Сделай Сам Свою Работу на 5

Факторы, формирующие качество.





Основным сырьем для производства сыра является молоко, которое должно хорошо сверты­ваться сычужным ферментом.

Технология производства сыра включает следующие этапы:

1. Мо­локо нормализуют по содержанию жира и пастеризуют.

2. Подготовка закваски. Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра.

3. Свертывание молока проводят при определенной температуре пу­тем внесения раствора сычужного фермента. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а куби­ки уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки удаляется.

4. Для интенси­фикации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание и продолжают вымешивать зерно до готовности. Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и обра­зуют сырный пласт.

5. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и но­мер выработки.



6. Прессование под давлением до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38—40%).

7. Соление сыров.

8. Сыры обсушивают и направляют в подвалы для созре­вания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, что­бы они приняли правильную форму.

9. В месячном возрасте поверх­ность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в уса­дочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созрева­ния. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним.

10. Созревание — сложный процесс микробиологических, био­химических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства — вкус, запах, консистенция, рисунок. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес.

11. Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производ­ственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат — 50%, правильный восьмиуголь­ник — 45 %.



Классификация.

Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20 % (на сухое вещество). Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров.

В зависимости от массы головки сыры делят на круп­ные и мелкие.

В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр).

Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и пла­вленые (переработанные).

Твердые сычужные сыры подразделяют на:

1. сыры с высокой температурой второго нагревания (имеют приятный сладковатый вкус) - сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтай­ский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Гор­ноалтайский, Кавказский);

2. с низкой температурой второго нагревания (слегка кисловатый вкус и запах):

a. сыры типа Голландского (Костромской, Степ­ной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.);

b. с высоким уровнем молочнокислого брожения – сыры типа Чеддер (Чеддер, Качкавал, Российский);

c. с пониженным содержанием жира (Минский, Вырусский, Эстонский, Литовский).

Твердые сычужные сырывыпускают высшего и первого сорта.

Полутвердые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, имеют слегка аммиачный вкус и запах. Они выпускаются:

- с повышенным содержанием жира сыры типа Латвийского (Латвийский, Пикантный)

- с пониженным содержанием жира (Каунасский, Клайпедский).

Мягкие сычужные сыры выпускаются в основном без второго нагревания, имеют слегка аммиачные или перечные, грибные вкус и запах. К ним относят:



- сыры, созревающие при участии плесени внутри теста, типа Рокфор (Рокфор, Стилтон);

- сыры, созревающие при участии сырной слизи, типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный);

- сыры, созревающие при участии поверхностной белой плесени (Русский камамбер, Белый десертный);

- сыры, созревающие при участии поверхностной плесени и микрофлоры сырной слизи (Закусочный, Любительский, Смоленский);

- сыры без созревания (Адыгейский, Геленджикский, Сладкий фруктовый).

Рассольные сыры созревают в рас­соле (брын­за, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Сулугуни, Лиманский, Чечел, Армянский и др).

Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сы­ров с помощью солей-плавителей. Плавленые сыры подразделяют на шесть групп:

1. ломтевые (Угличский, Российский, Советский, Кост­ромской, Латвийский и др.),

2. колбасные (колбасный копченый сыр),

3. пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Ки­сло-молочный),

4. сладкие пластические (Шоколадный, Кофей­ный, Фруктовый, Омичка),

5. консервные (Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной),

6. к обеду (служат для быстрого приготовления первых блюд, соусов и приправы для вторых блюд: с гри­бами, луком и другими наполнителями).

Экспертиза качества

Органолептические показатели оценивают по 100-балльной шкале:

- вкус и запах (45 баллов),

- консистенция (25 баллов),

- рисунок (10 баллов),

- цвет теста (5 баллов),

- внешний вид (10 баллов),

- упаковка и маркировка (5 баллов).

Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87—100 бал­лов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75—86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реа­лизации не допускают.

Качество сыра оценивают по физико-химическим показателям: содержанию жира (в сухом вещест­ве), влаги, соли, нитрата натрия, кислотности.

Показатели безопасности (аналогично молоку).

Дефекты:

- вкуса и запаха (горький вкус, затхлые вкус и запах, прогорклые вкус и запах, салистые вкус и запах, аммиачные вкус и запах);

- консистенции (твердая, крошливая консистенция, колющаяся консистенция, резинистая консистенция);

- рисунка (отсутствие рисунка, сетчатый рисунок, губчатый, рваный рисунок);

- цвета (неравномерный цвет);

- внешнего вида (деформация сырных головок, подкорковая плесень).

