Так что же такое клетчатка? 7 глава

Женщинам за сорок не стоит сочетать любые кисломолочные продукты с ярко-красными и бурыми сортами помидоров.

Если вы используете полностью обезжиренный творог, можете добавить туда на выбор три мытые и мелко нарезанные кураги (она богата калием и каротином), или три чернослива (он содержит соли калия, натрия, железо), или два инжира (получаем кальций, фосфор, калий, каротин). Но, к сожалению, при этом общее количество фруктов, предусмотренных на день, придется сократить вдвое.

Меня пациенты часто спрашивают: «Какой творог предпочтительнее, обезжиренный или нормальной жирности?» Как всегда, это, разумеется, решается индивидуально. Творог содержит кальций и фосфор в оптимальном для усвоения соотношении. Если вы – женщина в пред– или постклимактерическом периоде, что является фактором риска развития остеопороза, то вам необходим натуральный деревенский творог, независимо от его жирности. Обезжиренный творог чаще всего изготавливается в заводских условиях из молочного порошка. Кальция там, естественно, нет. Да даже если бы и был, он все равно бы не усвоился, так как кальций усваивается только из творога средней и высокой степени жирности.

Кстати, творог усваивается довольно легко. Пищеварительных ферментов для этого процесса нужно в несколько раз меньше, чем, например, для сквашивания цельного молока. Творог изобилует важнейшими для нас веществами – аминокислотой метионином и ее предшественником – холином. Поэтому он может служить полноценной заменой белкам животного происхождения. В его состав входят до 17 % белков, 2,4–2,8 % молочного сахара (лактозы), кальций, фосфор, железо и магний. Кальций поддерживает состояние зубов, является строительным материалом для костей, участвует в свертывании крови. Фосфор тоже принимает участие в образовании костной ткани, входит в состав многих важных ферментов нашего организма. Некоторые вещества, содержащиеся в твороге, потенцируют действие витаминов С и В12. Творог полезен практически всем: детям, подросткам, пожилым, а также людям, страдающим гипертонией, атеросклерозом, заболеваниями печени и почек, анемией и… ожирением!

Конечно, сейчас, в эпоху продуктового изобилия, на прилавках можно найти массу творожной продукции – от классического творога разной степени жирности до сладких глазированных сырков и творожков, которые не имеют ничего общего с продуктами здорового питания. При выборе творога в магазине обращайте внимание на его внешний вид. Он должен быть ровного белого цвета, рассыпчатым, без свалявшихся комков.

Но, конечно, ничто не может сравниться с домашним творогом, приготовленным из коровьего молока заботливыми руками любящей хозяйки. Творог на Руси всегда был одним из самых любимых продуктов. Приготовление домашнего творога – дело, в общем-то, нехитрое и не отнимает много времени. Если вам повезло и у вас есть свой «домик в деревне» (или, на худой конец, дача) с русской печкой, обязательно приготовьте творог по старинному русскому рецепту.

Обычную простоквашу слейте в глиняный горшок и поставьте на несколько часов в нежаркую печь. Полученное содержимое переложите в полотняный мешочек, отцедите сыворотку и положите мешочек с творогом под пресс. Проделайте такую операцию дважды. Когда творог станет абсолютно сухим, плотно уложите его в глиняный горшок и залейте сверху топленым маслом. Приготовленный таким старинным способом творог мог храниться месяцами.

Если вам повезло еще больше и у вас есть благоустроенная квартира, предлагаю другой рецепт, по которому готовила творог еще моя мама. Для сквашивания молока можно использовать корочку черного хлеба, небольшое количество простокваши, йогурта или кефира. Вылейте кислое молоко в широкую невысокую кастрюлю, затем поместите на водяную баню. Лучше всего в такую же, но чуть большую по размеру кастрюлю, заполнив промежуток между стенками посуды водой. Нагревайте эту «твороговарку» на медленном огне. Когда кислое молоко отойдет от стенок кастрюли и выступит желтоватая сыворотка – сразу же снимите обе кастрюли с огня и охлаждайте содержимое. Любым удобным способом отделите творожную массу от сыворотки.

Творог, без сомнения, очень полезный высококонцентрированный белковый продукт. Но помните, что он представляет собой благоприятную почву для развития болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранить его надо, конечно, только в холодильнике.

Рыба

Теперь поговорим, пожалуй, о рыбе, хотя бы потому, что она является одним из самых здоровых и качественных и доступных продуктов питания в Москве, да и в других крупных городах. Исследование, проведенное совместными усилиями палеонтологов из Китая и Германии, подтверждает гипотезу о том, что предки современных людей питались рыбой, по крайней мере, еще 40 000 лет назад. Хотя ранее считалось, что в этот период наши предки поедали в основном мясо диких животных и подножный корм, а вот пользоваться дарами моря они научились много позже.

Сам я, сколько себя помню, всегда не любил есть рыбу! Да и ловить ее мне тоже не особо нравилось. Она до сих пор прочно ассоциируется меня с негативными воспоминаниями детства – мучениями от застрявшей однажды в горле рыбной кости и с отвратительным запахом на всю квартиру, когда мама варила треску нашему коту. Со временем я изменил свое отношение к рыбе, но этот запах мне до сих пор приходится всячески заглушать маринадами и соусами. Наша Родина традиционно считалась страной мясоедов, и я всегда был типичным ее представителем. Однако в последние годы не только я, но и все больше других людей отдают предпочтение именно рыбе. Почему?

Думаю, причин у этого явления как минимум две. Ну, во-первых, финансовый кризис не особенно благотворно повлиял на рост наших доходов, а рыба все-таки намного дешевле мяса. Во-вторых, поставщики рыбы должны сказать огромное спасибо нам – диетологам, не перестающим повторять, что рыба является более полезным белковым продуктом, чем мясо животных. А, быть может, вторая причина определенным образом вытекает из первой. Кто знает.

Вообще рыбу, которая присутствует на прилавках наших магазинов, можно условно разделить на живую, охлажденную и замороженную. Чаще всего в грязно-зеленых аквариумах, стоящих в гипермаркетах и на некоторых рынках, лениво плавают карпы, толстолобики, а иногда даже белые амуры и форель, которые завозятся из местных рыбных хозяйств. Экзотику там не разводят.

Те, кто хоть раз бывал в Европе, наверняка обратили внимание, на то, что почти вся рыба продается там в свежем виде. А мы, как всегда, идем своим путем. Несмотря на то что Россия относится к ведущим рыбопромышленным государствам, занимая четвертое место в мире по добыче рыбы и морепродуктов после Японии, Китая и США, почти вся рыба продается у нас исключительно в замороженном и соленом виде. Думаю, что это связано с какими-то секретными стратегическими запасами, о которых все знают, но никто никогда не видел!

Только нам, рядовым покупателям, от осознания своей причастности к стратегии сохранения стратегических запасов питания легче не становится. Ведь если бедную рыбешку вовремя заморозили еще в холодильниках на судне, то она может спокойно пролежать в морозильнике от шести месяцев до года. Но покупателей-то больше интересует отнюдь не процесс добычи и правильного хранения, а, прежде всего, цена продукта и уже затем его качество. А цена – это характеристика не товара, а всего лишь возможностей вашего «кошелька». Согласны? Поэтому чаще всего москвичи покупают самую обычную и дешевую свежемороженую рыбу, которую моя мама в свое время и скармливала кошке. Я бы не рекомендовал вам употреблять в пищу эти так называемые кормовые сорта рыб.

Чтобы вы имели общее представление, расскажу вам про одного народного любимца – рыбку путассу. Это разновидность морских рыб семейства тресковых, обитающих в прибрежной зоне Северной Атлантики и на южных берегах Аргентины и Чили. Так как живет она преимущественно в прибрежной зоне, то и питается отбросами.

Есть такая романтическая птица – чайка, которая для своего обитания почему-то выбирает исключительно нечистоты. И живет она только на свалках и вдоль берега моря. Вот на этой прибрежной «помойке» живут только чайки и путассу. Понятно, чем они там питаются. Так что лучше все же скормить эту рыбку кошке!

Живой рыбой из вонючей воды позеленевшего аквариума тоже злоупотреблять не стоит. До этого она в буквальном смысле паслась в специальных водоемах и бассейнах, питаясь комбикормом с разными антибиотиками и гормонами. Удивлены? А ведь это вполне открытая информация, которой хоть и неохотно, но все же делятся с нами сами производители!

Но особенно аккуратно надо относиться к выбору охлажденной рыбы, которая так красиво разложена на витринах со льдом в крупных магазинах. Если вы все же решились купить охлажденную рыбу, то соизвольте надавить пальчиком на тушку – когда уберете палец, вмятина должна обязательно исчезнуть. Жабры у свежей рыбы всегда ярко-розовые. Глаза не мутные, а голубые-голубые и постоянно отслеживают ваше положение взглядом (шутка! простите, не сдержался).

Если же говорить серьезно, здесь тоже есть немало уловок. Вот, например, охлажденных гигантских креветок, которых часто предлагают нам в шикарных рыбных магазинах, не может быть в принципе! Дело в том, что после вылавливания этот деликатес всегда замораживают. Охлажденные хвосты креветок – это тоже для дурачков. Ну, представьте себе: креветок отловили, упустили время заморозки, в результате головы у них почернели. Что делать? Да очень просто – оторвать головы, а все остальное заморозить. А затем, уже в магазине, их оттаивают и с важным видом красиво раскладывают на лед.

Даже дорогие магазины, где охлажденная рыба должна быть по статусу, не очень-то любят с ней связываться. Уж больно деликатный товар! Она быстро портится, и продавцы очень рискуют не успеть ее продать. Охлажденная целая рыба сохраняет свежесть не дольше 3–4 дней. Когда этот срок подходит к концу (а рыбку все никак не купят), на нее, естественно, резко снижают цену. Как бы не так! Размечтались! Принцип нашей торговли: «Лучше выбросить, чем снизить цену или просто раздать даром». Для увеличения «торгового» срока рыбу прежде всего освобождают от внутренностей. А уж потом…

Как мы все уже знаем, рыбы второй свежести не бывает. Это мы с вами так считаем! Они так не думают! Так куда же должна идти испорченная рыба? Да, конечно, обратно на прилавок. Существует даже специальная процедура реанимации протухшей рыбы. Она схожа с той, которую применяют к испорченному мясу. Рыбку, игнорируя характерный запах, режут на кусочки и маринуют! Под острым соусом тухлый запах вам не унюхать! Купите и слопаете за милую душу на благо торгующей компании и под дружные аплодисменты ее руководителей!

На самом деле морская рыба – это до конца еще не изученный продукт! Она содержит известные, наверное, уже всем полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты, замедляющие развитие атеросклероза, снижающие риск возникновения инфаркта и т. д. Сколько лет я уже работаю врачом-диетологом, и столько лет все неустанно твердят о ее безграничной пользе. Тем же, кто не очень любит рыбу, навязчиво предлагается постоянно принимать рыбий жир в капсулах. Кстати, и здесь все не так уж однозначно.

Например, масштабное исследование, проводимое учеными медицинского факультета Университета Восточной Англии, в котором приняли участие более трех тысяч мужчин, выявило повышение уровня смертности у тех, кто принимал именно капсулы рыбьего жира. Причем однозначно доказать непосредственную пользу употребления жирных кислот омега-3 ученым так до сих пор и не удалось. Кроме того, при проблемах с поджелудочной железой и при сахарном диабете употреблять их просто вредно, а передозировка грозит серьезными проблемами с надпочечниками.

В морской рыбе содержится огромное количество различных микроэлементов. Она богата йодом, марганцем и… ртутью! Ничего не настораживает? Ртуть-то никакого полезного действия на человеческий организм не оказывает! А ее количество в рыбе растет от года к году вместе с уровнем загрязнения Мирового океана. Недаром даже наш родимый Россельхознадзор вдруг «проснулся» и волевым решением государственных чиновников ограничил-таки наконец ввоз на территорию государства российского свежей и охлажденной красной рыбы из Норвегии. Причиной этого нелегкого решения стало все то же обилие солей тяжелых металлов, содержащихся в аппетитной рыбке. Поэтому норвежская семга на прилавке сейчас лежать никак не должна. Но ведь лежит!

Что делать, – несмотря на все вышесказанное, рыбу есть нам просто необходимо! Она не содержит насыщенных жиров, и в ней присутствует определенная комбинация очень важных для нас аминокислот. Особенно актуальным употребление рыбы становится для людей после 40 лет – ввиду наличия в ней эйкозапентаеновой кислоты. Интересно, кто из вас смог правильно произнести это название? Эта самая кислота снижает свертываемость крови, что является профилактикой образования тромбов.

Начиная прямо со второго этапа, женщинам желательно употреблять рыбу именно жирных пород, но не более 3 раз в неделю, а мужчинам не более 2 раз в неделю.

Мясо

Теперь поговорим о мясе. Точнее, о разновидностях мяса и способах его приготовления. Здесь тоже есть свои тонкости.

Потребность в мясе у так называемых «мясоедов» объясняется возбуждающим действием на нервную систему экстрактивных веществ, которыми особенно богаты отвары из мяса (супы и бульоны). Это возбуждение дает обманчивое впечатление силы. У человека вырабатывается привычка к потреблению мяса в качестве стимулирующего вещества, так же, как к крепкому кофе или чаю. Временное чувство эйфории требует поддержания этого состояния, как потребность курения и алкоголя. Рацион, включающий большое количество блюд из красного мяса (такого, как говядина, свинина и баранина), вносит свою лепту в развитие рака ободочной и прямой кишок. Это данные Американского института изучения рака. В жирном красном мясе большое количество полинасыщенных жиров, а их и так у вас под кожей накопилось немало.

Бытует укоренившийся миф о том, что антропоиды стали Homo sapiens только благодаря тому, что стали употреблять мясо. Однако, как показывает история, в древнейших цивилизациях существовали высоконравственные принципы защиты животных.

Например, Хараппская культура охраняла жизнь животных, в особенности коров и быков. В обязанности царя входило защищать «праджей» – подданных в самом широком смысле этого слова, включая всех живых существ.

Я не призываю вас совсем отказываться от мяса, но необходимо по возможности ограничить его количество в своем рационе. Предпочтение нужно отдавать постной телятине, крольчатине или курятине. Думаю, что не открою тайны, если скажу, что у птицы лучше есть не темное, а белое мясо. Именно в нем меньше всего жиров, и из него лучше всего усваиваются белки. Подойдите к этому вопросу творчески, украсив мясные блюда овощами. Красиво оформленная еда вызывает усиленное выделение слюны и желудочного сока, что способствует более полноценному усвоению белка. Конечно же, немаловажен и способ обработки продукта. Лучше всего пропускать мясо через мясорубку, так как фарш переваривается намного легче, чем цельный кусок.

Если вы детально изучили весь предыдущий материал книги, то наверняка помните, что белковые продукты лучше усваиваются, когда они поступают в желудок в сочетании с клетчаткой, которая в изобилии содержится в отрубях и свежих овощах.

Почему именно в свежих, а не тушеных или отварных? Да очень просто! В свежих овощах сохраняется намного больше витаминов, микроэлементов и биофлавоноидов. А сочетание гарниров из овощей даже с жирными мясными и рыбными блюдами способствует активизации пищеварительных желез, обычно угнетаемых избыточными жирами. Если у вас нет проблем с желудком и кишечником, то ежедневно следует съедать от 600 до 700 граммов сырых овощей.

Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, то такого количества сырых овощей ваш организм просто не выдержит, и их придется все же тушить или варить. Причем делать это нужно в эмалированной кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая предотвратит доступ воздуха. В воздухе присутствует кислород, обладающий высокой окислительной способностью. Он быстро разрушает многие витамины и другие микронутриенты.

Лучше, если крышка такой кастрюли будет непрозрачной и овощи будут вариться в темноте. Свет также частично способствует распаду некоторых витаминов. Изменение окраски овощей в процессе приготовления свидетельствует об утрате большинства витаминов и минеральных веществ. И, конечно, не стоит каждые 5 минут открывать крышку, чтобы проверить готовность овощей, тыкая в них острым предметом. Из оставленных «ран» в воду будут вымываться полезные компоненты. Лучше постарайтесь выписать из «умных книг» по кулинарии время готовности каждого овоща. Варить овощи нужно до легкого размягчения (но не дольше), в небольшом количестве воды, не допуская активного кипения и выпаривания. Опускать овощи нужно в уже кипящую воду.

При такой термической обработке клеточные стенки овощей разрушаются или становятся намного мягче. В результате из них легче выделяются полезные вещества. Например, из брокколи и шпината после варки или готовки (из расчета на пару человек) можно получить от 10 до 30 % каротиноидов, а из сырых овощей – не более 3 %.

Часто можно слышать от коллег-диетологов, что при тепловой обработке разрушается большая часть витаминов. Это действительно так, но зато оставшаяся часть усваивается намного лучше. К тому же в некоторых овощах, например в фасоли и баклажанах, содержатся токсины (отравляющие вещества), которые распадаются и становятся безопасными для человека только после термической обработки.

Приготовление пищи на пару всегда считалось у диетологов наиболее рациональным и полезным. Однако самым древним способом кулинарной обработки является запекание на открытом огне. При этом древнейшем способе приготовления пищи продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов.

Сейчас многие СМИ любят использовать всякие замысловатые словечки, которые потом подхватываются нашим впечатлительным народом. Их повторяют машинально, по поводу и без повода, иногда даже не догадываясь, что это на самом деле значит. Одно из таких часто используемых словечек – канцерогены. Большинство из нас даже не представляет толком, что это такое и «с чем его едят». Или не едят?!

Слово «канцероген» – производное от латинского сancer – рак и греческого genes – рождающий. То есть это компонент, вещество или физическое явление, которое при воздействии на организм повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей.

Насторожились? Не надо этого бояться! Надо это знать! Если на минутку задуматься – нас, как в фильмах ужасов, повсюду окружают канцерогены. Они есть везде! В воздухе, которым мы дышим, в воде, которую пьем, в одежде, которую носим и даже в еде, которую мы едим сами и даем нашим детям. На сегодня из 60 тысяч известных науке химических соединений, с которыми человек вынужден контактировать постоянно, на канцерогенность проверены менее 2 %, и достоверно доказано, что третья часть из них абсолютно безопасна.

К чему я веду? Есть такие – полициклические углеводороды – канцерогены, образующиеся при сгорании органических веществ. Они бессменные спутники всего жареного и копченого. И, кстати, попадают они в эти продукты из все той же загрязненной окружающей среды. Так вот, многие боятся жаренного на углях мяса или рыбы, так как считается, что когда, к примеру, жир шашлыка капает на угли, он сгорает, образуя канцерогенные вещества, которые вместе с дымом поднимаются вверх и пропитывают продукт. Но мы же с вами уже привыкли думать логически?! Вот давайте и задумаемся, а много ли этого самого дыма попадет на жарящееся над огнем мясо? Например, в весовом эквиваленте. Сколько может весить этот дым? И сколько в этом дыму будет содержаться канцерогенов? Думаю, это количество будет столь ничтожно, что даже суперточные весы взвесить его не смогут.

Поэтому не бойтесь очередных «детских страшилок» и готовьте мясо и рыбу на углях. Главное правило – мясо не должно быть обгоревшим!

Если вы все равно боитесь «страшных канцерогенов», а вареное уже «надоело до смерти», просто заверните продукт в алюминиевую фольгу, и – в духовку или на огонь.

Можно готовить мясные и рыбные блюда не только на углях, но и в электрическом аэрогриле. В обоих случаях есть одно неоспоримое преимущество. При жарке вы не используете масла, а вытапливание лишних жиров снижает общую жирность конечного продукта. И еще: если вы готовите курицу или индейку, то предварительно удалите с нее жирную кожу. Конечно, куриные грудки без кожи, приготовленные на гриле, не будут такими сочными, как шашлык из красного мяса. Но если вы не в силах отказать себе в этом удовольствии, то тогда хотя бы выбирайте, по возможности, вырезку говядины, отдавая предпочтение более постным кускам.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: