Основные этапы введения системы НАССР

Сфера распространения системы НАССР неуклонно расширяется, что, несомненно, способствует появлению на международном и внутреннем рынке высококачественных безопасных продовольственных товаров.

Система НАССР является профилактической системой контроля, которая обеспечивает управление качеством продукции и в частности, продуктов питания, надлежащим «правильным» производством и контролем качества на всех этапах технологического процесса производства, хранения и потребления.

Система НАССР применима только к тем производствам или отдельным фрагментам технологической цепочки, которые функционируют в соответствии с нормами, правилами и законами по безопасности пищевых продуктов. В странах, членах Всемирной Торговой Организации (ВТО) – World Trade Organization (WTO) - и членах Европейского Союза (ЕС) – Europen Union (EU) - принципы гигиены пищевых продуктов изложены в «Codex Alimentarius». В нашей стране таким документом являются «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01».

Система НАССР предусматривает сосредоточение всего контроля в «критических контрольных точках» - ККТ. Эту систему можно применить сразу ко всей технологической цепи, но целесообразнее, с точки зрения выявления опасных факторов и установления ККТ, условно разбить технологический процесс на отдельные операции и применить НАССР отдельно к каждой из них. При этом объем каждой выделяемой операции может быть самым разным и определяться спецификой производства. Кроме того, не следует ограничиваться только теми ККТ, которые определены в нормативных документах, например в Санитарных Правилах и Нормативах. Таких точек может быть больше или они могут иметь другой характер. В случае, когда опасные факторы выявлены, а ККТ не установлены, необходимо тщательно проанализировать процесс и внести изменения в существующую технологию.

Концепция НАССР, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов, должна использоваться достаточно гибко, применительно к конкретной ситуации.

Применение принципов системы НАССР предполагает последовательное выполнение следующих основных этапов.

1. Создание рабочей группы из специалистов разного профиля.

В группу должны входить специалисты из всех подразделений предприятия, от функционирования которых зависит производство, хранение, сбыт и потребление выпускаемого продукта. Это должны быть специалисты, обладающие достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. При необходимости, в рабочую группу вводят консультантов в соответствующей области компетенции. Рабочая группа составляет программу НАССР. Программа НАССР – это документ, разработанный в соответствии с принципами НАССР, который обеспечивает контроль над опасными факторами на рассматриваемом участке технологической цепочки. Рабочая группа определяет сферу применения программы НАССР, в которой рассматриваются и описываются фрагменты технологической цепочки и опасные факторы.

2. Сбор исходной информации о продукте.

Составляется полная характеристика продукта, включающая перечень нормативных документов на данный продукт, характеристику основного сырья, данные по безопасности продукта, а именно его состав, химическое строение (или физическое состояние), отсутствие или наличие (указать какой) антимикробной обработки, способ упаковки, срок, условия хранения, способ реализации.

3. Установление области использования продукта.

Устанавливая область назначения продукта. Указываются также известные или потенциально возможные случаи использования продукта не по назначению и характер возможных в этих случаях опасностей.

4. Сбор исходной информации о производстве и составление блок-схемы производственного процесса.

Блок-схема – это систематизированное представление последовательности этапов или операций в процессе производства конкретного пищевого продукта. На блок-схеме или в приложении к ней указываются контролируемые параметры, периодичность и объем контроля, приводятся сведения по техническому обслуживанию, мойке, дезинфекции оборудования и инвентаря, по доработке или переработке возвратной продукции, инструкции по гигиене персонала, уборке помещений, места расположения хозяйственно-бытовых помещений и др.

Все ступени процесса, начиная с получения сырья и кончая сбытом готового продукта, должны быть представлены в виде подробной схемы потока с достаточной технической информацией.

В случае применения НАССР к конкретной технологической операции необходимо обращать внимание на предшествующую и последующую операцию и согласовывать их рассматриваемой.

5. Проверка собранной информации (уточнение блок-схемы).

Описание продукта и процесса производства проверяются на соответствие реальной ситуации на объекте в рабочие часы. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты документируются.

6.Составление перечня всех потенциально опасных факторов

(реализация принципа I системы НАССР).

Опасный фактор – это любой, биологический, химический, физический фактор или состояние продукта, способные нанести вред здоровью человека. Рабочая группа составляет перечень всех факторов на каждом этапе, появление которых можно ожидать на всей технологической цепочке – начиная от получения сырья, его переработки, производства продукта и кончая его реализацией в точке потребления, присутствующие в продукции, исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д. Следует помнить, что опасные факторы, приведенные в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах, включаются в перечень в первую очередь и без изменений.

7. Анализ опасных факторов и выработка возможных предупреждаю-щих действий, направленных на снижение их влияния (реализация принципа II системы НАССР).

Анализ опасных факторов представляет собой процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, которые приводят к их появлению. Цель анализа – определение существенных для безопасности пищевых продуктов факторов, которые в обязательном порядке учитываются в программе НАССР. Перечисленные факторы тщательно анализируют, отбирая из них те, устранение или снижение действия которых до определенного уровня существенно повлияет на безопасность продукта. При анализе обязательно учитывают вероятность появления фактора, степень негативного влияния факторов на здоровье человека, качественную или количественную оценку факторов, активность размножения или активность метаболических процессов у возможных микроорганизмов-контаминантов, образование или сохранение в пищевых продуктах токсинов, присутствие определенных химических веществ или изменение физического состояния продукта, а также условий, которые могут привести ко всему, перечисленному выше. По результатам анализа составляется перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень безопасности.

Если информация о приемлемом риске отсутствует, то группа НАССР сама устанавливает его экспертным путем. Для этого оценивают вероятность реализации опасного фактора по четырем возможным вариантам: практически равна нулю, незначительная, значительная, высокая. Затем оценивают тяжесть последствий от опасного фактора также по четырем возможным вариантам: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Далее на качественной диаграмме (рис.2.) в координатах «вероятность реализации опасного фактора – тяжесть последствий» проводят границу допустимого (приемлемого для потребителя) риска. Если точка, характеризующая конкретный фактор, лежит на границе или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Далее следует выработка и оценка применимых к каждому из отобранных опасных факторов предупреждающих действий. Предупреждающие действия это действия, направленные на устранение причины появления опасного фактора, на его контроль и на уменьшение его негативного влияния. При этом может быть, что для контроля одного или нескольких опасных факторов потребуется целый ряд мероприятий, и наоборот, одно мероприятие может уменьшить или устранить влияние сразу нескольких факторов. Выбранные предупреждающие действия, которые устраняют или снижают риски до приемлемого уровня, обязательно строго документируются. К таким действиям можно отнести контроль параметров технологического процесса производства, термическую обработку, применение консервантов, использование металлодетекторов, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Тяжесть

последствий

4

Область

недопустимого

3

риска

Область

допустимого

2

риска

1 2 3 4

Вероятность реализации

фактора

Рис. 2. Диаграмма анализа рисков

8. Идентификация критических контрольных точек (реализация

принципа III системы НАССР).

Критическая контрольная точка представляет собой место, в котором

Да Нет

Да

Нет

Нет

Да

Да

Нет

Рис.3. Алгоритм метода «Дерева принятия решений»

для определения критических контрольных точек

возможен и существенен контроль опасного фактора, а также выработка и реализация предупреждающих и корректирующих действий. Критические

контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Необходимым условием для определения точки как критической, является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска, т.е. опасного фактора и (или) предупреждающих воздействий.

Идентификация критической точки требует логического подхода, реализуемого, например, по алгоритму метода «дерева принятия решений», принципиальная схема которого представлена на рис. 3.

С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба безопасности продукта из их числа исключаются те, для которых предупреждающие воздействия регламентированы и осуществляются систематически, например, в ходе технического обслуживания и ремонта оборудования, или в процедурах системы качества и др. При этом выполнение предупреждающих действий, не относящихся к контрольным точкам, периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

8.Установление критических пределов для любой критической

контрольной точки (реализация принципа IY системы НАССР).

Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Критические границы устанавливаются для каждой критической точки контроля. В некоторых случаях на конкретном этапе может быть установлено сразу несколько критических границ. Общепринятые критерии включают измерения температуры, времени, влажности, рН, А_w ,титруемой кислотности и т.п.

9.Внедрение системы мониторинга для любой критической контрольной точки (реализация принципа Y системы НАССР).

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга, т.е. наблюдений или измерений, необходимых для своевременного обнаружения выхода за критические пределы значения определенной величины и реализации предупредительных или корректирующих воздействий. В идеале мониторинг должен давать своевременную информацию для внесения исправлений для того, чтобы контроль процесса не допускал превышения критических границ. На практике мониторинг по микробиологическому анализу проводят редко. Чаще наблюдение и измерение ведут по физическим или химическим параметрам, так как, во-первых, их замеры занимают мало времени и, во-вторых, их значения коррелируют с микробиологическими показателями продукта или процесса.

10. Выработка корректирующих действий на случай нарушения критических пределов (реализация принципа YI системы НАССР).

Корректирующее действие представляет собой мероприятие или комплекс мероприятий, направленных на устранение причины выявленного несоответствия и на устранение риска или на снижение его допустимого уровня. Для любой критической контрольной точки должны быть разработаны специальные корректирующие действия, реализация которых позволит устранить возникающие отклонения. Корректирующие действия должны быть составлены заранее. В отдельных случаях допускается их оперативная разработка после нарушения критического предела. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля в точке и, кроме того, должны предусматривать надлежащую изоляцию, переработку или утилизацию несоответствующей продукции. К корректирующим действиям можно отнести, например, поверку средств измерения, наладку оборудования, утилизацию забракованной продукции и т.п.

11.Проведение верификации и документирование всех процедур в

системе (реализация принципа YII системы НАССР).

Верификация представляет собой процесс сбора информации и получение на основе этой информации подтверждения о действенности элементов программы НАССР. Для определения того, насколько правильно функционирует программа НАССР, необходимо систематически и объективно проводить проверки по оценке выполнения установленных требований. Проверка может быть внутренней, т.е. осуществляться персоналом организации, в которой проводится проверка, а также независимой – аудиторской, проводимой экспертами, не зависимыми в принятии решений.

Внутренние проверки проводятся непосредственно после внедрения системы НАССР не реже одного раза в год или внепланово при выявлении новых неучтенных ранее опасных факторов и рисков. В ходе проверки проводят анализ рекламаций, жалоб, происшествий, связанных с нарушением безопасности продукта, оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы НАССР, проверку выполнения предупреждающих действий, анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведение корректирующих действий, оценку эффективности системы НАССР и составление рекомендаций по ее улучшению. Кроме того, обязательной проверке подлежит организационная и регистрационно-учетная документация. Организационная документация включает, например, политику в области безопасности выпускаемой продукции, приказ о создании группы НАССР, информацию о продукции, информацию о производстве, отчеты группы, процедуры мониторинга, процедуры проведения корректирующих действий, программу внутренней проверки и т.д. В регистрационно-учетной документации приводятся данные по мониторингу, отклонениям и корректирующим воздействиям, рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции, отчеты внутренних проверок и т.п.

Документация и порядок регистрации данных должны отвечать характеру и масштабам технологической операции.

Таким образом, можно заключить, что система обеспечения качества НАССР предназначена для того, чтобы любое предприятие, производящее продукты питания, могло гарантировать, что:

- разработка, испытания и изготовление пищевого продукта проведены с учетом требований безопасности;

- производство обеспечено утвержденными технологическими регламентами, инструкциями, методиками, учитывающими требования системы НАССР;

- четко определена ответственность руководящего персонала за качество готового продукта, что отражено в должностных инструкциях;

- контроль качества исходного сырья, вспомогательных, упаковочных и маркировочных материалов проведены на стадиях их изготовления и (или) поставки и перед применением в производстве;

- проведена регистрация всех производимых контрольных испытаний сырья, вспомогательных, упаковочных и маркировочных материалов, полупродуктов и готовых продуктов, постадийного контроля процесса производства, калибровки приборов и валидации;

- готовый продукт произведен в соответствии с утвержденными технологическими регламентами;

- реализация готового продукта осуществлена только после получения соответствующего разрешения руководителя отдела контроля качества;

- имеется документация, позволяющая контролировать условия хранения продукта в течение срока годности у производителя, а также при транспортировке и до реализации.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: