НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧЕК ФАРШЕМ

Для того чтобы придать фаршу форму колбас и предохранить его от внешних влияний, его помещают в естественные или искусственные оболочки. При этом необходимо его уплотнить, чтобы исключить проникновение воздуха под оболочку и лучше сохранить качество колбасы.

Фарш в оболочки набивают на шприцах, выдавливающих его из цилиндра в трубку (цевку) при помощи поршня. Поршень приводится в действие масляным насосом или сжатым воздухом.

Плотность набивки фарша регулируют в зависимости от сорта колбасы. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше их много влаги и он сильно расширяется при варке. Полукопченые колбасы набивают плотнее, так как фарш этих колбас более плотный, и если его набивать слабо, то будут оставаться пустоты, в которых скапливается воздух. Наиболее плотно шприцуют фарш копченых колбас, так как в копченые колбасы не должен попадать воздух. Даже небольшое его наличие приводит к порче фарша.

Цилиндр шприца на многоэтажных предприятиях наполняют по спускам с верхних этажей или через бункера ковшами, а на небольших предприятиях вручную. При укладке в цилиндр фарш уплотняют так, чтобы не оставалось пустот, он должен заполнить цилиндр целиком. Сверху фарш уравнивают.

На крупных мясокомбинатах процесс наполнения цилиндров фаршем механизирован. Шприцевальное и машинное отделения этих комбинатов расположены на разных этажах (при этом шприцевальное отделение должно быть расположено ниже машинного). Тогда в перекрытии устанавливают бункера или индивидуальные спуски над каждым шприцем. Фарш по бункеру проходит в нижний этаж, где бункер сужается. В нижнем этаже на подвесных путях двигаются ковши с открывающимся дном, вмещающие количество фарша, необходимое для заполнения цилиндра шприца:

Ковш подводят под бункер, открывают задвижку в бункере, и фарш наполняет ковш. Затем задвижку бункера закрывают и ковш отвозят по подвесному пути к шприцу. Для заполнения открывают крышку шприца и ставят ковш над пустым цилиндром. Затем открывают дно ковша и фарш наполняет шприц (рис. 86). После этого дно ковша закрывают, и ковш отвозят для следующей загрузки под бункер.

При заполнении фаршем цилиндра шприца надо следить, чтобы вместе с фаршем не попали посторонние предметы.

Для наполнения оболочек фаршем большое значение имеют правильным подбор и форма цевок, через которые фарш наполняет оболочки. Цевки для выхода фарша должны иметь правильную цилиндрическую форму с коническим расширением в месте их прикрепления к выходному отверстию цилиндра шприца (рис. 87).

При выходе в узкую цевку фарш встречает большое сопротивление и скорость истечения уменьшается. Чем длиннее цевка, тем большее она создает сопротивление и замедляет истечение фарша, поэтому нельзя делать слишком длинные цевки. Цевки широких диаметров делают короче узких. Диаметр цевки имеет большое значение, он должен строго соответствовать диаметру оболочки. Если цевка узкая, а оболочка широкая, наполнение ее фаршем замедляется. Наоборот, если цевка слишком широкая, затрудняется надевание на нее оболочек.

Кишки	Диаметр цевок в мм
Бараньи черевы
узкие
широкие
Сарделечные кишки	24-36
Говяжьи черевы узкие и средние
Круга
№ 1 и № 2
№ 3 и № 4
Синюги говяжьи и бараньи

Давление в цилиндрах тоже в значительной степени влияет на скорость истечения фарша так же, как и вязкость фарша. Вязкий фарш очень упруг, обладает большой силой сцепления и плохо выходит из цевки. Для того чтобы вязкий фарш быстрее вытекал из цевки, надо увеличить давление. Однако слишком быстрое истечение фарша не рекомендуется, так как от этого рвутся кишки и набивка получается неплотная. В соответствии с вязкостью и плотностью фарша подбирают давление на поршень (табл. 70).

Давление в гидравлических шприцах определяется по манометру.

Наполнение оболочек фаршем производится в зависимости от вида фарша, вида кишок и их диаметра. При наполнении в толстые слепые кишки (синюги) шприцовщик одной рукой регулирует наполнение оболочки фаршем, а другой отодвигает батон и определяет плотность набивки (рис. 88). При набивке сарделек фарш в оболочке не уплотняют (рис. 89).Искусственные целлофановые оболочки набивают одной рукой, при этом большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки (рис. 90).

Шприцы являются машинами периодического действия. На количество выпущенного в оболочки фарша влияют также продолжительность перерывов для надевания оболочек, особенно тонких и длинных бараньих, говяжьих и свиных черев. Чтобы сократить эти перерывы, сконструированы различные приспособления.

Одним из этих приспособлений является вертушка. Вертушка (рис. 91) представляет собой чугунный патрубок, имеющий два изгиба и гайки для надевания цевок. По существу она является краном, так как соединена с отверстием для выхода фарша только с одной стороны. Если поставить вертушку в вертикальное положение, то выход фарша совершенно прекращается.

На одну из цевок надевают оболочку; в это время фарш выходит через вторую цевку. Когда оболочка набита, шприцовщик быстро поворачивает вертушку и устанавливает цевку с надетой кишкой в рабочее (горизонтальное) положение и в нее входит фарш. В результате получается почти беспрерывное шприцевание фарша в оболочки, и потери времени на надевание оболочек сводятся к минимуму.

Другим приспособлением являются сменные трубки, которые представляют собой чугунные цилиндры с коническим заостренным концом (рис. 92). На трубку предварительно надевают оболочки; шприцовщик вставляет заостренный конец трубки в цевку и быстрым движением руки сдвигает с нее оболочку на цевку.

Применение запасных трубок целесообразно на тех шприцах, где нет вертушек.

Используют также и кишконадеватель, который представляет собой гибкий стержень, насаженный на резиновый чешуйчатый валик (рис. 93). Вертикальный стержень включается автоматически и, вращаясь вокруг своей оси, приводит во вращение резиновый валик, который натягивает оболочку на цевку. Электродвигатель включается, когда рабочий берет стержень и подвигает его к цевке. После того как кишка надета, стержень отводят в сторону и двигатель выключается.

В мясной промышленности применяют главным образом гидравлические шприцы емкостью цилиндра 65 л и пневматические шприцы емкостью 220 л. Преимущество гидравлических шприцев заключается в том, что они являются самостоятельным агрегатом, не требующим дополнительных сооружений (компрессора, воздухопровода и т. д.). Гидравлические шприцы абсолютно безопасны в эксплуатации, годны для всех видов фарша и легко регулируются.

Пневматические шприцы с большими цилиндрами имеют преимущество только на крупных предприятиях, где целесообразно устанавливать воздушный компрессор. Однако для шприцевания копченых колбас пневматические шприцы не пригодны.

Техническая характеристика пневматического шприца емкостью 220 л (рис. 94)

Перед загрузкой фарша в пневматический шприц цилиндр опускают вниз до отказа, регулирующий вентиль закрывают, распределительный кран ставят в положение "стоп". Стрелка манометра стоит на нуле.

Мягкий фарш сарделек и сосисок можно загружать в момент, когда поршень пошел вниз, при этом распределительный кран ставят в положение "вниз", регулирующий вентиль открывают на пол-оборота против часовой стрелки. Вентиль остается открытым, пока стрелка на манометре не покажет нужного давления и поршень начнет двигаться вверх. После этого вентиль закрывают, но не до отказа.

Нажатием на нижние педали открывают шиберы для фарша. Фарш отпрессовывается, и воздух, попавший в цилиндр, выдавливается из него, после чего надевают оболочки на цевки и наполняют их фаршем.

Когда поршень шприца доходит до своего верхнего положения, он автоматически останавливается и из предохранительного клапана выходит сжатый воздух. Выход сжатого воздуха указывает на то, что фарш кончился. Тогда плотно закрывают регулирующий вентиль и переводят распределительный кран на положение "вниз". Когда стрелка манометра показывает нуль, открывают крышку и на несколько оборотов поворачивают регулирующий вентиль, пока поршень не опустится полностью вниз. После этого регулирующий вентиль плотно закрывают и распределительный кран переводят на "стоп". Затем операция .повторяется.

При работе на пневматических шприцах нужно руководствоваться следующими правилами: если при опробовании шприца, перед работой, замечены неисправности регулирующего механизма, крышки или поршня, то на такой машине до устранения дефектов работать нельзя; при аварии нужно немедленно закрыть регулирующий вентиль и выпустить воздух из цилиндра, переведя распределительный кран в положение "вниз".

Запрещается поднимать поршень при открытой крышке во время и после наполнения цилиндра; после наполнения открывать регулирующий вентиль и переводить распределительный кран на положение "вверх", если крышка еще не открыта;

оставлять крышку открытой после наполнения цилиндра; открывать крышку при не полностью выпущенном фарше; при наличии в цилиндре фарша переводить распределительный кран в положение "вниз"; во время выпуска сжатого воздуха из предохранительного клапана (после того, как цилиндр освобожден от фарша) оставлять открытым регулирующий вентиль и распределительный кран на положении "вверх"; открывать крышку до полного выхода сжатого воздуха раньше, чем стрелка манометра остановится на нуле.

Техническая характеристика гидравлического шприца емкостью 65 л (рис. 95)

При работе на гидравлическом шприце заполняют цилиндр фаршем, крышку ставят над цилиндром и поворотом штурвала плотно прижимают к цилиндру. Для лучшего уплотнения необходимо тщательно очищать коническое углубление крышки от фарша.

Затем включают электродвигатель, поворачивают рукоятку распределительного крана в положение "вверх" и вращением штурвала устанавливают требуемое давление. При этом масло перекачивается насосом из маслосборника и подается под масляный поршень, благодаря чему поршень толкается вверх. Масляный поршень связан стальным штоком с фаршевым, который получает таким образом движение. Фарш спрессовывается, и начинается набивка оболочек. После того как выход фарша из цевок прекратился, рукоятку распределительного крана переводят в положение "стоп" и открывают крышку. Когда крышка открыта, рукоятку переводят в положение "вниз". Масло перекачивается масляным насосом из маслосборника и подается в пространство между верхним положением масляного поршня и перегородкой, разделяющей масляный цилиндр от фаршевого.

Под давлением масла поршень начинает опускаться вниз. Как только поршень начинает опускаться, в цилиндр загружают фарш и операция повторяется.

В гидравлическом шприце нужно часто проверять, не вытекает ли масло через сальники. Если через отверстия в станине просачивается масло, то сальники не уплотнены и масло проникает из масляного цилиндра в подпоршневое пространство фаршевого цилиндра. Это может привести к загрязнению фарша маслом, поэтому необходимо уплотнить сальники асбестовым шнуром.

Также нужно периодически вынимать фаршевый поршень и проверять его уплотнение и нет ли фарша в подпоршневом пространстве. Если фаршевый поршень плохо уплотнен, то фарш засасывается в подпоршневое пространство, где портится и начинает издавать неприятный запах.

Кроме описанных шприцев, имеются гидравлические шприцы емкостью 80 и 30 л. Шприц емкостью 30 л (рис. 96) очень удобен для мелких предприятий и мастерских и очень экономичен. Вес его без электродвигателя 420 кг. Мощность электродвигателя 2,3 квт.

Дозировочный гидравлический автомат (шприц) для сосисок емкостью цилиндра 50 л показан на рис. 97.

Для нормальной работы гидравлической системы этого автомата необходимо следующее:

· залить в масляную ванну 50 кг профильтрованного машинного масла, в процессе работы следить за его уровнем и периодически доливать его;

· следить за плотностью сальниковой набивки, препятствующей поступлению масла в фаршевый цилиндр, для чего не реже чем через 15 дней сальники должен просматривать механик. Обнаружив следы машинного масла в верхней части сальника, следует уплотнить его, подтянув болты, а когда нельзя будет затянуть болты, увеличить слой набивки;

· следить за плотностью прилегания поршневых колец и в случае их износа заменять;

· следить за исправностью работы регулирующего вентиля.

Фарш из цилиндра под давлением поступает во внутрь дозирующей втулки 47 (рис. 97,г), при повороте которой входное отверстие в дозатор перекрывается, благодаря чему отжимается определенная доза фарша. В момент отсечки поршень вращением эксцентрика 40 продвигается, выдавливая фарш в цевку. Количество вытесненного фарша зависит от степени удаления пальца 41 от центра эксцентриковой шайбы. На направляющих пазах имеется шкала с отметкой веса сосисок в граммах. Шкала эта ориентировочная, так-как вес сосисок, кроме объема, зависит от удельного веса фарша и степени его уплотнения. Поэтому для каждого вида фарша регулировку устанавливают практически путем взвешивания сосисок при разных установках пальца шатуна.

Оболочку сосисок закручивает специальный механизм. При вращении шестерни и секторного фрикциона 43 последний периодически входит в зацепление с малым фрикционом, от которого через валик, звездочку и цепь передается вращение. За один ход поршня цевка делает при правильной подгонке фрикционов около трех оборотов. В случае износа малый фрикцион прижимают к большому, поворачивая эксцентриковую втулку подшипников.

Для четкой работы дозатора необходимо следить за плотностью прилегания колец к стенкам втулки и в случае прохождения фарша подтягивать их, поворачивая палец относительно поршня; следить за плотностью прилегания дозирующей втулки 47 к стенкам направляющей втулки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: