ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А.,

Иванченко О.Б., Радионова И.Е., Смотраева И.В.

ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

УДК 663/664

Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Иванченко О.Б., Радионова И.Е., Смотраева И.В. «Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 44с.

Методические указания к лабораторным работам № 1 – 4 по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» предназначены для студентов специальности 240902 включают работы по оценке качества солода, пива, хлебопекарных дрожжей, изучению технологии кваса. Приведены требования к готовым продуктам, описаны методы определения их органолептических и физико-химических показателей.

Рецензент: канд. техн. наук, доц. Ж.В. Белодедова

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Инсти­тута холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

Ó Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, 2012

Ó Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Иванченко О.Б.,

Радионова И.Е., Смотраева И.В.2012

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий»

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Переработка сырья растительного

И микробиологического происхождения

Методические указания

К лабораторным работам №1 – 4 по курсу

«Основные принципы переработки сырья растительного,

Животного, микробиологического происхождения и рыбы»

для студентов специальности 271500

Санкт-Петербург 2005 г.

УДК 663/664

Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Иванченко О.Б., Радионова И.Е., Смотраева И.В. Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения: Метод. указания к лабораторным работам №1 – 4 по курсу «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» для студентов спец. 271500. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 52 с.

Включены работы по оценке качества солода, пива, хлебопекарных дрожжей, изучению технологии кваса. Приведены требования к готовым продуктам, описаны методы определения их органолептических и физико-химических показателей.

Рецензент

докт. технич. наук, профессор Колодязная В.С.

Одобрены к изданию советом факультета пищевых технологий

© Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2005 г.

Предисловие

Настоящие методические указания к лабораторным работам предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении дисциплины «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы».

Каждая работа начинается с рассмотрения ее цели и теоретической части изучаемой темы. Затем дается перечень необходимого оборудования, приборов, материалов, приводятся задания и порядок выполнения лабораторной работы, краткое ее содержание, методы исследования и требования к оформлению. Список рекомендуемой литературы приведен в конце методических указаний.

Выполнение работы проводится в соответствии с установленным на кафедре технологии молока и молочных продуктов порядком.

К работам в лаборатории студентов допускают после их ознакомления с правилами безопасности (с общими – в начале семестра и с частными – перед каждым занятием).

Перед началом занятий преподавателем проводится опрос студентов по теме лабораторной работы, даются допуск и конкретное задание.

Студенты, не подготовившиеся к занятию, к выполнению задания не допускаются и выполняют его вне расписания после повторной проверки готовности.

По окончании работы и приведения в порядок рабочего места студенты представляют преподавателю отчет по специальной форме. Итоги выполнения задания подводятся преподавателем на основе собеседования и анализа отчета.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ

1.Перед началом занятий необходимо надеть белые халаты.

2.На рабочем месте не следует держать никаких посторонних предметов. Сумки и пакеты укладывают в специально отведенное для них место.

3.Категорически запрещается пить воду из химической посуды.

4.Не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильники и приборы. Следить за состоянием изоляции проводов, электроарматуры и оборудования.

5.Нельзя пробовать на вкус химические реактивы.

6.Горячие и раскаленные предметы ставить только на асбестовую сетку или иную термостойкую прокладку.

7.При работе с крепкими кислотами и щелочами необходимо:

а) при отмеривании и переливании кислоты и щелочи следует надевать защитные очки, резиновые перчатки и поверх халата прорезиненный фартук;

б) не втягивать кислоту пипеткой в рот, использовать для отмеривания кислоты дозаторы или резиновую грушу;

в) при закрытии жиромеров пробками и при встряхивании завертывать их в салфетки;

г) при ввертывании в жиромер резиновой пробки, а также при отсчете показателя содержания жира жиромер держать за расширенную часть, завернутую в салфетку. В противном случае в месте спая корпуса градуированной трубки жиромер может сломаться и кислота попадет на руки;

д) вынимая пробки из жиромеров, следует держать приборы отверстиями в сторону от себя и от окружающих;

е) отработанные кислоты и щелочи сливать через воронку в специальные бутылки.

8.При попадании на руки или лицо кислоты пораженные места сразу же промыть чистой водой, залить слабым раствором соды и снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют содой, а затем смывают водой.

9.В случае разбития жиромера в центрифуге необходимо немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и протереть ее насухо.

10.Горящие спиртовки, горелки должны находиться на расстоянии не ближе трех метров от воспламеняющихся веществ.

11.В случае воспламенения горючих жидкостей (бензин, эфир, спирт и др.), следует быстро погасить горелки, выключить электронагревательные приборы и принять меры к тушению пожара.

12.По окончании работы привести в порядок рабочее место (вымыть посуду, поставить на рабочее место реактивы, приборы и т. п.) и представить его лаборанту кафедры.

Лабораторная работа № 1

Анализ качества солода

Цель работы – ознакомиться с методами оценки качества солода. Солод, являющийся основным сырьем для производства пива, получают путем проращивания ячменя в искусственных условиях. Зерно ячменя содержит незначительное количество ферментов, поэтому основной целью проращивания зерна является активизация и накопление ферментов. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений и переход их в низкомолекулярные, которые могут использоваться для питания зародыша. Внешне проращивание зерна сопровождается появлением на зародышевой части зерна корешков.

Основными показателями качества солода являются влажность, мучнистость, о которой судят по абсолютной массе 1000 зерен, выход экстрактивных веществ, продолжительность осахаривания, качество фильтрации, кислотность, цветность, вязкость лабораторного сусла, конечная степень его сбраживания. Если по этим показателям солод не соответствует данному типу, то производят дополнительные определения. Например, при большой длительности осахаривания определяют амилолитическую и осахаривающую активности солода. При получении мутного сусла определяют растворимый азот.

Задание. Оценить качество солода с помощью органолептического и физико-химических методов: определения абсолютной массы зерна, влажности солода, его экстрактивности.

Материалы и оборудование

1. Средний образец солода.

2. Весы технические.

3. Сушильный шкаф.

4. Лабораторный измельчитель.

5. Водяная баня.

6. Пикнометры на 50 мл.

7. Термометр.

8. Эксикатор.

10.Металлические бюксы с крышками.

11.Тигельные щипцы.

12.Банка с притертой крышкой на 200 мл.

13.Коническая колба на 500 мл.

14.Стакан из термоустойчивого стекла на350 мл.

14.Заторный стакан вместимостью 500 мл.

15.Воронка для фильтрования на 500 мл.

16.Фильтровальная бумага.

17.Разлинованный лист бумаги с 50 квадратами.

18.Пластинка для прикрытия воронки.

19.Ложка металлическая или фарфоровая.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: