КАТЕГОРИИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.

Санкт Петербург-Москва-Краснодар, 2007

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стан­дартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изуча­ет методы ветеринарно-санитарного и технохимического исследования продук­тов животного (мясо, рыба, яйца, моло­ко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) про­исхождения и определяет пути их реа­лизации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.).

Изучение этих вопросов тесно связа­но с технологией производства пищевых продуктов, и только при таком сочета­нии студент может получить четкое пред­ставление об изучаемом предмете.

Студенты проходят данный предмет на старших курсах (IV, V) после изуче­ния ряда клинических дисциплин (кли­ническая диагностика, микробиология, патологическая анатомия, хирургия, па­разитология, внутренние незаразные бо­лезни, эпизоотология и др.), без знания которых невозможно понять и усвоить программу дисциплины. В итоге в про­цессе изучения предмета идет формиро­вание студента как ветеринарного врача-эксперта. Ветсанэкспертиза вооружает его широким кругозором профессиональных знаний, даст ему право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в ветеринарном отноше­нии продукты, что имеет большое соци­альное значение.

Невозможно подсчитать экономиче­скую эффективность результатов прак­тической деятельности ветврача-экспер­та, поскольку никто не может учесть, сколько человеческого здоровья и жиз­ней сохраняет эта профессия, не допус­кая распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и людей.

Существует известный афоризм ма­гистра ветеринарных наук С. С. Евсеенко: «Медицина сохраняет человека, ветеринария — сберегает человечество».

Ветеринарные врачи-эксперты рабо­тают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабаты­вающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабаты­вающие заводы, убойные цеха птицефаб­рик, колбасные заводы и др.), в ветери­нарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на погра­ничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаво-дах, в научно-исследовательских инсти­тутах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов.

Особую значимость ветсанэкспертиза приобретает в настоящее время. Казахстан, вступившая на путь открытой экономи­ки, делает определенные шаги, направ­ленные на дальнейшую либерализацию деятельности в области внешней торгов­ли. В частности, речь идет о вступлении страны во Всемирную торговую органи­зацию (ВТО). В связи с этим разработка мероприятий, направленных на скорей­шую интеграцию страны в мировой про­довольственный рынок приобретает осо­бое значение. Реализация этих меропри­ятий предусматривает создание системы гармонизированных правил и методов оценки качества и безопасности продоволь­ственного сырья и продукции животного происхождения при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и сертифи­кации в соответствии с требованиями «Со­глашения о санитарных и фитосанитарных мерах» (СФС) ВТО и стандарта ФАО (Всемирная продовольственная организа­ция). В связи с этим в нашей стране в последнее время разработаны и утверж­дены новые и усовершенствованы ранее принятые нормативно-правовые докумен­ты, которые учтены в данной книге.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И СТАНОВЛЕНИЯ БОЕНСКОГО ДЕЛА

И ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ

ЭКСПЕРТИЗЫ

Изучение исторических документов показывает, что в Российской империи с 1649 по 1682 гг. имелись указания, каса­ющиеся только падежа скота. Первые на­меки на ветеринарно-санитарный осмотр мяса появились в период царствования Иоанна и Петра Алексеевичей. В 1683 г. был издан указ, запрещавший торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях.

В 1691 г. был издан другой указ, ка­сающийся торговли мясом, приказывающий мясникам оставшееся у них от про­дажи в «осенний и рождественский мя­соеды» мясо солить «во чанах и в кадях» и о наличии такого мяса заявлять «в мытне и записывать в книге».

В России первые попытки практиче­ского применения ветеринарно-санитарного предубойного осмотра скота, а после убоя — мяса были отмечены в период царствования Петра I, которому принад­лежит инициатива организации этого дела в России.

В начале XVIII в. в России свиреп­ствовали эпизоотии среди крупного ро­гатого скота. Ввиду большого падежа, Петр I был вынужден принять меры по предупреждению распространения зараз­ных болезней. В первую очередь уделя­лось внимание наведению порядка по убою скота на мясо.

В 1713 г. царь издал указ «О непрода­же худого мяса», т. е. мяса больных жи­вотных. Этот документ, по существу, по­ложил начало предубойному осмотру ско­та и осмотру мяса в местах его продажи.

В 1718 г. Петр I издает указ с требова­нием, «чтоб никакой скотины и живности без свидетельства... не били», а в 1719 г. — указ, запрещающий мясникам проводить убой скота в мясных рядах, а осуществ­лять его в специально отведенных местах. Эти указы имели исключительно важное ветеринарно-санитарное значение.

В 1722 г. была учреждена инспекция, в которой вменялось наблюдать за мяс­никами, чтобы они в своих корыстных целях не продавали «вонючего мяса», а виновных лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа «тех бить бато­гами». А ежели у кого среди съестных товаров для продажи окажется «мертве­чина», таковых «преступников, вместо смерти бить кнутом, ссылать на каторгу на урочные годы». Контроль за санитар­ным качеством мяса и рыбы на рынках в это время возлагался на полицейских чинов, не имеющих специальных знаний.

Строгость этих законодательных до­кументов, граничащая с жестокостью, объясняется тем, что торговцы скотом и мясом не выполняли устанавливаемых в то время элементарных ветеринарно-санитарных требований.

Инициативы Петра I в организации боенского дела и ветнадзора продолжали развиваться. Так, указом 1728 г. было запрещено строить бойни в черте города. Для их строительства предлагалось отво­дить особые места.

В начале XIX в. в России было очень мало общественных боен; в основном име­лись скотобойни частного сектора, кото­рые находились в антисанитарном состо­янии. Убой животных проводился без ветеринарно-санитарного надзора. В круп­ных городах частные скотобойни были размещены на окраинах. Разбросанность и многочисленность частных скотобоен в России облегчала убой на них заведомо больных животных. С целью осуществ­ления ветеринарно-санитарных меропри­ятий необходимо было сосредоточить убой животных на мясо в одном месте.

Первые общественные бойни появи­лись в Санкт-Петербурге. Ветеринарно-санитарный надзор за бойнями и предубойный осмотр животных был поручен приставу сельдяного буяна — лицу, со­вершенно не сведущему в этой области.

В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение о строительстве общественной городской скотобойни. Ана­логичные бойни были построены в Моск­ве, Одессе, Минске, Киеве. В 1892 г. Ми­нистерство внутренних дел потребовало скорейшего строительства общественных скотобоен и в других городах. В этом же году последовало распоряжение о закры­тии частных боен, которое не было вы­полнено повсеместно.

В западных странах появились зако­ны о создании общественных боен: во Франции — в 1810 г., в Австрии — в 1850 г., в Баварии — в 1862 г., в Бельгии — в 1889 г., в Испании и Италии — в 1890 г.

К сожалению, за время, равное по­чти двум столетиям, не было издано об­щего для всей империи закона о порядке открытия, устройства и содержания боен.

Эти данные свидетельствуют о том, что в царской России практически не было благоустроенных скотобоен ни в частном, ни в общественном секторе, хотя принимались некоторые меры по упоря­дочению убоя животных и организации мест продажи мяса и мясопродуктов.

В 1733 г. был издан указ, разрешаю­щий торговать в розницу мясом только тем мясникам, которые были записаны в «Санкт-Петербургский посад» и подверг­нуты медицинскому освидетельствованию, а в 1741 г. был издан указ, разрешавший продавать мясо только в отведенных для этого местах. В 1782 г. правительство рас­порядилось в каждой части города устро­ить рынок. Недостаточное количество рынков для столицы при большой по­требности в мясе вынудило разрешить также открытие лавок. Было открыто около 150 таких лавок. Убой мелкого рогатого скота в лавках проводился по необходимости, поэтому ветеринарно-санитарный надзор в этом случае осуще­ствить было невозможно. Следует учесть, что в то время ветеринарных врачей в России было очень мало.

При организации ветеринарного дела в России законодательные органы обра­тили внимание на привозное мясо из за­рубежных стран. Так, в 1745 и 1749 гг. царское правительство запретило ввоз в Россию из Голландии, Голштинии, Гамбурга, а также из Саксонского округа скота, копченого мяса и солони­ны до особого распоряжения. Причиной этому послужило возникновение в этих местах заразных болезней среди сельско­хозяйственных животных. Одновремен­но были приняты меры ветеринарно-са­нитарного характера и внутри страны.

В 1749 г. был опубликован указ, раз­решающий мясникам покупать животных для убоя только в местах, свободных от эпизоотии. Эти архивные материалы сви­детельствуют, что царское правительство уделяло внимание и организации предубойного ветеринарно-санитарного надзора.

В 1738 г. был издан указ, обязываю­щий полицию проверять мясо в местах продажи и вести наблюдение за убоем скота, дабы «дряхлой и худой скотины мясо» в продажу не направлялось.

В 1756 г. был издан указ, требующий чтобы в Санкт-Петербург «никакого скота из зараженных мест... не пропускали». В 1761 г. появился другой указ, предпи­сывающий проводить освидетельствование пригонного в Санкт-Петербург на продажу скота, а после убоя — мяса. Настоящим положением вводился обязательный предубойный осмотр скота и после убоя — мяса и субпродуктов, т. е. формировался пол­ностью ветеринарно-санитарный надзор за убоем животных и продажей мяса.

В 1867 г. Министерство внутренних дел утвердило инструкцию для руковод­ства по ветеринарно-санитарному надзо­ру при осмотре лошадей до и после убоя. В 1868 г. правительство издало указ, обя­зывающий весь пригоняемый на убой скот подвергать врачебно-полицейскому осмот­ру. В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-полицейские правила», определявшие порядок использования животных при обнаружении заразных болезней. В том же году в Санкт-Петербурге была откры­та первая в стране микроскопическая станция для трихинеллоскопии свинины.

В 1885 г. были опубликованы общие для всей империи «Правила ветеринар­но-санитарного надзора за убойным ско­том и мясными продуктами».

К сожалению, не представляется воз­можным установить, кем проводился ос­мотр скота и мяса на бойнях с 1649 по 1825 гг. Видимо, эти функции в то время исполнялись медицинскими работниками.

Изучение архивных материалов тех лет свидетельствует о большой смертнос­ти в местностях, где население большею частью питалось свиным мясом. Трихи­неллез, именуемый в то время «трихино­зом», был зарегистрирован в Вюртемберге в 1675 г. и в России в 1873 г. (Санкт-Петербург). Оздоровительные ветеринарно-санитарные мероприятия в России в то время не проводились. Только в 1876 г. Министерство внутренних дел разослало циркуляр за № 527 «О мерах предосто­рожности против заболеваний людей от употребления в пищу свиного мяса, со­держащего „трихины"», т. е. трихинеллы.

Ввиду различий в действиях ветсаннадзора по браковке мяса и мясопродук­тов и выпуску их на пищевые цели в 1904 г. Министерство внутренних дел опубликовало единые по всей империи «Правила о порядке браковки мясных продуктов», отменив все ранее изданные указания по этому вопросу.

О применении предубойного осмотра животных и ветсаносмотра продуктов убоя были изданы распоряжения в Испа­нии лишь в 1859 г., во Франции — в 1881 г., в Америке — в 1890 г., в Герма­нии — в 1868 г. (Королевство Пруссия).

Как видим, в России значительно раньше, чем за границей, было издано повеление об убое животных на мясо в специально отведенных для этого местах, обязывающее убой животных проводить только на специально построенных бой­нях, которые позднее были переведены за черту города.

В нашей стране еще в 1713 г. прави­тельство запретило убивать больных жи­вотных и продавать от них мясо, за рубе­жом такие указы были введены значи­тельно позже.

Таким образом, России принадлежит приоритет в установлении специальных мест убоя животных на мясо, в построе­нии боен, в переводе боен за город и вве­дении предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, а после убоя — и мяса.

В 1919 г. был издан декрет, согласно которому все ветеринарное дело в стране, кроме армии, сосредоточивалось в веде­нии Наркомзема. Этим документом, по существу, положено начало формированию ветеринарного законодательства и правиль­ной постановки ветеринарного дела.

В целях предотвращения беспорядоч­ного убоя лошадей в 1919 г. был издан декрет, разрешающий проводить убой лошадей, только негодных к работе.

В 1921 г. был издан декрет, требую­щий проводить убой животных исклю­чительно на государственных скотобой­нях, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Согласно этому распоряжению, мясные продукты, выпускаемые с боен для вывоза по же­лезнодорожным или водным путям, дол­жны быть снабжены свидетельством о проведенном ветеринарно-санитарном ос­мотре.

В 1923 г. в нашей стране впервые был принят Ветеринарный Устав. В 1924 г. вышло циркулярное распоряжение за № 157/3-ВС «Об усилении ветсаннадзора в местах убоя», дабы предотвратить опас­ность выпуска в продажу недоброкаче­ственных мясных продуктов. В целях обеспечения населения высококачествен­ным мясом и мясопродуктами в 1925 г. было разослано циркулярное распоряже­ние «Об организации ветсаннадзора на контрольных смотровых станциях».

В дореволюционной России существо­вали мясоконтрольные станции. Первая такая станция была открыта в 1882 г. в Санкт-Петербурге. Тем не менее этих стан­ций было явно недостаточно. В 1900 г. их было всего 97, в 1910 г. — 277, а в 1912 г. — 301 станция. В 1925-1926 гг. их было уже 1150. Они выполняли боль­шую и весьма ответственную работу, на­правленную на охрану здоровья населе­ния, животных и птицы.

В целях упорядочения боенского дела и для удовлетворения населения мясны­ми продуктами более высокого качества в 1923 г. были изданы правила откры­тия, устройства, оборудования, эксплуа­тации и осуществления ветсаннадзора на бойнях и убойных пунктах.

Ранее мясные продукты, признанные условно годными, подлежали уничтоже­нию. Между тем эти продукты после обез­вреживания могли быть использованы как пищевые продукты. Поэтому в 1928 г. последовало распоряжение об организа­ции на бойнях цеха по обезвреживанию условно годных продуктов.

В целях охраны здоровья населения и предупреждения вспышек различных за­разных заболеваний среди сельскохозяй­ственных животных были утверждены «Правила ветеринарно-санитарного осмот­ра убойных животных, исследования и бра­ковки мясных продуктов» (1924), которые пересматривались в 1931,1934,1940,1951, 1959, 1969, 1983 и 1988 гг. Боенское дело в стране требовало энергичных усилий, что­бы поставить его на надлежащую высоту. Этот вопрос был разрешен историческим постановлением от 20 декабря 1929 г. Было признано необходимым создать объедине­ние «Союзмясо», на которое возлагалась организация по снабжению мясом населе­ния страны. Ответственные задачи по со­зданию животноводческой базы были воз­ложены на организацию «Скотовод». Это особой важности решение открыло совер­шенно новую страницу во всей истории нашего животноводства и боенского дела.

В это время началось строительство мясокомбинатов, боен, хладобоен, холо­дильников и других предприятий мяс­ной промышленности. В 1931 г. вышло постановление «О развитии мясной и кон­сервной промышленности». Была развер­нута большая работа по созданию мяс­ной индустрии. В 1933 г. вступил в строй первенец мясной индустрии страны — Бакинский мясокомбинат.

За 1935-1940 гг. было построено мно­го мясокомбинатов, среди которых такие гиганты, как Московский, Ленинград­ский, Семипалатинский. Всего было вве­дено в действие: мясокомбинатов— 17, птицекомбинатов — 4, консервных заво­дов — 27.

Было обращено внимание на кроликобойни. В 1933 г. были изданы правила «Об открытии, устройстве, оборудовании, эксплуатации и осуществлении ветсаннадзора на кроликобойнях» и «Положе­ние об организации мясоконтрольных станций на колхозных рынках и базарах городов, новостроек и рабочих поселков».

В 1933 г. было опубликовано дирек­тивное указание «О создании строгого контроля на предприятиях пищевой про­мышленности». Это в высшей степени важное указание улучшило санитарно-гигиенический режим в мясном произ­водстве, обеспечивающий выпуск высо­кокачественной пищевой продукции.

Мощное развитие мясной промышлен­ности изменило направление и содержа­ние работы ветсаннадзора. В 1937 г. был издан приказ, согласно которому на мясо­комбинатах I-IV категории объединялись ветеринарный надзор, химико-бактерио­логические лаборатории и технологиче­ский контроль в единый контролирующий орган — «Отдел производственно-ветери­нарного контроля» (ОПВК), а на боенских предприятиях, не имеющих ОПВК, была создана ветеринарная служба.

Их главными задачами были следую­щие: 1) выпуск для потребителя только доброкачественной продукции; 2) исклю­чение возможности заражения людей бо­лезнями, общими для человека и живот­ных (зооантропонозы), через пищевые про­дукты или техническое сырье животного происхождения; 3) предотвращение рас­пространения бактериальных, вирусных и гельминтозных болезней животных че­рез продукты и отходы боенского произ­водства.

Вторая мировая война нанесла ог­ромный ущерб нашей стране. Серьезно пострадала и мясная промышленность. Многие предприятия были уничтожены, а тысячи хозяйств-поставщиков скота раз­граблены. В результате героического тру­да нашего народа в послевоенные годы было быстро восстановлено народное хозяйство, а мясная промышленность развивалась ин­тенсивными темпами. Так, в 1946-1956 гг. были введены в эксплуатацию 21 консерв­ный завод, 260 колбасных заводов и це­хов, 126 мясо-жировых цехов и 700 холо­дильников. Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы был пре­взойден по крупному рогатому скоту — на 40%, по овцам и козам — на 63%, по свиньям — на 49% и по птице в 2 раза, что создало прочную базу для дальнейше­го развития пищевой индустрии страны.

В дальнейшем мясная промышлен­ность постоянно наращивала производ­ственные мощности, совершенствовала технологию производства, оснащалась новыми автоматическими линиями. За 1959-1965 гг. было построено и введено в эксплуатацию 156 мясо- и птицекомби­натов, реконструировано и расширено около 200 боенских предприятий. Про­изводство всех видов пищевой продук­ции стало осуществляться по единым тех­нологическим инструкциям и стандартам, обязательным для всех предприятий мяс­ной промышленности при изготовлении, контроле и выпуске готовой продукции.

Во второй половине XIX в. в России зародились основы новой отечественной науки — мясоведения. В развитии мясо-ведения как отрасли знаний большая роль принадлежит работавшим в то время на ветеринарном отделении Петербургской медико-хирургической академии проф. И. И. Равичу, Г. М. Прозорову, Б. В. Земмлеру, магистрам ветеринарных наук М. А. Игнатьеву и И. М. Ковалевскому, а также проф. А. П. Доброславину, Р. В. Антоневичу и другим отечественным ученым.

В начале XX в. видными учеными в этой области были: Н. Н. Мари, Г. И. Гурин, М. И. Романович, Н. П. Савваитов, П. Н. Андреев, Ф. П. Половинкин, А. В. Дедюлин, К. 3. Клепцов и др. Каждый из них внес большой вклад в дело организации и научного совершенствования мясоведения.

Наряду с развитием боенского дела в стране и организацией надлежащего ветеринарно-санитарного контроля за вы­пуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экс­пертизы мяса и мясных продуктов.

В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впер­вые в стране основал кафедру мясоведе­ния в Казанском, а затем в Петроград­ском (1920 г.) ветеринарных институтах.

В 1922 г. кафедра мясоведения была открыта в Московском ветеринарном ин­ституте (ныне Московская ветеринарная академия им. К. И. Скрябина). Затем ана­логичные кафедры были открыты и в других вузах.

В 1918 г. во Всероссийском институте экспериментальной ветеринарии (ныне ВИЭВ им. Р. Я. Коваленко) образован от­дел мясоведения. В его задачу входило проведение научно-исследовательской ра­боты по упорядочению боенского дела в стране, а также проведение исследова­ний по диагностике и ветеринарно-сани-тарной оценке продуктов убоя животных при болезнях инфекционной и инвазион­ной этиологии. Этот отдел был реоргани­зован в 1941 г.

Заслуги проф. П. В. Бекенского со­стоят не только в организации и основа­нии кафедр мясоведения. Он впервые ус­мотрел неразрывную связь мясоведения с технологией производства мяса и мяс­ных продуктов. Им создана школа ветсанэкспертов нового поколения. По его ини­циативе и предложению в 1930 г. кафед­ры мясоведения были переименованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспер­тизы. В настоящее время в различных вузах страны это самостоятельные кафед­ры или же, в зависимости от численнос­ти студентов и педагогического состава, могут быть объединены с другими дис­циплинами. Сама дисциплина согласно примерной учебной программе (2001) на­зывается «Ветеринарно-санитарная экс­пертиза с основами технологии и стан­дартизации продуктов животноводства».

Кафедры ветеринарно-санитарной эк­спертизы работают по новым специаль­ным программам, которые периодически обновляются и совершенствуются. Авто­ром первой программы по этой дисципли­не был проф. В. П. Коряжнов. В соответ­ствии с ней был создан учебник, который выдержал 5 изданий. Его написал проф. В. Ю. Вольферц. Это был выдающийся ученый и талантливый педагог. Им разра­ботаны оптимальные сроки предубойной выдержки животных; предложены полый нож для асептического обескровливания, механическая съемка шкур, влажный ту­алет туш, обработка мороженой свинины раствором соляной кислоты при исследо­вании на трихинеллез. В соавторстве с инженером И. Г. Колединым он разрабо­тал способ оглушения крупного рогатого скота и свиней электрическим током.

Развитию отечественного мясоведения способствовало появление на русском язы­ке оригинальных трудов по боенскому делу и ветеринарно-санитарной оценке мяса: Р. В. Антоневич. «Бойни и убой­ное дело» (1896 г.); Н. Н. Мари. «Руко­водство к осмотру мяса» (1912 г.); Р. Ос-тертаг. «Исследование мяса» (1915 г.). Эти фундаментальные работы сыграли важную роль в подготовке ветеринарных врачей — специалистов по ветеринарно-санитарной оценке продуктов животного и раститель­ного происхождения.

В развитие научных исследований по молочному делу большой вклад внесли ученые Н. В. Верещагин, К. К. Гаппих, Г. С. Инихов, А. А. Калантар, С. А. Ко­ролев, В. Г. Хлопин и др. Их труды по технологии и экспертизе молока и мо­лочных продуктов явились основой этой науки — ветсанэкспертиза молока и мо­лочных продуктов.

Бурное развитие мясной индустрии привело к организации в 1931 г. Москов­ского технологического института мяс­ной и молочной промышленности (ныне МГУПБ — Московский государственный университет прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране начали гото­вить ветеринарных врачей для мясной и молочной промышленности. В 1930 г. создан ВНИИМП — Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной про­мышленности (ныне Всероссийский НИИ мясной промышленности), основной за­дачей которого явилось проведение науч­ных изысканий по технологии и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мя­сопродуктов.

В 1935 г. организован Всесоюзный научно-исследовательский институт вете­ринарной санитарии (ныне ВНИИ вете­ринарной санитарии, гигиены и эколо­гии), в лабораториях которого ведутся научные разработки по проблемам ветсанэкспертизы и дезинфекции.

Таким образом, научные разработки по актуальным проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы проводились не только на учебных кафедрах вузов, но и в лабораториях научно-исследовательских институтов.

Решение многих задач, поставленных перед ветсанэкспертизой, стало возмож­ным при наличии высококвалифициро­ванных педагогических и научных кад­ров. Наряду с основоположниками отече­ственной ветсанэкспертизы достойный вклад в ее развитие внесли X. С. Горе-гляд, И. В. Шур, Г. В. Колоболотский, Б. Н. Федотов, В. П. Коряжнов, Н. Г. Ко­жемякин, В. А. Кузнецов, С. А. Лубянецкий, Л. Л. Кухаркова, И. И. Архан­гельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаев-ский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Миронов, А. С. Мяг­ков, П. В. Житенко, В. А. Макаров, В. П. Фролов, С. А. Серко, В. С. Касаткин, А. В. Аганин, Ю. И. Бойков, Н. Ф. Шуклин, Ю. Т. Костенко и др.

Весьма значимый вклад в теорию и практику ветеринарно-санитарной экспер­тизы внес проф. Г. В. Колоболотский. Им разработаны и предложены физико-хими­ческие методы определения мяса больных животных (реакция с нейтральным фор­малином, определение коэффициента кислотность-окисляемость); цветная окисли­тельная реакция на микробные токсины, содержащиеся в мясе; реакции с окисли­тельно-восстановительными индикаторами (тетразолиум хлористый и др.); определе­ние амино-аммиачного азота с использова­нием алюминиевых квасцов при установ­лении свежести мяса. Он соавтор ряда учеб­ников и нормативных документов, автор монографии и справочников по ветеринар­но-санитарной экспертизе для практиче­ских ветеринарных врачей.

Научные разработки многих выше­названных ученых нашли практическую реализацию в нормативных документах (ГОСТы, правила, инструкции, методиче­ские рекомендации и др.). В настоящее вре­мя проводится большая работа по пере­смотру нормативных документов по вете­ринарно-санитарной экспертизе и созданию на их основе технических регламентов.

В последние годы наша страна осуще­ствляет значительные закупки мясного продовольствия за рубежом. С вступлени­ем России во Всемирную торговую орга­низацию (ВТО) эти поставки значительно возрастут. В связи с этим возрастет по­требность в высококвалифицированных ветеринарных специалистах — ветсанэкспертах, способных на высоком научно-ме­тодическом уровне проводить экспертизу поставляемой продукции. Пищевая без­опасность российского потребителя явля­ется одним из приоритетных направлений деятельности нашего государства.

ГЛАВА 1

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

КАТЕГОРИИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных от­носятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кроли­ки, все виды домашней птицы. Основны­ми видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное зна­чение имеют дикие промысловые живот­ные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах (АО, ЗАО, ООО, частные подворья и др.). Убою на мясо подлежат малоценные, низ­копродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кон­диций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клиниче­ски здоровыми и иметь нормальную тем­пературу тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты вы­сокого санитарного качества.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ

Животные как сырье для мясоперера­батывающих предприятий должны отве­чать определенным категориям упитаннос­ти. При определении упитанности живот­ных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых от­ложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыва­нием отдельных участков тела устанавли­вают наличие подкожного жира.

Крупный рогатый скот.Животных для убоя в зависимости от возраста под­разделяют на 4 группы:

1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

2)коровы-первотелки (коровы в воз­расте до 3 лет, телившиеся один раз);

3)молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4)телята (бычки и телочки в возрас­те от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей дол­жны быть следующие.

I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделя­ются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков, седалищные бугры и маклоки вы­ступают, но не резко; отложения подкож­ного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп вы­полнен слабо; у волов мошонка слабо за­полнена жиром и на ощупь мягкая.

II ка­тегория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища уг­ловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые от­ростки спинных и поясничных позвон­ков, маклоки и седалищные бугры за­метно выступают; отложения подкожно­го жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояс­нице; у волов мошонка подтянута, смор­щена и без жировых отложений.

Быки (бугаи).

I категория упитан­ности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно ши­рокие, кости скелета не выступают, бед­ра и лопатки выполнены.

II категория упитанности — формы туловища не­сколько угловатые, кости скелета слег­ка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, пояс­ница и круп неширокие, бедра и лопат­ки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержден­ных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответству­ют:

I категория — формы туловища ок­руглые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра вы­полнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка вы­ступают, жировые отложения прощупы­ваются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жиро­вые отложения не прощупываются.

Примечание. У коров-первотелок мас­сой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требования­ми, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый на убой, в за­висимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.

К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 400-450 кг, ко второму — 350-400 кг и к третьему — 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также мо­лодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк отборного, первого и вто­рого классов относят к I категории упи­танности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанно­сти:

I категория — формы туловища ок­руглые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполне­ны, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклоки слегка высту­пают, жировые отложения прощупыва­ются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жиро­вые отложения не прощупываются.

Телят на категории упитанности под­разделяют по следующим показателям:

I категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура разви­та удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого от­тенка, десен — белые или с легким розо­вым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые.

II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отрос­тки позвонков слегка выступают; слизи­стые оболочки век (конъюнктива), де­сен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Свиньи. Взависимости от живой мас­сы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий.

I категория — свиньи-молодняк бе­конные в возрасте до 8 месяцев, массой
80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высоко­ качественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатка­ми, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затра­гивающих подкожную клетчатку. Тол­щина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см.

II категория — свиньи-молодняк мяс­ные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отрос­тками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с тол­щиной шпика не менее 1 см.

III категория — свиньи жирные, вклю­чая свиноматок и боровов; возраст и жи­вая масса не ограничены, толщина шпи­ка 4,1 см и более.

IV категория — боровы массой свы­ше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х груд­ных позвонков.

V категория — поросята-молочники, массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка ро­зовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Примечание. 1. К I и II категориям не относят свиноматок. 2. Для I категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для II, III и IV категории — не позже 4-месячного возраста. 3. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, отно­сят ко II категории.

Овцы.Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упи­танности — высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая упитанность — мускулатура спины и поясницы развита хорошо, ости­стые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице, на спине и ребрах его отложения умеренные; у кур­дючных овец в курдюке и у жирнохвос­тых овец на хвосте — значительное отло­жение жира.

Средняя упитанность — мускулату­ра спины и поясницы развита удовлетво­рительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступа­ют, а остистые отростки спинных по­звонков заметно выступают; на поясни­це прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирно­хвостых овец на хвосте умеренные жиро­вые отложения.

Нижесредняя упитанность — муску­латура развита неудовлетворительно, ос­тистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отло­жение подкожного жира не прощупыва­ется; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются неболь­шие жировые отложения.

Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требовани­ям нижесредней упитанности и II кате­гории, относятся к тощим. Споры по оп­ределению упитанности разрешают пу­тем контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству по­лученного мяса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: