры без созревания (Адыгейский, Геленджикский, Сладкий фруктовый).
Рассольные сыры созревают в рассоле (брынза, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Сулугуни, Лиманский, Чечел, Армянский и др).
Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сыров с помощью солей-плавителей. Плавленые сыры подразделяют на шесть групп:
1. ломтевые (Угличский, Российский, Советский, Костромской, Латвийский и др.),
2. колбасные (колбасный копченый сыр),
3. пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисло-молочный),
4. сладкие пластические (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка),
5. консервные (Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной),
6. к обеду (служат для быстрого приготовления первых блюд, соусов и приправы для вторых блюд: с грибами, луком и другими наполнителями).
Экспертиза качества
Органолептические показатели оценивают по 100-балльной шкале:
- вкус и запах (45 баллов),
- консистенция (25 баллов),
- рисунок (10 баллов),
- цвет теста (5 баллов),
- внешний вид (10 баллов),
- упаковка и маркировка (5 баллов).
Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87—100 баллов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75—86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реализации не допускают.
Качество сыра оценивают по физико-химическим показателям: содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли, нитрата натрия, кислотности.
Показатели безопасности (аналогично молоку).
Дефекты:
- вкуса и запаха (горький вкус, затхлые вкус и запах, прогорклые вкус и запах, салистые вкус и запах, аммиачные вкус и запах);
- консистенции (твердая, крошливая консистенция, колющаяся консистенция, резинистая консистенция);
- рисунка (отсутствие рисунка, сетчатый рисунок, губчатый, рваный рисунок);
- цвета (неравномерный цвет);
- внешнего вида (деформация сырных головок, подкорковая плесень).
Хранение
Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура —2...— 5 °С и относительная влажность воздуха 85—90 %.
Твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8 °С до 15 сут,, мягкие — до 10 сут.
Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является —2... —4 °С. Срок хранения зависит от вида сыра и сохраняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огородной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря — 15 сут., ломтевых — 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду — 1 мес.
11. Растительные масла: классификация, пищевая ценность и роль в питании, способы получения растительных масел, условия и сроки хранения, экспертиза качества, дефекты.
Пищевая ценность растительных масел характеризуется высокой энергетической и биологической ценностью.
Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов.
В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), витамины (групп A, D, Е, К) и провитамины (каротиноиды), фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.
Основными факторами, формирующими качество растительных масел, являются качество сырья и технология производства.
Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина.
Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм.
Технология производства растительных масел состоит из следующих операций:
- Подготовительные операции необходимы для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена: очищение от минерального и органического сора, обрушивание, т. е. отделение оболочки от ядра, измельчение полученных ядер в мятку и влаготепловая обработка, облегчающую последующее выделение масла.
- Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жиро растворителями.
Прессование— это механический отжим масла. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)—для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.
Экстрагирование маселосновано на их способности растворяться в органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.
- Рафинация (очистка) маселсостоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.
Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации:
1. физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация) применяются для удаления различных механических примесей;
2. химические - нейтрализация заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот;
3. физико-химические:
§ гидратация проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.
§ дезодорация - из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус,
§ отбеливание - из масел удаляют красящие вещества,
§ вымораживание восков.
В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.
Классифицируютжиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные.
По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие.
Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп:
- Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями.
- Масла, подобные льняному (высыхающие),— льняное, конопляное — содержат около 50 % линоленовой кислоты.
- Масла, подобные маковому (полувысыхающие),— маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие — характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты.
- Масла, подобные оливковому,— оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту.
- Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.
Ассортимент растительных масел: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.
В зависимости от способа очистки выпускают следующие виды растительного масла:
1. нерафинированное, подвергнутое только механической очистке;
2. гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации;
3. рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации;
4. рафинированное дезодорированное.
По качеству некоторые виды масел делят на сорта (высший, 1, 2) или марки (Д – диетическое, П – для торговли).
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификациирастительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептическим методом. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Так же обращается внимание на отсутствие осадка, прозрачность, окраску.
Например, нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
О степени очистки также судят по цветному числу.
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.
Дополнительно могут быть применены физико-химические показатели: кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ.
Наиболее распространенным способом фальсификациирастительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификациюрастительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирно кислотного состава. Например, качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.
Показатели безопасности растительных масел: кислотное число, содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, никель), содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, патогенной микрофлоры.
Дефектами растительных масел являются: затхлый запах, посторонние или неприятные привкусы и запахи, прогорклый вкус, интенсивное помутнение, выпадение осадка в рафинированных маслах.
Хранятрастительные масла без доступа света, отдельно от других продуктов, так как они поглощают посторонние запахи, при температуре не выше 18 оС.
Сроки хранения различны: подсолнечного, фасованного в бутылки – 4 месяца со дня розлива, подсолнечного, разлитого во фляги и бочки – 1,5 месяца.
12. Мясо: классификация, виды термической обработки, пищевая ценность мяса и роль в питании, экспертиза качества, хранение.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|