Факторы, формирующие качество.

Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого растения. Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

Черный байховый чайполучают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упа­ковка.

Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания.

При скручивании разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации.

Ферментация — основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Чай приобретает медно-красный цвет, накаплива­ются ароматические вещества. Фенольные вещества при глубокой ферментации придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3—5%. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки при­обретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.

Зеленый чайв отличие от черного не завяли­вают и не ферментируют при производстве.

Классификация.

По внешнему виду чай подразделяют на байховый, пакетированный, прессованный и быстрорастворимый.

Байховый (рассыпной) чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Разновидностью байхового чая является ароматизированный чай.Чаще всего ароматизируют черный байховый чай сред­него и даже ниже среднего качества, а иногда и высокосортные чаи.

В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный.

В торговую сеть поступают следующие сорта байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й.

По происхождению: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др.

Прессованный чай выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого чая, выпускают в виде экстракта или порошка. В воде он полностью растворяется.

Экспертиза качества.

При органолептической оценкеопределяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа.

Определяют также физико-химические показатели: со­держание влаги, экстрактивных веществ, кофеина, танина, содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксин В), радионуклеидов (цезий, стронций), патогенной микрофлоры.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или на­стоя, жженый запах, запах зелени, кислый запах, коричневый цвет настоя или мутный настой, зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация), «пустой» вкус, «зелень» во вкусе.

Хранение чая. Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных темпера­турах.

7. Кофе: классификация, пищевая ценность и роль в питании, факторы, формирующие и сохраняющие качество, экспертиза качества, дефекты.

Классификация вкусовых товаров

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру дейст­вия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании.

Пищевая ценность.

Кофе, как и чай, обладает высокой биологической, органолептической и физиологической ценностью, хорошей усваяемостью.

Органолептическая ценность обусловлена вкусом и ароматом напитка.

Биологическая ценность характеризуется содержанием витаминов, органических кислот, минеральных веществ, экстрактивных веществ.

Физиологическая ценность кофе проявляется в содержании веществ, оказывающих влияние на нервную и другие системы организма (кофеин).

Факторы, формирующие качество.

После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а се­мена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают. В результате получают легко разламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна ох­лаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.

При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества (около 450 соединений), придающие кофе характерный аромат. Хлорогеновая кислота участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витами­ном PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В.

Классификация.

Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе, либе­рийский и робуста. Арабика превосходит робусту по вкусу и аромату напитка.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американ­ский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправ­ляют на экспорт.

Кофе натуральный жареный.Жареный кофе выпускают в зернах и молотый.

Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов.

Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов раститель­ного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каш­таны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Экспертиза качества.

При оценке по органолептическим показате­лямопределяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золо­тистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

При оценке по физико-химическим показате­лямв жареном кофе определяют влаж­ность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посто­ронних веществ.

Показатели безопасности кофе аналогичны показателям безопасности чая.

Дефектыжареного кофе: обугленные зерна, зерна ломаные, механически поврежденные, поврежденные вредителями, кислый запах и вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, недожаренные зерна.

Храняткофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размеще­ние вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбиниро­ванные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из поли­мерных материалов — 5 мес.

Гарантийный срок хранения герметично упакованного раствори­мого кофе — 12 мес.

8. Вина: классификация, химический состав и пищевая ценность, роль в питании; особенности экспертизы качества вин, показатели качества вин разных групп, дефекты.

Классификация вкусовых товаров

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру дейст­вия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: