Сделай Сам Свою Работу на 5

В случаи если кофейня круглосуточная, раздел «Открытие бара» возлагается на ночную смену.

 

Санитарные нормы

 

Основной санитарной нормой является идеальная чистота в баре в течение всего времени работы.

Стойка

Первое впечатление о баре гость получает, увидев стойку, поэтому так важно поддерживать ее в идеальной чистоте. Перед открытием бара следует натереть стойку специальным средством «Полиролью». В течение всего дня стойка периодически протирается двумя тряпками: влажной, затем сразу же сухой.

 

Стационарное металлическое оборудование

Холодильники, морозильная камера, мойка, рабочая поверхность и т.д. во время открытия и закрытия бара моются и вытираются насухо, чтобы не было грязных разводов. В течение дня постоянно протираются по мере загрязнения.

 

Витрина

Предназначены для хранения продукции при температуре, + 40 С… +60 С. Необходимо следить за соблюдением температурного режима. При нарушении сообщать менеджеру - только он имеет право регулировать температуру. Необходимо следить, чтобы раздвижные дверцы были всегда плотно закрыты. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел).

В течение смены натирать стеклянные поверхности (стенки, полки). Вентиляционную решетку регулярно протирать. С утра перед выставлением новой продукции необходимо тщательно протереть влажной тряпкой все стенки, полки, швы витрины и натереть их до блеска (без разводов).

Витрина должна быть:

Чистой, аккуратной (без крошек, следов пальцев, без капель воды на стеклах).

Витрину моют салфеткой, пропитанной моющим средством.

Запрещено распылять моющее средство на стекло!

Витрина должна быть оформлена к открытию кофейни

(для не круглосуточных кофеен)

Оформлена всем ассортиментом десертов и кондитерских изделий по цветовой гамме (смотрите фото).

На витрине изделия оформлены (украшены) полностью, согласно стандартам (мята, какао, сахарная пудра, глазурь и др. декор)

«Муляжи» при наличии регулярно заменяются

По мере поступления изделий на витрину контролируется их вес согласно выходам меню



Для отпуска изделий необходимо пользоваться лопаткой, одноразовыми перчатками.

Для выкладки изделий на витрину обязательно используются ажурные салфетки, бумажные тарталетки и кондитерская пленка.

Ценники оформлены по стандартам и соответствуют наименованию изделия

Кондитерские изделия должны быть промаркированы датой окончания срока реализации.

Помните! Витрина – лицо кофейни!

Холодильная камераПредназначены для хранения продукции при температуре, + 40 С… +60 С Необходимо следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и уплотнительные резинки всегда были на месте. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел). В течение смены следить, чтобы уплотнительная резинка и поверхности холодильной камеры изнутри содержались в идеальной чистоте. Вентиляционную решетку регулярно протирать. После смены (если кофейня некруглосуточная) или ночью (если кофейня круглосуточная) холодильная камера вымывается изнутри, протираются уплотнительные резинки и натираются поверхности снаружи, проверяется правильность и четкость маркировки.

Морозильная камера. Предназначены для хранения продукции при температуре, -160 С… -180 С. Необходимо следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и уплотнительные резинки всегда были на месте. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел).

В течение смены следить, чтобы уплотнительная резинка и поверхности морозильной камеры изнутри содержались в идеальной чистоте. Вентиляционную решетку регулярно протирать. Следить за тем, чтобы в морозильной камере не образовывалась ледяная шуба. Размораживается морозильная камера раз в неделю.

Эспрессо кофемолка. После закрытия смены выключите кофемолку, Высыпьте остатки зерен из бункера для цельного зерна и уберите их в заводскую упаковку. Снимите бункер для цельного зерна, вымойте его и протрите НАСУХО, а бункер для молотого кофе, почистите малярной кисточкой, затем протрите кофемолку, пространство вокруг нее и под ней.

Во время работы кофемолки ни в коем случае не снимайте бункер для зернового кофе, т.к. это может привезти к травме.

 

Универсальная кофемолка.После закрытия смены выключите кофемолку. Следите за чистотой кофемолки, после каждого применения чистите, и протирайте ее. Снимите бункер для цельного зерна, вымойте его и протрите НАСУХО, а бункер для молотого кофе, почистите малярной кисточкой, затем протрите кофемолку, пространство вокруг нее и под ней.

Во время работы кофемолки ни в коем случае не снимайте бункер для зернового кофе, т.к. это может привезти к травме.

 

Кофеварка для фильтр-кофе.После каждого использования, фильтр с отработанным кофе обязательно выбрасывается, емкость, где он располагался (металлический стакан), моется. Перед завариванием новой партии кофе-термос обязательно промывается. Вся кофеварка протирается во время уборки.

 

Ледогенератор Поддерживать в чистоте изнутри и снаружи. Внутреннюю часть необходимо тщательно протирать влажной тряпкой каждый день. Вентиляционную решетку регулярно протирать от пыли. Все профилактические работы, такие как, (разморозка, чистка) осуществляется раз в месяц. Внимание в случае появления воды в ванне для льда, следует немедленно сообщить менеджеру, для вызова специалиста.

Мойки

По окончании и во время смены отмываются от образующегося в них желтого налета с помощью специального моющего средства.

 

Прочее

Шейкер, блендер (стакан для блендера и крышка), соковыжималки моются после каждого использования, после рабочей смены моются и вытираются насухо. Разделочная доска, ножи, барная ложка, джиггер и мерники, моются сразу же после каждого использования. Нельзя использовать для приготовления второго коктейля или фреша вышеперечисленное оборудование, не помыв его. Ложка для мороженного всегда должна находиться в сосуде с водой, где она ополаскивается после каждого использования. Вода в стакане меняется по мере загрязнения.

Полы

Моются уборщиками после закрытия кофейни или по просьбе барменов по мере необходимости в течение смены.

 

Мусор

Выносит уборщик в течение и в конце смены.

Бак для мусора должен быть чистым и иметь четкую маркировку

Внимание!

Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе работы постоянно соприкасаются с продуктами. Необходимо тщательно мыть руки перед началом работы, а так же после перекуров, отдыха, приема / разгрузки товара и после каждой смены операции. При работе с продуктами, бармены обязательно пользуются одноразовыми полиэтиленовыми перчатками.

Контроль выполненияtравило выполнения заказов

Бармены обязаны знать необходимое количество каждого ингредиента для напитка и всегда использовать мерный стакан.

· Нельзя переливать или недоливать напитки.

· Внимательно смотрите на кол-во напитков или десертов указанных в чеке.

· Необходимо не только использовать подходящие ингредиенты, но и строго соблюдать дозировку.

· Следите за наличием заготовок и необходимой посуды.

· Постоянно следите, чтобы в баре был весь необходимый алкоголь.

· Соблюдайте правила пользования оборудованием и поддерживайте его чистоту, чтобы избежать поломок и предотвратить необходимость серьезного ремонта.

· Соблюдайте правила безопасности и санитарные нормы

 

 

Возникающие спорные вопросы между барменами, а также с официантами и с кухней, решаются только через менеджера. Рассмотрим ряд ситуаций:

 

Ситуация 1: Официант утверждает, что вы не выполнили заказ. Вы уверенны, что заказ был полностью выполнен.

 

 

Решение: 1)Необходимо еще раз проверить заказ по чеку

2)Позвать менеджера

 

 

Ситуация 2: Повар-кондитер отдаёт вам готовую продукцию, но ее внешний вид не соответствует тому виду, что показан в рецептуре.

 

 

Решение: 1)Попросить кондитера переделать.

2)Позвать менеджера.

 

Барный инвентарь.

 
 
шейкер для коктейлей Предназначен для смешивания коктейлей, компоненты которых обычно не сразу соединяются, например, сироп, фруктовый сок и сливки. Мы используем стандартный шейкер. Стандартный шейкер состоит из трех частей: из металлического стакана, верхней части с вмонтированным ситечком, крышечки, которое задерживает кусочки льда и косточки фруктов. Промывать после каждого использования.  


 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.