|
|
Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмовН.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова
Микроорганизмы и окружающая среда
Рекомендовано в качестве учебного пособия для направления подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» Всех профилей подготовки: Квалификация (степень) выпускника: бакалавр
Москва 2012
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
Москва 2012г.
В настоящем пособии излагаются вопросы распространения микроорганизмов в окружающей человека среде, дается подробное описание микроорганизмов почвы, воздуха и воды. Изложены задачи санитарно-гигигенического контроля в пищевых производствах и используемые при этом методы, а также микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды. Дается современное представление об инфекции, иммунитете, пищевых отравлениях, пищевых инфекциях и подробное описание патогенных, условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Представлена характеристика заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных в микробиологическом отношении продуктов, и описание микроорганизмов – возбудителей этих заболеваний. Рассмотрено влияние факторов внешней среды на рост микроорганизмов. Особое внимание уделено микробиологическим основам системы НАССР при производстве пищевых продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………….5 1.Микробиология естественной среды обитания микроорганизмов..8 1.1. Микроорганизмы почвы……………………………………...........9 1.2. Микробиология воды…………………………………………….12 1.3. Микроорганизмы воздуха…………………………………...........22 Основные принципы регулирования жизнедеятель- ности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов………..26 2.1. Влияние экологических факторов на микроорганизмы……
3. Патогенные микроорганизмы и их особенности…………………59 4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты………69 4.1.Пищевые инфекции…………………………………………….71 4.2.Пищевые отравления…………………………………………..76 4.3.Профилактика пищевых заболеваний………………………...93 5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах 5. 1. Санитарно-показательные микроорганизмы…………….94 6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии качества и безопасности при производстве пищевых продуктов…………102 Введение
Основными источниками микробной контаминации пищевых продуктов и продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и живот-ные. Контаминация может происходить в условиях выживания растительного и животного сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового продукта (рис. 1). Нарушение санитарно-гигиенических норм этих процессов может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов по сравнению с исходной контаминацией. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов
Таблица 1. Продолжительность выживания возбудителей заболеваний в пищевых продуктах (дни)
* - (прочерк) – нет данных.
Рис.1. Источники и пути контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и степени «обсеменения» продукта. На интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте существенное влияние оказывают следующие факторы: консистенция (жидкие, плотные, сухие продукты), содержание питательных веществ, влажность, осмотическое давление, рН, rH2, температурный режим обработки и хранения. Для продуктов, содержащих специфическую (техническую) микробиоту, большое значение имеет ее антагонистическая активность (выработка кислот, антибиотиков). Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах существенно различается в зависимости от вида микроорганизма, типа продукта и условий его хранения. Например, шигеллы способны сохраняться в мясных и молочных продуктах, на овощах и фруктах от 1…2 до 30 и более суток, в некоторых сортах сыра – до 295 суток. Наиболее устойчивы к внешним условиям и способны сохраняться длительное время споры бацилл и клостридий (таблица 1). Механическая обработка пищевого сырья и продуктов повышает степень микробной контаминации. Химическая обработка направлена на подавление развития микроорганизмов и увеличения сроков использования продукта. Для этих целей используют копчение, засолку, квашение, маринование, добавление аскорбиновой кислоты, нитратов, полифосфатов, сульфатов, хранение в измененной газовой среде, использование консервантов (бензойная, сорбиновая, пропионовая, уксусная, молочная кислоты) и специй (горчица, гвоздика, корица). Наибольшее число микроорганизмов погибает при термической обработке продуктов. При этом необходимо учитывать различную степень термоустойчивости разных микроорганизмов (таблица 2). Замораживание приостанавливает развитие микроорганизмов, но не оказывает на них губительного действия.
Таблица 2
Время гибели микроорганизмов под воздействием Высокой температуры
* - (прочерк) – жизнеспособность сохраняется.
Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов В биосфере Земли повсеместно присутствуют микроорганизмы, жизнедея-тельность которых необходима для поддержания динамического равновесия в биосфере. Естественными средами обитания микроорганизмов являются вода, почва, растения, животные и человек.
Микроорганизмы почвы
Почва является средой обитания для огромного числа микроорганизмов и основной природный резервуар, откуда они попадают во внешнюю среду – воздух и воду. В 1г почвы число микроорганизмов может изменяться от сотен до миллиардов клеток. Микроорганизмы в почве распределены неравномерно. Их численность и видовой состав в почве зависят от содержания в ней органических веществ и влаги, структуры почвы, способа ее сельскохозяйственной обработки, климатических условий, характера растительного покрова, степени ее загрязнения отходами хозяйственной деятельности человека и многих других факторов. В верхних слоях почвы микроорганизмов больше, по мере углубления их становится все меньше и в более глубоких слоях (2...5м) встречаются единичные клетки. Беден микроорганизмами и самый верхний слой толщиной несколько миллиметров, который постоянно подсушивается и подвергается действию ультрафиолетовых лучей. В верхних слоях почвы преобладают аэробы, в более глубоких – анаэробы. Наиболее распространены в почве грибы, актиномицеты и бактерии - гнилостные, маслянокислые, кишечной группы, азотфиксирующие, нитрифицирующие, денитрифицирующие, клубеньковые, серо- и железобактерии; В меньшей степени – дрожжи, водоросли, простейшие, вирусы. Число бактерий, содержащихся в почве, превышает число других микроорганизмов, причем среди них встречаются как автотрофы, так и гетеротрофы, принимающие активное участие в почвообразовательных процессах. Они разлагают растительные и животные остатки в почве и превращают их в гумус, а также минерализуют органические вещества. Под влиянием микроорганизмов происходит синтез новых органических веществ в почве, изменяется ее структура, кислотность. Под действием микробов-антагонистов происходят процессы самоочищения почвы. Загрязнение почвы патогенными микроорганизмами. Почва постоянно загрязняется различными отбросами, выделениями человека и животных, мертвыми растениями и животными. Патогенные микроорганизмы попадают в почву с испражнениями, мочой, гноем, слюной и другими выделениями, с трупами людей и животных, погибших от инфекционных заболеваний. Попадая в почву, значительная часть патогенных микроорганизмов, не образующих спор, погибает. Продолжительность выживания в почве возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры, чумы, бруцеллеза, туляремии, туберкулеза) широко варьирует и составляет от нескольких часов до нескольких месяцев. Значительно дольше сохраняются в почве спорообразующие патогенные бактерии – аэробы (например, споры возбудителя сибирской язвы Bacillus anthracis сохраняются в почве свыше 15 лет) и анаэробы (например, возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма). Их споры могут сохраняться в почве десятками лет, а при благоприятных условиях прорастать, в результате чего бактерии вновь размножаются. Такие почвы представляют большую опасность в эпидемиологическом отношении. Они могут явиться причиной заражения сырья и пищевых продуктов патогенными микроорганизмами непосредственно или через воду. Поэтому все отбросы, поступающие в почву, следует обезвреживать и систематически проводить оценку санитарно-микробиологического состояния почвы и процессов ее самоочищения. Гигиеническая оценка почвы необходима при проектировании и строительстве как жилых, так и промышленных объектов (таблица 3). Таблица 3 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
