Физико-химические показатели пшеничного пива

Примечания к табл.4-6

1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0,5%.

2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.

3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.

4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.

6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН".

7 Допускается определять один из показателей "Цвет".

Задание. Оценить качество пива с помощью органолептического и физико-химических методов: оценки пенообразования, определения содержания спирта и действительного экстракта в пиве дистилляционным методом, содержания сухих веществ в начальном сусле, видимой и действительной степени сбраживания, кислотности пива.

Материалы и оборудование

1. Пиво светлых и темных сортов.

2. Электрическая плитка.

3. Технические весы.

4. Лабораторный штатив с кольцом.

5. Секундомер.

6. Термометр.

7. Стеклянный холодильник.

8. Водяная баня.

9. Плоскодонная колба на 500 мл.

10.Воронки среднего диаметра.

11.Конические колбы на 150, 250, 500 мл.

12.Каплеуловитель.

13.Пикнометры на 50 мл.

14.Пипетки на 10 мл.

15.Стеклянные бокалы на 150 – 200 мл.

16.Стаканы цилиндрические высотой 105 – 110 мм с внутрен-

ним диаметром 70 – 75 мм.

17.Бумажные фильтры.

18.Лед.

19.Линейка.

Реактивы

1. Гидроксид натрия 0,1 н раствор.

2. Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой.

3. Дистиллированная вода

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются сортами пива.

Органолептическая оценка качества пива

Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям (в баллах): прозрачность – 3, цвет – 3, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, аромат – 4, пенообразование – 5.

Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 – 200 мл, диаметром 50 – 60 мм. Температура дегустируемого пива должна быть 12 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем, в том же порядке, темное пиво.

При дегустации определяют прозрачность пива – его просматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Вкус и аромат оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерен ли вкус и аромат для данного сорта пива, затем – имеется ли в исследуемом образце посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных, т.е. пиво гармонично по вкусу.

Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива с определенной высоты в специальный бокал, и стойкостью пены в минутах.

Пенообразование определяют в цилиндрическом стакане высотой 105 – 110 мм с внутренним диаметром 70 – 75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край кольца находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво медленно наполняло стакан и лилось в центр. Налив прекращают, когда поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена – пиво» до верхнего края стакана, устанавливают высоту пены в миллиметрах. С помощью секундомера замеряют время (в минутах) от окончания налива до полного разрушения пены и образования на поверхности пива тонкой пленки (стойкость пены).

По высоте пены и ее стойкости оценивают пенообразование пива в баллах:

пена обильная, компактная, высотой 40 мм, стойкость не менее 4 мин – отлично (5 баллов);

пена компактная, устойчивая, высотой 30 мм, стойкость не менее 3 мин – хорошо (4 балла);

пена высотой не менее 20 мм, стойкость не менее 2 мин – удовлетворительно (3 балла);

пена высотой менее 20 мм, стойкость пены менее 2 мин – неудовлетворительно (2 балла);

без пены – пиво снимается с дегустации.

Результаты органолептических испытаний пива заносят в таблицу, форма которой приведена ниже.

Таблица 7

Органолептические показатели пива

Определение содержания видимого экстракта

Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный – после удаления спирта и диоксида углерода. Величина видимого экстракта пива всегда меньше действительного.

Пиво, предназначенное для определения видимого экстракта, частично освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20 ⁰С с помощью пикнометра определяют относительную плотность, (d), рассчитывая ее по формуле:

d = (m₃ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₁ – масса пустого пикнометра, г;

m₂ – масса пикнометра с водой, г;

m₃ – масса пикнометра с пивом, г.

Затем, пользуясь Приложением 2, находят соответствующую величину видимого экстракта (Е_в, %).

Определение содержания спирта и действительного

Экстракта в пиве

Cодержание спирта и действительного экстракта в пиве определяют дистилляционным методом (ГОСТ 12787-81), который основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных дистиллированной водой до начальной массы.

Установка для отгонки спирта состоит из перегонной плоскодонной колбы вместимостью 300 – 500 мл, холодильника, каплеуловителя и приемника для дистиллята – колбы на 250 мл. Приемную колбу погружают в чашку со льдом или охлажденной водой.

Ход анализа. Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр.

Перед анализом колбу для перегонки и приемную колбу взвешивают с точностью до 0,1 г. В перегонную колбу отвешивают 100 г пива, освобожденного от диоксида углерода, добавляют 50 мл дистиллированной воды.

В приемную колбу наливают 10 – 15 мл воды. Колбу для перегонки при помощи резиновой трубки через каплеуловитель соединяют с холодильником.

Пиво медленно нагревают до кипения. Образовавшиеся пары (в том числе спирта) проходят через холодильник, охлаждаются, конденсируются и стекают в охлаждаемый приемник. Как только в приемнике накопится 90 – 95 мл жидкости, перегонку прекращают, приемную колбу отделяют от холодильника, ополаскивают наконечник и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до массы 100 г. Затем дистиллят перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20 °С (d ₁), рассчитывая ее по формуле:

d ₁ = (m₄ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₄ – масса пикнометра с дистиллятом, г.

Зная относительную плотность дистиллята, по Приложению 1 находят соответствующее ей содержание спирта в пиве. Если масса дистиллята отличается от массы пробы пива, то результат, определенный по Приложению 1, умножают на поправочный коэффициент К:

К = m_д/m_п,

где m_д – масса дистиллята, г;

m_п – масса пива, г.

Объемную долю спирта (Vc, %) рассчитывают по формуле:

Vc = m_С ∙ d / 0,79067,

где m_С – массовая доля спирта, %;

d – относительная плотность пива, 20^оС/20 ^оС;

0,79067 – относительная плотность безводного спирта при 20 ^оС.

Для определения действительного экстракта перегонную колбу с остатком после отгонки охлаждают до комнатной температуры и массу содержимого на весах доводят дистиллированной водой до 100г. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность этой жидкости и по Приложению 2 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ (Е, %).

Относительную плотность разбавленного остатка рассчитывают по формуле:

d ₂ = (m₅ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₅– масса пикнометра с разбавленным остатком после отгонки, г.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: