Пищевые интоксикации (токсикозы)

Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибной природы.

К интоксикациямбактериальной природы относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку – Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

Микотоксикозы относятся к интоксикациям грибной природы. Микробиологический и токсикологический контроль зернового сырья, полупродуктов и готовой продукции пищевых производств является важной проблемой, стоящей перед специалистами многих стран.

Опасность развития мицелиальных грибов на продовольственном сырье (зерне и солоде), кормах и пищевых продуктах (они развиваются в широком диапазоне температур, влажности, рН, активности воды и др.) связана с образованием микотоксинов,являющихся их вторичными метаболитами. Из микроскопических грибов, распространенных в пищевых продуктах, примерно 60…75% следует рассматривать как токсичные.

По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения мицелиальными грибами.

К ранее известным пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (ее называли септической ангиной) и заболевание, известное как "пьяный хлеб". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps (возбудитель спорыньи злаковых) и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле, пораженного грибом Fusarium sporotrichiella. Отравление может возникать как у людей, так и у сельскохозяйственных животных. Применение в пищу и на корм животным продуктов переработки такого зерна и приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре (от -1 до -5°С).

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, продуцируемый грибом Fusarium graminearum. Микотоксин термоустойчив, сохраняется в готовом хлебе. Поражает центральную нервную систему, обладает нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название болезни.

Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание выяв­лено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявля­ется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникнове­ние уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболева-ния, что свидетельствует о необходимости проведения специальных иссле-дований и выявления истинных причин заболевания.

Эрготизм – отравление, возникающее при употреблении зерна и продуктов его переработки, пораженных грибом Claviceps purpurea. У пораженного растения в колосьях вместо семян образуются склероции – «рожки» - особый вид покоящейся стадии гриба. Склероции содержат высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангре­нозная форма).

Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %. Острое отравление наступает при содержании 1-2% спорыньи в муке.

В последние полвека особое учеными всего мира доказано, что метаболиты мицелиальных грибов, развивающихся на пищевом сырье расти-тельного и животного происхождения и на пищевых продуктах могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных мицелиальными грибами. Установлено, что они оказывают гепатотропное, канцерогенное, мутагенное и эмбриотоксическое действие на организм человека и животных. Среди мик­роскопических грибов – продуцентов канцерогенных микотоксинов (афлатоксинов, охратоксинов, патулина, рубратоксина и др.) – центральное место занимают роды Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium и др., вырабатывающие подобные продукты метаболизма. В настоящее время известно свыше 250 видов грибов-микромицетов образующих более 100 различных токсических вторичных метаболитов для человека и животных.

Афлатоксины – одна из наиболее опасных и хорошо изученных групп микотоксинов. Впервые они были обнаружены в 1960 г., когда в Великобритании погибло 100 тыс. индюшат, получавших корм, включавший муку арахиса, пораженную грибом A. flavus Link.

Вещества, выделенные из этой муки арахиса, вызывавшие отравление у индюшат, получили название афлатоксины Afla (vus) toxin Продуцентами этих токсинов помимо Aspergillus flavus Link является еще A. parasiticus Speare, а также некоторые отдельные штаммы A. niger.

Семейство афлатоксинов (АТ) состоит из 4-х основных представителей (афлатоксинов В₁, В₂, G_l G₂), которые встречаются в первичной продукции сельского хозяйства и в продуктах ее переработки, а так же соединения, являющиеся производными и метаболитами основной группы, которые можно обнаружить в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья и в организме животных и человека получивших основные афлатокcины вместе с пищей. Среди них афлатоксины M₁ М₂, В_2а; G_2a, P₁, Q_1; афлатоксикол, стеригматоцистины, аспертоксин,различающиеся по цвету флуоресценции в ультафиолетовом свете. По химической структуре афлатоксины - фурокумарины.

Афлатоксины отличаются особой токсичностью. Так, летальная доза(ЛД) токсина В₁ для однодневных утят, приводящая к гибели 50% экспериментальной популяции (ЛД₅₀) , составляет 0,36 мкг/кг.

Охратоксины - микотоксины, синтезируемые грибами родов Aspergillus и Penicillium; содержат остаток изокумарина, соединенный пептидной связью с L-аланином; существуют в виде нескольких производных, обозначаемых латинскими буквами – охратоксин А, охратоксин В и охратоксин С. Обладают выраженным нефротоксическим, канцерогенным действием на мочевыделительную систему, а также тератогенным действием. Летальная доза охратоксинов ЛД ₅₀ для однодневных утят составляет 22 мкг/кг.

Часто сопутствует охратоксинам и другой яд - цитринин – антибактериальный метаболит некоторых видов грибов рода Aspergillus и Penicillium. Цитринин вызывает тяжелые заболевания почек. Грибами этих же родов продуцируется пеницилловая кислота, способная вызывать саркому.

Цитринин - микотоксин, вырабатываемый грибами родов Penicillium и Aspergillus; характеризуется нефротоксическим действием, а также антибиотической активностью относительно грамположительных и грамотрицательных бактерий; известен как фактор причастный к микотоксикозу под названием «синдром желтого риса" - острого кардиологического заболевания с большой вероятностью летального исхода даже и молодых здоровых людей.

Зеараленон- микотоксин, синтезируется грибами рода Fusarium (F. graminearum Schwabe, F. tricinctum); относится к лактонам резорциловой кислоты; характеризуется анаболическим и эстрогенным действием. Самые высокие концентрации зеараленона обнаружены на субстратах с высоким содержанием жиров, обычно используемых для выработки пищевых продуктов и масла.

Фумонизины - микотоксины, вырабатываемые грибами рода Fusarium (F. moniliforme и F. proliferatum); содержат диэфир пропан-1,2,3-трикарбоновой кислоты и 2-амино-12,16-диметил-3,5,10,14,15-пентагидроксиэйкозана; загрязняют кукурузу и продукты ее переработки; ингибируют биосинтез сфинголипидов de novo, вызывают уменьшение в сыворотке крови комплекса сфинголипидов при одновременном увеличении сфингозина и сфинганина; Представлены формами В₁, В₂ и В₃.

Монилиформин - микотоксин, вырабатываемый грибами рода Fusarium (F. moniliforme F. acuminatum, F. avenaceum, F. oxysporum и др.); представляет собой смесь K- и Na-солей 3-окси-3-циклобутен-1,2-диона; необратимо ингибирует пируватдегидрогеназный комплекс.

Фузарохроманон - микотоксин, вырабатываемый Fusarium equiseti; представляет собой 2,2-диметил-5-амино-6-(3`-амино-4`-оксибутирил)-4-хромон; обладает канцероген-ным действием, вызывая большеберцовую дисхондроплазию у кур и индеек; увеличивает смертность куриных эмбрионов.

Аурофузарин - микотоксин, относящийся к димерным нафтохинонам; синтезируется грибами рода Fusarium; вызывает у кур синдром ухудшения качества яйца;воздействует на фолликулы яичника.

Пеницилловую кислоту продуцируют мицелиальные грибы рода Penicillium, Aspergillus. Накопление токсина происходит при температуре 1⁰С, а разрушение при 20⁰С. При подкожном введении экстракта крысам пеницилловая кислота вызывает саркому.

Патулинпродуцируется грибами рода Aspergillus и Penicillium, а также некоторыми менее распространенными видами. Обладает широким антимикробным действием – подавляет развитие G⁺ и G⁻ бактерий, грибов, простейших, токсичен для растений.

Величина ЛД ₅₀ для мышей составляет 8 мг/кг. Вызывает поражение печени, почек, легких и селезенки.

Помимо токсичности, патулин обладает и канцерогенными свойствами, вызывая появления саркомы, и мутагенным действием, вызывая хромосомные аберрации.

Все микотоксины опасны даже в незначительных количествах и с трудом поддаются деградации (разрушению).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) при видимом заплесневении рекомендует контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность.

Целенаправленное изучение токсиобразующей способности культур гри­бов - важный этап микробиологического контроля качества и пищевой ценности продуктов.

Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микробиологический анализ пищевых продуктов. Кроме этого, много внимания уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных микотоксинами. С этой целью используют механические, физические и химические методы:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, ультрафиолетовое облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными, кроме того, химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводит к нарушению их всасывания.

При профилактике алиментарных микотоксинов основное внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов:

- своевременная уборка урожая с полей и последующая его правильная агротехническая обработка и хранение;

- санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами формальдегида);

- закладка на хранение только кондиционного зерна;

- выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;

- определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.

Пищевые токсикоинфекции

Отравления такого рода возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их количество может составлять 10⁷-10⁸ КОЕ/1г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток высвобождается очень токсичный термоустойчивый эндотоксин, воздействующий на макроорганизм.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций являются Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания и имеют короткий, в несколько часов, инкубационный период.

Салмонеллы устойчивы к действию низких температур – долго не погибают при температурах от -10 до -20°С, к действию кислот – молочной, уксусной, к высушиванию. Поваренная соль в концентрации 6-8% угнетает их развитие, а при концентрации 10-12% – подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Например, мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г при толщине в 6 см в течение 3 часов.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причём не только у больных, но и у здоровых, являющихся носителями инфекции, а так же у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудители могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбудителями салмонеллёзных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Важно помнить, что размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда отражается на изменении их органолептических свойств.

Иерсинии относятся к семейству Enterobacteriaceae. Бактерия Yersinia enterocolitica является возбудителем кишечного иерсиниоза, а Yersinia pseudotuberculosis – псевдотуберкулеза. Представляют собой прямые палочковидные или овальные клетки, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Неподвижны при 37ºС, но при температуре ниже 30ºС перемещаются за счет латерально расположенных жгутиков. Факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45ºС с оптимумом в 30-37ºС. Переносят замораживание при -15 ÷ -25ºС, при 60ºС погибают через 30 минут, а при 100ºС – через 30-40 сек. Основным фактором патогенности является продукция эндотоксина, которая наиболее активна при 22÷25ºС.

При заболевании поражаются лимфатические узлы, селезенка, желудочно-кишечный тракт.

Иерсинии обнаруживаются в воде открытых водоемов, в организме многих видов животных, птиц и рыб, так как в естественных условиях они существуют как паразиты многих млекопитающих и птиц. Источником инфекции для человека в основном являются домашние животные. Путь передачи инфекции – алиментарный через сырые или недостаточно обработанные мясные продукты, молоко, овощи, фрукты, зелень. Y. pseudotuberculosis может длительное время существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах.

Распространяются бактерии грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.

Листериоз вызывается бактериями семейства Corinebacterium, из которых основным возбудителем является Listeria monocytogenes. Это мелкие полиморфные прямые палочки овоидной или кокковидной формы, в старых культурах обнаруживаются длинные палочки и нити. Подвижны, особенно при комнатной температуре, грамположительные, спор и капсул не образуют.

Листерии устойчивы во внешней среде, хорошо выносят смену температурного режима, годами сохраняются при замораживании. Растут при температуре от 2 до 60ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, могут размножаться при 0ºС, не погибают при замораживании. Во льду могут сохраняться в течение 6 месяцев, в 30%-ных растворах соли при температуре 4ºС – до 2 месяцев. Не развиваются в кислой среде при рН ниже 4,7, при кипячении погибают в течение 3-5 минут, чувствительны к формалину, фенолу, хлорамину.

Листериоз – зоонозная инфекция. Возбудителя заболевания выделяют от мелких грызунов (полевки, серые крысы, домашние мыши и т.д.), от диких (зайцы, лисицы, енот, норка и т.д.) и домашних животных (коровы, козы, овцы, свиньи, лошади, собаки, кошки, куры и т.д.). В питомниках выделяют возбудителей от содержащихся там животных. Заболевания листериозом распространены среди домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.

Листерии часто встречаются в почве, в воде, морских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды.

В организм человека листерии попадают чаще всего через воду и продукты питания, загрязненные испражнениями животных. Источником заражения является продукция мясной и молочной промышленности, морепродукты – сырое молоко, мороженое, мягкие сыры, салаты, холодные закуски, мороженые и консервированные крабы, омары и др. Возможен также аэрогенный путь инфицирования при уходе за животными.

Листерии проникают в организм человека через слизистые оболочки глаз, носа, зева, желудка при пониженной кислотности, тонкой кишки, дыхательных путей, через повреждения на кожных покровах. При заболевании у человека поражаются слизистые оболочки, миндалины, печень, селезенка, надпочечники, мозг. Заболевание характеризуется острым или хроническим сепсисом. В случае поражения мозговой ткани возможен летальный исход.

В возникновении пищевых токсикоинфекций значительная роль принадлежит так называемым условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожных покровов, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не проявляют патогенных свойств и не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или при ослаблении макроорганизма они способны вызывать заболевание. Так, у здоровых людей в толстом отделе кишечника постоянно обитает кишечная палочка. Она является комменсалом, т.е. сожителем, не приносящим вреда организму в целом. Но при её попадании в другой орган, в мочевой, желчный пузырь или почки и при ослаблении иммунитета в организме может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии способны вырабатывать эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменённых пищевых продуктов, содержащих до 10⁵÷10⁶ КОЕ/г. Следует отметить, что органолептические свойства продуктов при этом не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными видами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонеллёзных токсикоинфекций с симптомами общей слабости, боли в кишечнике, рвоты и т.д.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с употреблением в пищу готовых изделий, заражённых уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К таким условно-патогенным микроорганизмам относятся бактерии рода Proteus, энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, Vibrio parahaemoliticus.

Бактерии рода Proteus относятся к семейству Enterobacteriaceae.

Два вида - Proteus vulgarisиProteus mirabilis - вырабатывают кишечные яды. Бактерии представляют собой мелкие полиморфные палочки с закругленными концами, подвижные и неподвижные. Спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы. Развивается в диапазоне температур от 5 до 43ºС с оптимумом в 25 ÷ 37ºС. Устойчивы к 10 ÷ 12%-ной концентрации поваренной соли. Обитают в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречаются в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Источником инфекции нередко оказывается больной человек или бактерионоситель. Инкубационный период составляет 6 ÷ 20 часов.

P. vulgaris и P. mirabilis чаще всего развиваются в мясных, рыбных продуктах, особенно на измельченных овощных гарнирах, салатах.

Энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных для макроорганизма функций – синтезируют витамины К, В, U и антимикробные вещества, действующие на сальмонеллы, шигеллы и другие патогенные бактерии. Но среди них встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания вследствие образования термостабильных эндо- и экзотоксинов. Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, некоторые имеют микрокапсулу. Факультативные анаэробы, растут при температуре от 5 до 45ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, но хороший рост дают и при комнатной температуре. При нагревании до 60ºС погибают через 15 ÷ 20 минут, при 75ºС – через 4 ÷ 5 минут.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микробами, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов и блюд из сырых овощей и фруктов.

Bacillus cereus – подвижная спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура роста 30 ÷ 32ºС, минимальная 5 ÷ 10ºС. Устойчива к высокой концентрации поваренной соли – до 10 ÷ 15% и сахара – до 40 ÷ 60%. Споры B. cereus термоустойчивы и могут сохранятся в продукте не только после обычной кулинарной обработки, но даже при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах – молоке, яичном порошке, суповых концентратах, на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при содержании клеток B. сereus 10⁵ ÷ 10⁶ КОЕ/г. B. сereus продуцирует кишечный яд и ряд других биологически активных веществ, оказывающих негативное влияние на макроорганизм. Инкубационный период длится от 4 до 16 часов.

Clostridium perfringens – крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая палочка. Аэроб с температурным диапазоном развития от 6 до 50ºС и оптимумом 37 ÷ 43ºС. Не развивается в кислой среде при рН ниже 3,5 ÷ 4,0 и в присутствии 10 ÷ 12% поваренной соли. Споры выдерживают кипячение в течение 30 ÷ 60 минут, а у отдельных штаммов – до 6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться, не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток.

Микроорганизм широко распространен в почве, воде, обитает в кишечнике человека и животных, обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшая обсемененность этим микробом наблюдается на мясе и мясопродуктах, а из растительных – в муке и крупах. Сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками Clostridium perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа – спорами.

Микробные клетки продуцируют кишечный яд и ферменты-токсины. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения заболевания может быть различной. Инкубационный период развития токсикоинфекции от 6 до 20 часов.

Фекальные стрептококки Streptococcus faecalis (энтерококки) – представляют собой шаровидные клетки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы, спор не образуют. Растут при температуре от 10 до 45ºС, выдерживают 7%-ную концентрацию поваренной соли. Хорошо переносят замораживание, высушивание, кислую среду. Погибают при 60ºС через 30 минут.

Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций.

Фекальные стрептококки хорошо размножаются практически на всех пищевых продуктах. Отравления могут быть вызваны употреблением различных недоброкачественных, но без видимых признаков порчи, продуктов – студней, салатов, сосисок, отварной рыбы, молочных продуктов, кремовых изделий и т.п.

Присутствие энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Vibrio parahaemolyticus (или парагемолитический вибрион) – очень подвижный, грамотрицательный микроорганизм. Устойчив к высоким концентрациям соли, хорошо переносит замораживание. При -18ºС сохраняется в течение 20 дней, нагревание до 80ºС переносит в течение 15 мин.

Основное место обитания – морская вода, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, устрицах, омарах и других обитателях морей и океанов. Вибрион продуцирует кишечный яд и гемолизин (вещество, разрушающее эритроциты крови).

Возникновение пищевых токсикоинфекций возможно у людей, употребляющих в пищу сырые морепродукты. Не исключена возможность бактерионосительства. Кроме того, существует опасность заражения вибрионом через замороженные морепродукты.

Кроме перечисленных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний немалую роль играют бактерии родов Citrobacter, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. В последние годы появилось довольно большое число сообщений о негативной роли этих бактерий в возникновении энтеритов и дисбактериозов.

На основании «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденном Постановлением правительства РФ в 1994 году, разработаны правила безопасности при работе с патогенными микроорганизмами. В соответствии с этими правилами, известные патогенные микроорганизмы разделены на несколько групп по степени их опасности для человека. Некоторые виды микроорганизмов, входящих в III и IY группы патогенности, и вызываемые ими заболевания приведены в табл. 9.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: