Сделай Сам Свою Работу на 5

ПОДГОТОВКА ЖИВОТНЫХ К УБОЮ





 

Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех предубойной подготовки, где они находятся до подачи их на убой.

В цехе предубойной подготовки жи­вотных выдерживают на голодном режи­ме: крупный рогатый скот и овец — 24 часа, а свиней — 12 часов. При этом поение должно быть обильное; прекра­щают поить животных за 3 часа до пода­чи их на убой.

Если нет возможности предоставить находящимся на голодном режиме жи­вотным свободное поение, его заменяют трехкратным поением.

Выдержка животных перед убоем на голодном режиме с обильным поением не сопровождается потерей живой массы животного; неодинаковая продолжитель­ность предубойной выдержки для отдель­ных видов убойных животных основыва­ется на физиологических особенностях их организмов.

Известно, что с момента поступления корма в желудок до полной переработки его в организме, например, у крупного рогатого скота требуется двое суток. Сле­довательно, задавать корм животным во время предубойной их подготовки эконо­мически нецелесообразно, так как он ос­танется неиспользованным.



Содержание животных во время их предубойной подготовки на голодном ре­жиме с обильным поением преследует ряд целей.

Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очи­щению желудочно-кишечного тракта от содержимого, что очень важно в техноло­гическом и санитарно-гигиеническом от­ношениях.

При отсутствии в желудочно-кишеч­ном тракте содержимого облегчается раз­делка туши животного и уменьшается возможность загрязнения продуктов убоя этим содержимым, особенно при случай­ных порезах стенок желудка и кишеч­ника.

Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды вволю способствует раз­жижению крови, а это обеспечивает луч­шее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устой­чивее будет мясо при хранении. Предо­ставление воды животным во время их подготовки к убою рационально также потому, что это облегчает операции съем­ки шкуры. Лишение животных питья в течение суток уменьшает содержание воды в мыш­цах на 5-6%, что снижает выход продук­тов убоя.



После предубойной выдержки живот­ных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой. Результаты предубойного осмотра регистрируют в специаль­ном журнале. Из отделения предубой­ной подготовки животные поступают в предубойные загоны, а из них в цех пер­вичной переработки скота (убойно-раз­делочный цех).

ГЛАВА 5

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ

 

УБОЙ ЖИВОТНЫХ

 

Первичная переработка животных вклю­чает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первич­ной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обес­печивает сырьем все остальные цеха бо­енского предприятия. От его чистоты, по­следовательности технологического про­цесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, вы­пускаемой предприятием.

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято счи­тать такой способ убоя, который обеспе­чивает быстроту процесса, хорошее обес­кровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений жи­вотного.

Убой без оглушенияможет быть ри­туальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в вос­точных странах. Иногда в развитых стра­нах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мыш­цы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят нату­ральные бифштексы.



Убой с предварительным оглушени­емимеет своей целью обезопасить рабо­чих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­ды, яки и др.) включает две последова­тельные технологические операции: оглу­шение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных про­водят в специально оборудованных бок­сах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъем­ные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на

пол цеха. С помощью цепи, которую на­кладывают на задние конечности, живот­ное поднимают на конвейер. Затем боко­вую стенку опускают вниз, пол бокса при­нимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего жи­вотного.

На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают жи­вотное за рога, чтобы в момент оглуше­ния оно не отскочило назад.

Для оглушения животных предложе­но несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. 5).

 

При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны. Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета. Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом.

Электрооглушение. Способ оглуше­ния животных при помощи электриче­ского тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале­диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на­стоящее время электрооглушение широ­ко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм жи­вотного. Это своеобразный электронар­коз, который продолжается очень корот­кое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимули­рование работы сердца, повышается то­нус кровеносных сосудов; это содейству­ет наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушен­ных электротоком, обогащается тонизи­рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является вы­сококачественным сырьем для изготов­ления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро­гатого скота применяют ток напряжени­ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­тельность действия колеблется в преде­лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо­яния животного. Электрооглушение жи­вотных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электрото­ком, но применяют не переменный, а по­стоянный ток напряжением 80 В. Элек­трооглушение свиней проводят на лен­точном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреп­лены электроды. При контакте животно­го с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейе­ра, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжитель­ность оглушения свиней — 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубеж­ных странах для свиней. Оглушение про­водят в специально оборудованной гер­метической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разде­лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка­меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание,или лишение жиз­ни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказы­вают влияние состояние нервной систе­мы животного и, особенно, состояние ва­зомоторных центров, регулирующих дея­тельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомотор­ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно­сосудистой системы нарушается при за­болеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы полу­чить хорошее обескровливание, живот­ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру­бого обращения.

На степень обескровливания туш ока­зывает влияние способ оглушения жи­вотного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескров­ливание будет плохим или удовлетвори­тельным.

Обескровливают животных путем пе­ререзки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различа­ют вертикальное и горизонтальное обес­кровливание.

На скотоубойных пунктах и при под­ворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Вер­тикальное обескровливание имеет ряд пре­имуществ перед горизонтальным. Во-пер­вых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вто­рых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависи­мости от вида убойных животных и пу­тей использования получаемой крови раз­личная.

У крупного рогатого скота при вер­тикальном обескровливании и использо­вании крови для технических целей пе­ред обескровливанием делают продоль­ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажа­ют пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержи­мого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при гори­зонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низ­кобортные тазики.

Обескровливание лошадей проводят так же, как и крупного рогатого скота.

Обескровливание овец, коз и телят проводят при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло по­зади другого уха. Такой прокол позволя­ет разрезать яремные вены и сонные ар­терии, не задев пищевода.

Обескровливание овец, коз и телят через разрез шеи не допускается, так как при таком разрезе перерезают и пи­щевод, а при этом кровь загрязняется содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываются кровью и загрязняются содержимым преджелудков.

Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перереза­ют яремную вену и сонные артерии в ме­сте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняет­ся кровью, а в переднем окороке образу­ется кровоподтек, что приводит к поте­рям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обес­кровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здо­ровых животных, подвергнутых тща­тельному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при

помощи полого ножа, предложенного проф. В. Ю. Вольферцом. Этот нож (рис. 6) представляет собой трубку из нержавею­щей стали длиной около 50 см.

 

Один ко­нец трубки имеет заостренное и отточен­ное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают про­дольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к пра­вой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие лезвия в трубку, а затем через шланг вы­текает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых со­брана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а за­тем стерилизуют.

Вопрос о возможности и путях ис­пользования собранной крови на пище­вые и лечебные цели решается после по­лучения окончательных результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш, от которых взята кровь.

Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного ро­гатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.

 

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

 

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологи­ческих операций: съемка шкуры с голо­вы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечнос­тей по запястный и заплюсневый суста­вы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш — одна из самых ответ­ственных операций первичной переработ­ки скота. От качества выполнения каж­дой технологической операции зависит не только выход мясной и технической про­дукции, но и ее товарное качество.

При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические тре­бования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к за­грязнению и инфицированию мяса и дру­гих продуктов убоя. Особенно это отно­сится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим раз­делка туш должна находиться под посто­янным контролем ветеринарного врача.

Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном поло­жении. Горизонтальная разделка являет­ся устаревшей, она усложняет труд рабо­чих и не удовлетворяет санитарно-гигие­ническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвеча­ющая требованиям санитарной культу­ры; она внедрена на подавляющем боль­шинстве боенских предприятий нашей страны.

Вертикальную разделку туш прово­дят на подвесных рельсовых путях. Рель­совые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тав­ровых брусьев, протянутых под потол­ком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к друго­му перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боен­ских предприятиях малой мощности — вручную.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.