|
|
Устройство эспрессомашины1. Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 процентов. |
Эспрессо кофемолка.
|
Это автоматическая кофемолка, которая предназначена для помола зернового кофе на приготовление эспрессо.
Основные составляющие:
- Бункер для зернового кофе.
- Регулятор помола.
- Двигатель с жерновами.
- Бункер для молотого кофе, с ручкой дозатором.
- Подставка-держатель для холдера и кнопка вкл./выкл.
Кофемолка работает автоматически, но необходимо следить за поступлением в нее кофейных зерен. Остерегайтесь попадания в бункеры с кофе посторонних предметов, особенно в бункер с молотым кофе цельного зерна, а в бункер для зернового кофе – молотого. После закрытия смены, высыпьте остатки зерен из бункера для цельного зерна и уберите их в плотно закрытую заводскую упаковку. Снимите бункер для цельного зерна, вымойте его и протрите НАСУХО, а бункер для молотого кофе почистите малярной кисточкой, затем протрите кофемолку, пространство вокруг нее и под ней. Ни в коем случае не снимайте бункер для зернового кофе во время работы кофемолки, это может привезти к травме.
Универсальная кофемолка.
Это автоматическая кофемолка, которая предназначена для помола зернового кофе на приготовление фильтр-кофе и кофе во френч прессе.
Основные составляющие:
- Бункер для зернового кофе.
- Регулятор помола.
- Двигатель с жерновами.
- Бункер для молотого кофе, с ручкой дозатором.
- Подставка-держатель для холдера и кнопка вкл./выкл.
Кофемолка работает автоматически, но необходимо следить за поступлением в нее кофейных зерен. Остерегайтесь попадания в бункеры с кофе посторонних предметов, особенно в бункер с молотым кофе цельного зерна, а в бункер для зернового кофе – молотого зерна. После закрытия смены снимите бункер для цельного зерна, вымойте его и протрите НАСУХО. Бункер для молотого кофе почистите малярной кисточкой, затем протрите кофемолку, пространство вокруг нее и под ней.
ИНФОРМАЦИЯ ПРО КОФЕ.
ЧТО ТАКОЕ КОФЕ
| Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни. Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой. Кофе- это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода за теми 50 кофейными зернами, которые утром превращаются в наш любимый напиток. | 
|
Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком тропико-экваториальном поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 000 метров над уровнем моря. Растение кофе – это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.
Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.
Кофейное дерево дает первый урожай через 5 лет.
Рис. - Кофейный цветок
| Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня. | ||
| А в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев. | Рис. - Ветка кофейного дерева
| ||
Рис. - Зрелые кофейные ягоды
| В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными. | ||
Рис. - Процесс созревания кофейной ягоды
На данном рисунке показаны кофейные ягоды в разной стадии созревания от сформировавшейся ягоды слева, до переспелой справа.
СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ
Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета.
Рис. - От ягоды до боба
КОЖИЦА: МЯКОТЬ: ПЕРГАМИНА: СЕРЕБРЯНАЯ 2 ОВАЛЬНЫХ БОБА
красная оболочка, сладкая, сочная защитная КОЖИЦА: прижаты друг другу
покрывающая субстанция под оболочка последняя тонкая плоскими
кофейную ягоду кожицей защитная оболочка сторонами
АРАБИКА И РОБУСТА
Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:
- Coffea Arabica (кофе Арабика)
- Coffea Сonophora (robusta) (кофе Робуста)
Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.
70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.
Арабика
Рис. кофейное дерево Арабика
|
| Очищенные зеленые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. | 
|
Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и плодоносят в среднем около 15 лет. Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.
Робуста
РОБУСТА: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет собой
дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.
При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе.
| Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез. Цвет - желтовато-серый. Кофе этого вида густой и крепкий. |
В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты
В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду. Она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.
В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому, что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.
ТИПЫ ЗЕРЕН
Отнесение к типам производится по высоте над уровнем моря, на которой растет кофе. Каждая страна устанавливает свои стандарты для каждого типа кофе.
Зерно кофейных деревьев, выросших в экстремальных условиях, характеризуется, как твердое. Это, в свою очередь, влияет на содержание экстрагирующих веществ, которые оно накапливает: в рыхлых и мягких зернах их значительно меньше. А ведь чем их больше, тем богаче букет готового напитка.
Твердые
ТВЕРДЫЕ: Так кофе относится, к твердым типам. Его выращивают на самых больших высотах, от 800 до 2000 метров и выше, и он является самым качественным. Теоретически, чем больше высота выращивания кофе, тем "плотнее" зерно (как по весу, так и по вкусовой гамме).
Кофе менее твердых типов выращивают на высоте от 300 до 800 метров. Он обладает мягким, нежным и приятным вкусом. Благодаря умеренным ценам такой кофе является фаворитом у крупных производителей с развитой сбытовой сетью.
Мягкие
МЯГКИЕ: Эти разновидности кофе выращивают на более низких высотах (от уровня моря до 800 метров), и они считаются "менее плотными" как по весу, так и по вкусовой гамме. По вкусу такой кофе может быть очень богатым, насыщенным и резким и может иметь земляной, сладковатый или терпкий привкус.
ДЕКОФЕИНОВЫЙ КОФЕ
Кофеин - это естественный химический стимулятор, содержащийся в кофе.
Одна доза эспрессо содержит наполовину меньше кофеина, чем чашка вареного кофе низшего качества. Отчасти это происходит, потому что молотый кофе находится меньшее время в контакте с водой.
Чтобы кофе можно было назвать декофеиновым, из кофейного зерна должно быть удалено не менее 97% кофеина. Обычно не много вкуса теряется во время процесса, который уменьшает содержание кофеина. Кофеин удаляется одним из нескольких способов:
1. Европейский или традиционный процесс – кофе погружается в воду содержащую растворители.
2. Шведский процесс –кофеин удаляют с помощью угольного фильтра по средствам погружения кофе в воду, не содержащую химических веществ.
3. Углекислотный процесс – кофеин удаляется с помощью жидкости с углекислым газом.
Поскольку химические вещества улетучиваются во время обжаривания кофе, любой из вышеперечисленных процессов считается безопасным.
ИСТОРИЯ
Первое кофейное дерево было обнаружено в Аравии (нынешняя Эфиопии), в Африке. Это была разновидность кофейного растения Арабика.
Наша история начинается с догадок и фантазий, смешанных с истиной. Одна легенда рассказывает о Калди, эфиопском пастухе коз. Однажды он заметил, что его обычно ленивое стадо вдруг неожиданно оживилось, козы стали прыгать и играть после того, как поели красных ягод с какого-то куста. Калди решил сам попробовать эти ягоды. И вскоре все его племя стало потреблять их в пищу.
Еще одна легенда, в которой упоминается пастух Калди, рассказывает о путешествующем аббате, который увидел веселящегося и прыгающего пастуха посреди стада коз. Аббат спросил его о странном поведении его самого и его животных. Услышав об оживляющем свойстве ягод, аббат подумал, что эти ягоды могут помочь его монахам бодрствовать всю ночь для совершения длительных молитв и медитаций. Итак, он вернулся в свой монастырь с ягодами в руке.
Общеизвестный факт – несколько лет до 1000 г. до н.э. существовало в Эфиопии Галльское племя, которое обнаружило энергетические качества растения и использовало кофейные ягоды с жиром в качестве быстрой энергетической пищи, которую они брали с собой на охоту или во время своих набегов.
Другая легенда идет от арабов, первых людей, которые возделывали кофе. Легенда рассказывает о мистическом дервише Омаре, изгнанном из города Мокка тамошними священниками, которые боялись его растущей популярности. Он бродил по холмам и пустыне со своими последователями, страдая от голода.
Однажды ночью его посетило видение, в котором он увидел куст, излучающий свет. Голос во сне приказал Омару сорвать ягоды с этого волшебного куста и использовать как еду.
Проснувшись, он увидел светящийся в темноте куст и сорвал с необычного дерева красные ягоды. Так как он не мог, есть эти ягоды, он сварил их и выпил отвар. Он оживил дервиша и его бедных собратьев, да так, что он собрал ягоды и вместе с собратьями вернулся в Мокко.
По пути Омар предлагал отвар из этих ягод всех, кого встречал на пути. Больным становилось лучше, после того, как они выпивали его.
Он пришел как раз вовремя, и ягоды спасли весь город от таинственной чумы. И опять факт смешивается с легендой, ведь Мокко был первым регионом в Аравии, где возделывали кофе, и первым портом, откуда арабы отгружали кофе для торговли.