Хранение

Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура —2...— 5 °С и относительная влажность воздуха 85—90 %.

Твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8 °С до 15 сут,, мягкие — до 10 сут.

Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является —2... —4 °С. Срок хранения зависит от вида сыра и сох­раняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огород­ной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря — 15 сут., ломтевых — 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду — 1 мес.

11. Растительные масла: классификация, пищевая ценность и роль в питании, способы получения растительных масел, условия и сроки хранения, экспертиза качества, дефекты.

Пищевая ценность растительных масел характеризуется высокой энергетической и биологической ценностью.

Жиры в питании человека являются основным источником энер­гии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окис­лении) 1 г белков или углеводов.

В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), витамины (групп A, D,
Е, К) и провитамины (каротиноиды), фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с дру­гими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.

Основными факторами, формирующими качество растительных масел, являются качество сырья и технология производства.

Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабаты­вают семена таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина.

Источником промышленного получения растительных масел слу­жат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм.

Технология производства растительных масел состоит из следующих операций:

- Подготовительные операции необходимы для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена: очищение от минерального и органичес­кого сора, обрушивание, т. е. от­деление оболочки от ядра, измельчение полученных ядер в мятку и влаготепловая обработка, облегчающую после­дующее выделение масла.

- Извлечение растительных масел проводят методами прессова­ния и экстрагирования (экстракции) органическими жиро растворителями.

Прессование— это механический отжим масла. Оно может быть однократным и двукратным. В зави­симости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)—для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование маселосновано на их способности раство­ряться в органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измель­ченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и прак­тически полностью извлекается. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

- Рафинация (очистка) маселсостоит в том, что из них уда­ляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации:

1. физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация) применяются для удаления различных механических примесей;

2. химические - нейтрализация заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот;

3. физико-химические:

§ гидратация проводится для удаления фосфати­дов, слизистых и других веществ, При обработке масел горячей водой фосфатиды набу­хают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

§ дезодорация - из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус,

§ отбеливание - из масел удаляют красящие вещества,

§ вымораживание восков.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно под­вергать глубокой рафинации.

Классифицируютжиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные.

По консистенции их подразде­ляют на твердые и жидкие.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислот­ным составом и способностью к высыханию (образованию на по­верхности масла пленки) делят на несколько групп:

- Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверх­ности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями.

- Масла, подобные льняному (высыхающие),— льняное, конопляное — содержат около 50 % линоленовой кислоты.

- Масла, подобные маковому (полувысыхающие),— маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие — характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты.

- Масла, подобные оливковому,— оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту.

- Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

Ассортимент растительных масел: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточ­ковое, льняное, касторовое.

В зависимости от способа очистки выпу­скают следующие виды растительного масла:

1. нерафинированное, подвергнутое только механической очистке;

2. гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации;

3. рафи­нированное недезодорированное, подвергнутое меха­нической очистке, гидратации и нейтрализации;

4. рафиниро­ванное дезодорированное.

По качеству некоторые виды масел делят на сорта (выс­ший, 1, 2) или марки (Д – диетическое, П – для торговли).

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификациирастительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептическим методом. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Так же обращается внимание на отсутствие осадка, прозрачность, окраску.

Например, нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Дополнительно могут быть применены физико-химические показатели: кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ.

Наиболее распространенным способом фальсификациирастительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсол­нечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации олив­кового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификациюрастительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирно кислотного состава. Например, качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Показатели безопасности растительных масел: кислотное число, содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, никель), содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, патогенной микрофлоры.

Дефектами растительных масел являются: затхлый запах, посторонние или неприятные привкусы и запахи, прогорклый вкус, интенсивное помутнение, выпадение осадка в рафинированных маслах.

Хранятрастительные масла без доступа света, отдельно от других про­дуктов, так как они поглощают посторонние запахи, при температуре не выше 18 оС.

Сроки хранения различны: подсолнечного, фасованного в бутылки – 4 месяца со дня розлива, подсолнечного, разлитого во фляги и бочки – 1,5 месяца.

12. Мясо: классификация, виды термической обработки, пищевая ценность мяса и роль в питании, экспертиза качества, хранение.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.