Сделай Сам Свою Работу на 5

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА И ОБРАЗОВАНИЕ СУХОГО НАЛЕТА





 

На поверхности мяса может образо­вываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и мик­рококки. На сухой поверхности мяса мик­робы, образующие слизь, не растут, глав­ные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помеще­ния, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаж­дение туш.

Некоторые микроорганизмы, вызыва­ющие образование слизи, могут развивать­ся даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молоч­нокислыми бактериями и дрожжами, сле­дует отличать начальную стадию гние­ния, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуслов­ливающие распад мышечной, соедини­тельной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более.



Существуют виды дрожжей и микро­кокков (Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa), при развитии которых на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет. Как и ослизнение, сухой налет образуется только на поверхности туш, глубокие слои мышеч­ной ткани остаются неизмененными.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ка мяса при наличии ослизнения или су­хого налета заключается в удалении из­мененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Изменен­ные участки туши утилизируют.

СВЕЧЕНИЕ (ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ) МЯСА

 

Явление фосфоресценции широко рас­пространено в природе. Например, извест­но свечение гнилушек, светлячка, глубо­ководных рыб и т. д. Свечение мяса — явление довольно редкое, оно происхо­дит под влиянием различных микроор­ганизмов. Свечение обусловлено разви­тием фотобактерий, из которых чаще встречаются Photobacterium fischeri, Ph. ponticum, Ph. cyanophosphorescens и дру­гие виды микроорганизмов.



Фотобактерии являются облигатными аэробами. В темноте мясо излучает

голубоватый, зеленовато-желтоватый или сине-белый цвет. Свечение может быть точечным, очаговым или сплошным; про­должительность фосфоресценции говя­жьих туш — до 6 суток, конины — до 9 суток.

Обсеменение мяса фотобактериями происходит в остывочных или холодиль­ных камерах. Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влаж­ность, температура от 5 до 30°С и рН мя­са выше 5,6. Фосфоресценция, начинает­ся на сырых поверхностях туш (суставы, хрящи). В фосфоресцирующих участках туши появляется тонкая студневидная пленка, однако токсических продуктов в пораженных участках туши не образует­ся. При появлении начальных признаков гнилостной порчи свечение мяса сразу же прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют фосфоресци­рующую микрофлору. Некоторые специ­алисты считают свечение мяса одним из показателей отсутствия гнилостных мик­роорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка.Оцен­ка мяса при фосфоресценции заключает­ся в том, что его промывают с поверхнос­ти слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсуши­вают и выпускают в свободную реализа­цию или направляют на промышленную переработку.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА

 

Появление розово-красного цвета свя­зано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесная палочка). Образование сине-го­лубых пятен и посинение обусловлено раз­витием колоний Pseudomonas pyocyanea или Вас. cyanogenes. Эти пигментообра-зующие микроорганизмы для человека нетоксичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности туши или кусков мяса, снижая лишь их товарный вид.



Ветеринарно-санитарная оценка.Цвет­ные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроор­ганизмов, подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений или направ­ляют на промышленную переработку.

 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПРИ

ИЗМЕНЕНИЯХ, ИМЕЮЩИХ САНИТАРНОЕ ЗНАЧЕНИЕ

 

Эти изменения могут быть обнару­жены сразу после убоя животного или в дальнейшем при кулинарной обработке мяса.

Изменения запаха и вкуса.Их появ­ление связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и под­вергающимися самовозгоранию корнепло­дами (свекла, брюква, репа и др.), масля­ными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины, говя­дины, мяса птиц возможен при длитель­ном и интенсивном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыб­ными отходами или при добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприят­ным запахом и вкусом в этих случаях жир приобретает более мягкую консис­тенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет не­приятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков — запах разлагающейся мочи, у бугаев — пре­лого чеснока. Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после каст­рации, однако в жире сохраняются до 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целе­сообразно проводить за 2,5-3 месяца до убоя их на мясо.

Туши быстро воспринимают и сохра­няют посторонние запахи: свежей крас­ки, толя, дезинфицирующих веществ и др. Сохраняются несвойственные запа­хи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарствен­ные вещества (камфорное масло и др.).

Ветеринарно-санитарная оценка.При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу вар­кой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. Для по­становки пробы варкой берут кусочки мышц вместе с жировой тканью, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его направляют на промышленную пере­работку. При сохранении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его утилизируют.

ЛИПОХРОМАТОЗ

 

Липохроматоз — это желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в ту­шах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у всех травояд­ных животных при обильном их кормле­нии кукурузой, морковью, рапсовым или льняным жмыхами. Изменение окрас­ки жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них крася­щих веществ из группы лютеина, жиро­растворимых пигментов, в первую очередь каротиноидиов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается толь­ко жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем от­ложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие тка­ни (мышечная, костная, соединительная) желтого окрашивания не имеют. Для пра­вильной ветеринарно-санитарной оценки необходимо дифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явле­ние от патологических процессов, проте­кавших в организме животного (лепто-спироз, пироплазмидозы и др.).

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ши и другие продукты убоя при обнару­жении липохроматоза кормового проис­хождения выпускают без ограничений.

МЕЛАНОЗ

 

Меланоз — это черная окраска раз­личных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента ме­ланина. Регистрируют у крупного рогато­го скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иног­да в легких, подкожной клетчатке, а при генерализации процесса — на плевре, брю­шине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются чер­ные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-ко­ричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животны­ми на пастбищах житняка, ржанца, ка­мыша, чаганрогозы и других трав.

Ветеринарно-санитарная оценка.При генерализованном меланозе (пигментация внутренних органов, мышц и костей) тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ

 

Сюда относят туши новорожденных плодов, а также молодняка (телята, по­росята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 месяца беременности, пу­пок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, лег­кие с участками ателектаза и их кусочки тонут в воде, мышцы серо-красного цве­та, дряблые и водянистые. Во рту у пло­дов имеется 1-2 пары резцов, а у мертво­рожденных телят — 3 пары.

У тушек незрелых животных мыш­цы серо-красноватого цвета, дряблые и слабо развиты (особенно в области кру­па и бедер). Недостаточно развиты поч­ки, на разрезе они фиолетового цвета; жировая ткань вокруг почек студенис­тая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Со­храняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5-й день, а отваливается к концу 2-й недели). Мясо молодняка до 2-недельного воз­раста не представляет опасности для че­ловека. Запрет на его употребление в пищу обусловлен экономическими сооб­ражениями и, главное, вопросом ветери-нарно-санитарного значения. Такое мясо содержит большое количество воды и глю­козы, что представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов. По этой причине оно не подлежит хранению. За рубежом запрета на употребление на пищевые цели мяса молодняка в зависи­мости от возраста не существует.

Ветеринарно-санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят, ягнят (за исключе­нием каракульских, убиваемых для полу­чения шкурок) в возрасте до 14 суток запре­щается. Мясо незрелого молодняка и но­ворожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на утилизацию.


ГЛАВА 10

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.