СПОСОБЫ УБОРКИ УРОЖАЯ
Рис - свежее собранные
Красные кофейные ягоды
| В зависимости от способа сборки ягод один сборщик может собрать примерно 45 - 90 кг. кофейных ягод каждый день. Только около 20% этого объема составляет действительный вес зерен, следовательно, в среднем одни сборщик за день собирает 9 - 18 кг. зеленых (очищенных) зерен. Одно кофейное дерево ежегодно приносит урожай эквивалентный 500 - 700 гр. обжаренного кофе. |
Выборочный сбор ягод
Рис - выборочный сбор
| Когда кофейные ягоды в разном периоде развития находятся на одном и том же дереве, метод сбора урожая называется выборочный сбор ягод. Этот метод предполагает следующее: сборщик ходит между деревьев с корзиной или сумкой, привязанной к поясу. Так как обе руки у него свободны, он снимает только спелые ягоды с каждого дерева. Это очень трудоемкий процесс. По мере созревания ягод, сборщики снова и снова возвращаются к тем же самым деревьям, в сезон сбора урожая, каждые 8 - 10 дней. |
Обдирка
Рис - обдирка
| Обдирка используется в районах с четкой сезонностью, когда кофейные ягоды созревают примерно в одно и то же время. Одним быстрым движением сборщик берется за ветку и проводит от ее основания до самого конца. Кофейные ягоды вместе с листьями и веточками падают на ткань, расстеленную на земле либо в специальные корзины. Все кроме ягод выбирается и отсеивается. |
Механический способ
Рис - механический способ
| Способ механического сбора урожая основывается на том, что машина трясет кофейные деревья и сбивает спелые ягоды в ленту транспортера. Этот метод позволяет снизить затраты на человеческий труд. Однако, использование машин ограничивается необходимостью иметь плоскую местность, длинные и ровные ряды кофейных деревьев. |
Большинство кофейного урожая в мире собирается в ручную.
Поэтому сбор кофейного урожая является трудоемким и напряженным сезонным процессом.
Сборщики должны быть обучены, как собирать кофе вручную и как распознать спелые, качественные ягоды.
ПЕРЕРАБОТКА
Следующий этап кофейного путешествия - переработка.
Переработка - это процесс отделения зерна от внешней оболочки.
Существует три способа переработки: натуральный (или сухой), полумытый, мытый.
| Натуральный способ: Кофейные плоды собирают, раскладывают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом деревянном настиле, не удаляя оболочки. После просушки зерна остаются в кожуре до того, как будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки. |
Для кофе, переработанного натуральным способом, характерен сладковатый, мягкий и земляной вкус. Такие сорта используют как основу для смесей эспрессо.
| Полумытый способ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Бобы, покрытые мякотью, высушивают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом настиле. После просушки зерна остаются в кожуре до тех пор, пока не будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки. |
Для кофе, переработанного полумытым способом, характерен богатый, четкий вкус, земляной оттенок и сладковатый аромат "свежего сена" или люцерны. Такой кофе хорош как компонент смесей эспрессо и для самостоятельного использования.
| Мытый способ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Кофе затем помещают в “бродильные чаны”, где он бродит чуть более суток. Как только мякоть перебродит, их промывают, пока полностью не удалят забродившую мякоть. После промывки бобы раскладывают для просушки на зацементированных внутренних двориках, непромокаемом брезенте, приподнятом настиле или сушат в механических сушилках, работающих на солнечных батареях, дизельном топливе или дровах. После просушки зерна остаются в кожуре до тех пор, пока не будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки. |
ОБЖАРИВАНИЕ И СМЕШИВАНИЕ
После сборки качественных зёрен начинается важный этап в производстве кофе - «обжаривание и смешивание».
Обжаривание
Если обработка зеленого кофе – это наука, то обжаривание кофе – настоящее искусство. Основы обработки запомнить легко, но человек, который хочет стать талантливым экспертом по обжариванию, должен уделить этому несколько лет, чтобы стать настоящим профессионалом, который понимает все тонкости и нюансы.
Именно во время обжаривания сахар и другие углеводы в зерне создают вещество, которое называется кофейным маслом (кофеоль), с технической точки зрения, кофейное масло - это слабое химическое вещество на самом деле не является маслом, потому что оно отчасти растворимо в воде, но именно оно придает кофе вкус и аромат. Зерна увеличиваются в объеме, уменьшается содержание влаги, жиров и сахаров. Обжаривание зерен приводит к значительным изменениям характеристик вкуса и запаха. А также к изменению баланса – горчинка/кислинка.
.
Способы обжаривания.
1. Контактный (кондуктивный или традиционный). Тепло передается засчет теплопроводника, продолжительность обжаривания 15-20 минут, t= 200-230˚С. Обжаривание проходит в аппарате, который называется роустер.
2. Конвективный. Обжаривание осуществляется горячим воздухом, некоторые дегустаторы оценивают этот способ ниже, чем традиционный, так как часть вкусовых и ароматических компонентов удаляются вместе с потоком воздуха. Способ избежать этого – система с замкнутым контуром.
3. Радиационный. Обжарка происходит засчет энергии инфракрасного излучения. Продолжительность 15-20 минут. Данный способ сравнительно новый.
4. Метод «вспышки». Разновидность конвективного способа. Обжарка контролируется с помощью компьютера. Время обжаривания задается с точностью до секунды и длится около 90 секунд (от 30 до 120 секунд). Этот способ для массового, поточного производства. Обжаривание неравномерное. Как правило, используется для дешевых сортов.
При традиционном способе кофе хаотично вращается в барабане, который топят электричеством, газом или дровами. Когда достигается желаемая обжарка зерна, кофе пересыпают в охлаждающий бункер, чтобы он не пережарился. Традиционные или барабанные жаровни (названы так потому, что камеры подогрева имеют форму большого барабана) могут придать кофе аромат дыма, иногда желаемый, иногда нет. Традиционно кофе обжаривался в машине с огромной вращающейся камерой с подогревом.
При обжаривании горячим воздухом, кофейные зерна плавают в потоке горячего воздуха. Современный метод называется «обжарка горячим воздухом». Зерна кофе плавают в камере в движущемся горячем воздухе, а температура очень быстро регулируется в отличие от медленных барабанных жаровен.
Смешивание
Сорт кофе собранный с отдельной плантации называется моносорт (Кения, Эфиопия, Копи-лювак)
Мы считаем, что правильное смешивание имеет большое значение для вкусового равновесия, необходимого для приготовления великолепного эспрессо. Один сорт кофейных зерен обычно не обладает тем сложным вкусом, который необходим для хорошего эспрессо. Многие смеси эспрессо содержат от 3 до 7 различных моносортов кофе.
Опытный специалист по обжариванию кофе, который знает все о сортах, искусно соединяет их, чтобы создать желаемую смесь вкусов.
Поэтому обжаривание и смешивание хранится под строгим секретом.
Каждый сорт обжаривается отдельно, потому что каждый сорт имеет свою собственную пиковую температуру, которая помогает выявить самый полный вкус. А уже затем смешивается. Есть некоторые сорта, которые можно смешивать и обжаривать вместе, но их немного, очень немного
СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ
Так как условия произрастания каждого сорта кофе совершенно разные они требуют разной степени обжарки. К примеру, кофейные зерна, которые выросли на равнинной местности он более рыхлые и требуют менее интенсивной степени обжарки. Обжаренный кофе может отличаться по цвету, от светло коричневого до темно- шоколадного цвета.
Слабая обжарка обычно не используется для приготовления эспрессо, так как она придаёт эспрессо кислый вкус.
Кофе Средней обжарки по цвету может быть от светло коричневого цвета шоколада с атласной поверхностью до темно-коричневого цвета со слегка маслянистой поверхностью.
Кофе Сильной обжарки имеет более полный, горьковато - сладкий вкус и цвет близкий к черному.
Количество масел выступающих на поверхность зерна увеличивается пропорционально продолжительности обжарки.
По мере того как цвет обжарки становится более тёмный кислотность кофе уменьшается пропорционально
Чем темнее обжарка, тем горелее будет становиться вкус.
Кофе более тёмной обжарки обычно имеет вкус дыма и больше всего подходит для приготовления фильтр-кофе, а не для эспрессо.
Специалисты по обжарке кофе используют следующие термины, описывающие степень обжарки от светло коричневого до тёмного.
| · Слабая: светло обжаренный кофе (приблизительно цвета корицы) имеет насыщенный аромат, с легкой горчинкой, ярко выраженной кислинкой в качестве преобладающего вкуса и относительно светлым цветом зерен. | 
|
| · Средняя: средне обжаренные зерна (приблизительно светло коричневого цвета) обычно имеют насыщенный цвет, хотя все еще с выраженной вкусовой кислинкой. | 
|
| · Сильная: очень темная обжарка (темно коричневые зерна с маслянистой поверхностью) имеют отчетливый жженый или горелый вкус и заметно уменьшаются в размерах. | 
|
УПАКОВКА
Свежее обжаренные зерна выделяют сотни химических веществ в форме испарений. Эти газы обычно рассеиваются через два-пять дней, после чего зерна проявляют свои вкусовые характеристики.
Сегодня компании обжаривающие кофе, упаковывают зёрна в воздухонепроницаемые пакеты, представляющие собой, плотно спрессованные между собой металлические пластины с односторонним клапаном, который позволяет газам (двуокись углерода) выходить из пакета, но внутрь пакета воздух не попадает. Таким образом, зерна не попадают на открытый воздух, столь вредный для них. Такая упаковка помогает предотвратить порчу вкуса. Если кофе не упакован в воздухонепроницаемые пакеты или как только кофе попал на открытый воздух, они начинают портиться. Зёрна, имеющие маслянистую поверхность, ещё более уязвимы.
После обжаривания кофе очень сильно подвержен влиянию факторов окружающей среды. Основные «враги» кофе после обжаривание это – Влажность, Воздух, Солнечный свет, Температура.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: