Расход сырья на приготовление кваса

*– При использовании ККС с другим, отличным от 70 % содержанием СВ, расход сахара должен быть изменен таким образом, чтобы содержание СВ кваса соответствовало рецептуре.

1.1. Оценка качества концентрата квасного сусла

Качественные показатели концентрата квасного сусла должны соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду это вязкая, густая жидкость темно-коричневого цвета. Вкус кисло-сладкий с незначительно выраженной горечью. Имеет аромат ржаного хлеба. Массовая доля сухих веществ в концентрате должна быть (70 ± 2) %, кислотность 16 – 40 к.ед.

При растворении концентрата квасного сусла в воде допускаются опалесценция и осадок не более 1 % по объему. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.

Вкус и аромат определяют органолептически, для чего концентрат квасного сусла разводят питьевой водой, имеющей температуру 20 °С в массовом отношении 1:30.

Определение массовой доли сухих веществ в ККС пикнометром

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 150 – 200 млпомещают 20 или 40 г концентрата, отвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 100 или 200 г. Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения навески и с помощью пикнометра определяют относительную плотность раствора при 20 °С.

Относительную плотность ККС (d), вычисляют с точностью до четвертого знака после запятой по формуле:

d = (m₃ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₁ – масса пустого пикнометра, г;

m₂ – масса пикнометра с водой, г;

m₃ – масса пикнометра с разведенным концентратом квасного

сусла, г.

По рассчитанной относительной плотности в Приложении 2 находят массовую долю СВ в исследуемом растворе, а умножением полученной величины на пять определяют массовую долю СВ в концентрате.

Определение массовой доли сухих веществ в ККС сахаромером

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой с температурой (20 ± 5) °С в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 700 – 800 млпомещают 100 г концентрата, взвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 500 г.

Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения навески, после чего опускают в нее сухой сахаромер. Через 2 – 3 мин производят отсчет по верхнему краю мениска.

Затем измеряют температуру раствора и, если она отлична от 20 °С, вносят соответствующую поправку к показаниям сахаромера на температуру, пользуясь табл. 10.

Умножением полученной величины на пять определяют массовую долю сухих веществ в ККС. Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой с последующим округлением.

Таблица 10

Поправки к показанию сахаромера

Определение массовой доли сухих веществ в ККС рефрактометром

Массовую долю сухих веществ в концентрате квасного сусла определяют рефрактометром ИРФ – 454 Б2М, принцип действия которого основан на явлении полного внутреннего отражения при прохождении светом границы двух сред с разными показателями преломления.

Ход анализа. Перед началом работы следует проверить юстировку рефрактометра. Для этого на чистую полированную поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой или пипеткой осторожно, не касаясь призмы, нанести 2 – 3 капли дистиллированной воды, опустить осветительную призму и прижать ее крючком.

Установить окуляр на отчетливую видимость перекрестия. Поворотом зеркала добиться наилучшей освещенности шкалы. Вращением маховика 1 границу светотени ввести в поле зрения окуляра. Вращением маховика 2 добиться исчезновения окраски граничной линии. Наблюдая в окуляр, маховиком 1 навести границу светотени точно на перекрестие и по шкале показателя преломления снять отсчет. Цена деления шкалы – 5∙10^-4. Целые, десятые, сотые и тысячные доли отсчитывать по шкале, десятитысячные доли оценивать на глаз.

С помощью термометра, установленного на рефрактометре, следует определить температуру измерительной призмы и сравнить полученное значение показателя преломления со стандартным, приведенным в таблице 11.

Таблица 11

Показатель преломления дистиллированной воды

При различных температурах

Если средняя величина пятикратных измерений отличается более чем на ± 5∙10^-5 от табличных данных, то рефрактометр следует подъюстировать (юстировку рефрактометра проводит инженер кафедры).

После проверки юстировки прибора следует чистой мягкой салфеткой или листком фильтровальной бумаги удалить основное количество жидкости с рабочих поверхностей призм и оправ. Полированную грань измерительной призмы следует вытирать без нажима, чтобы не повредить полировку. После этого призмы протирать мягкой салфеткой, смоченной спиртом, до тех пор, пока поверхность призмы не станет блестящей. Рефрактометрический блок после промывки необходимо подержать некоторое время открытым для просушки. Поверхности призм полагается чистить после каждого измерения.

Для определения массовой доли растворимых сухих веществ в концентрате квасного сусла (или в другом жидком продукте) его температуру следует довести до значения, отличающегося от температуры призм рефрактометра не более чем на ± 2 °С. Дальнейшая последовательность действий аналогична определению показателя преломления дистиллированной воды. Отличие заключается в том, что в данном случае измерения проводят по шкале, градуированной в единицах массовой доли сухих веществ (сахарозы).

Необходимо проводить два измерения. Результаты измерения следует приводить к температуре 20 °С согласно таблице температурных поправок, приведенной в Приложении 3, при этом полученное значение округлять до первого десятичного знака.

За окончательный результат измерения необходимо принимать среднее арифметическое значение результатов параллельных определений двух проб, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Следует определить массовую долю сухих веществ в концентрате квасного сусла всеми тремя способами (или двумя из них по указанию преподавателя) и сравнить полученные результаты.

Определение кислотности ККС

Ход анализа. В химическом стакане с точностью до 0,01 г взвешивают 5 г концентрата квасного сусла, с помощью дистиллированной воды количественно переносят навеску в мерную колбу вместимостью 100 мл, содержимое колбы доводят до метки и тщательно перемешивают.

Пипеткой переносят по 10 мл полученного раствора в две широкогорлые конические колбы вместимостью 300 – 500 мл и приливают по 250 мл воды в каждую.

В одной из колб ведут титрование раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³с индикатором фенолфталеином до появления заметного розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Содержимое второй колбы служит эталоном для сравнения окраски.

Кислотность концентрата квасного сусла (К_ккс) выражают в к.ед. (кислотная единица, к. ед.: единица кислотности квасного сусла, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1моль/дм³ на 100 г концентрата).

Расчет производят по формуле:

К_ккс = V ∙ К ∙ V₁ ∙ 100 / (V₂ ∙ М_ккс ∙ 10).

где V – количество раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшего на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент раствора щелочи;

V₁ – вместимость мерной колбы, в которой разводили концен-

трат, мл;

V₂ – объем раствора концентрата, взятого для титрования, мл;

М_ккс – навеска концентрата, г;

10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³ на раствор NaOH концентрацией 1 моль/дм³.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: